Meine Messer, welche Winkel?

[Linus_Pauling]

Moin,

meine Tormek T1 ist auf dem Weg und ich bereite mich geistig auf meine neuen Messer vor

Jetzt wollte ich hier noch einmal die Meinung der Fachjury einholen, welche Winkel ich für welches Messer nehmen sollte...

Hier sind sie (von oben nach unten):

1. KAI TDM 1742 - Tim Mälzer - 15°? (Noch nie geschärft)
2. WMF Spitzenklasse Plus 8" - 20°?
3. Zwilling Five Star 8" - 20°?
4. WMF Spitzenklasse Plus 5,5" - 20°?
5. Billigjapanmesser - ??° (mit 3-fach Durchzieher SEKIMAGOROKU, made in Japan geschärft)
6. Zwilling Filetiermesser Twin Four Star II 7" - ??° (Noch nie geschärft)
7. Billigmesser Goldhamster Molybdänstahl - ??° (völlig misshandelt)



Herzlichen Dank für jede Hilfe.

 

[El Dirko]

Ich würde an Deiner Stelle erstmal für jedes Messer den vorliegenden Schleifwinkel an der Tormek rausfinden.

1. Fett Edding über die Fase
2. Einmal auf die Tormek mit eher leichtem Kontakt
3. Danach ansehen wo die Tormek geschliffen hat und so den Werksschliff bestimmen

Das würde ich mir dann für alle Messer aufschreiben.

Anschließend kannst Du Dir dann ja selber überlegen ob du eines der Messer mal etwas aggressiver schleifen möchtest, sprich kleinere Winkel.

Mein 0815 Winkel für 0815 Küchenmesser liegt bei ca 17°. Ich verpasse denen dann aber auch noch eine Mikrofase die dann so Richtung 19° liegt.

Gerade eher günstige Messer - mit soliden aber halt keinen hochleistungsstählen - profitieren davon enorm - sie nutzen sich wesentlich langsamer ab.

Ansonsten ausprobieren !!! Das ist doch der Spaß an der Sache.

 

[Bukowski]

Alles auf 20° wäre da mein Motto.

 

[Linus_Pauling]

Alles auf 20° wäre da mein Motto.

Auch das KAI und den Billigjapaner?

 

[Linus_Pauling]

Ich würde an Deiner Stelle erstmal für jedes Messer den vorliegenden Schleifwinkel an der Tormek rausfinden.

1. Fett Edding über die Fase
2. Einmal auf die Tormek mit eher leichtem Kontakt
3. Danach ansehen wo die Tormek geschliffen hat und so den Werksschliff bestimmen

Wie macht man das genau, klingt nach dem, was ich suche...
Immer ein Grad mehr, bis der Edding ganz weg ist?
Ich kann es mir nicht so ganz vorstellen.

Danke.

 

[Bukowski]

Auch das KAI und den Billigjapaner?

Das Kai ist im Vergleich zu den anderen relativ dünn und hat VG10 als Klingenstahl, der relativ spröde ist. Aus meiner Sicht macht ein Winkel unter 17,5° daher aus Stabilitätsgründen keinen Sinn.

Den Billigjapaner kenne ich nicht. Aber ich bin der Überzeugung, dass die Wirkung des Fasenwinkels im Zusammenhang mit der Schneidperformance zu vernachlässigen ist. Außerdem bin ich ein Freund simpler Lösungen.

 

[Valentinian II]

Edding auf die Sekundärfase, durchziehen. Wenn zwischen Primärfase und Sekundärfase der Edding abgetragen wird, musst du den Winkel erhöhen, wenn er zwischen Sekundärfase und Luft verschwindet, aber nicht vollständig, musst du den Winkel verringern.

 

[Loup de mer]

Edding-Methode: kurzes Video.

 

[El Dirko]

Wie macht man das genau, klingt nach dem, was ich suche...
Immer ein Grad mehr, bis der Edding ganz weg ist?
Ich kann es mir nicht so ganz vorstellen.

Du siehst mit dem Edding wo die Termek die Fase trifft, weil die Tormek den Edding weg schleift.

Je nachdem wo das ist, liegt folgendes vor:

• Ganz hinten an der Fase = Der an der Tormek eingestellte Winkel ist kleiner als der Winkel der Fase
• Ganz Vorne an der Fase, also an der Schneide = Der an der Tormek eingestellte Winkel ist größer als der Winkel der Fase
• Mittig auf der Fase oder halt über die gesamte Fase = Winkel der Tormek und Winkel der Fase sind gleich

Also:

1. Eding rauf
2. Einmal durchziehen
3. Guggen wo die Tormek den Edding weg genommen hat
4. Mit dem Chema oben feststellen ob der Winkel an der Tormek zu klein, zu groß oder halt richtig ist.

