Meinungen zu Kunio Masutani Kokuryu Gyuto?

[natto]

Und ich mag irgendwie das vergleichsweise hohe Gewicht (~250g).

Gewicht und Balance beeinflussen das Schneidgefühl deutlich. Bei schweren Messern nimmt man den Schwung mit. Mit dem passenden Bewegungsablauf lassen sich große Mengen ohne Ermüdung schneiden. Leichte Messer ticken da anders, der Unterschied ist schwer zu beschreiben. Wenn Gewicht, Schwerpunkt und das Profil zu der eigenen Schnitttechnik passen kommt Freude auf.

250g klingt nach einem ausgeprägtem Kropf mit Fingerschutz, oder sogar mit Knauf am Griffende. Da liegt der Schwerpunkt hinter der Klinge. Solässt sich die Klinge trotz der Masse leicht in alle Richtungen bewegen. Mit dem Schwerpunkt weiter vorn nimmt die Beweglichkeit der klinge ab und das Messer zieht besser in das Schnittgut. Das kann auch gleichmässige Schnitte unterstützen.

Wenn die Vorlieben noch nicht so ausgeprägt sind, ist so ein Japaner mit drei Nieten keine schlechte Wahl. Die sind ausreichend dünn ausgeschliffen, etwas leichter als vergleichbare Solinger mit einem universellen Profil. Und was besser ist hängt nur von den eigenen Vorlieben ab.

 

[C.H.K.]

Zu deinen 250 legst nochmal 110 gramm drauf,dann hast das Gewicht von meinem ersten Kochmesser aus dem Jahr 1997. Da kam keine Freude auf in der Küche. Das einzige was aufgekommen ist war die Schwellung am Handgelenk. Privat und Arbeit sind eben unterschiedliche Welten. Das Chefkochmesser meines Neffen liegen gut 20 Jahre dazwischen. Da hat sich nichts geändert. Leider.

 

[Tziel]

Ein ausgedünnter Solinger hätte zwei Dinge, die andere Messer nicht haben: (Noch) weniger empfindlichen Stahl und eine Optik und Ergonomie, die ich sehr gut gefallen. Das auf den Bilder (einbinden geht nicht, warum auch immer) ist das gute Stück mit ca. 250g, mutmaßlich aus den 80ern. Der Schwerpunkt sitzt knapp vor der vorderen Kante der Griffschalen. Der Klingenrücken fängt mit über 4mm Dicke an.

https://picsur.org/i/b8dfb61e-1370-4f34-baec-7f504185cc14.jpg
https://picsur.org/i/e2b335b1-be99-4c95-a693-e1fc9e14a004.jpg

Mir macht diese Wuchtbrumme Spaß. Aber das Kyoto-Santoku von Culilux auch. Ich muß da einfach noch mehr Erfahrung sammeln. Beim alten Wüsthof habe ich allerdings überhaupt keine Bedenken Knoblauchzehen unter der liegenden Klinge zu zerdrücken. Beim Culilux traue ich mich das nicht so recht, so dünn wie die Klinge ist.

Ich dachte, ich kaufe mir das Kobayashi SG2 Migaki Bunka, und kann so zwei Dinge auf einmal haben: a) sehen, wie einen Laser schneidet und b) sehen, ob mir ein Bunka gefällt. Langfristig wird mir vermutlich die europäische Form oder ein Gyuto besser gefallen, und so oder so ein weniger empfindliches Messer für den Normalgebrauch, aber das macht ja eigentlich nichts. Ist ja schließlich ein Hobby … Deswegen wird wahrscheinlich auch ein Solinger in meiner Küche landen, weil mir diese Art Messer einfach gut gefällt.

 

[Tziel]

Wie verhalten sich AUS10 und NC62 von der Kyoto-Serie von Culilux zu VG-10? Die liegen ja alle bei ca. 61HRC. Gibt es deutliche Unterschiede zwischen den dreien (Zähigkeit, Schleifbarkeit, …)?

 

[Valentinian II]

AUS10 und VG10 tun sich nix und sind beide etwas schnitthaltiger als NC62, der dafür deutlich zäher ist. Eine neue Schneidkante baust du beim NC62 schneller auf als bei den anderen beiden, beim Entgraten nehmen sich alle drei nicht viel.

