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Messer für die meisten (nicht all zu groben) Schneidetätigkeiten

D

DomiSick

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Servus,

ich habe jetzt einige Dutzend Forenthemen durchgelesen und komme einfach nicht weiter. Meine Auswahl an potenziellen neuen Messern wird immer größer, ich blicke in den unterschiedlichen Materialien aber noch nicht durch. Klar ist, ich möchte was Neues. Mit dem schärfen kenne ich mich leider noch nicht besonders aus, bisher habe ich immer nur den Wetzstab aus dem Zwillingblock verwendet. Das ist so ein Thema für sich und ich werde mich bei Beschaffung damit beschäftigen. Natürlich erstmal die alten Messer schärfen - zum Üben.

Was möchte ich mit dem Messer machen? Nun, die Antwort ist wohl alles. Gibt es nicht, weiß ich. Aber vielleicht hilft es "alles" etwas einzuschränken. Ich möchte absolut filigranen Muster schnitzen. Ich möchte keine Knochen spalten.
Ich möchte größere Mengen Fleisch und Gemüse schnell und sauber schneiden können. Neben einem Kochmesser, in welcher Form auch immer, ist auch zusätzlich ein schöneres (asiatisches?) Hackbeil eine Option.

Ich hoffe ihr könnt mir etwas bei der Auwahl helfen. Die folgenden Messer habe ich zum Teil selbst gefunden, zum Teil aus anderen Threads gezogen. Ich habe sie mal in der für mich OPTISCH ansprechensten Reihenfolge sortiert.
Kai Shun Premier Tim Mälzer DM1706 Kochmesser 20 cm
Eden Susumi SG2 Kochmesser, 23 cm
Yu Kurosaki Senko Gyuto 21 cm, € 269,00
Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm Aogami #2 Kochmesser - Knife Art
Global Messerset 3-teilig G-773889

Beim Global gefällt mir der Griff halt absolut nicht...

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Um die Erweiterung - allerdings eine Erstanschaffung in dieser Preisklasse.
Aktuell besitze ich einen Messerblock 4Sterne von Zwilling und ein günstiges "Damast"Gemüsemesser. Um die 50€ - in Anführungsstrichen, da ich in den Threads bereits gelernt habe, dass das kein echtes Damastmesser ist. :)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Für den privaten ambitionierten Hobbykoch.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, ich bin Rechtshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ein Griff aus Holz wäre schön, ist aber nicht zwingend nötig. Ich denke die meisten aus meiner Wahl haben einen japanischen Stil, oder?

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse und Fleisch schneiden

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]
Gerne 20-24cm. Ich mag große Messer.
Vielleicht gibt es noch zusätzlich etwas wie ein Hackbeil in fein?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend traue ich mir nicht wirklich zu. Rostfrei oder Teilrostend? Heißt das so?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Budget lässt sich erweitern. 200€ pro Messer plus Schleifzubehör habe ich mal angesetzt.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Vermutlich bleibt nur der Versand. Sollte jemand etwas ums Eck kennen - München.
Inland oder EU wäre mir am liebsten.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kai Shun Premier Tim Mälzer DM1706 Kochmesser 20 cm
Kai Shun Premier Tim Mälzer DM1706 Kochmesser 20 cm

Eden Susumi SG2 Kochmesser, 23 cm
Eden Susumi SG2 Kochmesser, 23 cm

Yu Kurosaki Senko Gyuto 21 cm
Yu Kurosaki Senko Gyuto 21 cm, € 269,00

Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm
Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm Aogami #2 Kochmesser - Knife Art

GLOBAL MESSERSET 3-TEILIG G-773889
Global Messerset 3-teilig G-773889


Ich freue mich auf eure Vorschläge, Meinungen und Empfehlungen.

Vielen Dank vorab und viele Grüße!
 
Was aus meiner Sicht immer wieder falsch läuft:
Jemand hat zu Hause einige Kochmesser, die er nicht richtig scharf bekommt, und denkt dann, dieses Problem bekommt er in den Griff, wenn er sich ein (oder mehrere) besonders hochwertige neue Messer in der Preisklasse jenseits 200 Euro kauft. Diese haben dann häufig, wie auch in Deinem Fall sehr hoch gehärtete Stähle, die erst recht nicht so leicht auf Schärfe gehalten werden können.

