Messer für die meisten (nicht all zu groben) Schneidetätigkeiten

[JayS]

Ich weiss ja nicht, wie Du auf die Idee kommst, dass Kai Shun VG10 gut zu wetzen wäre.

Warum glaubst du, dass Shun auch in professionellen Küchen so häufig gesehen wird?
Beispiel unser Sous Chef, hat sein Shun jetzt seit ca 9 Jahren, sieht hauptsächlich Wetzstahl und keinen Keramik oder Diamant. Kommt ein, maximal zweimal zum Schleifer.
Ist es ideal? Nein. Aber es funktioniert. Für Standards von vielen Leuten hier, klar, doch eher verpönt. Lässt sich aber trotzdem mehr als ordentlich damit arbeiten.
Ich sag ja, man erhält da interessante Referenzwerte.

 

[Besserbissen]

Warum glaubst du, dass Shun auch in professionellen Küchen so häufig gesehen wird?

Bei der Steilvorlage könnte man natürlich ganz ketzerisch sagen: weil die keine Ahnung haben. Aber du hast das ja schon geschrieben:

Viele Köche können nicht mal ordentlich mit nem Wetzstahl umgehen und siehst immer wieder sowas a la Gordon Ramsay Style. Die wenigsten Köche schleifen ihre Messer. Was du da für stumpfe und beschissene Messer siehst ist oft der Wahnsinn und ich rede nicht von Bauernkneipe.

Ja, man kann irgendwie auch VG10 wetzen, aber eben nicht "ziemlich gut".

 

[Mundso]

Servus @DomiSick,

Ich möchte absolut filigranen Muster schnitzen.

Für die Arbeiten wäre wohl ein Tourniermesser die erste Wahl, ich hab eins von Herder. Das gibt es auch rostfrei. Das von Vixtorinox hab ich auch schon mal gesehen, mit Holzgriff, war von der Lage in der Hand auch gut.

Ich möchte größere Mengen Fleisch und Gemüse schnell und sauber schneiden können.

Schnell und sauber ist ein Kompromiss, insofern sauber mit gleichmäßig gleichgesetzt wird. Ist mit "sauber" ein Schnitt gemeint, bei dem möglichst wenig Saft aus dem Schnittgut austreten soll, ist Schärfe gefragt. Je schärfer es sein soll, desto feinkörniger muss der Stahl sein, mit allen Vor- und Nachteilen, die damit einhergehen.
Das und mehr muss man gewichten, um eine für sich stimmige Praxistauglickeit zu erreichen.

Leider kenne ich keines deiner ausgesuchten Messer und kann hierzu nichts sagen.
Ich würde aber dennoch ein Messer vorschlagen, dass ich erst in der Hand gehalten hab und mir haptisch sehr zugesagt hat: Burgvogel. Ist zwar kein Leichtgewicht aber der Griff und die Handlage war super und es ist wetzbar. Das Teil ist auch kein High-End Messer aber solide Arbeit in vielen Aspekten.

Um SEIN Messer zu finden muss man einige in die Hand nehmen, da kann man übers schleifen reden wie man möchte. A never ending Story, vielleicht auch bei dir 😉


Greetz und schönen Abend noch allerseits!