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Messer schärfen - was mache ich falsch?

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LeoF

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Liebe (Forums)Gemeinde,

ich habe mir vor Kurzem ein paar neue Küchenmesser (Hattoris, Misono und Kagayaki) gegönnt, die allesamt OTB keine Unterarmhaare rasieren können. Ich habe hier einen King Wasserstein 1000/6000, ein Lansky Set, einen Sharpmaker, Micro-Cloth von 1500 -12.000 und ein Abziehleder mit grüner Polierpaste. Der Sharpmaker trifft mit seinen maximal 30 Grad leider nicht den richtigen Winkel bei den neuen Küchenmessern mit dem Lansky arbeite ich ungern, deswegen habe ich am Wochenende versucht, das erste Messer (ein Misono Paring Knife, pure Sweden steel) auf meinem Kingstein maximale Schärfe zu verleihen. Davor habe ich meine Schleifkünste erst einmal an einem Opinel, einem no name japanischen stainless steel Paring Knife und einem Carbonstahl Küchenmesser aus Solingen, dass ich erst einmal 30 Minuten mit 240 Schleifpapier von einer Rostschicht befreien musste, gestestet. Davor habe ich mir noch einmal Leos Blog und seine Messerschärfvideos angeguckt und seine Schritte genau beherzigt. Bei allen Messern konnte ich einen Grad erzeugen und diesen durch steilere Züge und/oder Abziehleder und/oder Korken entfernen. Das Kuriose ist: Nur das Solinger Uraltmesser bekomme ich rasiermesserscharf. Alle anderen bekomme ich auf eine gute Schärfe (so dass man keine Angst beim Tomatenschneiden haben muss) - mehr aber auch nicht. Ich habe es auch noch einmal mit den Micro-Cloth versucht, mir zahlreiche Videos angeguckt, mal gar nicht gedrückt beim drüberziehen, mal leicht aber ich bekomme die Messer nicht auf rasierschärfe. Mein altes Küchenmesser (ein handgeschmiedetes Gyuto aus D2/SKD Stahl) ist auf 30 Grad ausgeschliefen und bei diesem genügen 10 Züge auf dem Sharpmaker um es so scharf zu bekommen, dass die Unterarmhaare nur so fliegen.
Meine Frage wäre: Was könnte ich am Wasserstein falsch machen? Ich meine den Winkel gut zu treffen und wie gesagt, ich kann auch spüren wie sich ein Grad aufbaut, den ich erst durch etwas steilere Züge auf dem Wasserstein und dann mit dem Leder entferne (alles so wie hier oder bei Leo beschrieben). Hier auch mal ein Foto des "geschärften" Misonos. Meines Erachtens habe ich die Fase sehr sauber getroffen und gehalten:
Pic-Upload.de - image_67127041.jpg
Pic-Upload.de - image_67137793.jpg
Ich habe hier gelesen, dass man praktisch alle Stähle gleich scharf bekommt - ich schaffe das aber leider nicht. Für Tipps bin ich sehr dankbar. Falls hier jemand in Berlin wohnt und mir (nach Corona) Nachhilfe bei einer guten Flasche Wein (die ich mitbringe) geben möchte: Gerne PM.

Liebe Grüße,
Leo
 
Moin Leo

Erstmal Video schauen...
Herder 1922 schärfen Chosera 1000/3000/5000

1. Der 1k Stein entscheidet ob es was wird....oder dann eben nicht.
Alles was hier nicht passiert....kannst du später schwerlich bis gar nicht verbessern.
Wenn nach dem 1k nicht die Unterarmhaare fliegen ist das kein sauberer Schliff....ok ...zur Lösung

2. Freihand den Winkel zu treffen und zu halten muss man einfach trainieren ( Muskelgedächtnis ) kommt man nicht dran vorbei...also Geduld
Dein King ist ein Super Lernstein...daran liegt es nicht...bis du zu hoch schneidest du in den Stein...bist du zu flach...merkt mann das das der Widerstand kleiner wird...das ist gut

3. Also...Schneide mit Stift markieren...komplett...

4. Messer flach ansetzen....nach vorne über den Stein schieben ( schön langsam ...schnell ist gestorben ) bis die Farbe ist weg...dann hast du den richtigen Winkel
Mach das über die ganze Schneide...vorne zur Spitze wirst du leicht höher gehen müssen ( siehe Video )

5. Jetzt mit langsamen Schüben ohne viel Druck ...mal so 10-20 Züge ( wie im Video ) Wichtig...Züge zählen
Zwischendurch gerne immer wieder Schneide anmalen...nerft...hilft aber....wie gesagt...da muss man einmal durch

Den immer 10 Schübe weiter bis der Grat da ist

6. Seite wechseln...dasselbe nochmal...mit der selben Anzahl an Zügen ( Scheide mittig ! )

7. Dann wie im Video Wechselschübe zum entgraten....und ein-zweimal durch einen Korken / Glattleder

8 Wenn du das richtig hinbekommen hast...geht das ruckelfrei durch dünnes Papier und Haare fliegen.

So....und das ...also 1k....mußt du erstmal reproduzieren können !!....Also beim Übungsmesser ..Schneide plattmachen und nochmal, nochmal , nochmal
Erst wen das sitzt...macht es Sinn zu polieren....
Das ist keine Raketenwissenschaft...sondern Übung...und Wiederholung...

