Messer selber schärfen

[KaffeeSüßSauer]

Hallo Peter,
wenn ich jetzt nicht noch japanisch lernen muss, versuch ich es gleich mal mit einem Billigmesser auf dem Porzellanteller. Muss ich das Messer mit der Schneide zu mir heranziehen oder von mir wegschieben (hoffentlich nicht wieder eine sinnfreie Frage)...

Hallo erstmal!

Bevor Andreas hier ne Ader platzt :teuflisch , antworte ich lieber schnell mal mit einem Link: Pflichtlektüre (KLICK!)

Denn, ob sinnfrei oder nicht und da ich nicht und wohl auch sonst niemand weiß, ob bei dir bereits zumindest rudimentäres Vorwissen (Klingenaufbau/Geometrie) vorhanden ist, ist es wohl besser, Du liest erst das offensichtlich erschöpfend schon zum Thema Geschriebene und stellst dann eventuell verbliebene Fragen.

Das ist in etwa so, als wenn Dich ein anderer Forumit zur Forumssuche, die auch in diesem Forum funktioniert, aufforderte. Über anschließende Frage würde ich mich, wie sicher auch andere sich, sehr freuen.

Also, frisch ans Werk!

 

[Anitakraus@mac.]

Das ist ja toll. Mein Billigmesser von Aldi schneidet die Petersilie fast so gut wie ein japanisches Messer. War auch gar nicht schwer. Ich versuch es jetzt mal mit dem teuren Teil.
Herzlichen Dank,
Anita

 

[albino]

Mit Deinen Messern solltest Du eigentlich ohne Schleifen bis zum besagten Seminartermin kommen, wenn Du sie regelmäßig abziehst. Was Du dafür brauchst wäre z.B. ein feiner Keramikabziehstab (den brauchst Du sowieso). Damit kannst Du den Grad der Schneide wieder aufrichten. Also war Peters Tip mit dem Teller gar nicht so schlecht, hab ich auch schon mal gemacht, und es geht ganz gut. Aber so ein Stab kostet natürlich auch nicht die Welt.

meinen habe ich den wald hinunter geschmissen

einen habe ich meinem freund (kocht sehr gerne und toll) geschenkt,
er hat damit alle messer verhunzt, ich habe ihn ihm wieder weggenommen und durch einen dickhorn ersetzt ,
den keramischen habe ich ebenfalls "den wald runter"

anita,
kaufe nichts vor mai

Zum Schleifen selbst: Ich formulieren es mal vorsichtig.... da nimmt man vorwiegend belgischen Brocken, Arkansas oder japanischen Wasserstein... und grundsätzlich gilt; niemals trocken schleifen und Steine aus dem Baumarkt (Keramik oder gar Alu-Oxyd) sollte man am Besten gar nicht in Erwägung ziehen, so was verbietet sich von selbst.

genau.

Ein synthetischer jap. Kombistein mit zwei Körnungen sowie ein Abziehstab sollte also reichen. Und dann mal an einem alten Küchenmesser ein bischen üben. Soo schwer ist es auch nicht, man muß bloß etwas Zeit haben, oder noch besser einen Kerl im Hause, der das nicht auf sich sitzen lassen kann ... ;-))

Viel Spaß beim Kochen, schleifen, kochen, schleifen .....

wolltest noch deine nummer angeben?

 

[luftauge]

@ Anita:

Wenn Du auch billige Küchenmesser zuhause in der Lade liegen hast, bieten sich die ganz besonders gut zum Üben an.
Und um das Schärfen möglichst "schadenfrei" für die guten Messer, und kostengünstig wegen der Steine zu gestalten, auch *erstmal* die billigen, aber nicht gänzlich untauglichen Schleifsteine aus dem Baumarkt für 1,99 oder 3,99 zu kaufen.

Wie gesagt:
Billige Messer zum Üben an billigen Steinen. Meinem Schwager mit seinen linken Händen habe ich es auf diese Weise auch näherbringen können.