Für mich gäbe es zwei potentiell bessere Vorgehensweisen:
1. Sofern Deine bisherigen Kochmesser eine einigermaßen brauchbare Qualität haben, machst Du Dich erstmal mit dem Schleifen mit Banksteinen oder einem geführten Schleifsystem vertraut. Erst wenn Du damit umgehen kannst und an den alten Messern gute Ergebnisse erzielst, macht die Investition in ein sehr kochwertiges und hoch gehärtetes Messer Sinn.

oder 2. Du kaufst ein wetzbares Messer mit maximal 60 HRC, das Du mit Wetzen lange bei Schärfe halten kannst.

Ob Du Weg 1 oder 2 wählst hängt davon ab, wie viel handwerkliches Geschick und wie viel Motivation Du mit bringst. Wetzen musst Du halt öfter. Dafür ist es einfacher und schneller erledigt.
 
Hallo,

vielen Dank für deine schnelle Antwort.

Es ist nicht so, dass ich stumpfe Messer habe und deshalb ein neues möchte.
Bei den aktuellen benutze ich bereits regelmäßig den Wetzstein(Stab) und diese sind nicht unscharf. Aber ich war im Auslieferungszustand schon nicht komplett zufrieden. Daher der Wunsch nach einem neuen Messer.
Ja, das Schleifen muss ich üben - keine Frage. Aber von einem guten Messer erwarte ich ja auch, dass es nicht in den ersten Wochen nachgeschliffen werden muss. Oder liege ich da falsch?

Viele Grüße
 
Moin

Wie @ebenezer schon geschrieben hat . Ohne Schärfskills ist auch ein teures Messer eine Spaßbremse , wenn es nicht mehr scharf ist.
Natürlich kann man sich zur Motivation schonmal eins hinlegen . Und wenn du dir das gönnen möchtest...klar.
Schärfen lernen dauert etwas...und erfordert Geduld.
Wenn die Zwillinge schon richtig abgenudelt sind , macht es das nicht einfacher....bedeutet aber lange nicht das du das nicht hinbekommst !
Übung halt.

Es ist wirklich sinnvoll ein Messer vorher in die Hand zu nehmen. In München gibt es Dictum , die haben Kurosaki's
Dictum

In deiner Auswahl ist das Yoshime nicht rostfrei

Die Slim Line von Jürgen Schanz entspricht deinen Anforderungen und lässt sich easy scharf halten ( Wetzstahl von Dick )
Du kannst dir auf Wunsch ein passendes Holz aussuchen...nur Jürgen ne Mail schreiben

Kochmesser

Gruss

Micha
 
Gebe ebenezer völlig recht.
Wie so oft liegt vielleicht das Problem auch eher vor/hinter/über dem Messer...
Die Themen Handführung, Schneidebrett, Schnitttechnik, Übung mit "vorhandenem Werkzeug" usw.
Vom Stahl her ist die 4Sterne Qualität von Zwilling allemal ausreichend.
Nur mit dem Wetzstahl ist die Reise ins "Schärfe-Schlaraffenland" irgendwann halt mal zu Ende.
Zumal die Wetzstähle in den Messerblöcken meistens nur grob gefurchte Messer-Sabotage-Instrumente sind.
Damit hast auch gar keine Chance !

Mein Tip: Messer erstmal mit einem guten Grundschliff schärfen lassen, ca 6.- bis 9.- € pro Stück, das lohnt sich bei Zwilling,
dann AUSPROBIEREN...

Danach: Schleifen/schärfen lernen mit Banksteinen macht Spaß, und auf Dauer kommst auch mit einem neuen superteuren Messer nicht drumrum
Die Investition in einen 1000/3000/ oder 1000/6000er Stein ist nicht hoch,
der langfristige Vorteil für den "Pflegeszustand" deiner Küchenwerkzeuge aber enorm

Oder du sparst dir den externen Grundschliff und legst mit einem Bankstein gleich los !!!
 
Dictum kann ich auch nur empfehlen. Ich glaub sie nehmen derzeit ca. 6.- € pro Messerschliff, je nach Länge.
Das Ladengeschäft ist super schön, mit guter Auswahl und auch Beratung für Messer und Schleifzubehör.
Rund um München gibts auch noch ein paar andere Möglichkeiten, je nach Himmelsrichtung.
Ich sitze ca 30 km im Osten und schleife/schärfe mittlerweile alles selbst.
 
