Messerschleifen - Utensilien für einen Anfänger

[Kisera]

Hallo zusammen,

wir haben uns eine kleine Messersammlung zugelegt - allerdings sind wir völlige "Neuanfänger". Damit meine ich, dass ich noch nie ein Messer geschärft habe. Viele Recherchen haben mich zum Horl geführt, der auf Grund des Schleifwinkels von 15° in meinen Augen rausfällt, da ich aktuell nicht plane die Schleifwinkel der Messer massiv zu ändern.
Dann führte vieles zu einem Work Sharp Ken Onion Edition mit dem Blade Attachment, um auch auf 10° schleifen zu können. Allerdings soll die Erwärmung der Klinge ja ein Problem darstellen. Außerdem stelle ich es mir eher nervig vor neue Belts anschaffen zu müssen. Man wäre hier natürlich flexibel bzgl. der Körnung wobei mir unklar ist, ob dies zu dem Maße relevant wäre.

Auch durch die Vorstellung von Besserbissen hier im Forum und auf YouTube bin ich auf die Tormek T-1 aufmerksam geworden. Hier sehe ich als Minus die Einschränkung der Körnung. Allerdings scheinen hier die Nachteile der hohen Umlaufgeschwindigkeit der Ken Onion beseitigt. Ist die Tormek T-1 denn haltbar oder müssen bei normalen Schleifaufkommen meiner Messer hier schnell Scheiben nachgekauft werden?
Ich frage mich auch ob das Brotmesser mit Wellenschliff damit geschliffen werden könnte, wohl eher nicht aber dann auch nicht mit der Work Sharp Ken Onion Edition mit Blade Attachment?
Letztendlich könnte natürlich auch der ebenfalls von Besserbissen vorgestellte Work Sharp Professional Precision Adjust eine Möglichkeit sein... Da ich alle Geräte noch nie genutzt habe fällt es mir sehr schwer mich dabei zu entscheiden was hier den besten Kompromiss abbildet. Was sollten wir noch zusätzlich anschaffen - wie z.B. Abziehleder?

Mir geht es hauptsächlich um eine sicher erreichbare vernünftige Schärfe entsprechend der Nutzung in der Küche, nicht um Erreichen einer Rasierschärfe für "Liebhaber".

Geschnitten wird auf einem Bambusbrett von Zwilling. Gelagert werden die Messer an einem Miyabi Magnetbrett-Block.

Der aktuelle Messerbestand besteht aus:
Alt..:

• Zwilling Pro Kochmesser 20cm
  • 55-58 HRC
  • Friodur-eisgehärteter Stahl
  • Schleifwinkel: 15°

Neu:

• Felix Santoku Messer 18cm
  • 57-58 HRC
  • Chrom Molybdän – geschmiedet
  • Schleifwinkel nicht bekannt
• Miyabi 5000MCD Santoku 18cm
  • 63 HRC
  • japanischer Micro Carbide Damaststahl, eisgehärtet
  • Schleifwinkel: 10°
• Miyabi 5000FCD Shotoh 14cm
  • 61 HRC
  • Damast, Friodur-eisgehärteter Stahl
  • Schleifwinkel: 13°
• Miyabi 5000FCD Brotmesser 24cm Wellenschliff
  • 61 HRC
  • Damast, FC61
  • Schleifwinkel: 17° = Gesamtwinkel durch Wellenschliff
• Miyabi 5000FCD Gyutoh 24cm
  • 61 HRC
  • Damast, FC61
  • Schleifwinkel: 13°

Ich würde mich über Empfehlungen und Ratschläge freuen.


Vielen Dank und viele Grüße
Kisera

 

[Greycap]

Die Frage, die sich mir als erstes stellt: Magst Du wirklich den Weg mit Tormek, Ken Onion und anderen gehen, wenn es Dir "nur" um eine gute Küchenschärfe geht?
Diese Maschinen sind kein Selbstläufer, auch damit kannst Du Dir die Klingen verhunzen.

