Messer mit Wasserstein schleifen: Einige Detailfragen (Anfänger)

[Maximillion]

Hallo Messerforum,

ich schleife schon seit einiger Zeit meine Messer mit einem Stein. Nach einigen Recherchen hier im Forum gestern Nacht ist mir aufgefallen, dass ich es bis jetzt relativ falsch gemacht habe. Nach mehrstündigen Versuchen heute, bin ich einiges weiter, habe aber noch eine Reihe von Fragen:

Ich "übe" derzeit an einem 24cm-Zwilling Kochmesser (da geht nicht soviel kaputt im Zweifel). Edelstahl natürlich und eine sehr dicke, sehr schwere Klinge.

Ich habe einen King 1000/6000 Wasserstein.

Viel geholfen hat mir der Trick mit dem Edding. Ich habe die Klingen markiert und da erst richtig verstanden, dass für einen 25° Winkel wirklich sehr viel Material abgetragen werden muss. Ich bekomme praktisch eine neue Klinge, die ca. 6-7 mm breit neu geschliffen werden muss. Das hat mit dem 1000er Stein fast 4 Stunden gedauert - der 220er Schruppstein ist bestellt.

Mittlerweile ist alles mit einem einheitlichen Winkel geschliffen (ich hab so eine "Hilfe" benutzt - so kleine Clips. Mittlerweile kann ich es aber auch freihand ganz gut).

Zu meinen Fragen:

1. Wenn ich neuen Edding auftrage, wird der überall sofort abgeschliffen und es bleibt auch ganz vorne an der Schneide kein Edding mehr übrig. Das müsste doch richtig sein, oder? Ich warte aber auf den "Grat" (engl. bur), der sich bilden soll. Kommt nicht. Habe ich immer noch nicht genug geschliffen? Oder kommt der mit dem 1000er nicht? Scharf ist das Messer mittlerweile schon sehr - die Tomatentests absolviert es alle mit links. Aber kein Grat. Ist nicht zu fühlen. Lupe zum kucken hab ich keine.

2. Dananch würde ich jetzt den 6000er nehmen. Schleife ich dann auch ganz genauso mehrere Minuten auf beiden Seiten, ODER ziehe ich das Messer da nur drei-vier mal drüber? Immerhin ist immer wieder von Abziehstein zu lesen?

3. Lederriemen und Paste ist wohl für Küchenmesser nicht so wichtig, oder?

4. Wie kann ich denn die flachen Seiten des Messer wieder schön glatt polieren? An einigen Stellen habe ich ein paar Kratzer reingeschliffen. Auch meine Carbonstahlmesser würde ich ganz gerne etwas "polieren". Wie macht Ihr das?

5. Auf Leos Messerseite ist zu lesen, dass er hinten an den Klingen eine Kerbe einfeilt. Damit das Messer auf der ganzen Klinge geschliffen werden kann. Auch bei meinem Zwilling gibt es das Problem, dass der letzte Zentimeter Klinge schwer zu schleifen ist - der Klingenschutz ist im Weg. Sollte ich da wirklich eine Kerbe reinfeilen??

6. Auf Basis der letzten Erfahrungen: Macht es Sinn für solche grundlegenden Arbeiten am Messer ein Lansky oder ein Apex zu bestellen? Oder geht das mit dem 220er Stein schön schnell und Übung macht den Meister und so? Ich würde mich als nächstes gerne an einem Schliff mit Primär- und Sekundärwinkel versuchen (20°, 25°), ich vermute von Hand wird das nur sehr schwer was werden, oder?

Vielen Dank.

Max

 

[Dominic]

argl, habe in meinem Wahn gedanklich die Posts vermischt - entschuldigt bitte :-(

 

[kanji]

Ich finde die Winkelhilfe von Lansky ganz sinnvoll - vier Einstellungen für beide Seiten, immer der gleiche Winkel, wenig Materialverschwendung, wenn Du Dir merken kannst, welches Messer Du womit schleifst - wobei man es zum Glück auch sehen kann, wenn's drauf liegt.

