Messer, die zu schade zum Arbeiten sind

[Atlantik]

Als ich das neue Bunka von suntravel sah, erinnerte mich die Messingzwinge an Messer von Takeshi Saji und ich habe mir noch einmal ein paar Messer von ihm angesehen. Normalerweise sind mir diese etwas zu bunt und zu überladen. Aber dann ist mir dieses Messer zum ersten Mal richtig ins Auge gefallen, das "Mt. Fuji Motif" R-2 Damascus Gyuto 270mm aus der Urushi&Makie Serie:

http://japanesechefsknife.com/SajiSpecials.html#SajiSpecials

Das Messer allein ist es nicht einmal, doch zusammen mit der Lackarbeit auf der Saya von Tsukada wird es für mich zum Kunstwerk. Besonders diese zwei Vögel auf dem Wa-Griff, die für sich genommen etwas verspielt wirken, dann aber, wenn das Messer in der Saya steckt, in die Landschaft hineinzufliegen scheinen.

Könnte ich mir stundenlang ansehen. Zum Glück ist es schon verkauft.

Obwohl ich sonst fast schmerzfrei bei der Benutzung auch teurer Messer bin, war mir aber klar, dass ich dieses Messer zwar einen starken Besitztrieb in mir weckt, ich es aber wohl kaum benutzen würde. Grund: als Gesamtpacket einfach zu schön... Dieses Kunstwerk würde ich ungern beschädigen. Das würde nur wahrscheinlich nur irgendwo ausgestellt.

Und nun die Frage an alle: Gibt es Messer, welche euch zu schade zu Benutzung sind oder wären? Welche sind das und warum ist das so?

Bei den IM Forum gezeigten Messern kommt mir spontan ein von Gabriel vorgestelltes Gesshin Ittetsu 270mm White #2 Honyaki Wa-Sujihiki in den Sinn, das hier:

http://www.messerforum.net/showthread.php?129521-Gesshin-Ittetsu-270mm-White-2-Honyaki-Wa-Sujihiki-Impressionen-eines-Slicers&highlight=honyaki

Das zu benutzen und dadurch das überragende Finish / die Spiegelpolitur zu beeinträchtigen müsste ich auch starke Hemmungen überwinden...

 

[Gabriel]

Moin,

ok, das Saji trifft nicht so meinen Geschmack muss ich sagen, aber zum Glück sind Diese aber ja verschieden...

Eigentlich bin ich recht schmerzbefreit was sowas angeht, v.a. da ich ohnehin eher Messer bevorzuge (v.a. in der Küche aber auch außerhalb) die insbesondere auch nicht nur durch ihre Optik sondern insbesondere auch durch ihre Funktion bestechen. Rein ästhetische Kunstwerke ohne funktionellen Wert haben bei mir keinen Platz, egal ob es sich um Küchenmesser oder Folder handelt.

Dazu kommt noch eine ausgeprägte Vorliebe zur Patinaentwicklung nicht rostfreier Klingen

Zwei Ausnahmen gibt es jedoch bei mir in der Küche tatsächlich, sprich Messer, bei denen ich sehr viel Acht darauf gebe, dass sie zumindest ansatzweise ihren Ist-Zustand bewahren. Zum einen ist es das von dir genannte Honyaki. Ja... ich benutze es schon... bisher konnte ich mich jedoch nicht dazu durchringen es für reaktive Lebensmittel (blutiges Fleisch, Obst, Gemüse) zu verwenden und warum auch? An Alternativen mangelt es nicht Es kommt bisher tatsächlich nur (und das auch nicht ständig sondern eher sporadisch für den Genussschnitt) zum Einsatz, wenn es darum geht frischen Fisch zu portionieren und in diesem Job schlägt es sich hervorragend. Bisher versuche ich noch die Politur zu bewahren und eine Patinabildung zu verhindern, in dem ich entsprechend oft die Klinge abwische zwischendurch. Praktikabel ist das natürlich nicht aber einfach eine emotionale Entscheidung. Mal gucken wie lange das anhält... einige Mikrokratzerchen sind natürlich drauf aber naja... zu pingelig sollte man auch nicht sein

Das zweite Messer, mit welchem ich etwas penibel bin, ist mein Shigefusa Mukimono was von Greg mit Uchigomori gefinished wurde und deshalb ein besonders schönes Kasumi Finish aufweist. Das Messer nutze ich zwar gerne, v.a. für Gemüse, vermeide allerdings reaktives Gemüse, schneide hauptsächlich Gurken etc. und wische auch zwischendrin, dieses hier:

Sind aber auch die beiden einzigen Ausnahmen bisher, die ich mir erlaube... ansonsten wird alles seiner ursprünglichen Bestimmung zugeführt


Gruß, Gabriel

 

[suntravel]

Ich hab kein Messer das ich nicht benutze, dafür macht mir das zu viel Spaß.