Keinen dieser Stähle würde ich ausschließen beim Messerkauf, aber es wäre auch für mich keiner ein besonderer Grund für den Messerkauf. Da sind andere Parameter wichtiger. Müsste ich eines aus drei exakt selben Messern mit dem einzigen Unterschied im Stahl wählen, würde ich aber das mit NC62 nehmen - das ist aber meine persönliche Gewichtung der Eigenschaften. Wäre dir langanhaltende Schärfe besonders wichtig, solltest du besser einen der beiden anderen nehmen.

 

[Tziel]

Das heißt, der Unterschied in der Schnitthaltigkeit ist klein, aber in der Zähigkeit und damit Empfindlichkeit groß? Das würde auch für mich nach pro NC62 klingen, wenn man nur die Stahleigenschaften betrachtet.

Zwischen AUS10 und VG-10 gibt es also keine deutlich bemerkbaren Unterschiede was Empfindlichkeit/Ausbrüche und Schwierigkeiten beim Schleifen angeht?

 

[Valentinian II]

Ich würde, wenn alles andere gleich ist, schon VG10 etwas besser sehen als AUS10, aber der Unterschied durch Wärmebehandlung des Stahls und die Geometrie der Klinge dominiert die Resistenz gegenüber Abstumpfen wie auch Ausbruch und plastischer Verformung völlig, da der Unterschied so gering ist.

Und ja, der NC62 ist als AEB-L/13c26-Klon schon sehr zäh und korrosionsresistent. Ich würde sagen, dass die fehlende Verschleißfestigkeit gegenüber AUS10/VG10 mehr als nur kompensiert wird. Wenn "bleibt lange scharf" für dich weniger wichtig ist als Resistenz gegenüber Ausbruch, ist die Wahl sonnenklar.

 

[Tziel]

Danke, das macht die Sache für mich einiges klarer.

 

[AJK]

Bei dem Vergleich möchte ich den Schneidenwinkel mit ins Rennen werfen.
VG10 enthält relativ grobe Karbide, in der Größe 30-50µm. Feiner schleifen als die KArbidgröße ist schwierig und bei sehr kleinen Schneidenwinkeln brechen die Karbide aus. AEB-L (oder NC62) ist da sehr viel feiner. Das heißt: Für höchste Schärfe oder sehr feine Schneiden ist VG10 raus, und AEB-L im Rennen.
Wenn man aber ohnehin nur auf eine mittlere Gebrauchsschärfe zielt. Z.B. mit 38° Schneidenwinkel und Schleifkörung von ~3000, kann es sein, dass man mit VG10 glücklicher wird, weil man weniger oft nachschärfen muss...
Den Stahl der alles kann gibt es eben nicht.

Persönlich finde ich den AEB-L viel angenehmer zu schleifen als den VG10. Das ist vielleicht auch nicht ganz unwichtig...

Gruß, Andreas

 

[Tziel]

Gilt das für AUS10 auch so, oder nur für VG10?

 

[Username86]

Wenn's nur um den Stahl geht würde ich ebenfalls den NC62 nehmen statt AUS10 oder VG10. Ohne großartige Bedenken wegen Ausbrüchen eine super Schärfe erzielen die man sehr schnell wieder hinbekommt auf einem feinen Stein wiegt für mich mehr als etwas mehr Schnitthaltigkeit und dafür fragiler, länger schleifen und entgraten. Nur ist man beim NC62 (oder FC61/AEB-L) eben an gewisse Modelle gebunden, AUS10 oder VG10 gibt es häufiger. Geht alles, habe auch Messer aus VG10 / N690 / SLD wo man länger braucht als ein NC62 oder Aogami2, aber "nur" auf den Stahl beziehen würde ich nicht machen bei der Auswahl eines Messers, da spielen Form, Profil, Geometrie, Wärmebehandlung, Griffdesign u.a. mehr rein in der Auswahl eines Messers als "nur" der Stahl.

 

[Tziel]

Jetzt bin wieder ein wenig verunsichert: Muß man als Anfänger bei VG10/AUS10 mit Mikroausbrüchen rechnen (leben)?

Wie verhalten sich AUS8 und der 14C28N der Kobe-Serie von Culilux zu den drei anderen (VG10, AUS10 und NC26)?