Was den 6000er angeht - wozu denn? Das einzige, was ich leder', ist mein Rasiermesser...

Hallo,

es geht in dem Thread aber um das Schleifen mit Steinen und nicht über das Benutzen eines Lansky Sets.
Das ist schon ein kleiner Unterschied.

 

[Geonohl]

1. Wenn ich neuen Edding auftrage, wird der überall sofort abgeschliffen und es bleibt auch ganz vorne an der Schneide kein Edding mehr übrig. Das müsste doch richtig sein, oder? Ich warte aber auf den "Grat" (engl. bur), der sich bilden soll. Kommt nicht. Habe ich immer noch nicht genug geschliffen? Oder kommt der mit dem 1000er nicht? Scharf ist das Messer mittlerweile schon sehr - die Tomatentests absolviert es alle mit links. Aber kein Grat. Ist nicht zu fühlen. Lupe zum kucken hab ich keine.


2. Dananch würde ich jetzt den 6000er nehmen. Schleife ich dann auch ganz genauso mehrere Minuten auf beiden Seiten, ODER ziehe ich das Messer da nur drei-vier mal drüber? Immerhin ist immer wieder von Abziehstein zu lesen?

3. Lederriemen und Paste ist wohl für Küchenmesser nicht so wichtig, oder?

4. Wie kann ich denn die flachen Seiten des Messer wieder schön glatt polieren? An einigen Stellen habe ich ein paar Kratzer reingeschliffen. Auch meine Carbonstahlmesser würde ich ganz gerne etwas "polieren". Wie macht Ihr das?

5. Auf Leos Messerseite ist zu lesen, dass er hinten an den Klingen eine Kerbe einfeilt. Damit das Messer auf der ganzen Klinge geschliffen werden kann. Auch bei meinem Zwilling gibt es das Problem, dass der letzte Zentimeter Klinge schwer zu schleifen ist - der Klingenschutz ist im Weg. Sollte ich da wirklich eine Kerbe reinfeilen??

6. Auf Basis der letzten Erfahrungen: Macht es Sinn für solche grundlegenden Arbeiten am Messer ein Lansky oder ein Apex zu bestellen? Oder geht das mit dem 220er Stein schön schnell und Übung macht den Meister und so? Ich würde mich als nächstes gerne an einem Schliff mit Primär- und Sekundärwinkel versuchen (20°, 25°), ich vermute von Hand wird das nur sehr schwer was werden, oder?

Vielen Dank.

Max

1.Wenn die Farbe weg ist ists richtig. Das kein Grat zu fühlen ist find ich bei dem zu vermutendem Stahl ungewöhnlich. Beim 1000er ist der natürlich nicht besonders groß, vorallem wenn du beim Schleifen die Seiten öfters gewechselt hat. Man spürt das aber sehr deutlich mit der Zung, da hat auch einer mit dicken "Arbeiterhänden" normalerweise mehr gefühl.

2. wenn es fein aussehen soll, muß man eben länger die Flächen schleifen. Wenn es nur schneiden soll kann man die Klinge ein wenig steiler Schleifen (also stumpfer) das geht natürlich schneller als die gesammte Breite zu Polieren (wobei polieren ja unterschiedlich gesehen wird; ich würde zum Schleifen auf einer Fläche mit einem 6000er, schon polieren sagen, andere meinen mit Polieren ein Platdrücken der Rauhigkeit oder auch Läppen was meist ein Mittelding ist)

3.Für die Meisten.

4.Wenn es nicht nur glänzen soll, sonder auch schön eben sein soll könnte man mit dem 6000er schleifen (polieren) wenn es feiner werden soll kann man anderes machen aber bei Maschinenarbeit besteht immer die Gefahr das die klinge zu warm wird.

5.Die Kerbe halte ich nicht für eine gute Idee; Andere schon. Ohne Kerbe muß man mehr aufpassen oder mit den "Kratzern" zurecht kommen. Mit bleibt zu oft Schneidgut in solchen Kerben hängen als das ich sie gut fände. Früher gab es diese Kerben "Technisch bedingt" durchs Schmieden, (erst scharfkantik absetzen, dann Schneide ausschmieden, manchmal wured eben zu scharf abgesetzt.)