DomiSick schrieb:
....Aber von einem guten Messer erwarte ich ja auch, dass es nicht in den ersten Wochen nachgeschliffen werden muss. Oder liege ich da falsch?

Viele Grüße
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Schon. Stahlwahl, Stahl wird imho stark überschätzt. Wenn man annimmt das ein 6 fach teureres Messer, 6 mal solange scharf bleibt oder ist, liegt man definitiv daneben. Dazu kommt das Shirogami z.B. nicht immer gleich Shirogami ist. Gleiches gilt wohl für die meisten anderen Stähle. Vergleicht man Shirogami von Watanabe und Shirogami von einem anderen Hersteller, den ich hier nicht verunglimpfen möchte, so käme man niemals auf die Idee, daß es sich hier um gleiche Stähle handelt. Die unterschiede sind signifikant und zwar bei allem (Härte+Zähigkeit ~~ Schnitthaltigkeit).

Was viel eher der Fall ist, daß sich das teurere Messer, besonders wenn es relativ dünn geschliffener Hitachi Stahl ist (shirogami, aogami), viel leichter schärfen ABER auch viel leichter versauen lässt & daß obwohl das Messer auf dem Papier wahrscheinlich das härtere ist. Ist die Phase erstmal breit und das geht schnell, hast du nach dem zurücksetzen den ersten mm verloren, wenn´s ganz unglücklich läuft. Viel braucht es dazu jedenfalls nicht.

Gebe meinen vorrednern recht, nichts desto trotz sehe ich das nicht so eng. Wer was aus Japan haben will um sich auszuprobieren, bitte. Ich hab da jedenfalls kein Problem mit, getreu dem Motto versuch macht kluch. Schärfen ist auch kein Hexenwerk:

Kaeru 210mm nach Versand minimal über Budget, rostende schneidlage. Ich find das Messer insgesamt extrem unproblematisch, Robust, hübsch bei grundsolider schneidleistung. Gibts auch in 240mm.

edit: ist sogar komplett rostfrei (SLD) ... muss aber dazu sagen, daß ich nur die Shirogami Schneidlage Version kenne. Wird trotzdem liefern...
 
Vielen Dank für das viele Feedback.

Ich habe ja, wie erwähnt, sowieso vor das schleifen zu lernen. Könnt ihr mir denn ein anfängerfreundliches Tool empfehlen? Ich denke einen fixen Schleifwinkel einstellen zu können macht mehr Sinn als Freihand die Messer zu ruinieren, oder?

Ich werde definitiv die Tipps berücksichtigen und mich mal mit den Zwilling Messern an Dictum wenden. Hoffentlich kann ich diese dann direkt vor Ort bearbeiten lassen.

Nichtsdestotrotz würde mich eine Beratung zu den genannten Messern weiterhin interessieren. Auch wenn ich noch ein paar Monate warten werde. Was ist denn Anfängertauglich?
Das Kaeru gefällt mir gut. Worin unterscheidet sich das denn zu den genannten?

Vielen Dank!
 
DomiSick schrieb:
Ich habe ja, wie erwähnt, sowieso vor das schleifen zu lernen. Könnt ihr mir denn ein anfängerfreundliches Tool empfehlen? Ich denke einen fixen Schleifwinkel einstellen zu können macht mehr Sinn als Freihand die Messer zu ruinieren, oder?
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist Geschmackssache. Den Schleifwinkel freihand in praxistauglicher Genauigkeit einzuhalten kriegt man schon hin. Mir persönlich ist die Arbeit freihand auf einem großen Bankstein lieber, als die kleinen geführten Systeme, bei denen das Messer eingespannt ist und der Stein bewegt wird. Geführte Systeme, die das Messer geführt über einen großen Bankstein bewegen sind halt sehr kostspielig.
 
DomiSick schrieb:
...
Das Kaeru gefällt mir gut. Worin unterscheidet sich das denn zu den genannten?

Vielen Dank!
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Ich hab es getestet (und besitze ein 180er stainless clad), die vorher genannten kenne ich nicht ;) Auf der Haben Seite beim Kaeru: Taper, gerundete Kanten, saubere Wärmebehandlung (ganz sicher zumindest beim Shirogami) & es ist nicht nicht die erste Serie von JNS die mit top Preis/Leistung in dem Segment daherkommt.
 