Ich weigere mich, mäßige bis schlechte Schärfergebnisse grundsätzlich auf billiges Schleif-/Schärfgerat abzuwälzen - es kommt zuerst mal auf die richtige Technik an, und die erlernt man sinnvollerweise auf billigem bis günstigem Gerät (sowohl Messer als auch Stein).

Wenn Du das regelmäßig ausprobiert hast, wirst Du auch lernen, die Unterschiede von Küchenmesserstahl zu -stahl besser einschätzen zu können, was Schärfe und Schneidhaltigkeit im täglichen Gebrauch betrifft.

edit:
hm - jetzt waren schon zwei schneller...
achja:
Wenn Du dann feststellen solltest, dass Du auch mit günstigerem Gerät klarkommen solltest, siehst Du es vielleicht ganz anders, und brauchst gar keine teuren Steine, damit kannst Du Dich dann später belohnen

Gruß Andreas

 

[pick-up]

man ,man ,man , wenn ihr hier weiter so einen mist verzapft, dann gibt es eine schribsperre.
ich habe echt noch was anderes zu tun als den kram her zu löschen.

wenn ihr chatten wollt, geht in den chat und lasst das nicht alles hier aus.

 

[peterk]

Hallo Dirk,

ich bin ja noch recht neu hier und durchschaue die Struktur eher überhaupt nicht. Möglicherweise führt das zu Missverständnissen. Wer ist denn eigentlich der offizielle Moderator des Küchenmesserforums? Gibt es irgendwo eine Liste?

Vielen Dank

Peter

 

[Andreas]

Es gibt keinen dedizierten Moderator für das Unterforum "Küchenmesser". Die Arbeit teilen sich alle Moderatoren und Pitter.

 

[Anitakraus@mac.]

Hallo,
ich muss mich nochmal melden, weil ich das für die "Anfänger" oder ganz normalen 3- 4-Personen-Haushalte für sinnvoll halte: Ich benutze mein Nakairi jetzt seit etwa 14 Tagen jeden Tag. Wir kochen eine warme Mahlzeit (fast vegetarisch) pro Tag, d.h. eine Zwiebel, Paprika, Möhre, Porree usw.
Natürlich ist es ein rein subjektives Empfinden, aber ich würde sagen, nach etwa vierzehn Tagen lässt die Schärfe deutlich nach. Das wäre ja schon mal ein Anhaltspunkt.
Eine weitere Frage: Wenn ich nur eine Zwiebel schneide, möchte ich nicht immer mein "Schwert" benutzen, vor allem, weil ich mir beim Pellen der Haut immer die Finger abschneide. Welches Messer benutzt Ihr z.B. dafür? Ist das dieses Petty und falls ja, empfiehlt sich da eher eine kurze 10 cm-Klinge oder ist das eine Gefühlsgeschichte?
Schönen Tag noch,
Anita

 

[otto03]

Hallo Anita,

auf jeden Fall ein sehr kurzes Petty, ggfs. unter 100mm, leider bauen die Japaner (meines Wissens bis auf Dojo oder MAC) solche kurzen Messer nicht.

Alternative wäre hier z.B. insbesondere Herder; oder die hier nicht so sonderlich beliebten Guede, Dick oder sogar Dreizack oder Zwilling.

Was das Schärfen angeht, werden Dir sicherlich andere eine kompetente Antwort geben. Ich finde, wenn dein Gefühl Dir sagt: es ist Zeit zum schärfen, dann ist das ok.

Grüße

otto03

 

[Fenrir]

Die 14 Tage sind für Dich ein Anhaltspunkt und für keinen anderen sonst.
Und nichts anderes hat Andreas versucht Dir zu sagen.
Du hast gerade für Dich festgestellt, dass Dein Messer (Stahl, Geometrie, Ausgangsschärfe), mit Deiner Schneidtechnik, auf Deiner Schneidunterlage,..., für Dich nach 14Tagen nicht mehr scharf genug ist.
Das hätte Dir keiner vorher sagen können.
Und jetzt entscheidest Du noch, ob Du es alle 14Tage wegschicken möchtest oder ob Du selber schärfst.

