Messerberatung Erstanschaffung Hobby Santoku/Kochmesser

phil0111

Mitglied
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
nein. Ich schwanke grundlegend zwischen Kochmesser 20cm und Santoku 18cm. Mir gefällt die Damast-Optik, weshalb ich vor allem Richtung miyabi und kai shun gesucht habe.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch, vor allem Huhn
Gemüse

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser 20cm oder Santoku 18 cm


*Welcher Stahl?
Rostfrei, Damastoptik wäre schön.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
150-220 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal, lieber online



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Kai Shun:
https://www.amazon.de/Premier-Mälze...er+tim+mälzer&qid=1637869155&s=kitchen&sr=1-5
https://www.amazon.de/Shun-Classic-...un+Kochmesser&qid=1637869118&s=kitchen&sr=1-4
Santoku:
https://www.amazon.de/Premier-Mälze...Kai+Shun+1702&qid=1637868995&s=kitchen&sr=1-1
https://www.amazon.de/Shun-Classic-...Kai+Shun+0702&qid=1637868979&s=kitchen&sr=1-3

Zwilling Miyabi:
Santoku:
https://www.amazon.de/MIYABI-Santok...zwilling+miyabi+santoku&qid=1637868410&sr=8-5
https://www.amazon.de/dp/B00JL9RMWU...halspre03-21&ascsubtag=f8MPa9DVyKgzDNeYM5D53w

Kochmesser:
https://www.amazon.de/gp/product/B001FSKH8Q/ref=ox_sc_act_title_5?smid=A3JWKAKR8XB7XF&psc=1
https://www.amazon.de/gp/product/B00JL9RKY0/ref=ox_sc_act_title_2?smid=AG6SUVQJP8CQJ&psc=1


Optisch gefallen mir die Tim Mälzer bzw die 6000 MCt Serie am besten. Ich verstehe allerdings nicht die Unterschiede zwischen den Miyabi Serien; vor allem der Unterschied zwischen MCD und FCD bzw 5000, 6000, 7000
Hoffe es kann jemand helfen.

Wie ist der vergleich zwischen der billigeren Miyabi Serie 7000D und der Kai Shun Serie. Gibt es qualitativ überhaupt einen Unterschied zwischen Kai Shun Classic und Kai Shun Tim Mälzer oder ist der rein optisch?

Freundliche Grüße
Philipp
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Moin Philipp

Die Zwilling Serien verwenden unterschiedlichen Stahl . Im täglichen Gebrauch merkt man den Unterschied nicht wirklich.
Die Serien sind unterschiedlich aufwendig in der Herstellung und ein paar Stähle kosten im Einkauf schon mehr.
Für den Schneidspaß ist aber die Geometrie der Klinge und die Schärfe entscheidend....das können alle in deiner Auswahl ganz gut

Bei den Kai Messern ist es ähnlich....Herr Mälzer möchte bestimmt 1-2 Euro abhaben.

Ich schärfe häufig Messer von Bekannten / Freunden...da sind Miyabi's und Kai's dabei....Kai hat für mich einen kleinen Verarbeitungsvorsprung.
Anständig schneiden tun sie aber alle...also eigentlich freie Auswahl für dich.

Wenn du dir sowas gönnen möchtest , solltest du dich leider auch mit dem Thema Schleifen befassen....alle Messer werden mal stumpf....und
nur scharf machen sie Spaß

Gruss

Micha
 

phil0111

Mitglied
Hallo Micha, danke für deine Antwort.
Ich neige nun inzwischen deutlich zu Miyabi.

wenn es geldtechnisch egal ist, würdest du eher zum Gyutoh 5000fcd, 5000mct zum 6000mct greifen?
MIYABI 6000 MCT Gyutoh 20 cm, Pakka Holz | ZWILLING.COM
MIYABI 5000 FC-D Gyutoh 20 cm, Pakka Holz | ZWILLING.COM
MIYABI 5000 MCT Gyutoh 20 cm, Pakka Holz | ZWILLING.COM

Beim 6000er bin ich mir mit dem Griff nicht sicher. Gibts es qualitative Unterschiede die eher für 5000 fcd oder 5000 mct sprechen?
Heute gibt es auf beide noch 25% wobei das fcd nicht mehr vorrätig ist...

DANKE schonmal!
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Moin

Das ist jetzt natürlich subjektiv.
Ich würde mich für das 5000MCT entscheiden...Die Griffform würde mir besser liegen und der Stahl ist zwar etwas schwerer zu schärfen , wäre aber meine Wahl.