DomiSick schrieb:
Nichtsdestotrotz würde mich eine Beratung zu den genannten Messern weiterhin interessieren. Auch wenn ich noch ein paar Monate warten werde. Was ist denn Anfängertauglich?
Das Kaeru gefällt mir gut. Worin unterscheidet sich das denn zu den genannten?
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Ich kenne alle Messer in deiner Auswahl . Kai , Global und Kurosaki hab ich selber. Und von Eden ( Hersteller ist Shiro Kamo ) hatte ich einige zum schärfen / testen da. Das mit " Anfängertauglich " ist so'ne Sache...schließlich hast du doch schonmal mit einem Kochmesser geschnitten..
Da wird oft viel " Alarm " gemacht...alles nicht so schlimm.
Am meisten Freude und meine Wahl ist Kurosaki...hab gleich 2

43211836hg.jpg


Kai und Kurosaki sind ab Werk etwas dünner geschliffen , was nicht heißt das sie gleich kaputt gehen . Unsachgemäßer Umgang macht Messer kaputt...wie auf Glas / Teller schneiden , aufs Brett kloppen...oder hebeln...wenn du da etwas vorsichtig rangehst...und einfach nur schneidest passiert nix !

Das harte Stähle schwer zu schleifen sind ist einfach Quatsch ...je nach Zustand der Schneide braucht es ein paar Züge mehr .
Hauptsache der Stein kann das ....und wenn man rechtzeitig nachzieht...geht das auch fix.

Mit Winkelhilfe für Banksteine ist das recht teuer.
Da gibt es Tips wie man das auch ohne lernt

43211837ei.jpeg


Ein guter Kombistein kostet ca 50.- EUR
Kleine Systeme ca. 100 .-
Einfache brauchbare Wetz / Kermanikstäbe gehen ab 40.- EUR los

Die oben genannten Kaeru Messer haben einen guten Ruf...hatte aber noch keins in den Fingern
Der SLD Stahl bei den "rostfreien " ist aber richtig gut

Gruss

PS Messertest Yoshimune

Passaround-Berichte zum Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm



Micha
 
Zuletzt bearbeitet:
Zum Thema schleifen wurde ja schon einiges gesagt, ich habe vor gar nicht allzu langer Zeit begonnen und mir erstmal aus einem Euroladen ein super billiges Kochmesser gekauft. Dann daran geübt und es direkt aus der Packung versucht schärfer zu bekommen. Effektiv sind wenns ins die Hose geht 5-10€ weg - aber an dem Messer kannst Du üben, die Phase zurück zu setzten, es etwas auszudünnen damit es besser schneidet, also ganz ungestört deine ersten Schleifversuche... Wenn Dich die Lust und die Übung packt, sowie bei mir, arbeitet man sich eben weiter hoch und legt sich entsprechendes Equipment zu. Wenn Du aber keine Lust auf Freihandschleifen haben solltest, sind eben 5-10€ weg und wenn man ehrlich ist, gibt man hin und wieder mehr Geld für sinnfreiere Dinge aus (zumindest ich). Denk immer dran, Übung macht den Meister ... Ups and Downs sind ganz normal.
Zum Winkel: ich habe mir anfangs Tabellen angeguckt wie steil das Messer aufliegen muss (quasi ein Dreieck mit rechtem Winkel, Schneide zu Bankstein) und dann mit einem Lineal abgemessen und versucht meinen Zeigefinger gerade so zu positionieren, dass ich den Stein nicht berühre. Finde für Dich ne bequeme Haltung, guck Dir Youtube Videos an dann klappt das schon. Die günstigen Hilfen, die man aufs Messer klemmt sind beim ersten oder zweiten Mal hilfreich, dann nerven die Dinger eher, weil Du auf damit über den Stein schrubbst...
 
Zuletzt bearbeitet:
Geführte Systeme find ich für den Otto-Normalverbraucher/-Schärfer inclusive der Steine mit verschiedenen Körnungen zu teuer, es sei denn man hat auch Jagdmesser usw. mit spiegelpolierten Klingen oder selber Messer machen als Ziel

Ein Kombi-Bankstein in vernünftiger Größe, also ca. 200 mm x 50 mm, bietet anfangs viel viel Lernerfahrung.
Irgendwelche abgenudelten Messer in befreundeten Küchenschubladen finden sich als dankbare und kostenlose Versuchsobjekte der eigenen Fingerfertigkeit immer.
Verschiedene Längen, Klingenhöhen und Stahlqualitäten schaffen dann ein großartiges "Spielfeld".

