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Erlaube mir einen vorhandenen Faden fortzusetzen, der Titel und die Fragestellung war unkonkret im Sinne von allgemein gehalten, in den letzten 85 Monaten gab es keine neuen Diskussionsfaden resp. Antworten dazu. Dabei existiert offenbar eine deutsche Bezugsquelle der Schneidwaren von
Au Nain:
https://www.gourmet-web.de/Au-Nain-Messer
Ich zitiere aus der
Chefmesser Beschreibung (gourmet-web.de) und hebe die für mich fraglichen Aussagen hervor:
- "Wer sich für eines der Carbon-Messer von Au Nain Couteliers entscheidet, beweist Sachverstand. Denn er oder sie kauft ein traditionell geschmiedetes Schneidwerkzeug, dessen Messerklinge hinsichtlich der maximal erreichbaren Schnitthaltigkeit und Schärfe jedes Messer aus rostfreiem Stahl übertrifft. Was aber heißt "nicht rostfrei" bei den Klingen aus Carbonstahl? Besteht der Messerstahl so gut wie ausschließlich aus Eisen und Kohlenstoff, besitzt das Schneidwerkzeug ein besonders feines Stahlgefüge und eine extrem scharfe Klinge. Da ein Kohlenstoff-Messer aber keinen Schutz gegen Feuchtigkeit und Säure aufweist, muss es nach dem Gebrauch sorgfältig unter fließendem Wasser gesäubert und gut getrocknet werden. Lebensmittelechtes Öl oder Fett ist die beste Pflege dafür.
Anders beim sogenannten rostfreien Messerstahl: Das im Stahl enthaltene Chrom bildet Karbide, die sich ablagern. Rostfreier Stahl weist gegenüber dem Carbonstahl eine deutlich gröbere Struktur auf. Falls die Schneide extrem ausgeschliffen wird, besitzt der rostfreie Stahl nicht mehr ausreichend Seitenhalt für die Karbide. Die Folge davon ist, dass die Wate bei Belastung schneller beschädigt wird. Damit sind aber nur mikroskopisch kleine Ausbrüche aus der Schneide gemeint. Daraus folgert, dass nicht rostfreier Stahl meistens eine stabilere Schneidkante besitzt als Chromstahl. Rostfreier Messerstahl verfügt in der Regel über die Eigenschaften eines feinen Säge- oder Wellenschliffs. Seine Rasierschärfe hat nicht allzu lange Bestand, aber die erforderliche Schärfe für jeden Tag behalten rostfreie Messer über Jahre. Bei Messerstahl, dem kaum Kohlenstoff hinzulegiert wird, sodass die Karbide nicht wachsen können, ergibt sich ein rostfreier Stahl ohne Sägeeffekt. Dafür kann er extrem dünn ähnlich wie der nicht rostfreie Carbonstahl ausgeschliffen werden. Doch aufgrund des fehlenden Kohlenstoffs wird er nicht so hart und leistungsfähig wie dieser. Wer Wert auf größtmögliche Schärfe etwa bei einem Filiermesser legt oder eine besonders stabile Schneidkante wünscht, wählt am besten ein Kochmesser aus nicht rostfreiem Stahl. Es bekommt mit der Zeit eine zünftige Patina und schneidet weiterhin perfekt. Die von Au Nain Couteliers hergestellten Kohlenstoffstahl-Messer vereinen alle Vorzüge, die Kenner an diesem Messertyp schätzen. "
In der Welt der Kochmesser Stähle und deren Besonderheiten bin ich noch fremd, beruht dieser Vergleich auf alten, überkommenen Unterschieden zwischen Carbon- versus "Chromstahl" ?
Die Rede ist von Schnitthaltigkeit, aber ich finde keinen Hinweis auf Klingenhärte. Vielleicht kann ein französisch Lesebegabter auf der Herstellerseite fündig werden.
Auf der Suche nach großen (~30 cm) Klingenlängen von Kochmessern aus Carbonstahl bin ich auf diese keilförmigen Klingendimensionen von Au Nain gestossen, die es offenbar auch von Sabatier gegeben hat bzw. teilweise noch gibt, jedoch meines Wissens sind das Restbestände bei Sabatier (Antique/Canadian, Rockwell Angaben "From 52 to 54 HRC",
Quelle), das Unternehmen Au Nain scheint diese noch neu zu produzieren, oder dasselbe Schicksal und es gäbe glücklicherweise noch Exemplare ausgerechnet bei einem deutschen Anbieter?
Link zum
Beispielfoto der Kehl Ansichten der Chefkoch Messergrößen.
Für mich erfreulich, dass Gewichtsangaben vorhanden sind (
Quelle wie oben):
- Gesamtlänge: 31,5 cm > Gewicht: 110g
- Gesamtlänge: 45 cm > Gewicht: 350g
- Gesamtlänge: 49 cm > Gewicht: 450g
Der Anbieter
Couteauxduchef führt zwar Au Nain, aber keine "Ideal" mit Carbonstahl, sondern die lediglich rostfreie Serie.
Zur Ausgangsfrage, es gibt demnach einen deutschen Anbieter mit Preisen und Daten zu den Au Nain Kochmessern. Ich finde sie jedoch aufgrund der Klingenstärken bzw. Keilform weniger als schneidfreudige Kochmesser prädestiniert. In der werbenden Beschreibung auf gourmet-web.de werden dementsprechend andere Vorzüge herausgestellt. Mir entstand der Eindruck, dass sich diese Vergleiche auf frühere Generationen bezog.
Vielleicht hat ein Forenteilnehmer solche Messer im Gebrauch und kann Erfahrungswerte beisteuern.
Oder ein in der Nähe Berlins Interessierter hat Gelegenheit für einen Besuch bei Romefort (
Link) und kann sich die Stücke vor Ort ansehen:
"(...) Wir haben uns auf die Tradition der berühmten französischen Messerschmieden besonnen und mit AU NAIN COUTELIERS einen Partner gewonnen, der auch Ihr vollstes Vertrauen verdient. (...) Wir führen zahlreiche hochwertige Schneidwerkzeuge aus dem riesigen Sortiment von AU NAIN COUTELIERS, zu erkennen an dem unverwechselbaren nostalgischen Logo mit dem Zwerg."
P.S. Sehr leise angedacht, für solche Stücke ohne Treffer in der Forensuche böte sich doch ein Passaround an.
:teuflisch