Frage : Was verstehst du unter Qualität....nur die Verarbeitung ? das tut sich nix

Ich könnte jetzt ins Detail gehen welche Vorzüge die jeweiligen Stähle haben...aber darauf kommt es nicht unbedingt an.
Das ist nur ein Aspekt. Schärfe ist dabei nur ein Pflegezustand...und kann immer wieder hergestellt werden.
 

phil0111

Mitglied
Vielen Dank für deine Unterstützung. Das Messer (5000MCT) ist angekommen und ich bin zufrieden damit.
Mir stellen sich nun zwei Fragen.
Wie schärfe ich diese Messer am besten/schonensten damit sie lange halten. Ich bin darin absoluter laie und habe bisher nur wetzstahl bei aber eher billigen Messern benutzt. Nun habe ich etwas recherchiert und Schleifsteine bzw solche kleinen Maschinen zum durchziehen gefunden. Oder empfiehlst du dann eher gleich zum schleifer in irgend welchen Abständen?

Die zweite Frage bezieht sich auf das Schneidebrett. Ich habe das Gefühl das Messer zersäbelt das Holzbrett das ich habe und gleitet irgendwie auch nicht so richtig darauf... gibt es tips bzgl Brett oder Brettpflege?

Entschuldige dass ich erneut nachfrage, aber die Anschaffung war für mich schon teuer und jetzt will ich auch ne gewisse Zeit was davon haben :)
Vielen DANK!
 
Zuletzt bearbeitet:

knifeaddict

Premium Mitglied
Moin

Für den Laien mag ich Elektrische Maschinen gar nicht empfehlen . Und die Maschinen die was taugen sind auch teuer.
Die Flanken ( das Damastmuster ) ist auch relativ empfindlich gegen Kratzer .
Einen guten Schleifer zu finden ist auch nicht einfach . Da die Menschen nicht bereit sind dafür Geld auszugeben muss dies sehr häufig
" Husch Husch" ganz fix gehen und entsprechend sind die Ergebnisse . Je nach Zustand von Hand sind da schnell 20-30 min um .

Der verwendete Stahl deines neuen Messers ist sehr hart , da ist der normale Wetzstahl ungeeignet.

Die Minimallösung wäre ein Keramikwetzstab....aber ein feiner ! Damit kann man die Schärfe gut brauchbar wiederholen.
Wichtig : Niemals drücken nur führen

Das sind die feinsten die ich kenne....selber hab ich den Sieger

IOXIO® Keramik Wetzstab Ultra fine

oder

Fachhandel Heucher: Messerschärfer Sieger-Long-Life aus Sinterrubin, 28cm


Für einen Anfänger Keramik mit Führung...der Sharpmaker
an muss nur grade runterführen...

Spyderco Sharpmaker, 204MF


Oder ab ins kalte Wasser...und einen guten Stein
Das erfordert einfach Übung ....und man muss sich trauen...Geht im Prinzip aber nur einmal den Bewegungsablauf zu lernen
Gibt gute Videos...und mit der feinen Seite kannst du das Messer sehr sehr lange scharf halten
Die 1000er Seite geht für deine günstigen Messer

Kombischleifstein #1000/4000


Es gibt noch einfache Systeme ,aber da liegst du insgesamt über 100.- EUR
Bei billigen Steinen wäre ich vorsichtig....nicht jeder Schleifstein kann jeden Stahl gut schleifen.

Gruss

Micha
 

tiffel

Mitglied
@phil0111: Du musst dich schlau machen über den Unterschied zwischen Schärfen und Scharfhalten. Scharfhalten geht bei so harten Pulverstahlklingen nicht mehr oder schlecht mit einen Stahlwetzstab, sondern nur noch mit einem Keramikwetzstab oder einem feinen Stein. Beispiele für Keramikwetzstäbe hat dir knifeaddict genannt. Man kann aber auch einen feinen Stein dazu benutzen. Weil das Scharfhalten öfter und zwischendurch passiert, sollte man dann einen Stein wählen, der nicht lange gewässert werden muss, sondern der nur kurz nass gemacht werden muss. Diese Bedingung erfüllen entweder feine Natursteine oder manche Kunststeine, die so gefertigt werden, dass sie kaum Wasser aufnehmen.
 

phil0111

Mitglied
Vielen Dank für eure Antworten. Glaube tatsächlich dass ich mich mit dem Thema Schleifen und SChärfen bzw SCharfhalten nochmal dezidiert auseinandersetzen muss.

