Meinst du das mit dem Damast generell bei Nakiris oder speziell dem von mir berlinkten?
Hauptsächlich bei dem verlinkten. Damastmuster kommt durch Ätzung zum Vorschein. Da geht es darum, dass man mindestens zwei verschiedene Stähle hat. Einmal ein Manganhaltiger und ein Nickelhaltiger. Mangan dunkel, Nickel heller Bereich. Durch die Säure dunkelt der manganhaltige Stahl und frisst sich auch etwas rein. Dadurch bekommt man ein Gebirge mit Schluchten, wenn dies zu stark und lange gemacht wird. Hab da auch schon mal ein Messer zum Macher zur Überarbeitung zurück geschickt und auf Messen Macher darauf hingewiesen. Man muss das Messer mehrmals ätzen und dann dazwischen immer bereinigen und leicht drüber polieren, sodass keine zu großen Unebenheiten entstehen und auch nicht Reibung beim schneiden. Sajis sind dahingehend teils zu stark, aber mehr noch ist die Geometrie nicht optimal. Damast bietet halt auch nur einen optischen Pluspunkt, je nach Vorlieben, Performance kann sich dadurch verschlechtern. Die meisten Serienmesser sind aber dahingehend meist unbeeinflusst, vor allem rostfreie Stähle.
Das
Tsunehisa finde ich sehr ansprechend, aber das glänzt so krass, dass es schon künstlich aussieht. Ob das live auch so ist?
Wird schon einigermaßen poliert sein. Auf den Bildern natürlich besonders durch die Lichtquelle hervor gehoben.
Noch mal zurückkommend auf das Thema „spitze Spitze“ - das ist ja gar nicht so einfach beim Nakiri.
Nakiri sind ja kürzer und flacher, manche Macher machen aus einem kaputten Gyuto dann halt ein Nakiri. Durch das Profil, sowohl Schneide als auch Rücken, ergibt sich eine Spitze nur als bedingt sinnvoll. Durch ein Spitze baut man auf gewisse Weise einen Stopp ein und einen schwächeren Punkt hinsichtlich Stabilität. Die Spitze sieht man beim Schneiden nur bedingt. Die Frage ist auch, braucht man eine Spitze und wofür? Ist für den Zugschnitt eventuell von Vorteil, geht aber auch mit normalen Nakiri und ist ja eher für Druckschnitt ausgelegt. Außerdem noch beim Zwiebelschneiden, geht aber auch ohne ausgeprägte Spitze imo. Darum sieht man bei Nakiris oft eine rundere Spitze.
Hab was von Ryusen Hamono gesehen, über Budget natürlich. Sind die Messer es wert?
Meiner Meinung nach ja. Gute Performance, sehr gute Verarbeitung, könnten nur etwas höher sein.
Find ich persönlich absolut fuchtbar. Dann würde ich eher Bunka gehen.
Von den Stählen her, wäre jetzt SLD, VG1, VG10 und A10 im Rennen. Messermeister ist 1.4116 und Ryusen ATS314 bzw VG10. Gibts hier deutliche Qualitätsunterschiede?
Von vernünftigen Machern sind alle Stähle okay. Außer 1.4116 ist ein weicher deutscher Stahl. Ist meist eher niedrig gehärtet, hält akute Winkel nicht so gut, rundet schnell ab und hat keine allzulange Standzeit. Vergleichbar mit 440A, würde ich nie nehmen. Wenn 440 Stahl, dann erst der 440C, welcher mit AUS10 vergelichbar ist.
Standzeit, als Länge der Zeit, welches ein Messer seine Schärfe behält: AUS10<VG1<VG10=SLD<SG2/ATS. SG2 ist ein Pulverstahl, dadurch feinkörniger und neigt weniger zu Asubrüchen als VG10, wobei ich persönlich da noch keine Pobleme hatte, aber öfter mal Shun mit Asubrüchen zum Schleifen bekomm. Aber Takefu hat den VG10 gut drauf.
Grüße,
Julian
