Mikroverzahnung durch ultimativen Kompromiss?

[ForenSeil]

Hallo!
Normalerweise ziehe ich meine Küchenmesser, solange es der Stahl mit macht, sogar noch auf einem 12k Naniwa ab, sodass man die Facetten fast als Schminkspiegel benutzen könnte.
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Nun wurde ich darauf aufmerksam gemacht, dass bei vielem Schnittgut ein 800er oder 1000er Schliff ohne Abledern effektiv "schärfer" ist als nach dem ganzen verfeinern und polieren. Ob's stimmt habe ich zwar nie selbst gespürt, aber dass mag daran liegen dass ich es nie <3000JIS probiert habe, interessant finde ich das aber schon.

Da ich aber aus Prinzip nicht auf einen 800er ohne Abledern zurückkehren will ist mir eine Idee gekommen:
Könnte man das Messer nicht auf einer Seite der Facette mit bis zum 8k, 12k, Sonstwas zu polieren und auf der anderen Seite mit einem 800er zu schleifen und dann mit der groben Seite vom Leder ohne Polierpaste entgraten? Hätte man dann nicht den ultmativen Kompromiss?

Was haltet ihr von diesem Kompromiss?

 

[Gabriel]

Moin,

Dein erster Beitrag und dann gleich tief in die Materie einsteigen? Gut

...

Was haltet ihr von diesem Kompromiss?

Ehrlich gesagt nicht sonderlich viel, da hier das gleiche Problem vorliegt wie bei "normal" schartig geschärften Klingen, nämlich die Kerbwirkung, welche sich in Verbindung mit spröden Klingenstählen nicht besonders gut machen dürfte...


Gruß, Gabriel

 

[Kiam]

Eine Alternative wäre vielleicht ein "Rückwartsgang".
Das heißt, polieren was das Zeug her gibt, in deinem Fall bis 12k und danach dann wieder für ein paar Züge auf einen gröberen Stein,z.B.2-4k,um den "Biss" zu erzeugen.
Ich schleife bis 8k, gehe dann auf 2k zurück für ein paar Züge und ziehe dann zum Schluss über 8k ab anstatt Leder. Ich beobachte das noch, scheint aber ganz gut zu passen. Würde ich gleich bei 2k aufhören, wäre natürlich mehr Grat vorhanden, als wie wenn ich erst 4 und 8k benutze.
Bei ein paar Zügen über 2k danach, bildet sich aber nicht groß ein neuer Grat, sondern ein Mikrosäge.
Wie gesagt, ich bin nicht der Profi was schleifen angeht, aber Versuch macht klug.

Hmm...Kerbwirkung..ja klar. Das war nochmal genau...äh..?

 

[maku]

(...)
Hmm...Kerbwirkung..ja klar. Das war nochmal genau...äh..?

...etwas unglücklich ausgedrückter Sachverhalt - aber nichts für Ungut, es ist eben nicht so einfach, auch die Diplom-Leute bringen es in ihren Büchern nicht immer verständlich auf den Punkt.

(Ich glaube) es geht hier nicht um die Kerbwirkung, sondern um einen, hier exemplarischen, Scharten-Ausbruch. An der Stelle des Ausbruchs verhält sich die Schneide wie ein Metall-Sägeblatt mit z.B. zwei hintereinander liegend ausgebrochenen Zähnen. Sägt man damit, so wird sich die Bruchstelle genau an der Stelle, wo die Zähne ausgebrochen sind kontinuierlich weiten, d.h. dort brechen immer mehr Zähne aus.

Zurück zur Schneide: Mit dem Ausbruch immer wieder durch das Schnittgut "gesägt" und der Ausbruch weitet sich. Das war's.

 

[Gabriel]

Moin,

...etwas unglücklich ausgedrückter Sachverhalt - aber nichts für Ungut, es ist eben nicht so einfach, auch die Diplom-Leute bringen es in ihren Büchern nicht immer verständlich auf den Punkt.

