Miyabi 6000 MCT 63 Rockwell pflegen (nicht selbst schleifen)

Bukowski

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Ich habe den JMS K1040 auch, ein wirklich guter Stein, unabhängig vom Preis. Eigentlich braucht man nicht mehr, um glücklich zu werden (vielleicht irgendwann noch eine Diamantplatte für's Grobe und zum Abrichten des Steins). Ich habe auch andere Steine von Imanishi, die unter eigenem Label verkauft werden und der JMS ist nicht schlechter, im Gegenteil. Kein Wässern, angenehmes Schleifgefühl, dennoch nicht so weich dass man ständig reinschneidet und homogener ausreichend schneller Abtrag.
 

mico

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By the way:

Wie dünn ein Messer ausgeschliffen ist, hat nicht direkt etwas mit dem Winkel zu tun: ein Flachstahl hat sogar 0° Schleifwinkel und muss nicht dünn sein.
Zum Vergleich: Mein Santoku hat zwischen den Messerflanken 5.9° Keilwinkel, den ich anfangs fast bis zu Null ausgeschliffen hatte. Daran habe ich dann eine Schneidfase von ca 28° (Keilwinkel) angeschliffen - das sind die 5.9°/2 + 12,5° als Schleifwinkel. Die Messerflanke lege ich dabei auf einen Holzkeil mit 12.5° Keilwinkel als Winkelhilfe.

Abgezogen wird das Messer bei mir auf einem feinen, dicken Keramik-Wetzstab freihand. Das könnte ich jahrelang so machen, ohne einen neuen Grundschliff anzubringen.
 

Bukowski

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Viele "traditionelle" japanische Messer haben im Auslieferungszustand halt nur den Anschliffwinkel unter 15° (insgesamt) ohne Sekundärfase wie du sie angeschliffen hast und das ist dann schon dünn ausgeschliffen und dementsprechend empfindlich.

Abgezogen wird das Messer bei mir auf einem feinen, dicken Keramik-Wetzstab freihand. Das könnte ich jahrelang so machen, ohne einen neuen Grundschliff anzubringen.
Das überrascht mich nicht. Fraglich ist nur, was das für Auswirkungen auf die Klingengeometrie hat. Das geht in dem Zusammenhang m.E. nur lange gut, wenn der Stab wirklich fein ist und der Nutzer weiß, was er tut.
 

rocco26

Premium Mitglied
Das geht in dem Zusammenhang m.E. nur lange gut, wenn der Stab wirklich fein ist und der Nutzer weiß, was er tut.
Ja, genau das ist der Punkt! Ich persönlich mach das mit meinem Sinter-Rubin. Das würde ich aber niemals empfehlen. Wenn ich das mit meinen Messern mache ist das eben so und wird gut, andere zerstören damit Werte.
rocco26
 

mico

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Viele "traditionelle" japanische Messer haben im Auslieferungszustand halt nur den Anschliffwinkel unter 15° (insgesamt) ohne Sekundärfase wie du sie angeschliffen hast und das ist dann schon dünn ausgeschliffen und dementsprechend empfindlich.


Das überrascht mich nicht. Fraglich ist nur, was das für Auswirkungen auf die Klingengeometrie hat. Das geht in dem Zusammenhang m.E. nur lange gut, wenn der Stab wirklich fein ist und der Nutzer weiß, was er tut.
Ja, der Keramikstab ist von mir deutlich feiner "dressiert" worden und hat einen großen Durchmesser, was die Druckbelastung beim Wetzen verringert.
Ein frischer Schliff auf Banksteinen schneidet angenehmer, aber das Wetzen geht viel schneller ist für die Küche vollkommen ausreichend.
 

knifeaddict

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Ok...der Stab ist Kreisrund...wie erhöhst du da die Auflagefläche um den Druck zu vermeiden ?
 
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mico

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Naja, ist halt wie beim Fahrradreifen und der Straße - nur anders herum. Also: Die Messerscheide ist nicht unendlich starr, sondern dünn und flexibel und buckelt bei Berührung mit dem Schleifstab, so dass keine punktuelle Berührung mehr vorliegt. Je größer der Radius des Stabes ist, desto größer ist auch die Berührungsfläche, weil die Messerschneide sich der geringeren Krümmung des Stabes besser anpassen kann. Das Mehr an Berührungsfläche verteilt die Kraft und verringert den Flächendruck.
 
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