Gruss

Micha
 
Hallo Micha,

ich bin leicht zwanghaft und habe deswegen ein Problem meine Messer mit Edding (oder benutzt Du was anderes) zu bemalen, die ich dann wieder für Lebensmittel benutze. Aber ich habe mir jetzt ein Taschenmikroskope bestelltmit dem ich den Winkel überprüfen kann. Ich werde bereichten.

Danke,
Leo
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

1. Natürlich nehme ich KEIN wasserfesten...
Amazon.de

Mir ist jetzt nicht ganz klar , was du mit dem Mikroskop tun möchtest.. bzw...wie das bei Winkel erreichen und halten hilft ?

sorry

Micha
 
Zuletzt bearbeitet:
LeoF schrieb:
ich bin leicht zwanghaft und habe deswegen ein Problem meine Messer mit Edding (oder benutzt Du was anderes) zu bemalen, die ih dann wieder für Lebensmittel benutze.
Zum Vergrößern anklicken....
Nimm Bio-Kreide und reinige mögliche Überreste nach dem Schleifen mit Wodka.

Was die Winkel betrifft, ich habe mir zum Üben einfach aus Eichenholz schmale Keile gesägt, mit verschiedenen (Schleif)Winkeln. Um die Winkel auf dem Wasserstein exakt zu halten habe ich die Kochmesser in Gruppen auf die jeweils passenden Schleifwinkel vorgeschliffen, das funktioniert mit z.B. einem Tormek oder Sheppach Nass-Schleifgerät sehr gut, schon auf "Tomatenschärfe". Dann ist es um die Rasierschärfe zu erhalten maximal ein Griff zum Holzkeil und dem 1000er (und/oder 400er / 6000er oder was auch immer) Schleifstein und exakt gezählten Schüben mit leichtem Druck auf der Klinge. Dabei sitzt der Keil mit einem Gummi befestigt vorne auf dem Stein als Winkelvorgabe und ich kann das Messer vom Keil weg schieben und halte so leicht den Winkel mit den Daumen an dem Klingenrücken angelegt.
Wenn Du das mal bei einigen Messern gemacht hast, dann hältst Du den Winkel irgendwann aus dem Gefühl heraus von alleine, ganz ohne Winkelhilfe.
 
Mir ist jetzt nicht ganz klar , was du mit dem Mikroskop tun möchtest.. bzw...wie das bei Winkel erreichen und halten hilft ?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich denke mit einer 60-fach Vergrößerung werde ich gut sehen können, ob ich den Winkel getroffen habe oder nicht.

Nimm Bio-Kreide und reinige mögliche Überreste nach dem Schleifen mit Wodka.
Zum Vergrößern anklicken....
Auch keine schlechte Idee.
 
Naja

Ich hab vorgeschlagen einen 50 Cent Filzer ( gibts in tollen Farben für Kinder , ungiftig ) zu nehmen...dann hast du in 10 Sekunden den Winkel..

Du möchtest jetzt Kreide , Wodka und ein Mikroskop nehmen....ok...LOL...da bin ich dann raus...

Gruss

Micha
 
Der erste Link von Dir war nicht explizit zu ungiftigen Filzstiften. Dank Deines letzten Posts habe ich jetzt aber direkt welche bei Amazon bestellt. Mir die Fase unterm Taschenmikroskop anzugucken finde ich trotzdem spannend ...
 
knifeaddict schrieb:
1. Natürlich nehme ich KEIN wasserfesten...
Amazon.de
Zum Vergrößern anklicken....

knifeaddict schrieb:
Ich hab vorgeschlagen einen 50 Cent Filzer ( gibts in tollen Farben für Kinder , ungiftig ) zu nehmen...dann hast du in 10 Sekunden den Winkel..
Zum Vergrößern anklicken....

Die Lumicolor, die Du verlinkt hast, sind ungiftig ??? :oops:

knifeaddict schrieb:
Du möchtest jetzt Kreide , Wodka und ein Mikroskop nehmen....ok...LOL...da bin ich dann raus...
Zum Vergrößern anklicken....

... wenn man leicht "zwanghaft" ist bei dem Bemalen von Klingen, dann finde ich "LOL" etwas drüber ;)
 
Trinken ist ein guter Plan....wird von mir vorbehaltlos unterstützt !!
Wilbur und Homer aus Tenesse hatten...viiiieeel Zeit .......
 