Spiegelpoliert hab ich nur für draußen, aber auch da hab ich mit Eigenbauten, die etliche Stunden für die Politur
brauchten, keine Hemmungen Holz zu hacken. Wenn die Kratzer zu viel werden wirds halt neu poliert.

Gruß

Uwe

 

[Karnstein]

Mal ganz davon abgesehen, daß ich den Aufpreis von Monostahl zu echtem Damast nicht bereit bin zu zahlen, wären mir Damast-Küchenmesser diverser deutscher Messermacher wie Xerxes, S.Meyer oder K.Kreutz wohl zu schade für den Einsatz. Gleiches würde auch für japanische Messer mit künstlerisch gestalteten Lackarbeiten oder Klingengravuren gelten, sowie für jedes Messer das einen vierstelligen Wert hat, wie beispielsweise die aus meiner Sicht wunderschönen differenzial gehärteten Messer von Cris Anderson .... weswegen ich eben auch keine Messer dieser Art besitze, weil für mich es am Ende des Tages eben immer noch Werkzeuge sind und keine Vitrinenstücke...

 

[gast]

Ich hab kein Messer das ich nicht benutze, dafür macht mir das zu viel Spaß.

Spiegelpoliert hab ich nur für draußen, aber auch da hab ich mit Eigenbauten, die etliche Stunden für die Politur
brauchten, keine Hemmungen Holz zu hacken. Wenn die Kratzer zu viel werden wirds halt neu poliert.

Gruß

Uwe

Gute Einstellung!

Ich habe ja nun wirklich genug Sündhaftteure Messer, besonders Acht geben tu ich nur auf 2, ein Doi Takohiki, und ein Koraat Gyuto mit Damast Aussenlagen, keine Ahnung Warum, und obwohl der neue Knechter von Xerxes schon das teuerste war (Da freue ich mich schon auf den Lohnsteuerjahresausgleich ), ist es einfach nur zum Arbeiten bestimmt, und das macht es so gut dass ich nicht darauf verzichten möchte, es käme mir gar nicht in den Sinn das Messer zu schonen. Für mich sind das Werkzeuge, genau auf meine Vorlieben abgestimmt, und deshalb für mich Wertvoll.
Mein Doi schone ich hauptsächlich deswegen weil die Spiegelpolitur sehr schwer wiederherzustellen ist und weil ich genug andere Sushimesser habe die so alt und angeranzt sind dass sie für mich halt einfach besser passen. Das Koraat ist einfach nur für den Genussschnitt zwischendurch, wenn ich mal viel Zeit habe.

Grüße Wastl.

 

[krassi]

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[Atlantik]

Die vorherrschende Einstellung hier tendiert bislang klar zum rücksichtslosen Benutzen. Kann ich verstehen, geht mir im Prinzip genauso. Deswegen bin ich ja auch eigentlich zu den Küchenmessern gekommen, weil es hier ständig Gelegenheit zum Messereinsatz gibt. Anders ist das bei den Foldern und Fixed, wo sich bei mir allen schon aufgrund mangelnder Verwendungsmöglichkeit zuviel Vitrinenstücke angesammelt haben.

Das Saji war aber jetzt eins der wenigen Messer, das ich gesehen habe und wusste, das würde ich nicht benutzen. Nicht wegen der Klinge, die wilde Damast Außenlage ist sicherlich Geschackssache, aber wegen der Lackarbeit von Tsukuda. Die hat bei mir einen Nerv getroffen. Da fliegt die Seele mit.

Interessant ist, dass ansonsten fast nur Spiegelpolitur als Grund dafür genannt wurde, Zurückhaltung auszuüben. Kann ich allerdings auch nachvollziehen. Ein Masashi Kobo Gyuto von Masashi Yamamoto habe ich damals bewusst nicht spiegelpoliert geordert, sondern als SLD-Damascuslaminat - nicht weil ich den Damascus schöner gefunden hätte, sondern weil ich wusste, dass mich eine zerkratze Spiegelpolitur ärgern würde. Beim Damascus ist mir das völlig egal. Entpuppt sich übrigens immer mehr als ein wirklich brauchbares Messer, muss ich demnächst mal vorstellen.