Dein neues japanisches Juwel als Neukauf zur "Kür" läuft dir nicht weg.
Anfassen und Balance spüren, Griffgröße zur Handgröße passend wählen usw. ist "Pflicht".

Meine Empfehlung nach einem ausführlichen "Anfass-Besuch" in München:
Balance, Verarbeitung, kein teurer Schnick-Schnack, sehr dünn ausgeschliffen

Ryusen Hamono Blazen Ryu-Wa Hocho, Gyuto, Sujihiki, 240 mm, Schneidlage SG - 2​

Alles andere können deine Zwillings, wenn sie sauber geschärft sind, den Winkel spitzer als die Serie und mit k 6000 abgezogen

Günstige Schleifhilfen zum Üben auf Banksteinen:

Togeru Schärfhilfe bei dictum, oder
MinoSharp Winkelhilfe
als Verschleißschutz mit Tape schützen, ebenso wie die Messerklinge

Gebrauch siehe unten:

Eines der besten Videos, schon allein wegen der abgefahrenen japanisch-englischen Pronounciation,
für das Schärfen auf Banksteinen und mögliche Fehlerquellen dazu finde ich dieses:
YouTube Video "Minos demonstration"

PS:
Als absolutes low budget Projekt hab ich zu Beginnerzeiten damals vor ca. 20 Jahren die Hülle eines Kugelschreibers benutzt,
längs aufgesägt und auf die Klinge geklemmt...
funktioniert als 0.- € Winkelhilfe, Verschleiß egal, Winkel je nach Kuli wählbar
Geodreieck und stabiler Karton, zurechtgeschnitten als Winkellehre
 
Sorry, Nachtrag:
Südlich von München gibts feines-derosa.de als Empfehlung

Ich lese auch erst seit kurzem mit und habs noch nicht drauf, die Empfehlungen direkt zu verlinken...
 
Servus @DomiSick,

hier werden zwei verschiedenen Dinge besprochen.

Auch mit einem Standard Solinger Kochmesser kann man schnell und sauber schneiden - vorausgesetzt es ist scharf. Scharf ist es, wenn es gut geschliffen ist. Solche Messer verwendet die Mehrzahl der Profiköche inklusive der Sterneabteilung.

Diese Messer sind aufgrund ihrer Härte in der Regel sehr gut wetzbar, aber sehr scharf werden sie durch wetzen eben nur, wenn sie im Vorfeld erstmalig sauber geschliffen wurden. Sind die Messer mäßig abgenudelt, werden sie durch wetzen nicht mehr sonderlich scharf - so wird das vermutlich bei deinem aktuellen Messerbestand sein.

Japanische Messer sind deutlich dünner hinter der Fase, was sich wie besondere Schärfe anfühlen kann, weil die Klinge eben sehr leicht durch das Schnittgut geht, diese Messer schneiden in der Regel auch dann noch besser als ein Solinger, wenn die Schärfe nachlässt, weil die dünnere Klinge weniger Widerstand hat.

Der Preis hierfür ist ganz klar eine deutlich höhere Emfindlichkeit gegenüber einem normalen oder auch robusten Einsatz.

Um das Thema sauber Schärfen kommst Du nicht herum, es sei denn Du nimmst ein gutes und wetzbares Messer, dass einen sauberen Grundschliff hat oder erhält und Du mit einem guten Wetzstahl für einige Monate ordentlicher Schärfe sorgen kannst.

Das Wetzen ist auch für Anfänger von Beginn an hinreichend zuverlässig machbar, das Bankschleifen nur, wenn man es zum Nebenhobby macht, da ergibt ein einfaches System für 100 Euro mehr Sinn.

