Messerempfehlung?Mizuno, Bunmei, Kai,Masano?

[popovitch]

Hi Leuts.
Ich bin auf der Suche nach einem japanischen Messer
für Fisch.
Ich weiss, dass die Messer Yanagiba genannt werden.
Aber welche Klingenlänge wäre gut ?
Welche von den oben genannten Marken ist empfehlenswert?
Einseitiger oder Zweiseitiger Schliff?
Und was für einen Schleifstein soll ich nehmen?
Was ist beim Kauf zu beachten?
Das sind alles Fragen die mir kein Hersteller beantworten
kann, deshalb hoffe ich auf eure Hilfe.
Wäre schön, wenn mir jemand, der Erfahrung mit den
oben genannten Marken hat, einen Tip geben könnte.

MFG
popovitch

 

[jensd]

Hi,
am Besten wäre es, wenn Du Dir mal so ein Messer schnappen könntest,
um zu sehen wie Du bspw. mit einseitigem Anschliff klarkommst (durch den Hohlschliff zieht sich das Messer leicht Richtung Schneidgut).
Die Klingenlänge wird das Messer evtl. "klingenlastig" machen, evtl. ist Dir das zu "schwer"? Allerdings wohl erst ab 270mm.
Nicht rostfrei bedeutet, dass man mehr pflegen muss, also regelmässiges Abwischen etc. Auch nicht jedermanns Sache.

Es gibt natürlich auch rostfreie, doppelseitig angeschliffene und Yanagibas mit "europäischen" Griff. Also Auswahl hat man genug,
um was passendes für sich zu finden.

Denke die von Dir angeführten Firmen sind alle sehr gut (vor allen Dingen Mizuno und Kai).
Bei Dick GmbH gibt es auch Yanagibas: 270mm für ~75€, 210mm~55€
I.d.R. sehr gute Messer und günstiger als die vorgenannten.

Gruss
Jens

 

[albino]

also bei dieser auswahl ist mizuno um klassen besser als alle anderen genannten!

die sind sogar besser als (ich habe auch eins) die kobayashi, die wesentlich mehr kosten.

 

[albino]

ps,

das fugubiki ist ganz grosse klasse!

und mit honba zuke rattenscharf!


ein tip noch:

wenn du "maki" also sushi rollen mit reis und fisch machst dann zerteile die stangen nicht mit dem mizuno messer, denn der reis-essig bekommt dem messer schlecht, dazu benutze ein rostfreies.

 

[jensd]

die sind sogar besser als (ich habe auch eins) die kobayashi, die wesentlich mehr kosten.

Noch keins probiert, aber nach all dem was ich gelesen habe sicherlich grossartige Klingen.
Allerdings kann ich für ~200€ auch direkt beim Schmied eins bestellen und bekomm was einmaliges.(meist sogar noch günstiger...)
http://watanabeblade.com/english/pro/pro.htm
Hier nochmal etwas günstiger:
Takeda

wenn du "maki" also sushi rollen mit reis und fisch machst dann zerteile die stangen nicht mit dem mizuno messer, denn der reis-essig bekommt dem messer schlecht, dazu benutze ein rostfreies.

Dumm nur, dass man dann deren 2 Messer für ein und dieselbe Aufgabe benötigt. Also entweder man ist bereit das Ding zu pflegen bzw. auch eine Patina, Roststellen zu akzeptieren oder nimmt hleich ein rostfreies.
Deren gibts auch genug scharfe; Bsp:VG10, Pulverstahl,laminiertes etcpp....JCK

 

[talisker]

Rost ist kein Problem

Ich habe zwei Mizuno (Santoku mit Honba Zuke) und ein Usuba, welches ich mit einem 8000er Stein auf Hochglanz poliert habe.

Beide sind erstklassig verarbeitet, unerreicht scharf und sehr leicht. Wenn Du ein Yanagiba brauchst, dann kaufe das Mizuno. Handgefertigt, sehr guter Stahl und eben sauisch scharf.

Die Bunmein sind völlig überteuert und das Messer was ich in der Hand hielt, war eher rudimentär verarbeitet.

Zum Makirollenschneiden benutzte ich auch das Santoku, werde mir dafür aber noch irgendwann das 270er Mizuno mit Honba Zuke kaufen. Mit der Patina habe ich kein Problem, ich bin zum Entfernen von diesen Rostradieren komplett umgestiegen auf Metarex Polierwatte für Schusswaffen (sieht so aus: http://www.sportshooter.de/index.php?produkt=115 oder hier http://www.saxophon-service.de/shop/OEFmeta.htm). Eine Dose kostet 5-6 € und hält bei regelmäßiger Benutzung bestimmt 1-2 Jahre. Du kriegst sämtliche Verfärbungen und Flugrost damit innerhalb kürzester Zeit (große Fläche in einer halben Minute - Minute) weg - vor allen Dingen ohne jegliche Schleifspuren, Kratzer etc. Sie findet außer bei Waffen auch in der Musikinstrumentenbehandlung Verwendung.

Kauf Dir das Mizuno, das Geld ist es wert. Solltest Du rostfrei vorziehen, schaue Dir das 270er Kai Yanagiba an. Sehr schön verarbeitet, sehr scharf und pflegeleicht.

 

[popovitch]

Hey danke leuts für die tips
fragt sich nur noch welche länge wäre empfehlenswert.
Weil wenn ich ein zu kleines kaufe ärgere ich mich vielleicht
das ich grössere sachen damit nicht schneiden kann.
Und wenn ich ein zu groses kaufe verzweifle ich vielleicht an der Handhabung.
Welche länge würdet ihr jemandem empfehlen ,der noch nie so richtig mit japanischen Messern gearbeitet hat?