Ja das kommt dabei raus, wenn man es eben nochmal schnell runtertippt und denkt mit den Schlagworten wäre alles klar...

Danke für die Ausführung maku... das trifft es ungefähr was ich meinte. Allerdings würde ich die Rissbildung nicht ignorieren. Bevor es zu einer Vergrößerung von Ausbrüchen kommt, können sich bereits Risse bilden, die tiefer in das Material vordringen, was wiederrum die Ausbruchsneigung an dieser Stelle erhöht. Aber wiegesagt... die Gefahr sehe ich v.a. bei spröderen Klingenstählen.

Einfach ausgedrückt. Wenn man eine Kerbe in ein sprödes Material einbringt und es an dieser Stelle belastet, dann wird es deutlich schneller beschädigt als ohne die Vorbeschädigung. Besonders gut kann man das bei einigen Aogami etc....- oder auch PM-Stahl-Messern beobachten, die im Auslieferungszustand mit zu steilem Winkel und v.a. zu schartig geschliffen sind. Letztendlich erhöhst du zwar die "Sägewirkung"... am Ende schwächst du aber die Stabilität der Schneide.

Die Folge wird sein, dass du eine erhöhte Ausbruchsneigung haben wirst und aus diesem Grund vermutlich öfter und mehr Schleifen musst. Die Zugschnitteigenschaften für Tomaten o.ä. werden aber vermutlich verbessern.

Ich denke es kommt aber auch insbesondere darauf an mit was für einem Messer du so vorgehst. Eher zähe Klingenstähle können sowas eventuell ganz gut ab. Mit hochgehärtetem PM-Stahl oder Aogami Super würde ich das jedoch nicht machen...


Gruß, Gabriel

 

[Kiam]

Ah ja, so hab ich mir das im Prinzip auch schon gedacht.
Lässt sich davon nun auch ableiten, dass eine geschlossene(fein geschliffene) Schneide länger scharf bleibt, als wie eine offene(grob geschliffene)?
So habe ich es hier verstanden bisher-ich glaube Dimm hat da auch einiges zu geschrieben-, bin jetzt aber etwas irritiert, weil in einem anderem Thread es heißt, je geschlossener, desto schneller stumpf...?
Ich bitte hiermit offiziell um endgültige Klärung dieser Sache, bitte!

 

[suntravel]

Kerbwirkung war schon richtig ausgedrückt aus meiner Sicht, so funktionieren ja auch die Glasschneider, wir ne Kerbe eingeritzt und genau da bricht dann auch das Glas.

Hochgehärtete Klingen poliere ich an der Schneide immer so fein wie möglich, hält bei mir am längsten und Ausbrüche bei normaler Benutzung hatte ich auch noch nicht.

Für Druckschnitt ist poliert auch besser und hat wenns richtig scharf ist im Zugschnitt auch keine Nachteile nach meinem Empfinden.

Gruß

Uwe

 

[Gabriel]

Ich bitte hiermit offiziell um endgültige Klärung dieser Sache, bitte!

Also "gefühlte Schärfe" durch Sägewirkung, würde ich übrigens als Bissigkeit titulieren, kann schon sein, dass es länger hält. Wenn man allerdings guckt, wann sich Ausbrüche bilden und deswegen dann nachschleift und das als Standzeit bezeichnet, dann wird die "Standzeit einer intakten Schneide" geringer sein.

Wenn ich mich recht erinnere sagt Dimm meist, dass eine geschlossene Schneide mit herausstehenden Karbiden, welche mit Natursteinen geschliffen wird, wohl der ideale Kompromiss aus Standzeit und Stabilität wäre und das macht aus meiner Sicht auch durchaus Sinn.

Ein offizielle endgültige Klärung halte ich aber für schwierig...