6. Übung!
Das mit den zwei Winkeln halte ich für nicht so gut. Eine leicht ballige Schneide ist einfacher zu schleifen und haltbarer. (Sieht eben weniger "technisch" aus).

 

[h.g.trunnion]

Hallo Maximillion,

zunächst mal finde ich es gut, dass Du mit Wassersteinen schleifst.

Und erst recht finde ich es hilfreich, dass Du Deine Fragen durchnumeriert hast. Ich versuche mal zu antworten:

Zu 1.) Wenn der Edding sauber bis vorne hin abgeschliffen wird, hältst Du offensichtlich den Winkel sehr gut ein. Und ja, eigentlich müßte sich ein Grat bilden, den man sogar fühlen kann. Jedenfalls ist das meine Erfahrung, speziell mit deutschen Kochmesserstählen (1.4116er). Die einzige Erklärung für mich wäre, dass Du zu häufig die Seiten wechselst, so dass sich kein Grat ausprägen kann. Andererseits: wenn Du es schon auf Tomatentauglichkeit hin geschafft hast, ist es doch gut. Häng Dich nicht an 'ich muß einen Grat produzieren' auf, sondern vertraue auf Dein Gefühl beim Schleifen. Das ist zielführender.

Zu 2.) Ja, ich würde danach auf jeden Fall mit einem 3000er (oder in Deinem Fall) 6000er weitermachen. Und ja, nicht nur 3 - 4 mal drüber, sondern im selben Winkel ganz sorgfältig (gerne auch wieder mit Edding-Hilfe) die mit dem 1000er geschliffene Fläche jetzt fein schleifen. Die Riefen von einem 1000er sind doch noch recht grob, und mit den feineren Steinen erzeugst Du nicht nur optisch eine glänzendere Schneide, sondern - was viel wichtiger ist - eine 'geschlossenere' Schneide, d. h. eine geradere Schnittkante, statt einer Mikrosäge.

Zu 3.) Für mich ist der Abzug auf einem mit Chromoxid-Farbe angestrichenen Lederriemen ein 'Muss'! Damit bekomme ich den feinsten, nicht mehr fühlbaren Grat weg und erzeuge zusätzlich noch mehr Glanz und Geschlossenheit in der vordersten Schneidkante. Aber Achtung: wenige Züge auf dem Riemen genügen! Sonst verrundest Du Dir die gerade so schön geschliffene Wate wieder.

Zu 4.) Da bin ich cool: Kochmesser sind für mich Werkzeuge, und denen darf man auch ein bewegtes Arbeits- und Schleifleben ansehen.
Wenn Du das anders siehst: feine Polierpasten, oder Autosol o. ä. auf einen Weinkorken, und dann die Flanken polieren. Auch die 8000er bis 12000er Soft-Schleifpads sollten nicht schlecht sein; habe ich aber, wie gesagt, noch nicht probiert.

Zu 5.) Ich habe bei einem 23cm Kochmesser eine kleine Halbrundkerbe eingefeilt. Ja, man kann dann etwas leichter auf Banksteinen schleifen; ja, man hat dann nicht mehr das Gefühl, den Stein an den Kanten mit dem Kropf zu verrunden. Nein, es ist eigentlich egal. Und ja, die Kerbe stört dann hin und wieder beim Kochen, weil Du genau damit im Küchenhandtuch hängenbleibst, und beim Spülen und Abtrocknen sowieso.
Ich habe mich für ein kerbenloses Leben entschieden.

Zu 6.) Du schreibst doch, dass Du inzwischen auch schon recht gut ohne die lästigen Klipse, also freihand, schleifst. Dann wäre für mich ein Lansky oder Apex ein Rückschritt, a) weil Du wieder auf wenige, z. Tl. untaugliche Winkel zurückgeworfen würdest, b) weil Du Dich der immensen Befriedigung, etwas freihand perfekt geschliffen zu haben, berauben würdest.
Ich denke, über den Punkt bist Du schon oder doch bald, hinaus.
Ach ja: den 220er zu bestellen ist schlau!

