Nakiri na klaro! Aber welches?

[veg]

Moin Jungs,

ich werde einen Teil meines Messerbestandes veräussern und möchte den Erlös dieser Aktion teilweise reinvestieren. Somit steht die Anschaffung eines Nakiris bevor und ich habe trotz sorgfältiger Nutzung der Suchfunktion zwar viele Informationen zu diesem Thema gefunden, allerdings bleiben noch einige individuelle Fragen offen, zu denen ich mir an dieser Stelle einige Tipps erhoffe.

Eigentlich sollte mein nächstes Messer aus Carbonstahl sein, schlicht und einfach, weil ich das mal selbst über einen längeren Zeitraum ausprobieren möchte. Jetzt könnte man auf die Idee kommen, dass die Gelegenheit günstig scheint, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen und ein rostendes Carbonstahlnakiri an Land zu ziehen. Hinsichtlich der grossen Klingenfläche habe ich aber Bedenken, ob sich dieses Messer für derartige Materialexperimente anbietet. Was meint Ihr dazu?


So, jetzt zum Pflichtenheft der geplanten Neuanschaffung:

Konstruktion: Japanischer Dreiteiler
Klingenlänge: 16 bis 18 cm
Blattstärke: max. 2mm, mögl. konstant
Gewicht: ca 150 gr. max.
Schärfe: Ja, sehr. Einfach zu schleifen eben.

Unsicherheiten herrschen bezüglich:

Stahl: s.o.
Klingenform: eckig (Tokioform) oder spitz zulaufend (Osaka)
Beschaffung: vorzugsweise in D., Japan- oder USA Eigenimport nur extrem ungern

Toll wäre auch das Bestehen der Kür:

Holzgriff: achteckig
Zwinge: Horn des Büffels des Wassers
Preis: bis 150, nach unten sind jedoch keine Grenzen gesetzt.

Bisher habe ich mir Tosa, Tojiro, Watanabe und Noname angeguckt und bin so schlau, wie vorher. DAS Teil gefällt mir z.B. trotz Nichterfüllung der Kür sehr gut und liegt preislich voll im Rahmen. Aber bekomme ich nicht vielleicht "mehr" Messer für das Geld? Mein theoretischer Plan ist es, das Nakiri für's Leben anzuschaffen, wohlwissend, dass es ein derartiges Messer nicht gibt und wahrscheinlich niemals geben wird. Je näher das Messer dennoch an diesen Zustand kommt, umso flexibler werde ich bei den Einschränkungen bzgl. Beschaffung.

Also, nur zu mit Euren guten Vorschlägen.

 

[Woz]

Mach dir wegen des Materials keine Sorgen, ich hab ein Nakiri im jap. Dreiteiler, der Rost hat viiiiel Platz, aber kommen will er dank normaler Pflege nicht wirklich.

Die von Dir genannten sind alle ok, mein Favorit wäre einmal öfter Tojiro. Das Nakiri aus dem Link klingt aber auch sehr interessant, super Schneidlage, tolle Optik. Falls du das nimmst, bitte laß uns deine Erfahrungen wissen!

lg Woz

PS: Meine Nakiri (das kleine rostende und ein Tojiro Flash) sind bei mir im Dauereinsatz, neben den Santoku die am liebsten benutzten Messer. Zumindest bei mir, die Dame des Hauses schört auf Santoku und Petty.

 

[peterk]

Hallo Veg,

die Form mit der Spitze habe ich heute bei Wikipedia gesehen, davor noch nie. Es sieht ja aus wie ein Santoku, hoffentlich hat da der Autor sich nicht vertan.

Da Nakiris Haushaltsmesser sind, wird es sie wohl kaum in High End-Ausführung geben. Aber das auf dem Foto sieht doch schön aus. Das einzige Problem bei seltenen Messertypen von unbekannten Schmieden ist doch, dass niemand im Forum eins besitzt, also können wir die Qualität nur anhand des Preises abschätzen. Aber da die Produkte zweier anderer Hersteller im Takefu Knife Village, Sirou Kamo und Azai, etwas taugen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es hier auch so ist.

Gruß Peter

 

[schnittwunde]

Ja nu Peter

....bei seltenen Messertypen von unbekannten Schmieden ist doch, dass niemand im Forum eins besitzt,.../QUOTE],
kann man nicht so sagen .