Wie wäre es denn für den Anfang mit zwei Stäben: Einmal Diamant, einmal Keramik?
Mit der Keramik kannst Du die Messer scharf halten, der Diamantstab ist abrasiver und kommt bei stumpfen Klingen zum Einsatz. Mit den Stäben kannst Du auch ein Brotmesser schärfen.
@Besserbissen hatte dazu als Einsteigerlösung die Stäbe von Skerper empfohlen.
Teurer, aber gut, wäre z.B. der Sieger Longlife (Sinterrubin). Auch Ioxio macht brauchbare Keramikstäbe in verschiedenen "Körnungen".

Die Stäbe sind schnell zur Hand. Lassen sich trocken verwenden. Sind leicht zu reinigen, dazu langlebig (wenn Du den Diamantstab nicht durch zu viel Druck aufbrauchst). Keramik bzw. Sinterrubin sind sanft zur Klinge, arbeiten materialschonend.
Und Du bist frei in der Wahl des Winkels.

Vielleicht hast Du noch ein altes, abgenutztes Messer zum Üben. Das ist immer ratsam, um den " Groove" zu bekommen, bevor es an die guten Messer geht.

P.S.: Bei Dir gehen die Begriffe Schleifen und Schärfen durcheinander.
Die empfohlenen Stäbe eignen sich zum Schärfen bzw. dem Erhalt der Schärfe.
Winkeländerungen, Ausdünnen, Reparieren, all das geht mit den Stäben nicht so toll.
Mir scheint es, Du bist mehr am Schärfen interessiert?

 

[ebenezer]

Als allererstes entsorge bitte das Bambusschneidebrett und ersetze es durch ein Laubholz-Brett.
Dann wird das Nachschärfen erheblich seltener fällig.

Der Ken Onion schleift Dir ein Vielfaches der fürs Schärfen wirklich erforderlichen Stahlmenge von Deinem Messer, wenn Du nicht wirklich sehr viel Übung damit hast.
Davon würde ich auf jeden Fall die Finger lassen.

Die Tormek ist da auf jeden Fall deutlich weniger agressiv, aber auch zu ihrer Handhabung gehört etwas Übung.

Das Thema Schleifwinkel solltest Du nicht überbewerten. Wenn die Klingen dünn ausgeschliffen sind, ist es für die Schneidfähigkeit von geringer Relevanz, ob der Gesamtschneidenwinkel
nun 20, 30 oder 40 Grad ist. Sehr wohl wirkt sich der Winkel aber auf die Haltbarkeit und Schadensempfindlichkeit der Schneide aus.
Insofern macht es wenig Sinn, hier für jedes Deiner Messer auf den Winkel der Werksangabe zu gehen.
Lieber 36 Grad gesamt (= 18 Grad pro Seite) für alle.
Alles andere ist für 100%ige Nerds.

Work Sharp Professional Precision Adjust ist sicherlich auch keine schlechte Option.

Ich persönlich mag es, ein Gefühl für mein (Schneid-)Werkzeug zu entwickeln. Von daher bevorzuge ich den Handschliff auf einem Bankstein.
Wer Schneiden als sinnliches Vergnügen empfindet, verfügt über die Anlagen, ein solches auch beim Schleifen zu erleben.
Warum also sollte man da auf ein stur mechanisiertes Verfahren setzen? Meine Meinung - muss aber nicht jeder so sehen.

 

[Pietje]

Geschnitten wird auf einem Bambusbrett von Zwilling

Bambus ist ein Rohr. Da kann es keine Bretter geben. Du hast eine undefinierte (chinesische) Kunststoffplatte mit Einlagen aus Naturfaser. Bambus wird beim Wettkanpf der Messerschmiede genommen, um maximalen Schaden anzurichten.
Ich empfehle Wüsthof Schneidunterlagen aus POM. Die sind klingenschonend.

 

[ebenezer]

Du hast eine undefinierte (chinesische) Kunststoffplatte mit Einlagen aus Naturfaser.

Da übertreibst Du schon ein wenig. Der Kleber- (Kunststoff-)Anteil einer Bambusplatte dürfte vergleichbar sein mit einem vielfach verleimten Holzbrett.
Und der Kunststoff ist es nicht, der dem Messer so zusetzt.
Solche Bambusplatten an sich würde ich als einen extrem robusten, hochwertigen Werkstoff mit einem hohen Grad an Nachhaltigkeit einordnen.
Schneidbretter sind halt nur ein völlig ungeeignetes Einsatzgebiet dafür. Diesbezüglich hast Du natürlich Recht.