Und daher wirst Du auch die Sache mit dem Primärwinkel mit ein wenig mehr Übung hinbekommen: Du mußt doch nur konsequent - von mir aus auch mit pochendem Herzen - auf Deinen soeben perfekt erzeugten gut 5 mm breiten Sekundärwinkel jetzt einen kleinen, steileren Winkel vorne dran schleifen. Nur 0,5 oder höchstens 1 mm hoch. Das schaffst Du!
Erst mit dem 1000er, dann Deinem 6000er, dann dem Riemen.

Und Deine Messer werden es Dir mit deutlich längerer Schneidhaltigkeit danken.
Wenn Du - gerade bei einem deutschen Kochmesser - dann noch 'für zwischendurch' vor dem Schneideinsatz zart auf einem Superfeinzug-Wetzstahl abziehst, brauchst Du viel seltener auf den Steinen nachschleifen.

Und zum Schluß noch: je länger Du mit Wassersteinen schleifst, um so mehr Gefühl bekommst Du für den Schleifvorgang, für Deinen Fortschritt beim Schleifen (das sagt Dir schon Dein Gehör!) und für den 'richtigen' Winkel für das jeweilige Messer.
Selten stimmt es so wie hier, dass Übung den Meister macht.

Und ich versichere Dir, es macht immens Spaß!

Gutes Schleifen wünscht,

Norbert

 

[akiem]

....3. Lederriemen und Paste ist wohl für Küchenmesser nicht so wichtig, oder?

4. Wie kann ich denn die flachen Seiten des Messer wieder schön glatt polieren? An einigen Stellen habe ich ein paar Kratzer reingeschliffen. Auch meine Carbonstahlmesser würde ich ganz gerne etwas "polieren". Wie macht Ihr das?...

zu 3

dem abziehen auf dem riemen oder bei einem nassschleifer auf der hohnscheibe, widme ich mehr zeit und mehr züge als dem stein. mit 2-3 streichbewegungen ist es nicht getan. nach dem abziehen noch ein zug durch ein stirnholz und das schärfen ist fertig.

zu 4

bei krazern auf den flanken hilft 400er schleifpapier um spezielle schleifhilfen gelegt. gleich von anfang an mit mircomash pads in einer hohen körnung loslegen, hilft bei kratzern wenig. das bringt dir höchstens kosten, dellen und lahme finger (-:

 

[Maximillion]

Danke für die aufmunternde Hilfe. Ich werde die nächsten Tage das ganze mal optimieren. Vielleicht mache ich dann daraus mit ein paar Bildern einen Anfängerthread zum Thema schleifen - von Anfänger zu Anfänger sozusagen.

M

 

[Mops]

Danke für die aufmunternde Hilfe. Ich werde die nächsten Tage das ganze mal optimieren. Vielleicht mache ich dann daraus mit ein paar Bildern einen Anfängerthread zum Thema schleifen - von Anfänger zu Anfänger sozusagen.

mach das, interessiert mich auch

Gruß vom Mops

 

[kaneo]

Hy Max,

auch von mir zuerst einmal Gratulation für Dein schon erworbenes Wissen zum Schleifen auf Banksteinen! Willkommen im Club der Steinschleifer .Und Unverständniss darüber, warum Du jetzt noch ein Lansky-Set willst, ich mein, es klappt ja jetzt auch schon, oder? Es wurde hier schon viel gesagt, einen Punkt möcht ich aber noch kommentieren:

3. Lederriemen und Paste ist wohl für Küchenmesser nicht so wichtig, oder?

Schon wichtig, wichtig und nochmals wichtig. Meine Küchenmesser bekommen so erst den richtigen "Biss". Und vor allem die 1.4116er-Stähle. Erfahrungen von mir und den Kollegen kannst Du hier nachlesen:

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=51633&highlight=Awasedo+Tomae

Jeder macht das mit dem leder ein bischen anders, ich machs mit Petroleum und feiner Wabbelscheibenpaste aus dem Baumarkt. Investition nicht mehr als ein paar Euro, es istt also jedenfalls den Versuch wert!! Dann kannst Dud ja selber beurteilen.