Gruß, Gabriel

 

[maku]

Wenn Karbide ins Spiel kommen, dann wird es nochmal komplizierter... Je nach Größe und Härte und je nach nach Qualität der Matrix... Stellt euch die Karbide wie Zähne vor und die Matrix (also unser geliebtes Eisen) ist dann das Zahnfleisch. Beides sollte grundsolide sein, denn ist das Zahnfleisch schwach, gehen die Zähne schnell verloren und Ausbrüche sind die Folge. Sind die Zähne (Karbide) zu groß geraten und dazu vllt. noch sehr inhomogen verteilt, so brechen sie schneller aus und hinterlassen größere Krater. Feine (1-3um, bis 6 geht es noch...) und gleichmäßig verteilte Karbide sind also anzustreben - aber Vorsicht! Karbidnetz ist tödlich!

Wie funzt es nu mit die Karbide? Das Eisen wird beim Schneiden weggewischt, es kommen neue Karbide zum Vorschein und die Schneide tut's wieder. Dieser Zustand bleibt eine gewisse Zeit erhalten, bis der Schneidenstumpf zu breit ist und das Messer auf den Schleifstein muss.

Solche Stähle wie Aogami Super Blau oder eben die, die die Amis unter "plain carbon steel" zusammenfassen (1095, C60, C100, u.v.m.) leben eigentlich von den Eisenkarbiden, die annähernd so hart sind wie die Matrix und dann lohnt sich und gelingt auch diese geschlossene Schneide, die ich übrigens sehr lieb gewonnen habe. Der Verschleiß ist nicht mehr so schartig sondern viel gleichmäßiger und interessant ist auch, dass die ursprünglich scharfe Schneidkante mit fortschreitendem Verschleiß eine etwas rundliche Form bekommt, die eine quadratische Parabel beschreibt.
Je härter und je feinkörniger so ein plain carbon steel ist, umso länger kann er schneiden, im direkten Wettbewerb mit einem "Karbidmonster" zieht er jedoch immer den Kürzeren, denn trotz der sehr hohen Anfangsschärfe kann auch der beste Aogami mit den super-feinen Wolfram-Karbiden des z.B. HS6-5-2 auf Dauer nicht mithalten, vor allem im Zugschnitt.

 

[Dimm]

Hi,

was Schneide angeht, ich sehe keine Notwendigkeit die von Roman angebotene Klassifikation ändern.

Eine geschlossene Schneide aus 1.3505, die mit Naniwa chosera 10000 gefinisht ist, empfinden viele als unangenehm. Man sagt die Schneide gleitet statt schneiden. Das ist einerseits auch so, andererseits ist da nicht sinnlos zu diskutieren und von irgendwelcher höheren Standzeit reden. Die Menschen glauben an Wörter meistens nicht. Da macht es Sinn mit irgendwas Scharten auf die Schneide anbringen. Die Standzeit geht runter, die Schneide sägt und der Benutzer ist glücklich.

Wenn man die Scharten mit Diamantenplatten anbringt, kann man damit die Fase aus 1.3505 richtig durchschneiden und dabei eine Säge zaubern. So eine Schneide schneidet gut (ca. 1 Minute, und dann…)
Mit einer Diamantenpaste auf Leder kann man feinere Scharten anbringen. Mit Natursteine kann man noch feinere Scharten machen.

Man kann auch aufwendig die ganze Schneidfase mit natur. Finishsteinen polieren oder nur eine Mikrofase mit Natursteinen anbringen, was weniger aufwändig ist. Wenn man fleißig mit Natursteinen poliert, kann man eine mit kunstl. Steinen nicht machbare Oberfläche erreichen, wo Karbide leicht rausstecken und gut in jede Richtung sägen (und keine groben Scharten mehr gibt’s). Dazu ist so eine Schneifase noch mechanisch beständig.

Mit PM-Klingen ist das so, dass die mit Unmengen von Karbiden gut sogar mit geeigneten Diamantenplatten geschliffen werden können. Besonders gut, wenn der Schleifer Winkel und Druck beim Schleifen wirklich kontrollieren kann. Soweit ich mich erinnere (ich habe da einiges gelesen), es zeigten sich dabei beim Seil schneiden keine relevanten Unterschiede zwischen mit Diamantenplatten und Natursteinen geschliffenen PM-Klingen.