Ok, ich hab eins von Anryu, allerdings gab es da auch noch nicht den hype, der t-händler hat se ja auch und dann kommt der Rest siowieso.

Also, der Stahl ( schnitthaltigkeit, reaktion mit säurehaltigen Lebensitteln usw.) ist sehr gut, da gibt es für mich als user nicht viel zu motzen. Aber wie das Messer hier ankam, da gibt es was zu motzen. Stumpf wäre übertrieben, aber scharf, weiss Gott, das war es wirklich nicht, ich hab komplett nen neuen Schliff anbrachen müssen, aber dann, dann war und ist es wirklich ein tolles Teil.

Fazit für mich, Industrieware, schätze dass dieser Stahl in großen Mengen hergestellt wird und dann verteilt auf die einzelnen "Schmiede". IMHO, gute Messer.

Wie auf die Industrie komme? Schaut Euch mal die sog. Damastmesser an von anderen Schmieden, alles der selbe Kram. Wie gesagt, die sind nicht schlecht, aber es wird halt etwas gehypt, ich hab für mein Santoku damals um die 50 Euro bezahlt, das war es wert.

Grüße

Jörg

 

[veg]

Erstmal bedankt für die Antworten, die mich zwar nicht wirklich weiterbringen, aber noch zusätzlich neue Fragen aufwerfen, die nicht unbedingt etwas mit dem Ursprungsbeitrag zu tun haben. Tja, so ist das eben mit den Neulingen.

Mach dir wegen des Materials keine Sorgen, ich hab ein Nakiri im jap. Dreiteiler, der Rost hat viiiiel Platz, aber kommen will er dank normaler Pflege nicht wirklich.

Wie ich ja bereits schrub, habe ich vor meiner Frage hier intensiv zum Thema Nakiri gesucht und gelesen. Im Thread Qualität Tosa Hocho und Watanabe schrieben Mart und peterk von der bemerkenswerten Rostgeschwindigkeit beim Watanabe-Nakiri, der sich aber durch Einsatz von Kamelienöl im Zaun halten lässt. Von daher hielt ich meine Sorge bei der Materialauswahl durchaus für begründet.

Die von Dir genannten sind alle ok, mein Favorit wäre einmal öfter Tojiro.

Das habe ich mir schon fast vorher gedacht. Laut Webseite haben die aber Blattstärken von 3mm und sind damit deutlich fetter als mein grösstes Kochmesser (24cm Kasumi). Was ich bei den Teilen aber nicht vestehe ist der Preisunterschied, wobei das Modell mit polierter Klinge mit 39 Euro nen Zehner günstiger ist, als das mit Schmiedeoberfläche. Die wird ja schliesslich nicht extra drangemacht, oder?!

Das Nakiri aus dem Link klingt aber auch sehr interessant, super Schneidlage, tolle Optik. Falls du das nimmst, bitte laß uns deine Erfahrungen wissen!

Falls hier keine weiteren Tipps kommen sollten, die mich meinem Traumnakiri näherbringen und ich mich somit mit dem Anryu begnügen muss, werde ich Dir diesen Gefallen ganz sicher tun. Obwohl mir eine Berichterstattung zu einem Messer mit o.g. Pflicht- und Kürprogramm bestimmt leichter von der Hand ginge.

die Form mit der Spitze habe ich heute bei Wikipedia gesehen, davor noch nie. Es sieht ja aus wie ein Santoku, hoffentlich hat da der Autor sich nicht vertan.

Also ich war's jedenfalls nicht! Aber Du hast Recht, das linke Messer auf dem Wikifoto scheint ein Santoku zu sein. Zwar lese ich viel bei wikipedia, aber bisher noch nichts über Messer. Woher ich das also mit Tokio und Osaka in Bezug auf Klingenformen von Nakiris gelesen haben soll, kann ich leider nicht mehr nachvollziehen. Irgendwie lese ich zur Zeit fast nur noch über Messer, täglich aber dafür stundenlang.

Da Nakiris Haushaltsmesser sind, wird es sie wohl kaum in High End-Ausführung geben.