Preise finden ich ebenfalls nicht benutzungshemmend. Wenn ich Geld für was ausgebe, möchte ich es auch möglichst oft benutzen.

Und das Cris Anderson ist wirklich ein traumhaftes Messer (für mich vor allem die Klinge) - aber eben auch viel zu verlockend, als dass ich die Finger davon lassen könnte.

Das Saji war deswegen für mich mich die Ausnahme von der Regel - und darum ging es mir vor allem auch: dieses eine Messer, das zu schade scheint.

 

[güNef]

Servus,

Die vorherrschende Einstellung hier tendiert bislang klar zum rücksichtslosen Benutzen

Meine Einstellung ist das nicht!

Benutzen!? Ja natürlich, aber mit Bedacht. Keine grünen Schwammhälften ist die halbe Miete für einen ansehnlichen Klingenspiegel und die andere Hälfte ist ein grobes Messer für grobe Arbeiten. Das Würfeln von Gemüse und Obst sollte eine Klinge ohne zerkratzen überstehen.

Patina oder Belagbildung ist der natürliche Feind einer spiegelpolierten Klinge, deshalb habe ich keine. Mein Misono poliere ich hin und wieder mit Edelstahlreiniger, es wird immer wieder sehr schön, fast wie aus dem Laden und das reicht mir.

Jemand wie ich, der besonderen Wert auf ein schönes F&F legt, achtet wahrscheinlich mehr auf seine Messer als andere, denen ein rustikales äusseres willkommen ist, oder eben Berufsköche, die für einen behutsamen Umgang nicht die Zeit und schon gar nicht die mentalen Ressourcen haben.

Also benutzen ja, aber bestimmt nicht rücksichtslos und immer ohne Eile. Und schärfen mit bedacht und nur wenn nötig, um dem Risiko von zerkratzten Flanken wenig Raum zu geben!

Wenn du so willst, bin ich das Gegenstück zu krassi's Philosophie!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Ihr meint mit "rücksichtslosem Benutzen" etwas verschiedenes. Atlantik meint sicher nicht, dass man beim Benutzen rücksichtslos gegenüber dem Messer sein soll. Also nicht Messer malträtieren. Er meint, Benutzen ohne Rücksicht auf den Preis, also Benutzen trotz des Preises oder Benutzen trotz eines speziellen Finishs. Benutzen statt nur anschauen, Benutzen als Werkzeug, statt nur als Objekt des ästhetischen Genusses. Benutzen, obwohl der Gebrauch notwendig auch Verschleiß bedeutet, den man dem Messer ansieht. Sicher war nicht gemeint, dass beim Benutzen keine Rücksicht auf den Verschleiß genommen werden soll.

 

[Atlantik]

Benutzen, obwohl der Gebrauch notwendig auch Verschleiß bedeutet, den man dem Messer ansieht.

Ja, so meinte ich das. Der Begriff 'rücksichloses Benutzen' war da wohl missverständlich. Ich versuche auch, schonend mit den Klingen umzugehen und pflege sie, aber im Gebrauch passiert dann einfach einmal etwas. Bei mir z.B.:

Schanz Gyuto - auf die Spitze gefallen, 2mm weg
Watanabe Gyouto - hinteres Stück der Schneidkante ausgebrochen und ich weiß nicht mal, wie und wann
Kobo Gyuto - beim Abwaschen (gelbe Seite ) mit der Spitze den Wasserhahn touchiert, 1mm Spitze ab

Alle drei Schäden ließen sich verhältnismäßig leicht und ohne großen Substanzverlust herausschleifen. Hat mich dann auch nicht weiter gekümmert, eben weil die Messer für den Gebrauch da waren. Bei einem Messer wie dem dem Saji würden mich vergleichbare Schäden wohl wirklich ärgern. Wäre wie ein Fettfleck auf einem Rembrandt.

Mein Misono poliere ich hin und wieder mit Edelstahlreiniger, es wird immer wieder sehr schön, fast wie aus dem Laden und das reicht mir.

Habe ich bis vor kurzem auch regelmäßig gemacht. Fiel für mich unter 'Klinge sauber halten'. In letzter Zeit bin da leider etwas schlampig geworden, einfach aus Zeitmangel.

