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Messer mit sehr guter Schnittgutfreisetzung/food release bis 100€

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TiTaTonio

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Ich möchte herausfinden, wie wichtig mir die Eigenschaft Schnittgutfreisetzung/food release ist. Dafür suche ich ein Messer, möglichst unter 100€, das genau diese Eigenschaften möglichst gut beherrscht.
Alle weiteren Eigenschaften sind erstmal sekundär.
Ich weiß, dass sich Vieles auch über die Schnitttechnik realisieren lässt, mir geht es in diesem Fall aber um eine entsprechende Geometrie.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, bzw. Test der Eigenschaft food release.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Klingengeometrie mit sehr guter Schnittgutfreisetzung/food release
der Rest ist sekundär.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Tendenziell ein Santuko, allerdings richtet sich auch das nach der Klingengeometrie.
Wenn z.B. ein Deba die Anforderungen besser erfüllt, bin ich da für alles offen.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Spielt erstmal keine Rolle. Ich komme mit Beidem gut zurecht.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 100€. Außer es gibt bis 200€ etwas, dass die Anforderungen deutlich besser erfüllt.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bin für Alles offen.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich bin mir unsicher, welche Geometrie überhaupt in Frage kommt? Vielleicht ist ein einseitig geschliffenes Deba für diese Anforderungen sinnvoll?
Kullen sind vermutlich eher Schmuck als funktional? Wie sieht es mit Hammerschlagoptik aus, bringt das einen Vorteil?
Vielleicht so etwas?
XINZUO 7inch Santoku Knife Damascus Steel Kitchen Knives Rosewood Handle Stainless Steel Ultra Sharp Chef's Knives Cutlery
 
Servus,

die Klingengeometrie, die Oberfläche und die Schnitttechnik/Schnittgut sind die entscheidenden Faktoren bei konventionell geschliffenen Flanken. Diverse Tricks wie Hohlkehlen, einseitig oder beidseitig, mit und ohne Abrisskanten, ein Hook oder Pfeilspitzengeometrien in Kombination mit zerklüfteten Flankenoberflächen und teils unsymmetrische geschliffene oder geschmiedete Flanken funktionieren je nach Anwender, Technik und Schnittgut von unglaublich gut bis leidlich.

Ein Patentrezept das bei jedem erfolgreich funktioniert gibt es nicht. Hier hilft nur ausprobieren, welche Kombinationen in Verbindung mit deiner Handhabung den größten Freisetzungseffekt erzielt.

Deutsche Serienmesser gibt es kaum, wenn dann müssen sie stark ballig geschliffen und den Abschnitt, sofern festes Schnittgut, von der Flanke richtiggehend wegzubiegen. Japanische Messer mit ausgeprägter Shinogi-Linie haben unter Serienmessern einen spürbaren Effekt.

Ein niedriger Anschliff, der rasch an Klingendicke zunimmt, hat eine gute Keilwirkung und setzt massiv Schnittgut frei, schneidet aber nicht sehr leicht. Ein Kompromiss zugunsten von Food release wäre ein Moritaka.

Schau dir den Kehl an. Unsymmetrisch, niedriger Anschliff, ausgeprägter "Shinogi-Knick" und mit KU eine rohe Oberfläche. Alles Kriterien die eine gute Schnittgutfreisetzung begünstigen. Budget passt auch.

Mein Tipp: Such dir ein Moritaka aus oder ein geometrisch ähnliches Konzept. :super:

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Deutsche Serienmesser gibt es kaum, wenn dann müssen sie stark ballig geschliffen und den Abschnitt, sofern festes Schnittgut, von der Flanke richtiggehend wegzubiegen. Japanische Messer mit ausgeprägter Shinogi-Linie haben unter Serienmessern einen spürbaren Effekt.
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Das würde ich schon fast ausweiten zu der Aussage, dass es im Preisbereich von 100€ (maximal 200€) eigentlich nichts gibt, wo seitens Hersteller auf Food Release großartig Wert gelegt wird.
Außer natürlich im Marketing. Das Marketing ist dann aber auch der einzige Ort, wo Kullen richtig effektiv sind.

Es gibt in TiTaTonios Budget sicherlich Messer, die im FR schlechter als der Durchschnitt sind (mein Herder Nakiri mit noch wenig Patina ist da recht schlimm).
Aber überdurchschnittliches, wo der FR eben Thema ist, dürfte dann in Richtung Kleinserie & teurer gehen. güNef hat da z.B. mal die Kleinserie von Kamon Knives vorgestellt.