Was Ausbrüche bei PM- klingen angeht, ich bin der Meinung, dass das kein gutes Zeichen ist. Gut (IMHO) geschliffene und wärmebehandelnde Klingen bekommen zuerst plastische Verformung.

 

[krassi]

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[Dimm]

Das mit „Könnte man das Messer nicht auf einer Seite der Facette mit bis zum 8k, 12k, Sonstwas zu polieren und auf der anderen Seite mit einem 800er zu schleifen und dann mit der groben Seite vom Leder ohne Polierpaste entgraten? Hätte man dann nicht den ultmativen Kompromiss? “ wurde schon mehrmalig in anderen Fohren besprochen.

Zusammenfassend so ein Schliff konnte zum faserige weiche Stoffe schneiden interessant sein. Schneidhaltigkeit wird jedoch sich verringern, Rissgefahr für harte jap. Messer steigt.

Knochen damit schnitzen wäre keine gute Idee.

Wenns um harte jap. Messer geht, würde ich da versuchen die maximal lange anhaltende haarspaltende Schärfe rauszuholen. Also Finish nur mit Natursteine und keine großen mechanischen Belastungen der Schneide.

 

[krassi]

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[ForenSeil]

Da ich hier ein Newbie bin, was soll an Natursteinen besser sein als z.B. an einem Naniwa 12k Superstone/Speciality/Chosera, abgesehen vielleicht von der Haltbarkeit in diesem Fall? Oder ist das ein Missverständniss bzw. nur so dahergesagt, weil die meisten ultrafeinen einfach mal Natursteine sind?


Zurück zum Thema:
Vielleicht wäre für die ultimative Mikroverzahnung auch eine Mischung aus gröberen verdünnten Diamant-Schleifpasten (z.B. 10µ, 5µ oder sowas) auf hängendem Lederriemen oder mit steilerem Winkel und wenig Druck eine Idee. Durch das durchhängen bzw. durch steileren Winkel des Leders würde nur die Spitze der Schneide getroffen werden, die groben Diamant-Partikel würden wirklich nur in das äußerste Ende der Schneide Zähne reinmachen und somit das Gleiten durch das Schnittgut weniger behindern und die Schnitthaltigkeit auch weniger herabsetzen oder wenn man nur grob schleift.

Und noch ne alternative Idee, ähnlich aber andersrum, könnte man nicht von einem groben Stein wie z.B. einem 1000er anfangen und dann mit einem kleineren Winkel mit einem sehr feinem Stein weitermachen und das Ergebnis ab und zu mit starker Lupe kontrollieren um nicht nicht ganz auf die Schneider der Facette zu schleifen, so dass man eine verzahnte Schneide am Ende einer extrem fein polierten Facette bekommt? Man müsste dann nur den Grat sehr vorsichtig entfernen und es wäre aufwändiger, aber der Schliff mit zwei Winkeln würder der Schneide viel Stabilität gegen Ausbrüche geben. Leider würde das mit sehr bauchigen etc. Messern schnell stressig werden. Oder?

Kleine Umfrage unter euch: Lohnt es sich eurer Meinung nach bei Küchenmessern, feinster Stahl vorrausgesetzt, von 4k oder sowas noch weiter zu polieren mit 8k/12k oder mit Polierpaste zu verfeinern? Falls nicht, wo liegt bei euch ungefähr die Grenze?