 

[güNef]

Servus,

Benutzen, obwohl der Gebrauch notwendig auch Verschleiß bedeutet, den man dem Messer ansieht. Sicher war nicht gemeint, dass beim Benutzen keine Rücksicht auf den Verschleiß genommen werden soll.

je nach Benutzer, Messerbestand und korrekter Wahl für den richtigen Zweck, kann der Verschleiß sehr gering bis gegen Null gehalten werden. Ich kann mit einem altgedienten Messer alle Vorarbeiten die einen möglichen Verschleiß und Gebrauchsspuren nach sich ziehen, erledigen und dann das "drapierte" Schnittgut am Brett vor mir liegend, natürlich mit sauberen und trockenen Händen, mit einem "Mt. Fuji Motif" R-2 Damascus Gyuto 270mm aus der Urushi&Makie Serie" zu schneiden beginnen. Danach mache ich das edle Messer penibel sauber und versorge es wieder.

Der Verschleiß und die entstehenden Gebrauchsspuren werden gegen Null sein und ich hatte das dekadente Vergnügen mit einem "Kunstwerk" zu schneiden.

Das Risiko eines Sturzschadens oder Ausbruch am Brett besteht immer, auch wenn ich das Messer mal aus der Vitrine hole und aus der Saya ziehe nur um es anzusehen.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Naja, aber bei einer San-Mai Konstruktion reicht je nach Härte der Flanken auch schon der normale Handtuchgebrauch völlig aus um eine Klinge mit Spiegel-Finish nach nicht allzu langer Zeit zu zerkratzen...oder eine sehr fest sitzende Saya oder auch nur der Messerblock/die Magnetleiste...

Ich hatte vor wenigen Monaten sowohl mein Kohetsu Gyuto (AS mit Edelstahlflanken), als auch das rostfreie Herder K5 meiner Mutter bei Herrn Schanz, die schön poliert zurückkamen. Beide Messer weisen mittlerweile auf dem Klingenspiegel deutliche Kratzspuren auf, obwohl wir zum einen unser Gemüse sehr penibel waschen und zum anderen gerade das Kohetsu dank der großen Konkurrenz in der Schublade eigentlich gar nicht so häufig aus der Schublade kommt. Und das Kohetsu hat sehr schnell Kratzer entwickelt, als ich es noch immer schön nach dem Gebrauch in der Pappschachtel verstaut hatte und noch eine Balsaholz-Saya für es gebastelt hatte...

 

[tiffel]

Ja Günef. Das hab ich schon verstanden. Atlantik wollte aber nicht sagen, dass er nicht sorgfältig mit seinen Messer umgeht, sondern dass ihn trotz sorgsamer Behandlung unter Umständen auftretende Gebrauchsspuren nicht davon abhalten ein Messer zu benutzen. Denn man könnte ja auch den Standpunkt einnehmen: Sicher ist sicher, am besten man benutzt ein Messer gar nicht, dann bleibt es im Originalzustand.

 

[Gabriel]

Moin,

...Atlantik wollte aber nicht sagen, dass er nicht sorgfältig mit seinen Messer umgeht, sondern dass ihn trotz sorgsamer Behandlung unter Umständen auftretende Gebrauchsspuren nicht davon abhalten ein Messer zu benutzen. Denn man könnte ja auch den Standpunkt einnehmen: Sicher ist sicher, am besten man benutzt ein Messer gar nicht, dann bleibt es im Originalzustand.

naja, komplett die Entstehung von Mikrokratzern oder das Risiko eines kleinen Schadens kann man nie wirklich ausschließen. Außer man behält die Messer komplett geschlossen und sicher im Glaskasten. Aber dann könnte ich mir auch das Geld sparen und letztlich mir ein Bild des Messers an die Wand hängen... wobei auch in der Vitrine etwas passieren kann... Stichwort: Luftfeuchtigkeit, nicht-rostfreie Stähle etc.... irgendwann muss man die Messer also mal zur Pflege hervorholen und da kann es dann schon passiert sein

Prinzipiell gehe ich mit meinen (guten) Messern sorgfältig um. Ok, der "Ramsch" oder die Grobiane werden auch schon mal grob behandelt... aber dennoch, ein paar kleine Macken lassen sich nie ganz vermeiden wie Atlanktik schon schreibt.

Ein paar der Messer haben schon 0,5-2mm der Spitze eingebüßt...
mal bleibt man beim Abtrocknen am Tuch an der Ago hängen (passiert z.B. an meinem Masamoto HC Laser)...
Mein Kato (schließlich immer noch in meinen Top 3 der teuersten Küchenmesser die ich besitze) lag mal auf der Arbeitsfläche und durch ein Missgeschick (nicht meinerseits ) ist ein Gewürzstreuer vom Bord auf die Klinge gefallen, das gab einen kleinen Ausbruch...