Ein kurzer Messertest in einem Geschäft zeigt Dir zunächst nur, wie cool ein dünn ausgeschliffenes schneidet. Ob Du damit im Küchenalltag zurecht kommst, ist eine völlig andere Frage. Ich bin hier nicht der einzige mit einer Ehefrau ohne Faible für‘s Thema, die mir locker in 15 Minuten jeden Japaner zerlegt. Dies nur als Hinweis, was passiert, wenn man mit solchen Messern „normal“ umgeht.

grüsse, pebe
 
Ich würde auch noch mal meinen Senf dazu geben und mache mal ein neues Fass auf :p:

Zuerst: Alles was die Vorredner hier zum Thema Schärfen sagen ist m.M.n komplett richtig und du bekommst hier ein geballtes Fachwissen von echten Messer-Kennern, welches - wie ich finde - im ersten Schritt aber auch sehr „erschlagend“ sein kann.
Mein Rat wäre (ich hoffe ich löse kein Empören aus - sorry Jungs :D) geh den Weg genau anderes herum. Kauf ein Messer, welches dich emotional abholt, bei dem du beim Benutzen immer wieder denkst: „das Messer ist echt geil“. Und nach dem Klick des Bestellen-Buttons setzt du dich dann mit der richtigen Methode des Schärfens zu deinem Messer auseinander. Mach dir nicht so viele Gedanken darüber, welche Schärfemethode leichter oder schwerer ist. Sei dir einfach bewusst, irgendwie musst du es scharf halten und bei manchen Messern ggf. die Schneide stabilisieren (Mikrofase anbringen).

Warum finde ich wäre das der richtige Weg?

Was ich aus deinem Beitrag entnehme ist zusammengefasst:
  • du bist gewillt dich mit dem Thema Schärfen auseinander zusetzen
  • Anhand deiner Liste, sortiert nach optischer Präferenz suchst du ein schönes Messer mit „Japan-Flair“
  • Es soll einfach geil sein und leicht schneiden
  • Du bist gewillt damit gut umzugehen und dich damit auseinander zu setzen, wie man mit dem Messer „richtig schneidet“ (kein Druck, richtige Unterlage, etc.)
Du bist einfach (m.M.n.) noch in einer anderen Phase des „Messerwahnsinns“ und das ist auch gut so. Das soll erhalten bleiben und am Anfang ist es einfach dann eher der gesuchte Japan-Flair, der einen abholt und nicht das Scharfhalten des Messers. Das Schärfen muss dann halt auch gemacht werden und dazu ist man auch bereit. Was meine Erfahrung ist: hat man dieses geile Messer dann in der Hand, steigt ungemein der Wille damit gut umzugehen. Es soll ja lange halten. Aus dem „das muss halt gemacht werden“ entwickelt sich dann ein echtes Interesse dem Schärfen gegenüber und auch der Wille, das gut zu können. So war es jedenfalls bei mir. Was ich jetzt also machen würde, wenn ich du wäre: im ersten Schritt simple Akzeptanzkriterien festlegen, wie zum Beispiel:
  • Es soll so und so aussehen
  • Es soll zum Wiegen geeignet sein
  • Es soll eher zum Zug-/Schubschnitt geeignet sein
  • Es soll mind. so groß sein
  • Rostfrei / rostträge
  • …
Nach denen wird dann das Messer ausgesucht. Hat es dann so ca. bis 60 HRC (ist nur ein grober Richtwert), holst du dir den Dick Micro Wetzstab. Hat es mehr, würde ich dir ans Herz legen, einmal den Beitrag von Bukowski zu lesen. Da habe ich mich dran gehalten. Ich habe sogar die noch günstigere Variante genommen, als die dort angegebene (meins hat 24,99€ gekostet). Dazu habe ich mir dann auf Empfehlung diese Dia-Platten geholt (leider gerade ausverkauft). Den Neodymmagneten habe ich auch noch verklebt. Das wären dann grob die gleichen Kosten wie für einen Dick Micro. Damit habe ich auch auf Anhieb ohne Winkelbox jedes Messer in der Küche wieder sau scharf bekommen und das ohne jemals vorher mit System oder Freehand geschliffen zu haben. Es ist also kein Hexenwerk, wenn man sich beließt und behutsam und bedacht vorgeht. Findet man gefallen daran, kann man sich immer noch ein besseres System holen. Die Platten werden da dann auch passen. Oder man versucht es mal Freehand, dann ist auch nichts verloren. Die Mikrofase geht damit auch gut, da braucht man dann aber die Bevel Box für.