 

[Anitakraus@mac.]

Hallo Anita,

auf jeden Fall ein sehr kurzes Petty, ggfs. unter 100mm, leider bauen die Japaner (meines Wissens bis auf Dojo oder MAC) solche kurzen Messer nicht.

Alternative wäre hier z.B. insbesondere Herder; oder die hier nicht so sonderlich beliebten Guede, Dick oder sogar Dreizack oder Zwilling.

Was das Schärfen angeht, werden Dir sicherlich andere eine kompetente Antwort geben. Ich finde, wenn dein Gefühl Dir sagt: es ist Zeit zum schärfen, dann ist das ok.

Grüße

otto03

Danke für Deine Auskunft. Ich schau mal auf dieser japanischen Messerseite nach, die find ich ganz gut.
Anita

 

[peterk]

Wenn ich nur eine Zwiebel schneide ...

Welches Messer benutzt Ihr z.B. dafür? Ist das dieses Petty und falls ja, empfiehlt sich da eher eine kurze 10 cm-Klinge oder ist das eine Gefühlsgeschichte?

Hallo Anita,

eher eine Gefühlsgeschichte. Wenn Du eine Zwiebel in der Hand hälst, ist ein kleines schmales, d.h. ganz normales, Küchenmesser (oder ein kurzes Petty) prima. Es gibt eine andere Methode. Schneid die Spitze ab, leg die Zwiebel auf die Schnittfläche und halbiere sie. Dann geht die Schale leicht ab.

Hier sind gute Fotos zu Schneidarbeiten in der Küche:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=25958

Gruß Peter

 

[otto03]

Hallo Anita,

das "kurz" in meinem Beitrag bezog sich nur auf das Schälen, in Ringe oder Würfel oder wie auch immer
kann / sollte man eigentlich schon besser mit einem längeren Messer schneiden.

Grüße

otto03

 

[albino]

anita,

dein schäl problem hat einerseits sicher mit dem messer zu tun aber anderer seits auch mit deiner technik.

ich benutze ein kleines viktorinox haushaltsmesser, (die sind nicht teuer und alle paar monate werfen wir eines weg (ps. in der gewerblichen küche))
da sie auch keinen wertgegenstand sind und die roten kunststoffgriffe geschirrspüler tauglich sind, schmeissen wir sie da auch rein,
mit 2 zügen an einem feinen dickhorn-stahl sind sie auch wieder ausreichend scharf für schälarbeiten. sehe die die 5.0601...und die 5.0401..an


die technik,

immer und immer wieder muss ich meinem hilfspersonal und sogar gelernten köchen zeigen wie man richtig mit dem messer umgeht wenn man es mit der faust hällt und richtung daumen schneidet:
man muss sich darauf konzentrieren 1 mm am daumen vorbei zu schneiden und nicht darauf zu ,
wenn man etwa zischen dem daumen und dem messer festhalten will (zb zwiebelschale) dann sollte man nicht die schneide verwenden sondern den rücken

überigens zu hause verwende ich ein kleines messer von herder
diese oder den vogelschnabel


peter,

das ist ja schrecklich (in deinem link), haben die keinen gefunden der nicht seine nägel bis auf die wurzel abbeisst ,
schaut nicht gerade appetitlich aus

 

[Anitakraus@mac.]

anita,

dein schäl problem hat einerseits sicher mit dem messer zu tun aber anderer seits auch mit deiner technik.