Von Mikrokratzern durch Tücher, Macken durch unachtsame Postmenschen beim Versand usw. mal ganz zu schweigen...

Natürlich kann man diese Spuren durch sachgemäße Benutzung trotz Gebrauch auf ein Minimum reduzieren (bei einigen meiner Messer sogar komplett... bisher...), alle Messer mackellos zu halten wird aber sicher Keinem gelingen und ist vielleicht auch garnichts so wünschenswert. Wenn ich mir einige meiner gern benutzten Messer anschaue, dann haben die meisten davon ein paar Spuren, die dann aber auch wieder den besonderen Charme der Messer ausmachen.


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

Was du beschreibst ist die Logik der Möglichkeit. Klar möglich ist vieles. Aber die Wahrscheinlichkeit, dass ein Messer beim bloßen Anschauen und ab und zu abstauben, "verschlissen"/optisch beeinträchtigt wird ist doch wesentlich geringer als bei seiner Benutzung.

 

[Gabriel]

...beim bloßen Anschauen und ab und zu abstauben, "verschlissen"/optisch beeinträchtigt wird ist doch wesentlich geringer als bei seiner Benutzung.

Klar, dieser Smiley: " " steht auch nicht umsonst am Ende des Satzes

Dennoch, man kann wie günef schon schreibt auch seine Schmuckstücke benutzen, ohne gleich gefahrzulaufen sie komplett zu ruinieren. Zumal die meisten (zumindest die nicht kunstvoll lackierten) auch meistens mit mehr oder weniger einfachen Mitteln in einen "so gut wie neu"-Zustand versetzt werden können.

Das Einzige was dem natürlich abgeht sind grobe Schäden oder starker Verschleiß. Beides Themen, die beim einigermaßen vernünftig damit umgehenden Hobbykoch keine Rolle spielen sollten.

Außer man hat eben Pech... dann hat man halt Pech... kann aber immer passieren (wie ich bereits sagte)...


Gruß, Gabriel

 

[suntravel]

Alles ist vergänglich, das jungfräuliche Finish eines neuen Messers ebeso wie die eigene ehemals jugendliche Erscheinung....

Stört mich aber beides nicht.

Mich würde es belasten alles immer taufrisch halten zu wollen, dann müsste ich ja auch die polierten Türgriffe mit Tesa abkleben,
oder Decken über die Sitzmöbel werfen.

Gruß

Uwe

 

[Gabriel]

Mich würde es belasten alles immer taufrisch halten zu wollen, dann müsste ich ja auch die polierten Türgriffe mit Tesa abkleben,
oder Decken über die Sitzmöbel werfen.

Oder extra Geld in ein Smartphone mit besonders hochwertiger Haptik investieren um es dann aus Angst in eine billige Plastik-Hülle zu stopfen


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Naja, aber bei einer San-Mai Konstruktion reicht je nach Härte der Flanken auch schon der normale Handtuchgebrauch völlig aus um eine Klinge mit Spiegel-Finish nach nicht allzu langer Zeit zu zerkratzen...oder eine sehr fest sitzende Saya oder auch nur der Messerblock/die Magnetleiste...

deshalb habe ich keine spiegelpolierten Klingen!

Ich denke wir alle haben unterschiedliche Toleranzgrenzen was die Äußerlichkeiten eines Messers betrifft. Wenn ich mich auf die Eingangsfrage beziehe dann besitze ich Messer die mir zu Schade für alle Arbeiten wären, die ich aber für ausgewählte heranziehe.

Ich bin da ganz bei Gabriel, nur Vitrine ist nichts für mich!

Gruß. güNef

 

[MichaelS]

Ich habe zwar nicht die hochwertigen Messer, achte aber schon auf sinnvolle Nutzung.
Die Drecksarbeit verrichten die Zwillinge
2-3 Messer kommen sicher noch dazu, weil es einfach Spaß macht. Nur zum reinen Anschauen würde ich mir kein Messer kaufen. Gut, ein richtig teures Messer würde ich nicht sehr häufig nutzen, aber doch eben benutzen.

Ich denke mal, bis 200€ würde ich in der normalen Nutzung bleiben. Wo ist eure Schmerzgrenze?
Oder kann man das pauschal nicht nur am Preis festmachen?


Viele Grüße
Michael