Das ganze so lange wiederholen bis Du weißt wo der Winkel bei Deinem Messer so etwa liegt.

 

[Linus_Pauling]

Jetzt hat es der alte Mann verstanden

 

[AJK]

Zumindest bei dem Kai würde ich mich eher an den 15 Grad orientieren. Falls sich herausstellt, dass die Stabilität nicht reicht, dann ist eine stumpfere Mikrofase schnell angebracht.

Gruß, Andreas

 

[pebe]

Wenn er das einheitlich mit 20 Grad durchzieht, hat er am wenigsten Materialschwund und Arbeit

Wie @Bukowski schreibt, kommt es hauptsächlich auf die Stärke hinter der Fase an. Und Edding Methode bei Handdurchzug ist jetzt auch keine zuverlässige Präzisionsmessung.

Erst die Pflicht, dann die Kür.

grüsse, pebe

 

[_Andrea_]

Mein 0815 Winkel für 0815 Küchenmesser liegt bei ca 17°. Ich verpasse denen dann aber auch noch eine Mikrofase die dann so Richtung 19° liegt.

hmm, 2 Grad Unerschied passiert bei mir, weil ich nach dem Steinwechsel den Winkel nicht wieder treffe...
Aber das bewusst einzustellen, macht das Sinn?

Liebe Grüße,
Andrea

 

[Pietje]

Aber das bewusst einzustellen, macht das Sinn?

Ich denke schon. Ein einfach geschliffenes Messer erreicht ca. 180 bis 150 Bess.
Bei der Schneide geht es ja um 0,01mm oder weniger, um beim Entgraten die Schneide zu treffen. Das Polieren der Schleiffase ist toleranter und vermindert die Rostanfälligkeit, ähnlich dem blaupleisen.
Beim Grundschliff habe ich 5 bis 7 Scheiben, bei denen ich immer die Winkelführung nachregeln muss. Dann lande ich aber auch unter 100 Bess.

 

[El Dirko]

hmm, 2 Grad Unerschied passiert bei mir, weil ich nach dem Steinwechsel den Winkel nicht wieder treffe...
Aber das bewusst einzustellen, macht das Sinn?

Liebe Grüße,
Andrea

Warum nicht?

Ich schleife auf einem System und erhalte so eine winzige Microfase, die erheblich stabiler ist.

 

[Linus_Pauling]

Hm, ich versuche jetzt mal, aus dem sehr uneinheitlichen Antwortgemenge meine Lösung zu finden...

1. Alles 20°
2. Alles 20°, KAI 15°
3. Eddingmethode (nicht zwingend zuverlässig)

Hmmmmm

 

[pebe]

Ich hab‘ seit 20 Jahren eine Leiste mit Kai Shun und mache da im Leben keine 15 Grad pur dran.

Wenn Du auf dem Brett arbeitest, also tatsächlich Kochvorbereitung betreibst und die üblichen Zutaten verwendest, sind die 15 Grad am VG10 zu empfindlich. Kenne persönlich nicht einen einzigen Koch, dessen Kai Shuns mit solchen Anschliff nicht geschreddert wie eine Säge wäre.

Wenn Du nur kurz drüber gehst, hast Du eine sehr schmale Microfase.

grüsse, pebe

 

[Loup de mer]

Hmmmmm

Ich würde dir (als unbedarftem Anfänger ) empfehlen, dir ein einfaches, aber winkelgeführtes Schleifsystem zuzulegen. Dazu hier bitte mal die Suche nach "EP Klon" oder "Edge Pro" bemühen.
Dazu dann noch einen elektronischen Winkelmesser. Alles nicht teuer und man bekommt den Schleifwinkel damit viel genauer und gleichmäßiger hin, gerade als Greenhorn.

 

[Linus_Pauling]

Ich würde dir (als unbedarftem Anfänger ) empfehlen, dir ein einfaches, aber winkelgeführtes Schleifsystem zuzulegen. Dazu hier bitte mal die Suche nach "EP Klon" oder "Edge Pro" bemühen.
Dazu dann noch einen elektronischen Winkelmesser. Alles nicht teuer und man bekommt den Schleifwinkel damit viel genauer und gleichmäßiger hin, gerade als Greenhorn.

Wie oben erwähnt, ist die winkelgeführte Tormek T-1 unterwegs zu mir.

 

[Bukowski]

aus dem sehr uneinheitlichen Antwortgemenge

Ein Forum, egal zu welchem Thema, lebt halt von Diskurs und nicht von Meinungsgleichheit. Selbstverständlich hat jeder seine eigenen Erfahrungen gemacht, die zum persönlichen Erfolg geführt haben und so werden diese als Lösungsvorschlag für ähnliche Problemlagen präsentiert. So wird der Fragende animiert Verschiedenes auszuprobieren und aus den daraus gewonnenen Erfahrungen wiederum seinen eigenen Weg zu gehen.