Jetzt hat es mich auch erwischt, und ich komme mit meinen gewohnten Lösungen nicht voran :(

Ich habe vor kurzem meinem Sohn das Messerschärfen auf Banksteinen nahegebracht. Jetzt bessert er damit sein Taschengeld auf, indem er für Nachbarn Messer schleift. Ich assistiere ihm und übernehme die schwierigen Fälle und die Qualitätskontrolle.
Jetzt ist es mir schon zweimal untergekommen von ungefähr 20 (fremden) Messern, dass sich die erwartete Endschärfe nicht einstellen wollte. Die schneide fühlte sich in Längsrichtung richtig glatt an und schnitt kaum eine reife Tomate und rupfte dünnes Papier. Die Schneide wies unter der 30x Lupe keine Auffälligkeiten auf, und ein Grat war weder zu sehen noch zu spüren (Finger, Rasiertest). Was mir auffiel, als ich das Messer nochmal auf den Shapton 2k und 5k schickte war, dass das Messer den Stein mit graphitähnlich grau glänzenden Spuren zuschmierte. Aufgedruckt ist ein CrMoV, was auf einen Standardstahl schließen lässt. Es ist ein Messer aus einer 6er Serie, die sich ansonsten erwartungsgemäß schärfen lässt.
Ich vermute, dass der Stahl dieses Messers sich deutlich anders verhält, als der der anderen Messer. Es könnte sein, dass vielleicht beim Industrieschliff die Kühlung vergessen wurde und die Schneide jetzt viel weicher ist.
Meine beste Lösung war der abschließende Abzug auf einem recht groben Keramik-Schleifstab. Ein Abziehen auf einem Pastenleder führte sofort wieder zu dieser überglatten Schneide ohne jeglichen Biss.

Kennt Ihr so etwas auch?
Ich bin jedenfalls überrascht und mit meinem Bankstein-Latein am Ende.

Viele Grüße
Mico
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Mico,
erstmal finde ich es großartig, dass du dein Wissen schon mal weitergibst! Hab ich ebenfalls gemacht. Und ja, genau solche Messerkandidaten kenne ich auch. Ich sag dazu:
die nehmen die Schärfe nicht an. Ohne die genauen Ursachen zu kennen, schleife ich die mit etwas gröberen Körnungen. 800Jis oder Standardscheibe der Tormek. Grat ab
und fertig. Mehr geht dann halt nicht. Das kommt aber nicht so oft vor bei mir.
rocco26
 
Da bin ich ja beruhigt, dass es auch bei anderen Leuten manchmal vorkommt, dass ein Messer sich nicht wie gewohnt schärfen lässt, d.h. dass die Schärfe nicht mit jedem feineren Schleifmedium zunimmt.

Ich verwende übrigens auch Holzkeile mit 10° , 12,5° und 15° als Startrampe für die Messer auf den Banksteinen. Auf der Unterseite der Keile habe ich mit zwei dünnen Leisten einen Anschlag angeklebt, den ich wahlweise parallel zum Stein oder diagonal an einer Ecke anbringen kann. Festgehalten wird der Keil dann auch mit einem Gummiband oder bei Wechselschüben auch gar nicht geklemmt. Ein Winkelunterschied von 2,5° ist in nullkommanichts umgeschliffen. Deswegen macht eine feinere Abstufung auch keinen Sinn.
 
Kleines Update:

Ich habe gestern mal mein erstes Hattori auf dem Stein geschärft und es auf Rasiermesserschärfe gebracht. Der entscheidende Tipp war der hier (Danke noch mal an knifeaddict):

1. Der 1k Stein entscheidet ob es was wird....oder dann eben nicht.
Alles was hier nicht passiert....kannst du später schwerlich bis gar nicht verbessern.
Wenn nach dem 1k nicht die Unterarmhaare fliegen ist das kein sauberer Schliff....ok ...zur Lösung
Zum Vergrößern anklicken....

Jetzt habe ich aber noch drei Fragen:

1.Wofür brauche ich denn noch einen 5k, 8k oder 12k Stein? Werden die Messer hier wirklich noch schärfer? Ich finde gerade nach der 1k behandlung haben sie eine beißende Schärfe, die gut durch Tomatenhaut geht. Welche Körnungen sind denn wirklich sinnvoll bzw. hängt das auch vom Stahl und Schliff ab?

2. Ich bekomme die Messer IMMER nur nach Abziehleder und/oder Korken rasiermesserscharf. Es gibt aber zahlreiche Youtubevideos bei denen Leute direkt nach dem 1k Stein rasieren können. Was machen die anders? Ich weiß, dass man auch durch (stumpfere) Abzüge auf dem Stein den Grat entfernen kann, machen die aber in den Videos nicht und rasieren trotzdem fröhlich vor sich hin.

3. Und ich habe wie mico und rocco die Erfahrung gemacht, dass es Messer gibt, die die Schärfe besser und schlechter annhe,en und auch die Maximalschärfe sich unterscheidet. Weiß jemand hier warum das so ist und was man tun kann bei Messern, die die Schärfe nicht so annehmen? Laut knifeseelnerds bekommt man ja alle Stähle gleich scharf...

Danke,
Leo
 
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