Mikroverzahnung durch ultimativen Kompromiss?

[chrid88]

Servus,

Wenn ich mit einem Nakiri ausnahmslos im Druckschnitt hartes Gemüse runterklopfe, brauche ich keine schartige Schneide um die Zugschnittleistung anzukurbeln, sondern eine feine und geschlossen Schneide aus einem Stahl der dies auch zulässt um möglichst gute Druckschnittbedingungen bei einer verbesserten Schneidfähigkeit und Schneidkantenstabilität zu erhalten.

Ein Tomatenmesser bis 6000 Grit und mehr hochzuschleifen ist nach meinem dafürhalten unnötig, eine sauber angesetzte 1000er Schneide „beißt“ und „reißt“ sich im Zugschnitt durch eine Tomatenhaut, als gebe es kein Morgen. Die dadurch etwas verminderte Schneidhaltigkeit spielt durch den geringen Druck bei weichem Schnittgut praktisch keine Rolle, solange dieses Messer nicht für andere Zwecke herhalten muss. Eine hohe Schnittgüte wird hier in der Regel ja nicht eingefordert.


Gruß, güNef

genau diesen Versuch habe ich momentan mit meinem Herder Nakiri unternommen. Normalerweise wird es mit 6000er Seite und Leder mit Paste fertig gemacht.
Nachdem ich aber an Stücken reifer Kirschtomaten verzweifelt bin, habe ich einen neuen 1000er Schliff angesetzt (zugegeben, den Schneidenwinkel habe ich auch nochmal spitzer gewählt) und auf das Leder sowie 6000er verzichtet.

Ergebnis war, dass das Teil jetzt durch matschige kleine Tomaten unter leichten Zug durchfliegt, es fühlt sich fast so an, als ob die Haut gar nicht da wäre.
Bei Möhren allerdings hat sich die Performance ein wenig verschlechtert.

 

[suntravel]

Mit einem frisch geschliffen und poliertem Kochmesser sollten sich auch alte Tomaten locker schneiden lassen.
Gut geschliffen fällt ein leichtes Messer schon durchs Eigengewicht durch Tomatenhaut wie hier zu sehen:

https://www.youtube.com/watch?v=FKrLuTZDsac

Das bekomme ich auch mit Edelstahlklingen aus Solingen hin.

Gruß

Uwe

 

[El Dirko]

Also wenn schon eine Kombination aus rauh und poliert dann ist ja wohl die Kombination aus eher rauhem Grundschliff und spiegelblanker einseitiger Microfase die geeignetste Kombination.

Warum? Na weil die rauhigkeit dann da liegt wo der Abtrag nicht stört, außerdem sind die Winkel an denen rauh auf spiegelblank trifft allesamt stumpfe Winkel. Da die Kanten der Mikrofase trotzdem leicht rauh sind hat die Klinge Biss.

Ich habe mal ein Messer so geschliffen und Standzeit und Schneidverhalten im Zugschnitt waren bombastisch. Druckschnitt war natürlich schlechter als bei einem optimal dafür geschliffenem Messer, wegen dem eher bescheidenen Winkel der Mikrofase.

Gruß
El

 

[gast]

Also wenn schon eine Kombination aus rauh und poliert dann ist ja wohl die Kombination aus eher rauhem Grundschliff und spiegelblanker einseitiger Microfase die geeignetste Kombination.

Warum? Na weil die rauhigkeit dann da liegt wo der Abtrag nicht stört, außerdem sind die Winkel an denen rauh auf spiegelblank trifft allesamt stumpfe Winkel. Da die Kanten der Mikrofase trotzdem leicht rauh sind hat die Klinge Biss.

Ich habe mal ein Messer so geschliffen und Standzeit und Schneidverhalten im Zugschnitt waren bombastisch. Druckschnitt war natürlich schlechter als bei einem optimal dafür geschliffenem Messer, wegen dem eher bescheidenen Winkel der Mikrofase.

Gruß
El

Ganz meiner Meinung!

Meine bisherigen Versuche haben die beste Zugschnitthaltigkeit bei einem groben Grundschliff (meist DMT 325) + Gradentfernung und ein bisschen Politur mit Chosera 5000 oder Jap. Natursteinen gezeigt. Auf Microfase habe ich allerdings verzichtet.

Frage an Dimm, Gabriel etc. : Habt ihr wirklich Probleme mit Microausbrüchen bzw. daraus resultierenden Rissen ? Das klingt ja hier wie zu grobes Finsih = sorfort kaputte Schneide ?
Diesbezüglich habe ich noch keine Wahrnehmbaren Ergebnisse gehabt.

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

https://www.youtube.com/watch?v=K_vBJXj7m3A

So, habe ich hier was gefunden.
Wancron40, 40° Schneidwinkel, die Fase von einer Seite grob, von anderer fein geschliffen. Ergebnis- 1400 Seilstücke abgeschnitten. Natürlich, Schneidet die so geschliffene Klinge super, aber insgesamt nicht lange.




Hier- relativ fein von beiden Seiten geschliffen; Schneidwinkel 30°- Ergebnis- 8600 abgeschnittene Stücke (also ein eindeutiger Unterschied).

https://www.youtube.com/watch?v=ZcgqHMKeszc

https://www.youtube.com/watch?v=3DtMsUnmAaE




Es gibt wohl auch Unterschied was d. Schneidwinkel angeht, wobei eine grob geschliffene Fase einen grösseren Winkel braucht…

Die Hauptinfo an Anfang und am Ende der Videos.


gast

Ich habe keine Probleme. Früher hab ich fremde Messer gelegentlich geschliffen und dabei einiges gesehen und gelernt.