 

[SaberRider]

Das mit dem Grat ist eine gute Frage.

Bei mir ist der Edding auch ruck zuck weg, aber der Grat erst nach einer halben h auf dem 1000er zu fühlen/sehen. Und auch dann wirds erst hammer scharf. Komisch

 

[Igor]

dann machst du irgendwas falsch
Mit nem tausender Kingstone entsteht eigentlich recht schnell ein Grat. Voraussetzung dafür ist natürlich eine Schärfe oder besser ein Grad der " Stumpfheit" (gibts da ein besseres Wort?), der zur tausender Körnung passt. Ist das Messer total stumpf, muss man natürlich mit gröberen Steinen anfangen, sonst sitzt man wirklich ne halbe Stunde, oder länger!

Wobei ich sagen muss, ich hab es schon bei zwei Messern ( beides fremde billig Messer) erlebt, dass kein Grat entstand, auch mit groben Steinen nicht. Ne erklärung dafür ... bitte gerne!

 

[frederik157]

Hallo Igor,
kein Grat entsteht: hatte ich bei einem thailändischen Edelstahlmesser
(billiger Edelstahl, optisch ganz nett) auch mal.
Ich hatte dabei das Gefühl, dass zwar immer wieder ein Grat im Ansatz entstand, der dann aber ziemlich schnell ''zerbröselt'' ist. Der Stahl vieleicht so extrem spröde, dass der Grat abbricht, bevor er eine fühlbare Größe entwickelt. Ich habe beim schleifen auf dem Wasserstein immer wieder leise knirschende Geräusche gehört, wenn dann so ein Gratstückchen zwischen Klinge u. Stein zerrieben wurde.
Dies ist aber nur eine Vermutung, kenn mich nicht wirklich aus...
Gruss, frederik

 

[frederik157]

An alle zu diesem Thema: Messer schleifen mit Wasserstein
(ich hoffe, es ist OK, das hier anzuhängen

Mein erstes einseitig geschliffenes Messer
Katana Sashimi (Yasuki-Stahl, zweilagig), frisch gekauft bei Dick.biz,
-so eine Art Yanagiba ohne Spitze (schickschick)
kam bedauerlicherweise recht ''stumpf'' aus der Packung.
Auf den 1000er Naniwa-Wasserstein gelegt (noch recht neu, also nicht hohlgeschliffen) und ein paar Züge gemacht:
Zarte Schleifspuren auf der Anschliffläche nur im oberen Teil, also eher in der Mitte der Klinge und selbst bei leichtem Ankippeln Richtung
Schneide kein Kontakt zur Steinoberfläche!
Habs dann auch mit Eddingstrichen kontrolliert:
Meine Schleifspuren waren in der Nähe vom Griff ca. 2 mm von der Schneide entfernt, in der Mitte sagenhafte 5 mm und an der Spitze wieder ca 2mm.

FRAGE:
So weit ich weiß, sollte das bei einem einseitigen Anschliff nicht sein, da gibt es keine Sekundärfase...oder gibt es doch so was und ich bin nur unwissend???

Kann das sein, das der Anschliff beim Hersteller (Schmiede Hayashi, wer oder was das auch immer sein soll) so daneben gehen kann?

Gebogen war die Klinge auch nicht: die Rückseite flach aufgelegt ergab Kontakt auf der ganzen Länge.

Leider hab ich das Messer nicht gleich wieder eingeschickt, sondern (...das krieg ich doch hin...) über eine Stunde geschliffen, 1000er Stein, 400er Stein, 250er Baumarktklotz...
und noch ne halbe Stunde mit dem 1000er um die Schleifkratzer zu entfernen.
Geschaft habe ich, die Anschliffläche relativ gleichmäßig bis auf 1mm an die Schneide heranzuarbeiten, weiter konnte u. wollte ich nicht mehr, zumal die Anschlifflinie jetzt entsprechend gebogen aussieht...