Wenn man tatsächlich über Schwung & balligen Anschliff oder Schwung & Keilwirkung einen guten FR erzwingen will, ist vielleicht neben Moritaka noch das Zeug von Heimo Roselli interessant. Die Küchenmesser sind ja in der Klingengeometrie eher Spaltkeile als Laser. Vom Modell "Der kleine Koch" findest du hier im Forum ein paar schöne Fotos.
 
@güNef @MojoMC vielen Dank für eure Ausführungen. Dachte nicht, dass die Auswahl so gering ist.
Die Black-Budget-Line von Kamon Knives sieht sehr spannend aus, aber leider weit über Budget. Zumal ich das Messer nirgends für den vorgestellten Preis von unter 300€ finden konnte, sondern nur die vielfach teurere Custom-Version.

Ein niedriger Anschliff, der rasch an Klingendicke zunimmt, hat eine gute Keilwirkung und setzt massiv Schnittgut frei, schneidet aber nicht sehr leicht. Ein Kompromiss zugunsten von Food release wäre ein Moritaka.
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Nach deiner Beschreibung klingt das Messer sehr gut geeignet und genau nach dem, was ich suche. Gibt es noch andere Quellen, außer die verlinkte? Ich konnte es leider auch sonst nirgends vorrätig finden.
Mit einem Microfeinzug sollte ich das vermutlich nicht schleifen?

Mein Tipp: Such dir ein Moritaka aus oder ein geometrisch ähnliches Konzept. :super:
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Sowas einem Messer anzusehen ist mir leider nicht ohne Weiteres möglich. Aus der Beschreibung des Moritakas würde das vielleicht noch gehen, aber meistens steht ja noch deutlich weniger dabei und auch die Fotos sind nicht immer so aussagekräftig. Genau deswegen hab ich hier gefragt und schonmal einen super Tipp bekommen :)

Gibt es nebenbei noch weitere Vorschläge?
 
Servus,

TiTaTonio schrieb:
Gibt es nebenbei noch weitere Vorschläge?
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innerhalb deines Budgets fällt mir nix mehr ein. Messer mit geometrischen Anomalien, die verbesserten FR als Konzept haben, kosten deutlich mehr. Dalman, Kamon, Ekmann, Xerxes, Kippington sind alles Messermacher die mit Tricks arbeiten und ungewöhnliche Geometrien schleifen. Der Aufwand ist deshalb nötig, weil alle versuchen möglichst leicht schneidende Messer anzubieten, ohne das die Flanken kleben, sich festsaugen oder gar steckenbleiben, was bei konventionell dünn geschliffenen Klingen fast immer der Fall ist.

Es ist mehr der Versuch gleitende Flanken zu schaffen und weniger wirklich Schnittgut freizusetzen.

Moritakas wären echt ein Tipp, leider scheint es international zu einer Verknappung von japanischen Messern zu kommen. Ich habe noch nie so viele leergekaufte Shop's gesehen, wie aktuell.

Manchmal gibt es keine optimale Lösung für eine spezielle Suche, weil Budget und/oder Verfügbarkeit nicht zusammengehen. Was immer irgendwie hilft ist die Anmeldung in einem spezialisierten Forum für Kochmesser, KMS oder KKF und dort ein wenig aktiv sein, damit sich der Sekundärmarkt öffnet, erst dort kommt man an Messer, die solche Spezifikationen wie deine erfüllen. Geht leider nicht von heute auf morgen, sondern dauert seine Zeit und setzt ernsthaftes Interesse voraus.

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Manchmal gibt es keine optimale Lösung für eine spezielle Suche, weil Budget und/oder Verfügbarkeit nicht zusammengehen. Was immer irgendwie hilft ist die Anmeldung in einem spezialisierten Forum für Kochmesser, KMS oder KKF und dort ein wenig aktiv sein, damit sich der Sekundärmarkt öffnet, erst dort kommt man an Messer, die solche Spezifikationen wie deine erfüllen. Geht leider nicht von heute auf morgen, sondern dauert seine Zeit und setzt ernsthaftes Interesse voraus.
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Danke. Das muss ich wohl akzeptieren. So eilig hab ichs eigentlich nicht und weils mir einfach nur ums Ausprobieren geht, kommt eigentlich auch ein höheres Budget oder eine Vertiefung in Spezialforen nicht in Frage. Die Moritaka-Benachrichtigung ist aktiv und ich warte einfach mal ab, ob sich was ergibt :)
 
