Messervorstellung – 24er Honyaki Gyuto von Kenji Togashi

[ScottyC]

Hallo Andrea,

Hat das in der Praxis einen echten Vorteil?

Nein, mit Sicherheit nicht.

Woran liegt der Ausschuss?

Schau dir mal dieses Video an:

Das erklärt die Herstellungsweise sehr gut. Es wird auch Meister Togashi mit seiner Ausschuss-Quote zitiert; die ist anscheinend sogar noch höher als von mir geschrieben.

Wiviel Zeit musst Du investieren um es wieder zum spiegeln zu bringen?

Schwer zu sagen, da ich selten länger als eine halbe Stunde mit dieser Arbeit verbringe. Dann kommt am nächsten Tag nochmal was dazu ...
Ich schätze mal zwei Stunden, vielleicht ist es auch mehr.

Viele Grüße
Rainer

 

[JayS]

Hat das in der Praxis einen echten Vorteil? Ich habe gelernt, dass viele Messermachen im Stockremoval mit Monostahl arbeiten und genauso hoch härten.

Nö, nicht wirklich. Hat einfach was mit Schmiedekunst zu tun und sind halt oftmals härter als SanMai(Drei+ lagenstahl).
Du hast natürlich noch den Unterschied, dass das Messer unten wo es dünner ist schneller abkühlt als im oberen Bereich. Bei Monostahl ist aber das Verfahren ja auch teils anders.
Abgesehen von der Optik hat ein Honyaki(differentiell gehärtetes Monostahlmesser) keinen Vorteil.

Woran liegt der Ausschuss? Ist das prinzipiell so bei der Härte? Oder liegt es daran, dass sehr traditionell mit Holzkohle gearbeitet wird?

Unterschiedliche Dicke und Abkühlung beim Abkühlen/Abschrecken. Das führt dann zu Stress im Stahl und er reißt. Liegt auch an den Verfahren der Japaner. Arbeiten eher nach Sicht und Gefühl und nicht nach kontrollierten Verfahren. Darum haben westliche Macher auch einen niedrigeren Ausschuss als Japaner und oftmals kontrolliertere Hamon.
Da gibt's dann noch den Unterschied Sommer- und Winterhonyaki. Im Winter durch die starken Temperaturunterschiede, vor allem Kühle des Wassers ist der Ausschuss noch höher. Hamon soll dabei aber besser werden und Stahl härter sein.🤷‍♂️

Wiviel Zeit musst Du investieren um es wieder zum spiegeln zu bringen?

Kommt auf den Vorzustand an und ob Kratzer, passiert natürlich beim Schneiden entstanden sind. Reicht manchmal sowas wie Flitz Polierpaste oder Gingerstones und dann Flitz, so 20min, kann aber auch schnell mehr werden.

 

[AJK]

Bei welchem Schneidenwinkel landest Du da?

ca 30 Grad.

Hat das in der Praxis einen echten Vorteil?

Bei so einem Messer geht es um die Emotion.

Gruß,
Andreas

 

[BettinaK62]

Wow, das Messer sieht wirklich beeindruckend aus! Besonders die Spiegelpolitur und die feine Handwerkskunst faszinieren mich – sowas habe ich bisher noch nie in der Hand gehabt. Wie empfindlich ist denn die Klinge im Alltag? Muss man da extrem vorsichtig sein, oder kann man es bei täglichem Gebrauch gut integrieren?

 

[ScottyC]

Wie empfindlich ist denn die Klinge im Alltag? Muss man da extrem vorsichtig sein, oder kann man es bei täglichem Gebrauch gut integrieren?

Hallo Bettina,

jede Klinge bekommt mit der Zeit Kratzer, da reicht schon ein harter Spülschwamm oder ein härteres Trockentuch.
Die Empfindlichkeit für solche Kratzer ist aber unterschiedlich.
Von daher bin ich schon ein wenig vorsichtiger als mit anderen Japanern, mit welchen Utensilien ich dieses Messer säubere.
Aber das ist nicht so aufwändig und lässt sich alles gut im täglichen Gebrauch integrieren.
Ein Messer möchte ich auch benutzen; eine Vitrine habe ich nicht

Wenn du die Empfindlichkeit an der Schneide meinst - das Messer ist aus Shirogami 2 und verhält sich so, wie sich dieser Stahl auch bei anderen Messer verhält.
Also kein Knochenhacken, gefrorenes Schneiden oder ähnliches.

Viele Grüße
Rainer

 

[MJ86]

Ich vermute mal schwer, das es vorher mein Togashi war. Freut mich wenn es ein gutes Zuhause gefunden hat.

Grüße
Markus