einfache Frage, schwierige Antwort, da nicht allgemein zu beantworten.
ich persönlich halte es so:
generell: je kleiner das Messer, umso höhere Schärfe strebe ich an
und: je dünner die Klinge, umso mehr in Richtung Rasiermesser
dann die Frage des Anschliffs: ballig, V, hohl (für mich eher nicht).
Und entscheidend ist der gedachte Verwendungszweck und die Methode des Nachschärfens unter "Normalbedingungen".
Das heißt konkret, dass z.B. meine Herdermesser alle sehr scharf abgezogen werden, so dass sie z.B. die Nackenhaare schneiden, ebenso mein WM Fällkniven, das U2, und die beiden Nebenklingen (die Kastrierklinge und die Watenspitzklinge) des Böker Large Stockman auch.
Die Hauptklingen meiner Vics sind alle scharf (nicht papierrupfend), das F1 ist zwischen den Vics und den kleinen Messern.
Mein neues Bark River Little Fox ist schon von Hause aus sehr scharf, da mußte ich nichts machen.
Messer, die ich oft brauche, müssen auch den Keramikstab über sich ergehen lassen.
Für jedes Messer gibt es eine Schärfe, die sich problemlos ohne Meditation und son Kram erreichen läßt, die mach ich auch, und dann nimmt sie bedauerlicherweise ab bis zur Unerträglichkeit.
Zu Hause ist das kein Problem. Küchenmesser und ähnliches geht mal eben über den Keramikstab, dann den Handballen.
Meine allerheiligsten Messer, also selbstgemachte und auch die Fällkniven, mein Little Nessie und das Fox werden gleich beim ersten Nervenzusammenbruchzerzeugenden Nachlassen der Schärfe über einen Holzklotz, der mit Riemen und Chromoxidpaste versehen ist, gezogen, dann über einen alten Juchtenriemen, der meiner schlechten Handhabung von Rasiermessern in früheren Jahren zum Opfer fiel, wobei das Riemenstück auf Holz aufgeklebt ist.
Dann reflexartig der Handballen.
Reicht das alles nicht, GBB. Bei manchen Messern noch Arkansas nr. 5. Das muß reichen.
Bei Rasiermessern bin ich pingelig. Habe etwa 30 Stück, wobei die älteren die besseren sind.
Für diesen Zweck habe ich die ganze Arie Naniwa superstones. Mach ich aber selten. Dabei wird dann auch meditiert und so.
Ich mach also Unterschiede nach Gebrauch, Klingenlänge bzw. Geometrie, und Häufigkeit des Gebrauchs.
Mein kleines Vic, das ich täglich brauche, wird solange benutzt, bis es schlecht schneidet, dann nachgezogen. Oft auch direkt vor dem Gebrauch. Dafür eignet sich alles Harte.
OK, ich gebe zu, es gibt da ein paaaaar Messer......