safferli schrieb:
Ich habe ein Funayuki: Miki m705 Miki M705 Funayuki (universal knife/fish knife), 165 mm
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Vielen Dank. Behalte ich auch mal im Auge.
Trifft die beschriebene Eigenschaft nur genau auf diese Modell zu?
Die Miki M100-Serie scheint zumindest auf den Fotos auch eine sehr ausgeprägte Shinogi-Linie zu haben. Wäre vorrätig und preislich natürlich perfekt zum testen.
Leider wüsste ich, abgesehen von den Fotos nicht, wie ich Schnittgutfreisetzung dieser Modelle bewerten soll. Weiß da Jemand Genaueres?
 
Servus,

das ist keine Shinogi-Linie, ich denke das ist nur optisch getrimmt, weil oben an den Flanken ein Längsfinish und unten ein abgesetztes Querfinish angeschliffen wurde. Das ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Dünnblech ohne der von dir gesuchten Eigenschaft.

Nimm lieber das: KLICK

Der Anschliff ist zwar höher als bei einem Moritaka, aber die Klinge wirkt am Erl recht Dick am Rücken und ein Santoku um den Preis hat sicher keinen ausgeprägten Taper, also ergibt das zumindest bei höheren Lebensmittel einen günstigeren "Keil" als ein Dünnblech und die Shinogi-Linie ist echt und wird deshalb auch was bringen. Davon abgesehen ist der Stahl gut und die Oberfläche rau. Ist sie zu rau, kannst du mit Schleifpapier glätten um die Gleitfähigkeit zu erhöhen, falls die Flanken bremsen sollten. Das Kasumi ist kein echtes, geht auch nicht um den Preis, das ist viel zu gleichmäßig, also gestrahlt und deshalb eventuell rau wie Samt.

Ähnlich wie das ist dieses hier: Eden Kanso Aogami Kochmesser, 20 cm Aktuell zu teuer, die gab's schon mal um 50,- später um 70,- Euro. Jetzt spielen die Preise verrückt, weil die Nachfrage enorm und das Angebot gering ist.

Um den Preis kannst du den Versuch schon wagen und ich denke, das wird einen ganz guten FR haben.

Gruß, güNef
 
Was mir noch einfallen würde sind single-bevel Messer. Die haben eine interessante/andere Geometrie. Günstige gibt es von Masahiru Bessaku bei "bluewayjapan" im großen Internetauktionshaus. Einfach googlen.

Ich habe ein 240mm Gyuto von denen, der Foodrelease ist... anders. Besser kann ich es nicht beschreiben :D Erwarte keine Wunder, aber durch den single bevel bekommst du ein anderes Schneiderlebnis als das, was du gewöhnt bist.
 
safferli schrieb:
Was mir noch einfallen würde sind single-bevel Messer. Die haben eine interessante/andere Geometrie. Günstige gibt es von Masahiru Bessaku bei "bluewayjapan" im großen Internetauktionshaus. Einfach googlen.

Ich habe ein 240mm Gyuto von denen, der Foodrelease ist... anders. Besser kann ich es nicht beschreiben :D Erwarte keine Wunder, aber durch den single bevel bekommst du ein anderes Schneiderlebnis als das, was du gewöhnt bist.
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Also zunächst... das sind keine single-bevel Messer. Das sind einfach Messer mit sehr asymmetrischem Schliff (ca. 90/10). Habe selbst eins (das Honesuki) und das ist ein wirklich hervorragendes Messer.

Allerdings auch in Sachen Schneidperformance für einen Allrounder auch nicht so ideal. Ich vermute das meinst du mit "anders" ne? ;)

"richtige" einseitig geschliffene Japaner sind nichts für Anfänger und erfordern ein großes Maß an Pflege und Übung beim Schärfen...


Gruß, Gabriel
 
Jou, genau das meine ich mich "anders"... ist halt total ungewohnt für uns, die mit "normalen" Schliffen aufgewachsen sind.