 

[pebe]

Das Thema welches Holz für ein Schneidbrett im Privathaushalt wird generell überschätzt.

Glas und Keramik sind ein NoGo. Bei sehr weichem Holz beißen sich kleine Winkel schnell fest und zeigen auch generell mehr „Schnittwunden“.
Am wichtigsten scheint mir ein geübter Umgang mit den scharfen Klingen, der den Druck auf‘s Brett generell auf ein Minimum reduziert.

Wer täglich 10 Kilo Gemüse verarbeitet, wird und kann das Thema anders betrachten.

Ich hab‘ seit Jahren sowohl Buche, Walnuss und ein Stirnholzbrett im Einsatz - der Unterschied im Verschleiß der Schärfe zeigt sich deutlich eher bei was ich wie schneide..

grüsse, pebe

 

[ebenezer]

Ich hab‘ seit Jahren sowohl Buche, Walnuss und ein Stirnholzbrett im Einsatz - der Unterschied im Verschleiß der Schärfe zeigt sich deutlich eher bei was ich wie schneide..

Ja, innerhalb der üblichen Laubhölzer kann das ruhig der persönliche Geschmack entscheiden.
Bei Bambus merkt man denke ich schon den Unterschied. Vor Allem, wenn man nicht nur choppt, sondern die Schneide längs übers Brett schiebt und dabei quasi abschleift.

 

[Besserbissen]

Auch durch die Vorstellung von Besserbissen hier im Forum und auf YouTube bin ich auf die Tormek T-1 aufmerksam geworden. Hier sehe ich als Minus die Einschränkung der Körnung.

Ich war am Wochenende in Stuttgart auf der eat´n´style und habe dort zusammen mit Wolfgang (von Tormek) die Tormek T-1 vorgestellt. Da immer wieder die Frage nach der Körnung der Dia-Scheibe aufkommt:

Offiziell hat die Scheibe eine Körnung von 600, das ist aber eher ein Richtwert. Das Ergebnis ist feiner, als würde man auf einer Dia-Platte oder einem Schärfstein mit gleichem Nennwert schleifen. Das liegt zum einen an der Geschwindigkeit, mit der die Scheibe rotiert, zum anderen daran, dass alle Körnungsangaben immer eher ein Richtwert mit einer gewissen Toleranz sind (siehe Shapton vs Naniwa). DMT umgeht das Ganze mit der Angabe "Fine" und "Corse" usw.

Eine eingeschliffene Dia-Scheibe würde ich auf 1k schätzen, die Abziehscheibe vergleichbar mit einem 2,5-3K Stein.

Ich habe dazu zwei Videos gemacht. Hier Teil 1 über die Dia-Scheibe, Teil 2 über die Abziehscheibe folgt:

 

[Kisera]

Hallo zusammen,

vielen Dank für die lieben und ausführlichen Antworten.
Ich habe nochmal weiter im Forum gesucht und bin dadurch jetzt sehr verwirrt um ehrlich zu sein.

Die Schneidbrett-Thematik werde ich beheben. Könnt ihr mir eventuell ein konkretes - recht großes mit Saftrille - empfehlen aus den angegebenen Werkstoffen?
Gern mehrere zur Auswahl. Ich möchte vermeiden nochmal ein Schneidbrett "am Besten nicht mehr nutzen zu sollen"...
Ich habe im Forum über die Suche eine Empfehlung zum Culilux gefunden, aber weiß natürlich nicht ob dies gut ist.

Bezüglich der Wetzbarkeit der von mir verwendeten Stähle findet man sehr viele Meinungen hier im Forum. Als Grenzwert wird hier 61 HRC für Wetzbarkeit des Stahls "definiert". Dies halten alle Messer bis auf der 63 HRC Santoku ein. Sollte dies seperat betrachtet werden oder ist dies eurer Meinung nach noch Wetzbar?
Über den Sieger longlife wird beispielsweise gesagt, dass dieser grobe Stücke raus bricht und sich somit nicht für sehr harte Messer eignet. Die Dickoron classic und Dickoron Micro sind wohl zu weich. An anderen Stellen wird empfohlen einen Dickoron classic/Micro und den Sieger longlife in der Kombi zu nutzen. Zum IOXIO Keramik Wetzstab wurde hier im Forum in einem anderen Thread (Nur schleifen oder auch wetzen? Was brauche ich?) von @pebe richtig erwähnt, dass auch wenn er ihn noch nie genutzt hat es einige Aussagen dazu gibt, dass er schlechter ist als der Sieger longlife, aber keine Anhaltspunkte dazu, dass er besser sein könnte.