 

[Gabriel]

Moin,

@ Wastl:

...Frage an Dimm, Gabriel etc. : Habt ihr wirklich Probleme mit Microausbrüchen bzw. daraus resultierenden Rissen ? Das klingt ja hier wie zu grobes Finsih = sorfort kaputte Schneide ?
Diesbezüglich habe ich noch keine Wahrnehmbaren Ergebnisse gehabt...

Ich mit meinen eigenen Klingen nicht, aber ich habe schon ein paar mal Klingen zum Schärfen bzw. wohl eher "reparieren" hier gehabt, bei denen man so etwas beobachten konnte. Dazu kommt natürlich die theoretische Betrachtung und die Beobachtung von Erfahrungen anderer. Ich weiß, in einem Forum wie hier zählt das nicht viel, als Werkstofftechniker kann ich mich so einer Denkweise aber nicht vollends entziehen...

Es ist also eher ein "kann passieren, insbesondere bei nicht sachgemäßer Benutzung" als ein "passiert unbedingt und unabdinglich"

Gruß, Gabriel

 

[ForenSeil]

https://www.youtube.com/watch?v=K_vBJXj7m3A

So, habe ich hier was gefunden.
Wancron40, 40° Schneidwinkel, die Fase von einer Seite grob, von anderer fein geschliffen. Ergebnis- 1400 Seilstücke abgeschnitten. Natürlich, Schneidet die so geschliffene Klinge super, aber insgesamt nicht lange.




Hier- relativ fein von beiden Seiten geschliffen; Schneidwinkel 30°- Ergebnis- 8600 abgeschnittene Stücke (also ein eindeutiger Unterschied).

https://www.youtube.com/watch?v=ZcgqHMKeszc

https://www.youtube.com/watch?v=3DtMsUnmAaE




Es gibt wohl auch Unterschied was d. Schneidwinkel angeht, wobei eine grob geschliffene Fase einen grösseren Winkel braucht…

Die Hauptinfo an Anfang und am Ende der Videos.


gast

Ich habe keine Probleme. Früher hab ich fremde Messer gelegentlich geschliffen und dabei einiges gesehen und gelernt.

Danke! Genau sowas habe ich gesucht! Thema ist dafür für mich abgehakt, der Unterschied in der Haltbarkeit ist ja wirklich gigantisch. Ich bleibe bei meinem 12k+Lederpolitur

 

[Dimm]

Das häufigste Verständnisproblem ist das Problem mit der Winkelabschätzung.

Das ist schon so, dass die Berichte von erfahrenen Messerbenutzern sehr viel wert sind.
Jedoch physiologisch können Menschen sehr schlecht genaue Schneidwinkel beim Schleifen angeben. Das kann man auch kaum durch viel Übung beeinflussen.

Daher (auch meine Statistik nach) sind Berichte von erfahrenen Nutzern, die Schneidwinkel nie gemessen haben und da Empfehlungen für bestimmte Schneidaufgaben abgeben, nicht wirklich was wert.

Dagegen, wenn ein Schneidwinkel mit Hilfe von einem Schleifgerät angegeben ist, können geübte Menschen dann gut den vorgegebenen Winkel richtig anhalten.

Auch (IMHO) wenn man Test einer Schneide macht, muss man Hilfen zum Winkel halten obligatorisch benutzen.

Daher (ohne jemandem zu nahe zu treten) wenn man von Schneidenstabilität von bestimmten Schneidwinkel bei bestimmten Schneidaufgaben redet, frage ich zuerst, ob d. Schneidwinkel gemessen wurde.

Mit dem Mann, der Test bei youtube macht, habe ich bei Schneidwinkelkontrollen absolut gleiche Ergebnisse. Auch deshalb halte ich diese Informationsquelle für zuverlässig.

 

[Dimm]

Das herausstehende Karbide wie eine Säge wirken klingt theoretisch gut....
Wenn ich PM Klingen mit weichen Steinen schärfe stehen tatsächlich Partikel (vermutlich die härteren Karbide) aus der Oberfläche heraus,
nur schneidet das nach meinem Empfinden schlechter, weshalb ich PM mit besonders harten Schleifmedien bearbeite.

Sägen haben ja einen positiven Schneidwinkel, weshalb die eben gut sägen. Nur das was aus der Klinge raussteht mit einem extrem negativen Schneidwinkel versehen
und auch nicht scharfkantig.

so sieht ein Oberflächenprofil einer polierten PM Schneide aus:

Bitte beachten das die Länge um Faktor 20 gestaucht ist, würde man das jetzt ungestaucht ansehen hat das mit ner Säge nix zu tun.
Die Schneidenoberfläche ist rechts, daher sind die Spitzen links noch vorhandene Riefen vom vorherigen nicht ganz so feinem Schliff.

Gruß

Uwe

Hi,

Keramik oder Rubin- da ist für mehrere Benutzer voll unbedeutend, wie fein da Keramikpartikel sind. Die Schleifmedien arbeiten entsprechend Rauhigkeit der Oberfläche.

Und soweit ich weis, wollten die Schleifer meistens sowie eine perfekt gerichtete Oberfläche der Schleifmedien als auch Finish der Oberflächen nicht bezahlen. Selbständig können bzw. wollen die das nicht machen. Daher hat man entsprechende Schleifergebnisse.

Was Du unter weichen Schleifmedien meinst weis ich nicht. Jedoch meine PM- Klingen machen sowie härteste jap. Steine und, besonders, die Weiche sofort kaputt.
Es gibt Natursteine, die auch dafür gut geeignet sind. Da bevorzuge ich Arkansas- die härtesten Varianten. Aber diese Steine richten und finishen ist auch sehr aufwendig.

Es gibt noch interessante Varianten…