Kleine weniger wichtige Umrage? Womit schleift Ihr so? Ich hatte vor 2 Jahren mal ne Phase wo ich unzählige Steine (von der Körnung teilweise doppelt und dreifach) gekauft habe und bin bei der Kombination hängen geblieben: Taidea 240/800 JIS für sehr grobe Arbeiten, Zische Missarka Ultra F1000 als Basic (macht trotz der Feinheit eine sehr bissige Schneide und ordentlich Abtrag auch bei Bitchigen knallharten Chromstählen und er ist unzerstörber hart gebunden), F2500 Thüringer von MST (finde ich nicht so toll wegen Einschlüssen, aber bisher dennoch der beste 8k den ich hatte) und den polier-porno Naniwa Speciality 12k (exakt wie der bekannte 12k Superstone, aber wohl etwas verbessertes Bindemittel) - meinen Rest habe ich verschenkt

 

[krassi]

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[ForenSeil]

Moin!

zu dem Thema.. ich hab halt Shapton Glasstones mit 8000 und 16000 und mich nervt einfach die Spiegelpolierte Klinge die eher schlechter als besser dadurch wird..

Bei Küchenmesser ist je nach Stahl eigentlich 8000 das schönste der Gefühle.. alles andere ist einfach übertrieben und wie die Reifen am Auto polieren (ausnahme sind einseitig geschliffene Carbonstahlmesser.. da gibts kein Ende .. oder halt Rasiermesser)

In vielen Fällen sind 4000 schon extrem ausreichend.. meine 5 Ashi Messer haben alle 300 synthetik Stein Finisch und schneiden abartig gut..

Ich komm mir oft auch eher etwas blöd mit dem 16K Glasstone vor das wäre so wie du es auch schön ausdrückst son richtiger Pornostein.. der aber eigentlich übertrieben ist für ein Küchenmesser

Das Thema Natursteine wird sich erst nächsten Monat für mich auftun, aber einfach weil ich mit meinen wirklich exzellenten Synthetik Steinen einfach nicht mehr zufrieden bin (bzw die 3 JNS hab ich noch nich ma getestet, davon ist der neue 1000er wirklich interstellar gut, aber n Ohria wird halt gekauft, basta )

Ich denke mal das is so was das muss man erst mal erleben und ich vertraue da auch schon auf die Aussagen von einigen Leuten hier, die ja nicht irgendwie an Halluzinationen leiden in Bezug auf Natursteine

Ich hab halt einige Messe da bin ich mir sicher das son ein Naturstein noch mehr rausholen kann... und so ein Stein ist ne Sache für die Ewigkeit und in 40 Jahren würd ich den Ohira nich klein bekommen, aber dutzende Synthetiksteine verschleißen.. man muss sowas als eine sinnvolle Langzeitinvestition sehen in ein Hobby was man eh nicht aufgibt.. Kochen werd ich noch in 20-30 Jahren selber gerne..

LG Daniel

Meine Natursteinerfahrungen sind auch 16k Glasstone, F2500 Thühringer von MST, 12k Chinese, Canadian Sharpening Stone. Die waren im Vergleich zu einigen meiner Synthetik-Steinen mit vergleichbarer Körnung einfach in jeder oder fast jeder hinsicht schlechter, aber gegen andere besser.
Glasstone ist einfach nur suuuper-langsam, sodass der echt wenig Spaß machte und man spürt jedes Staubkorn auf der Schleiffläche. Vom Schliffbild wurds bei mir auch nie so gut wie ich es jetzt mit dem 12k Naniwa hinbekomme, zumindest subjektiv. Der Thüringer hat Einschlüsse weswegen er ein leicht inhomogenes Schliffbild und kein schönes Schleifgefühl hat aber ich nutze ihn noch, da er deutlich besser war als der 8k Jap. Kombi-Wasserstein den er abgelöst hat (Marke vergessen, TokyoKitchenWare oder was vergleichbares). Der 12k Chinese ist wie der Glasstone extrem lahm und hat im Schliffbild absolut keine Chance gegen den 12k Naniwa, er eher mit dem des F2500 Thüringer gleichzusetzen, nur halt unglaublich lahm. Der Canadian Sharpening Stone hat nicht den leisesten Hauch einer Chance gegen meinen Zische Missarka Ultra mit F1000, der seeehr viel mehr abhobelt aber trotzdem ein besseres Schliffbild macht und der Zische verschleißt obendrauf sogar noch langsamer! BBB und den vor allem den begehrten gelben Belgischen Brocken konnte ich bisher leider nicht ausprobieren.