Im Thread "Die passende Schleifaussatattung ...Was passt zu mir / dir ?" von @knifeaddict den ich übrigens klasse finde wird folgendes gesagt:

Die führ die meisten am einfachsten zu erlernende Art ein Messer scharf zu halten ist das Wetzen /Nachziehen mit Wetzstählen oder Keramikstäben.
Das sollte passend zum Stahl vom Messer gekauft werden.
Grundsätzlich kann man sagen das weiche Stähle bis HRC 60/61 noch wetzbar sind.
Dann muss ein Keramikstab oder andere Mittel her. Diese Werte sind nicht in Stein gemeißelt. Ein Könner kann auch sehr harte Stähle wetzen , empfehlen möchte ich das nicht.

@Burkowski ergänzt dazu:

Nach meiner Erfahrung der Dick Microfeinzug für Messer bis 61 HRC, grob gesagt. Für härtere Klingen würde ich keinen Wetzstab empfehlen, zu abrasiv, zu wenig kontrollierbar. Bei häufiger Nutzung besteht die Gefahr aufgrund der ungleichmäßigen Krafteinwirkung beim Wetzen auf die Schneide, sich einen Recurve in die Klinge zu schleifen. Wenn man unbedingt einen Wetzstab verwenden möchte, würde ich immer den feinkörnigsten nehmen.

Die Meinungen gehen alle in die Richtung, dass die Schärfe so lang wie möglich damit (Stab) aufrechterhalten werden sollte und dann mit Stein oder auch beispielsweise der Tormek T-1 gearbeitet werden sollte. Diese wird von @Besserbissen als auch @knifeaddict empfohlen.
Allerdings findet man bezüglich der Stäbe auch immer den Einwand, dass ein Stein auf Grund der größeren Auflagefläche und des besser einzuhaltenden Winkels besser wäre. An der Stelle bin ich völlig ratlos...
Danke für deine Antwort @Besserbissen. Die Körnung hört sich für mich erst einmal vernünftig an. Was würdest du denn sagen - ist diese Maschine für meine Messer und Anwendungsfall geeignet und was würdest du zum Wetzen/schärfen empfehlen - habe auch dein Video über Wetzstähle und Stäbe geschaut, aber ich habe hier ja nunmal recht harte Messer angeschafft.

Mir wäre diese Option lieber der Tormek lieber als ein Stein. Abgeraten wird von der Work Sharp Ken Onion Edition auf Grund des Abtrags und der hohen Geschwindigkeit. Dies scheint mir also weniger anfängerfreundlich.
Was meint ihr dazu?


Viele Grüße und nochmals danke für die rege Beteiligung,

Kisera

 

[Besserbissen]

Ich würde bei deinen Messern nicht die Tormek mit einem Wetzstahl (ein Stab aus Stahl) oder einem Wetzstab (aus Keramik/Korund oder mit einer harten Beschichtung/Diamant usw) kombinieren. Wenn du ungeübt im Umgang damit bist, passiert folgendes:

1. Winkel zu flach: Schneide wird nicht getroffen, kein Schärfeffekt.
2. Winkel zu steil: Nur die Schneide (Kante) wird getroffen, d.h. der Schliff wird im Laufe der Zeit immer stärker verrundet.

Die Wahrscheinlichkeit, dass du exakt die Fasen triffst, ist gering bis unmöglich.
Bei der Tormek hast du dagegen einen vorgegebenen Winkel und trifft den bestehenden Anschliff auch als Anfänger schon ziemlich genau.

Es gibt natürlich noch andere Schleifhilfen, die zum Teil auch günstiger sind, da sind hier aber andere die Experten.