Das Brett ist das Bambus von WMF...war mal ein Geschenk und war damit bisher ganz gut zufrieden. Vielleicht muss ich tatsächlich mit dem Schneidewinkel etwas üben :O
 

phil0111

Mitglied
Bezüglich Messer schleifen habe ich gerade (eigentlich in einem anderen Kontext) gesehen, dass die Firma Heiso 1870 einen Schleifservice für 6,70 pro Messer plus Versandkosten anbietet...
Können die das? Hat da jemand Erfahrungen?
 
G

gast

Gast
Kannst ein Hinoki Schneidbrett nehmen, wenn du es "authentisch" magst. Aber auch Akazie etc./Kunststoff ginge natürlich. Bei insgesamt eher härteren Hölzern aber dann drauf achten, dass du Bretter aus Hirn-/Stirnholz nimmst.

Kommt auch ein wenig darauf an wie viel zu zahlen du bereit wärst.
 
Nun, ich habe schneidbrettchen aus Birkenholz mit Leinöl behandelt. Man kann auch Buchenholz nehmen. Ich bevorzuge holz statt kunststoff. Hier kann und sollte jeder seine vorlieben beachten. Die Birkenholzbrettchen waren bei Mere für zwei euro das Stück zu haben.
 
G

gast

Gast
Holz würde ich auch immer bei einem Schneidbrett bevorzugen. Je nach Holzart und/oder Verwendung nehme ich "Holzbutter" (lebensmittelecht, härtet nicht unangenehm aus, riecht nicht - nur alle paar Monate erneuern, so wie mit anderem Öl auch)
 

tiffel

Mitglied
Heiso: Hat offenbar seine Versuche in China gefertigte Messer hier als deutsche Marke zu verkaufen aufgegeben und wirbt mittlerweile in der Premiumlinie
mit 100% Made in Solingen, allerdings steht als Stahlangabe X50CR15MOV, der deutsche Stahl heißt aber X50CRMOV15. Der chinesische heißt 5Cr15MoV.
Also steht die "15" an der Stelle der chinesischen Stahlbezeichnung. Nehmen wir mal wohlwollend an, dass es sich um einen Fehler handelt.
Ein Pulverstahlmesser würde ich denen nicht schicken. Solinger Standardstahl könnte man probieren.

Was ist schlecht daran, wenn Öl aushärtet? Als Schneidbrett z.B. sowas. Ich hab die gleiche Größe, allerdings mehrere. Entweder nicht ganz so teuer, dass man es irgendwann ausrangieren kann oder sich mehrere zulegen kann. Oder ein dickeres Stirnholzbrett, das man abschleifen kann, wenn notwendig. Gummibaum ist ziemlich hart, aber da es Stirnholz ist, kann man es nehmen. Oder bei Ikea mal schauen: Lämplig, SKOGSTA (schön dick) für 10€
 
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G

gast

Gast
Mit "unangenehm aushärten" meine ich Öle wie z.B. Olivenöl, welches klebrig und ranzig wird. Nicht jedes Pflanzenöl, welches in der Küche steht, eignet sich zum Ölen von Schneidbrettern (wenn echt nur Leinöl, von den in der Küche zum Kochen stehenden Ölen).
Meine Hinokibretter öle ich gar nicht; meine improvisierten Zirbenholzbrettchen öle ich hingegen regelmäßig mit Holzbutter.
Beides relativ weiche Hölzer. Härtere Hölzer nur als Stirnholz. Und irgenwelche billig verklebten Bretter (so schön es ist, aber meistens Bambus) erst recht nicht, möchte den Kleber, welcher sich löst, schließlich nicht am Essen haben.
 

tiffel

Mitglied
Mit "unangenehm aushärten" meine ich Öle wie z.B. Olivenöl, welches klebrig und ranzig wird.
Ok. Ich dachte du meinst Öle die aushärten. Dass sich nicht jedes Speiseöl als Holzöl eignet kann ich nur unterschreiben.
Leider weiß man nicht welcher Kleber oder Leim verwendet wurde, wenn man nicht selbst verklebt. Am Brett riechen geht. Wenn es unangenehm riecht, kommt es nicht vom Holz. Aber selbst wenn es gut oder nicht riecht, hat man keine Garantie.