Jetzt hab ichs zurück zum Schleifservice von Dick geschickt und hoffe, die kriegen das hin und glauben mir, dass ich mein Bestes versucht habe und ihnen nicht ein von mir selbst versautes Messer zurückgeben will.

Mal gespannt, was da raus kommt.

Frederik

----Nachtrag 01.03.08: Das Messer kam nach ca. 10 Tagen zurück und sah wieder fast so aus wie Neu. Herr Hans, der Werkstattmeister von Dick hat mich angerufen und -zu Recht- 'geschimpft', dass ich es nicht gleich eingeschickt habe. Trotzdem war er so kulant, das Messer nochmal aufzuarbeiten. Wow, was ein toller Service! Klasse, Danke, da bleibt man Kunde!
Leider ist der Anschliff nicht zu korrigieren, ist laut telefonischer Ruckfrage wohl schon ab Werk nicht wirklich plan, sondern zur Schneide hin rund polliert. Für einen echten einseitigen Anschliff muss man wohl etwas tiefer in die Tasche greifen.... BrummmelgrunzXX%!!!x--

 

[frederik157]

Hallo Maximillion,

ganz vergessen...:

Hier noch einTip zu Frage 4 ''... Kratzer in der Klinge vom schleifen...''

Vorbeugen hilft:
Ein Tesafilmstreifen auf dem Blatt der Klinge (so nennt man den ''flachen'' Teil über dem Anschliff) schützt diese vor kleinen Ausrutschern beim Schleifen.
So mach ichs (zumindest bis ich es zu größerer Meisterschaft im schleifen gebracht habe) nach dem ich schmerzlich gemerkt habe, wie schnell da eine bleibende Erinnerung an jugenlichen Übermut in einer vormals perfekten Klinge bleibt - (meinem ersten Kuro Uchi Santoku fehlt an ein paar Stellen die Schmiedehaut... )

Gruss, frederik

 

[jardinier]

hui
Hier gehen die Techniker ja mal wieder Gassi.
Man kann es drehen und wenden wie man will, wenn man kein "Gefühl" für die Materie mitbringt, bzw. sich erwirbt, ist alle Theorie dunkelgrau.
Ich selbst wurde als Gärtnerlehrling vor über 20 Jahren dazu "gezwungen", meine Veredlungsmesser auf Rasiermesserschärfe zu bringen und die übrigen Messer zumindest rattenscharf zu halten.
Schriftliche Anleitungen hierzu brachten natürlich gar nichts, allein das dreimalige tägliche Schärfen brachten das Gefühl dafür, wo es stimmt und wo nicht. (Ich habe z.T. die Hälfte der einstündigen Mittagspause für das Abziehen der Okuliermesser investiert)
Was ich sagen will ist....lest nicht allzuviele Anleitungen und Tips (...vier Leute---fünf Tips...), sondern lasst euch vom eigenen Gefühl leiten was richtig ist und was passt....mit der Zeit kommt man von selbst dahinter!

Edit: diesen Eddingtip habe ich schon einige Male hier gelesen, nie ausprobiert und für völlig überflüssig eingestuft......man merkt doch, wo es zieht und wo nicht.....

Das Internet an sich ist ja schon eine gute Sache...man muss sich aber auch die Fähigkeit zulegen, damit vernünftig umzugehen, d.h. Informationen zu filtern. Ein gutes Beispiel sind Kochrezepte. Ich esse gerne gut und ich koche auch gerne. Mein Lieblingsgericht ist "Gaisburger Marsch" (ein schwäbischer Eintopf), und ich kann das auch sehr gut kochen. Wenn ich mir allerdings Rezepte hierfür im Internet anschaue, dann werde ich verhungern müssen, weil von Küchenkatastrophen bis hin zum guten Rezept alles zu finden ist.
Das einzige, was hier weiterhilft, ist ein gesundes Maß an Selbstvertrauen, Erfahrung und das Wissen darüber, was man will.
Hat man das nicht, so macht man sich nur selbst verrückt.