ich benutze ein kleines viktorinox haushaltsmesser, (die sind nicht teuer und alle paar monate werfen wir eines weg (ps. in der gewerblichen küche))
da sie auch keinen wertgegenstand sind und die roten kunststoffgriffe geschirrspüler tauglich sind, schmeissen wir sie da auch rein,
mit 2 zügen an einem feinen dickhorn-stahl sind sie auch wieder ausreichend scharf für schälarbeiten. sehe die die 5.0601...und die 5.0401..an


die technik,

immer und immer wieder muss ich meinem hilfspersonal und sogar gelernten köchen zeigen wie man richtig mit dem messer umgeht wenn man es mit der faust hällt und richtung daumen schneidet:
man muss sich darauf konzentrieren 1 mm am daumen vorbei zu schneiden und nicht darauf zu ,
wenn man etwa zischen dem daumen und dem messer festhalten will (zb zwiebelschale) dann sollte man nicht die schneide verwenden sondern den rücken

überigens zu hause verwende ich ein kleines messer von herder
diese oder den vogelschnabel


peter,

das ist ja schrecklich (in deinem link), haben die keinen gefunden der nicht seine nägel bis auf die wurzel abbeisst ,
schaut nicht gerade appetitlich aus

Hallo Albino,
ich glaub, da fängt das Problem schon an, man weiss nicht, wie man mit einem so tollen Messer schneiden muss. In den ersten Tagen hatte ich tatsächlich Angst vor meinem Santoku und weil ich dachte, als erfahrene Hausfrau macht man das ja mit links, habe ich wild drauflosgeschnitten, weil ich das bei dem asiatischen Köchen immer so toll finde. Tatsächlich habe ich aber mehrmals meinen linken Daumen getroffen. Also, ich glaub, das ist alles ganz schön kompliziert. Na gut, ich übe weiter.... Du meinst also, ich kann auch mit einem scharfen Nakiri oder Santoku die Pelle von der Zwiebel kriegen, indem ich die Klingenrückseite benutze? Irgendwo habe ich mal gehört, dass japanische oder chinesische Köche sowieso immer nur e i n Messer benutzen und nicht, wie wir, viele, viele.
Anita

 

[albino]

meinst also, ich kann auch mit einem scharfen Nakiri oder Santoku die Pelle von der Zwiebel kriegen, indem ich die Klingenrückseite benutze?

nein, also das habe ich nicht gesagt,

bitte, lese meine beitrag nochmal sorgfälltig durch


falls ich im mai auch nach solingen komme dann zeige ich es dir

 

[peterk]

nein, also das habe ich nicht gesagt,

bitte, lese meine beitrag nochmal sorgfälltig durch

Doch, schäm Dich
Jedenfalls habe ich es so verstanden wie Anita.

Anita, er meint, Du sollst den Daumen weiter oben auf die Klinge legen, dann ist er nicht im Gefahrenbereich


Gruß Peter

 

[albino]

Doch, schäm Dich
Jedenfalls habe ich es so verstanden wie Anita.

Anita, er meint, Du sollst den Daumen weiter oben auf die Klinge legen, dann ist er nicht im Gefahrenbereich


Gruß Peter

schäm dich selber ,

ich habe geschrieben:

1- falsches messer! nicht das santoku sondern ein kleines rüstmesser nehmen zum schälen!

2- ich habe nicht gemeint weiter oben, sondern der daumen kommt mit der klinge gar nicht in berührung

 

[Tigerfinkli]

das ist ja schrecklich (in deinem link), haben die keinen gefunden der nicht seine nägel bis auf die wurzel abbeisst ,
schaut nicht gerade appetitlich aus

Das ist eine FRAU, das macht das mit den Nägeln noch schlimmer

--> Aber die vorgestellten Techniken sind doch einwandfrei - oder?

 

[Schanz Juergen]

sorry,
ich glaub einfach nicht was ich hier so alles lese....

@ peterk - du kennst dich mit messern aus?

zu der schärftechnik mit dem teller - da stellen sich mir alle haare hoch!!!...

das ist für mich so wie wenn ein metzger sagt "ich mach dir alle messer scharf"