Mein Masahiru ist aber ganz klar single-bevel. Komplett gerade runter links, rechts ballig und dazu noch der Anschliff (nur von rechts). Allerdings kein Hohlschliff links (ich denke mal, das wäre zu teuer). Vielleicht haben die verschiedene Serien?
 
Die Bessaku werden ja unter diversen Namen und Marken verkauft. Kann schon sein, dass es da leichte Unterschiede gibt.

Meins (und das andere, was ich für einen Freund gekauft hatte) hatten auch links zumindest eine kleine Fase.

Aber ohne richtige Ura ist es ohnehin nicht als "echter einseitiger Japaner" zu bezeichnen.

Gruß, Gabriel
 
Naja, für 60 Euro kann man denke ich keinen vollwertigen Ura erwarten. Hier kurz ein Kehlshot, so gut es mir halt gelingt:

y4m4cBOLIqAZtEa6u2gWvec-VaBHLq_wJY_XOJSJBOkLdbdH68gdPBFUnBEIKSNax5RUtt0xRqX_LYRmjNgjUsN3vpMBtMmwMJWRg1SJpxEqyUKvK-Z_qWMZaH5_TYfhbEr2ZKW3-IouyUW21ohH4d59y0W3tXVX7zTNYZJ68KEkDZN4mDnEJuJTjVmbURuaQx8
 
Wenn's das Moritaka nicht sein soll...
Tadafusa..
41218496nl.jpg

Nicht das Optimum aber spürbar besser als der typische Flachschliff und preiswert.

Edit: im Auslieferungszustand sind die Messer dünner ausgeschliffen, das Messer wurde öfters nachgeschliffen ohne die Flanken mit auszudünnen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Bukowski schrieb:
Wenn's das Moritaka nicht sein soll...
Tadafusa..
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Diese drei Messer habe ich gerade auf dem Schirm, weil ich von einer einseitigen Schneide erstmal abstand nehmen würde:
Tosa Kiyokane Aogami #1 Santoku
Moritaka Hamono Aogami #2 Santoku
Tadafusa Hocho Nashiji, Santoku, Allzweckmesser
So wie ich das verstanden habe, ist darunter das Moritaka das, mit dem besten Foodrelease?
Falls dem so ist, würde ich wohl erstmal auf die Verfügbarkeit des Messers warten und das testen.
Sonst würde auch eines der beiden anderen in Betracht kommen.

Auf jeden Fall schonmal großes Dankeschön an Alle, für den Input und sorry für die späte Rückmeldung :)
 
Aus China gibt es einen Hohlkehlencleaver unter 100€ mit Damast 141€.
Es ist so ein Zwischending zwischen einem Cleaver und am ehesten einem Kiritsuke 60mm Klingenhöhe, 230mm lang.
Ich finde eine ziemlich interessante Klingenform und so wie es aussieht, wird das nach den Angaben des Kunden gefertigt. siehe die erste Kundenbewertung. Wenn der Griff wie bei Damastversion runder ist und mit anderen Griffschalen versehen wird, kann das ein ziemlich gutes Messer sein. Schaut euch den Kehlshot an bei der Kundenbewertung. Echt nich schlecht.
 
Ist das das neue anglizistische Modewort unter Messernerds....."Foodrelease"?

Mein derzeitiges Lieblingsmesser hat einen Flachschliff von Schneidkante bis Messerrücken, quasi nach Meinung diverser Mitforisten der "maximal ungünstigste Anschliff was "Foodrelease" betrifft".
Und was soll ich sagen? Das Messer released das Food absolut problemlos. Nichts bleibt hängen.
Ist wahrscheinlich wie bei der Hummel, die nach den Gesetzen der Aerodynamik gar nicht fliegen können dürfte. Nur hat das der Hummel noch keiner der schlauen Forscher erzählt und sie fliegt trotzdem.
 
Servus,
Sentenced77 schrieb:
Und was soll ich sagen? Das Messer released das Food absolut problemlos. Nichts bleibt hängen.
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welches Messer, welche Oberfläche, welche Schnitttechnik und welche Lebensmittel werden hauptsächlich geschnitten? Wenn das Messer eine fetten V-Schliff hat, kann es auch flach geschliffen sein, der schwere Schnitt spaltet dann ab und verdrängt. Du müsstest diese besondere "Hummel" schon zeigen, bzw. ein kurzes Video von dem ungewöhnlichen "FR-Hummelflug" ;)

Gruß, güNef
 
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