 

[Username86]

Nein, muss man nicht, wenn man entsprechend damit umgeht. Ein zu kleiner Schneidwinkel macht die Schneidkante instabil, da bekommt man leichter einen Ausbruch rein. Auch ein NC62 / 14C28N kann sowas bekommen bei entsprechender grober Misshandlung, da reden wir aber vom Hebeln, Hacken o.ä. was man bei einem dünn ausgeschliffenem Messer nicht machen sollte.

Wie verhalten sich AUS8 und der 14C28N der Kobe-Serie von Culilux zu den drei anderen (VG10, AUS10 und NC26)?

Zwischen 14C28N und NC62 gibt es wenig Unterschiede, beide sind ähnlich zäh, korrosionsresistent und schleifen sich beide sehr gut, ihre Metallstruktur ist sehr fein, lassen also spitzere Winkel zu im Gegensatz zu den anderen drei Stählen. Aus diesem Grund hat Culilux diese Sorten ausgewählt, um eben auf die 10-11° Schleifwinkel zu kommen.

Ich würde mir allerdings nicht zu viele Gedanken über nur den Stahl machen an deiner Stelle, bei entsprechendem Umgang wirst du mit allem prima schneiden können. Die anderen Konditionen die ein Messer hat machen mehr aus als der Stahl selbst. Es gibt beim Stahl ein paar Parameter denen man sich bewusst sein muss, mehr nicht. Wenn ich genau das Messer sehen würde was ich haben will und es aus AUS8, AUS10 oder VG10 wäre, dann würde ich es nicht ausschließen wegen des Stahls.

 

[Tziel]

Danke, dann waren meine Vorstellungen doch einigermaßen richtig.

Eine Frage noch: Wie empfindlich sind "empfindliche" Messer? Also zum Beispiel bei einer dünnen Klinge aus SG2/R2, wie leicht passieren da Mikroausbrüche? An Knochen oder Nüsse usw. würde ich damit nicht rangehen, aber sagen wir mal, ich schneide damit Karotten und Gemüsepaprika. Ich kann mir eigentlich nicht vorstellen, daß die Schneide bei Paprika Schaden nimmt, wenn man einfach nur gerade Schnitte ganz durch bis aufs Brett macht, mit wenig Kraft. Bei Karotten braucht man am Anfang (wenn sie noch ganz sind) schon etwas mehr Kraft. Ist das für so eine Klinge schon heikel?

 

[Username86]

Nein. Solange du nicht mit roher Gewalt und gerade auf die Unterlage aufkommst, nicht hebelst oder auf Knochen etc stößt wirst du keine Probleme bekommen. Hier Mal ein Video eines Kyohei Shindo Nakiri beim Choppen, Aogami2 auf superdünn geschliffen, das würde ich persönlich keinem Anfänger in die Hand geben. Davon nimmt die Klinge keinen Schaden...

 

[MikeMesser]

SG2 / R2 ist bei richtiger Wärmebehandlung relativ unempfindlich gegen Mikroausbrüche, da PM-Stahl relativ kleine, regelmäßige und gleichmäßig verteilte Karbide hat. Da der Stahl sehr hart und etwas weniger zäh ist, ist das Problem bei einem sehr dünnen Schliff hier eher ein "Makroausbruch" beim Schneiden von harten Gegenständen.

VG10 und AUS10 haben den Nachteil von ziemlich großen Primärkarbiden im Gefüge. Wenn diese an der Schneide sitzen und der Schneidenwinkel zu spitz ist, dann bekommt man die bekannten Mikroausbrüche. Hier ein Link, wo dies erklärt wird:
Mikrostruktur - Gefüge von Messerstählen | knifeopedia (https://www.knifeopedia.com/microstructure?lang=de)

NC62 / FC61 / AEB-L / 13C26 und auch 14C28N sind sehr feinkörnig und haben fast keine Primärkarbide im Gefüge. NC62 / FC61 ist aufgrund des Blockgussverfahrens sogar noch etwas feinkörniger als AEB-L oder auch die Sandvik-Stähle. Das feine Gefüge ist der wesentliche Grund, warum man bei Stählen aus dieser Kategorie kein Problem mit Mikroausbrüchen hat.