Wie gesagt, ich adaptiere hier gerade meine Erfahrungen und versuche aus denen heraus zu empfehlen. Wenn du dich da ein bisschen wieder findest, kann das ja vielleicht weiterhelfen :)

Beste Grüße
Brian
 
Was Profiköche machen, auch wenn sie in der Sterneküche arbeiten, sollte egal sein. Da bekommt man aber interessante Referenzwerte. Viele Köche können nicht mal ordentlich mit nem Wetzstahl umgehen und siehst immer wieder sowas a la Gordon Ramsay Style. Die wenigsten Köche schleifen ihre Messer. Was du da für stumpfe und beschissene Messer siehst ist oft der Wahnsinn und ich rede nicht von Bauernkneipe.
Shun ist da absolut High-End. Drüber kommen dann nur die bescheidenen Nesmuks.
Shuns sind aber keinesfalls schlecht. Schneiden ordentlich, lassen sich ziemlich gut wetzen und find den Griff von der Premier line ganz angenehm.
Eden Kanso ist wie schon erwähnt von Shiro Kamo. Sind ordentliche Dinger, dünn geschliffen, aber noch stabil genug, Seiten pappen etwas. SG2/R2 ist auch ein guter Stahl. Hält Schärfe ganz gut, sehr corrosionsbeständig, wetzbar mit Micro, tough genug.
Yoshimune fällt weg, da nicht rostfest.
Kurosaki ist von den Aufgelisteten das Schneidfreudigste imo. Die Senko line ist auch etwas stabiler. Hatte mal ein Raijin Nakiri, des hat gesungen, dass dir Angst wurde, aber auch nie was passiert. Die Kombi von dem Stahl mit dem dünnen konkaven Schliff war aber fast etwas heftig.
Global sind ordentlich, aber nicht mein Fall. Kein Spaß-Messer und die Griffe muss man mögen. Ich find sie furchtbar.

Kaeru war vor so 1,5 Jahren noch eine meiner Top-Empfehlungen. Mittlerweile ist der Preis ordentlich gestiegen, aber sind immer noch gut und empfehlenswert. Preise steigen ja eh von allen Messern gerade.
Man darf da jedoch nicht den Fehler machen und denken, dass die rostarme SLD Variante genau die Gleiche ist wie die Shirogami stainless clad. Die Shiro haben nen etwas schöneren Taper, sind schnittfreudiger und haben besseren Fit and Finish. Die SLD sind etwas robuster, aber trotzdem noch schneidfreudig genug, gut für Anfänge in Japanische Kochmesser. Die Shiros sind auch echt pflegeleicht. Einmal ordentlich die Schneidlage patiniert, passiert da echt kaum noch was. Kann des auch locker mal etliche Minuten liegen lassen.

Grüße,
Julian
 
Ich weiss ja nicht, wie Du auf die Idee kommst, dass Kai Shun VG10 gut zu wetzen wäre.

Das ist nur eine Notlösung für Geübte zur kurzfristigen Überbrückung, wenn man gerade keine Zeit oder Lust auf Steinbearbeitung hat.

Richtig. In der Haushaltsabteilung von Karstadt & Co. bekommen die Kai Shun Käufer standardmäßig einen Diamantwetzstab in die Hand gedrückt, wenn es um die Frage des Schärfens geht. Machen kann man das schon - hat aber nix mit einer feinen Schneide und einem sauberen Schneidverhalten zu tun.

grüsse, pebe


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pebe schrieb:
Ich weiss ja nicht, wie Du auf die Idee kommst, dass Kai Shun VG10 gut zu wetzen wäre.
Zum Vergrößern anklicken....
Sehe ich auch so. Auch bei R2.

Es gibt grundsätzlich 2 Konzepte für dauerhaft scharfe Messer:

1. Zäher Stahl mit HRC < 60 (z.B. Solinger) + Wetzstahl
- lässt sich die Schärfe damit nicht mehr aufrechterhalten -> Messer auf Schleifstein (freihand / System) oder jmd. zum Schärfen geben

2. Stahl mit HRC > 60 (VG10, R2, Shirogami, was auch immer) + 3-8K Stein für Touch Up (freihand)
- lässt sich die Schärfe nicht mehr aufrechterhalten -> Messer auf gröberen Schleifstein (freihand / System) oder jmd., der es wirklich richtig drauf hat, zum Schärfen geben

Ausnahmen bestätigen die Regel.

Konzept 1 zögert den Nachschliff wesentlich länger hinaus.
Gleiches gilt für den Schliff mit einem System.
Erst mit System ergeben feine Steine/Schleifmittel (>5K) wirklich Sinn.
Unter System verstehe ich Nowi, TS, EP, Horl usw
 
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