 

[Kisera]

Ich würde bei deinen Messern nicht die Tormek mit einem Wetzstahl (ein Stab aus Stahl) oder einem Wetzstab (aus Keramik/Korund oder mit einer harten Beschichtung/Diamant usw) kombinieren. Wenn du ungeübt im Umgang damit bist, passiert folgendes:

1. Winkel zu flach: Schneide wird nicht getroffen, kein Schärfeffekt.
2. Winkel zu steil: Nur die Schneide (Kante) wird getroffen, d.h. der Schliff wird im Laufe der Zeit immer stärker verrundet.

Die Wahrscheinlichkeit, dass du exakt die Fasen triffst, ist gering bis unmöglich.
Bei der Tormek hast du dagegen einen vorgegebenen Winkel und trifft den bestehenden Anschliff auch als Anfänger schon ziemlich genau.

Es gibt natürlich noch andere Schleifhilfen, die zum Teil auch günstiger sind, da sind hier aber andere die Experten.

Widerspricht sich dies nicht? (Oben rot markiert)
Oder meinst du, dass du eben genau Wetzstahl/Stab nicht empfehlen würdest, aber die Tormek schon?
Was würdest du denn dann empfehlen bezüglich der "wöchentlichen" im allgemeinen häufigeren Schärfung die man mit gelegentlichem Wetzen erreicht?
In deinem Video sprichst du ja davon, die Tormek dann eben ein paar mal im Jahr zum Einsatz zu bringen.

 

[pebe]

Machen kann man alles, sehr erfahrene Schleifer kommen auch mit allem zurecht - im Sinne erzielen mit fast allem ein brauchbares bis gutes Ergebnis.

Ich persönlich halte für einen Newbie den Mini Bandschleifer am ehesten für derbe Outdoormesser und Axt für passend, eine Tormek für kräftige Solinger Kochmesser mit viel Substanz. Der Abtrag ist bei beiden ohne die notwendige Erfahrung einfach zu groß.

Grundsätzlich brauchen auch Deine Klingen seltener bis gelegentlich einen Grundschliff, den man dann längere Zeit nur pflegen muss. Bis 61 ist HRC ist das ein feiner Wetzstab, darüber einen Bankstein mit 3-5K.

Gibt es Microausbrüche an den Klingen, kommst Du als Newbie mit beidem nicht weiter. Insofern ist eine Siegerlonglife plus Dick Micro Wetzstahl auch keine gute Newbielösung.

Der sicherste und günstigste Weg bei deinen Klingen ist aus meiner Sicht ein EP Klon mit einem Shapton 1K und 5K. Gibt reichlich Infos hierzu im Forum.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Widerspricht sich dies nicht? (Oben rot markiert)

Ich beziehe das auf deine Messer und deine Suche nach "Utensilien für Anfänger".

Oder meinst du, dass du eben genau Wetzstahl/Stab nicht empfehlen würdest, aber die Tormek schon?

Ganz genau: Warum solltest du dir zwischendurch den Schliff der Tormek mit einem Wetzstahl bzw. Wetzstab "versauen"? Die Standzeit deiner Messer wird immer kürzer werden, weil du sie immer stärker abrundest.

Was würdest du denn dann empfehlen bezüglich der "wöchentlichen" im allgemeinen häufigeren Schärfung die man mit gelegentlichem Wetzen erreicht?

Im Falle der Tormek: Anschalten, jede Klingen-Seite 2-3 durchziehen, Grat entfernen - fertig. Bei mir steht die T-1 griffbereit in der Küche.

Die Verwirrung über die Empfehlungen hier entstehen übrigens oft auch dadurch, dass die Anforderungen und Anfragen unterschiedlich sind.
Ein Beispiel: Bei der Suche nach einer "günstigen Lösung für ein nicht zu hoch gehärtetes Messer" empfehle ich einen Diastab und einen feinen Keramikstab oder Dick Feinzug. Die Essenszubereitung in der WG wird dann sicher nicht an den Messern scheitern.

Dein Miyabi 5000MCD aus Pulverstahl würde ich dagegen nicht über einen Wetzstahl ziehen.

 

[kanji]

Ich persönlich halte für einen Newbie den Mini Bandschleifer am ehesten für derbe Outdoormesser und Axt für passend, eine Tormek für kräftige Solinger Kochmesser mit viel Substanz. Der Abtrag ist bei beiden ohne die notwendige Erfahrung einfach zu groß.

genau - kaputt ist schnell gemacht
ich empfehle hier den Allrounder aus der WorkSharp Familie der sich auch noch preislich im Rahmen hält

 

[ebenezer]

Ich habe im Forum über die Suche eine Empfehlung zum Culilux gefunden, aber weiß natürlich nicht ob dies gut ist.