 

[Tziel]

@MikeMesser @AJK @Username86 Vielen Dank, sehr einleuchtende Erklärungen. ;-)

Nein. Solange du nicht mit roher Gewalt und gerade auf die Unterlage aufkommst […]

Meinst Du solange ich mit einer Schneidbewegung vorwärts oder rückwärts (also insgesamt schräg nach unten) und nicht mit einer genau senkrechten/vertikalen Bewegung auf die Unterlage aufkomme, oder solange ich mit gerade gehaltener und nicht seitlich verkippter Klinge aufkomme? Ich habe mit einem Takamura-R2 ein wenig Gemüse geschnitten und bilde mir zumindest ein, daß ich sehr vorsichtig war, aber jetzt sehe ich leichte Spuren an der Schneide. Kann sowas von schrägem aufsetzen auf die Unterlage kommen (das war ein Stirnholzbrett aus Lärchenholz)? Ich bin mir noch nicht 100% sicher, ob das Ausbrüche oder Verformungen sind. Vielleicht kriege ich es hin das so zu fotografieren, daß man etwas erkennt.

 

[Username86]

Meinst Du solange ich mit einer Schneidbewegung vorwärts oder rückwärts (also insgesamt schräg nach unten) und nicht mit einer genau senkrechten/vertikalen Bewegung auf die Unterlage aufkomme, oder solange ich mit gerade gehaltener und nicht seitlich verkippter Klinge aufkomme?

Nicht seitlich gekippt, also 90° zum Brett ja. Ob rollend oder choppend spielt keine Rolle, du kannst ein Messer im 90° Winkel über das Brett ziehen (ohne Gewalt) ohne das der Schneide was passiert, außer das sie abstumpft.

Ich habe mit einem Takamura-R2 ein wenig Gemüse geschnitten und bilde mir zumindest ein, daß ich sehr vorsichtig war, aber jetzt sehe ich leichte Spuren an der Schneide.

An der Schneide selbst? Die ist beim Takamura sehr fein. Nicht unmöglich das es nur Kratzer sind. Du kannst aber einen Test machen ob die Schneide einen Schaden genommen hat. Stelle das Messer mal auf einen Stift (oder Fingernagel) im 45° Winkel, an den Stellen die dir komisch vorkommen..also das Messer gerade halten mit der Schneide nach unten und der Stift 45° dazu geneigt auf dem Tisch stehend festhalten. Wenn das Messer scharf ist beißt es sich in den Stift (oder Nagel) ohne herunter zu rutschen. Macht es das auf beiden Seiten hast du auch keinen Grat der es eventuell hält und ist noch scharf.
Für Mikroausbrüche zu erkennen kann man es entweder über die Fingernagelkante ohne Druck ziehen (ohne sich in die Fingerkuppe zu schneiden) oder eine Kante aus Kunststoff, z.b. eine EC-Karte o.ä. da läuft es sauber darüber wenn die Schneide geschlossen ist und bleibt hängen bei einem Ausbruch oder man merkt eine kleine Bewegung an dieser Stelle

Ich kann mir aber nicht vorstellen das an der Schneide was passiert ist, wenn du schreibst du warst vorsichtig. Da hab ich schon gröbere Gangart bei solchen Messern gesehen ohne Schaden 🙄

 

[Tziel]

Heißt das umgekehrt, daß man solche Messer mehr oder weniger sofort "schrottet", wenn man doch mal etwas schräg aufkommt?

Den Test mit EC-Karte hatte ich schon mit einem Stück Papier gemacht. Es gibt eine Stelle, an der das Papier hängen bleibt. Am schräggestellten Filzstift bleibt die Klinge von beiden Seiten her hängen.

Anbei ein paar Bilder der verdächtigen Stelle. Es sieht so aus, als wäre die Schneide ein wenig umgelegt. Makros von Metallgegenständen sind echt schwierig auszuleuchten.

Das letzte Bild, von der Messerspitze, zeigt, wie fies Dreck auf der Schneide aussehen kann. Sieht aus wie ein Loch, ist aber nur eine der winzigen Noppen von der Innenseite der Schutzhülle, in der das Messer geliefert wurde.

 

[Username86]

Heißt das umgekehrt, daß man solche Messer mehr oder weniger sofort "schrottet", wenn man doch mal etwas schräg aufkommt?

Nein, nicht im extrem. Es ist kein Stück Glas was dir zerspringt, jedoch wundern mich die vielen kleinen Ausbrüche oder zumindest umgelegte Schneidkanten...ob das bei SG2 passieren kann weiß ich nicht mehr.
Kannst du ausschließen dass diese nicht schon drin waren? Rausschleifen würde ich sie dennoch, du hast einen Suehiro 1000er da.