Von dem Ohira habe ich auch schonmal was gehört - schönes schliffbild aber soweit ich mich erinnere sehr empfindlich, bröselt leicht wenn zu feucht etc. - ob der in 20-30 Jahren noch so toll ist... Wenn's die um Daueranschaffung für die nächsten Jahrzehnte gehen soll kann ich den oben erwähnten Zische Missarka Ultra F1000 sehr empfehlen, habe den echt hart maltretiert über die letzten Jahre, er hat aber aufgrund seiner brutal harten Bindung keine Kratzer oder Ausbrüche, ist immernoch Babypopo-Glatt und er dünnt auch noch absolut kein bisschen aus, während sogar mein Thüringer, obwohl viel seltener benutzt, sowie viel größer schon dünner geworden ist und das Ding ist von der erzeugten Schärfe und Bissigkeit echt absolute Spitzenklasse! Ich habe ihn neulich mal über Nacht in Salzäure gebadet um Metallreste und Rost zu entfernen und er sieht fast nach Jahren häufiger benutzung noch fast aus wie frisch aus der Verpackung. Aber der ist mit F1000 natürlich einiges gröber als die Ohiros, deswegen will ich dir den nicht ausreden. Schliffbild entspricht eines guten 3-4k jap. Wassersteins und zählt eindeutig zu der Kategorie "extrem ausreichenden" Schärfe

Magst du mal verraten welcher deiner neuen 1000er "interstellar" gut ist?

 

[Gabriel]

Von dem Ohira habe ich auch schonmal was gehört - schönes schliffbild aber soweit ich mich erinnere sehr empfindlich, bröselt leicht wenn zu feucht etc. - ob der in 20-30 Jahren noch so toll ist...
Magst du mal verraten welcher deiner neuen 1000er "interstellar" gut ist?

Der krassi meint mit ziemlicher Sicherheit den JNS 1000

Aber nur um das klarzustellen...Der Ohira ist überhaupt nicht empfindlich. Natürlich sollte man mit kostspieligen Naturschleifsteinen etwas vorsichtiger umgehen (nicht im Wasser lagern etc.) aber ansonsten ist das ein grundsolider und unempfindlicher Stein. Im Gegensatz zu Aoto's z.B.

Da ich hier ein Newbie bin, was soll an Natursteinen besser sein als z.B. an einem Naniwa 12k Superstone/Speciality/Chosera, abgesehen vielleicht von der Haltbarkeit in diesem Fall? Oder ist das ein Missverständniss bzw. nur so dahergesagt, weil die meisten ultrafeinen einfach mal Natursteine sind?

Die Vergleichbarkeit ist schlicht nicht gegeben. Synthetische Steine haben Schleifpartikel definierter Körnungen, das ist gut und schön. Natursteine funktionieren etwas anders. Hier brechen sich während des Schleifvorganges die Schleifpartikel runter und werden feiner, eine ganz andere Art von Finish entsteht, was z.B. bei einem Kasumi-Finish den Kontrast zwische hagane und jigane hervorbringt oder eben Karbide an der Schneide freisetzt, die die Schneidwirkunge unterstützen.

Ich persönlich schleife meine Messer aus nicht rostfreiem Carbonstahl (Shirogami, Aogami , 1.3505...) auf Natursteinen (nach dem Grundschliff) und meine rostfreien Messer aus hochlegierten Stählen auf synthetischen. Hier würden Natursteine vielleicht auch etwas bringen, sie sind mir aber einfach schlicht zu schade dafür.

Über den Sinn und Unsinn hoher Körnungen findest du mit etwas Suche auch Tonnen an Informationen hier im Forum, das muss nicht zum x-ten Mal durchgekaut werden... zudem es da kein "Allheilprinzip" gibt. Ich passe die Körnungen auf den Stahl, das Messer, den Einsatzzweck und somit die gewünschten Eigenschaften an.