Wenn es Dir optisch und hinsichtlich der Größe zusagt machst Du damit nichts falsch. Ein super Brett fürs Geld!

Der Einsatz von mehr Geld befriedigt darüber hinaus nur noch ästhetische Aspekte oder persönliche Vorlieben. Mehr Nutzwert kommt da nicht.

Du must Dir nur im Klaren sein, dass Du ein großes, schweres Brett nicht mehr mit einer Hand halten kannst, um Schnittgut direkt in Topf oder Pfanne zu schieben.

 

[Greycap]

Wenn es in die Richtung eines geführten Systems gehen soll: Lansky Precision Sharpener 3 Stone Diamond Sharpener + Ultra Fine Hone (+ Super Sapphire Hone) + Medium und Fine Serrated Hone.
https://www.lansky.com/3-stone-standard-diamond.html

https://www.lansky.com/ultra-fine-hone.html

https://www.lansky.com/super-sapphire-hone.html

https://www.lansky.com/medium-serrated-hone.html

https://www.lansky.com/fine-serrated-hone.html

Das System ist nicht besser als das, was @pebe vorgeschlagen hat, Du könntest damit allerdings auch Brotmesser / Wellenschliff schärfen.

Die Keramiksteine dürften vergleichbar mit den Steinen von Spyderco sein; für mich ist da (kaum) ein Unterschied im Ergebnis. Mit allen Vor- und Nachteilen.

Der Super Sapphire ist nicht zwingend notwendig, den braucht man nur, wenn Wert auf eine Politur gelegt wird.

Der Vorteil wäre: Der Winkel lässt sich einstellen und ist reproduzierbar. Du schärfst mit einem Stein, was für mich mehr "Seele" hat.

Nachteil dieses Systems: Die Winkel passen für Küchenmesser mit dünner Schneide nicht optimal. Du müsstest bei den Wechselschüben zum Entfernen des Grats jedesmal die Halterung umdrehen und den Stein samt Führung neu einführen. Das ist unpraktisch.

 

[Loup de mer]

Die Schneidbrett-Thematik werde ich beheben. Könnt ihr mir eventuell ein konkretes - recht großes mit Saftrille - empfehlen aus den angegebenen Werkstoffen?

Ich benutze nun seit mehreren Jahren das Akazien-Hirnholz-Schneidebrett von Kesper (Maße 4 x 30 x 42 cm) und bin sehr zufrieden. Außerdem ist es hinsichtlich Preis/leistung kaum zu toppen.

Hinsichtlich des Threadtitels: ich bin ein Freund der winkelgeführten Systeme und würde dir empfehlen, dich mal zu dem schon in #12 von @pebe genannten "Edge Pro System" und seinen (preiswerten) Klonen zu belesen.

 

[ebenezer]

Außerdem ist es hinsichtlich Preis/leistung kaum zu toppen.

Stimmt. Hat aber keine Saftrille, wie vom TO gewünscht.

 

[Loup de mer]

Hat aber keine Saftrille

Hast Recht, hab ich übersehen.

 

[Markus777]

Hallo zusammen, ich bin gerade neu im Forum und freue mich dabei zu sein. Einige Beiträge habe ich schon gelesen und vieles gefunden. Trotzdem habe ich einige Anfänger Fragen zum Schleifen bzw. Schärfen von Messerklingen. Ich habe einige Schleifsteine z. B. 1000/4000 Körnung (nass) und auch so einen blauen Natur Stein von dem ich nicht genau weiß was das ist. Ich möchte meine Küchen Messer (keine hochwertigen) Schleifen und Schärfen. Ich habe auch ein paar Taschenmesser von Böker die ich schärfen möchte. Was brauche ich (außer Übung) noch für den Anfang um die Messer Rasiermesser scharf zu bekommen? Wetzstahl? Welchen Stein bzw. welches Mittel verwende ich um den Grat zu entfernen? Über einige Hinweise und Tipps würde ich mich sehr freuen. Viele Grüße Markus