Zu deinem Vorschlag: ob du jetzt "Kerben" mit groben Diamantschleifpartikeln aus einer Paste von 10µm oder jenseits davon einbringst oder mit einem Stein... Kerbe bleibt Kerbe und die Auswirkungen die z.B. Dimm und ich beschrieben haben, werden die gleichen bleiben.


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Könnte man das Messer nicht auf einer Seite der Facette mit bis zum 8k, 12k, Sonstwas zu polieren und auf der anderen Seite mit einem 800er zu schleifen und dann mit der groben Seite vom Leder ohne Polierpaste entgraten? Hätte man dann nicht den ultmativen Kompromiss?

die Idee, beide Seiten einer Schneidfase mit einer unterschiedlichen Oberflächengüte zu versehen um an einer Schneidfase beide Eigenschaften, also sowohl schartig (offen) als auch progressiv hochpoliert (geschlossen) um die „bissige“ Qualität für einen Zugschnitt mitzunehmen und gleichzeitig eine auf Druckschnitt, Schneidhaltigkeit und Schnittgutgüte ebenso optimierte Schneide zu haben, spielt es leider nicht.

Jeder sollte, wenn er das theoretische Maximum aus seinen Messern rausholen will, zuerst entscheiden mit welchem Stahl er welches Schnittgut mit welcher Schnitttechnik schneiden will.

Wenn das entschieden ist lässt sich einiges optimieren bzw. spezialisieren.

Wenn ich mit einem Nakiri ausnahmslos im Druckschnitt hartes Gemüse runterklopfe, brauche ich keine schartige Schneide um die Zugschnittleistung anzukurbeln, sondern eine feine und geschlossen Schneide aus einem Stahl der dies auch zulässt um möglichst gute Druckschnittbedingungen bei einer verbesserten Schneidfähigkeit und Schneidkantenstabilität zu erhalten.

Ein Tomatenmesser bis 6000 Grit und mehr hochzuschleifen ist nach meinem dafürhalten unnötig, eine sauber angesetzte 1000er Schneide „beißt“ und „reißt“ sich im Zugschnitt durch eine Tomatenhaut, als gebe es kein Morgen. Die dadurch etwas verminderte Schneidhaltigkeit spielt durch den geringen Druck bei weichem Schnittgut praktisch keine Rolle, solange dieses Messer nicht für andere Zwecke herhalten muss. Eine hohe Schnittgüte wird hier in der Regel ja nicht eingefordert.

Anders beim Filetieren von Fisch und vorbereiten von Sushi, hier hat die Schnittgüte einen anderen Stellenwert und der Schnitt sollte glasklare Schnittkanten zeigen, hier ist trotz Zugschnitt eine hochfeine max. geschärfte Schneide das Mittel der Wahl.

Wenn ein sorgfältiger Grundschliff ohne schnick-schnack nicht mehr reicht, beginnt sich ein weites Feld zu öffnen. Dieses zu bestellen ist eine Frage die jeder für sich beantworten muss.

Gruß, güNef

 

[krassi]

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[suntravel]

Das herausstehende Karbide wie eine Säge wirken klingt theoretisch gut....
Wenn ich PM Klingen mit weichen Steinen schärfe stehen tatsächlich Partikel (vermutlich die härteren Karbide) aus der Oberfläche heraus,
nur schneidet das nach meinem Empfinden schlechter, weshalb ich PM mit besonders harten Schleifmedien bearbeite.

Sägen haben ja einen positiven Schneidwinkel, weshalb die eben gut sägen. Nur das was aus der Klinge raussteht mit einem extrem negativen Schneidwinkel versehen
und auch nicht scharfkantig.

so sieht ein Oberflächenprofil einer polierten PM Schneide aus:

Bitte beachten das die Länge um Faktor 20 gestaucht ist, würde man das jetzt ungestaucht ansehen hat das mit ner Säge nix zu tun.
Die Schneidenoberfläche ist rechts, daher sind die Spitzen links noch vorhandene Riefen vom vorherigen nicht ganz so feinem Schliff.

Gruß

Uwe