Meinst Du mit High-End Ausführung den Oktogongriff mit Hornzwinge, den ich idealerweise gerne hätte? Wusste nicht, dass das sowas Besonderes ist - falls Du das damit meinst. Jedenfalls scheint mir diese Form stabiler in der Hand zu liegen, was bei grossem oder hartem Gemüse (Kohl, Kohlrabi, Rettich usw.) eindeutig von Vorteil ist. Hat Dein Nakiri nicht auch so einen schönen Griff oder war's nur bei dem Yanagi? Bei Watanabeblade gibt es diese Kombination zum bescheidenen Aufpreis von 50 USD, also teurer als das ganze Messer in Standardausführung.

Ok, ich hab eins von Anryu, allerdings gab es da auch noch nicht den hype, der t-händler hat se ja auch und dann kommt der Rest siowieso.

Beim T-Händler kostet das Anryu Nakiri sogar über 20% mehr, als auf der von mir verlinkten Seite. Aus diesem Grund leite ich Qualität bei Messern niemals über den Preis ab und verlinke auch nicht auf diese Seite, obwohl ich gestehen muss, dass mir besagtes Nakiri dort erstmalig begegnet ist.

Also, der Stahl ( schnitthaltigkeit, reaktion mit säurehaltigen Lebensitteln usw.) ist sehr gut, da gibt es für mich als user nicht viel zu motzen.

Das freut mich zu doch sehr zu hören, falls es schlussendlich doch auf dieses Messer hinauslaufen sollte. Allerdings bin ich doch noch so optimistisch und hoffe auf eine bezahlbare Variante, die meinen Wünschen am nächsten kommt.

Fazit für mich, Industrieware, schätze dass dieser Stahl in großen Mengen hergestellt wird und dann verteilt auf die einzelnen "Schmiede". IMHO, gute Messer.

Gegen Industrieware habe ich ja gar nichts. All meine Messer sind Industrieware und die meisten davon sind zumindest gut. Blöd wird's nur, wenn solche Sachen als handgearbeitete Unikate an den Mann gebracht werden sollen, woran aber weder der Schmied noch das Messer schuld ist. Das gesamte Japanmessermarketing funktioniert in Deutschland erschreckend gut und erfolgreich.

Gruss Veg

 

[Aixcoelner]

Hallo Veg,

kann es sein, das Du mit der Schneidenform etwas durcheinander bringst ?

Nach meinem Kenntnisstand gibt es bei dem Usuba -einseitig angeschliffen zwei Formen, beide haben eine gerade Schneide

Man unterscheidet folgende Arten von Usuba-Hocho

Edogata-Usuba Kantostil, überwiegend Region Central- und Ostjapan incl. Tokio
Kamagata-Usuba Kansaistil- Region westl. Japan incl Kyoto, Osaka und Nagoya

Bei den Nakiris gibt es auch zwei Schneidenformen, eine gerade und eine leicht gebogene Ausführung. Die leicht gebogene Schneide nennt man Tokyoterform.

Des weiteren gibt es durchaus Nakiris-mit gerader und gerundeter Schneide,Schneidenstahl Aogami zwischen 2 Lagen rostfreiem Stahlund Holzzwinge, in D.

 

[veg]

Hallo Aixcoelner,

vielen Dank für Deinen erhellenden Beitrag.

kann es sein, das Du mit der Schneidenform etwas durcheinander bringst ?

Aber sicher kann das sein, dass ich was durcheinanderbringe, wenn dann allerdings unabsichtlich. Zuviel in zu kurzer Zeit gelesen = information overload.
Dabei ging es aber nicht um die Schneiden- sondern um die Klingenform, eckig vs. spitz. Dass sich die Schneiden auch unterscheiden können habe ich zumindest bei Fotos von Tojiro gesehen, wo das 15cm Nakiri auch hinten eine Rundung hat. Bei näherem Hinsehen ist auch zu erkennen, dass die Schneide ganz leicht gewölbt ist. Sowas möchte ich aber nicht haben.

Edogata-Usuba Kantostil, überwiegend Region Central- und Ostjapan incl. Tokio
Kamagata-Usuba Kansaistil- Region westl. Japan incl Kyoto, Osaka und Nagoya

Hui, da kann ich ja froh sein, dass ich überhaupt schon ein Nakiri von einem Usuba unterscheiden kann, was selbst vielen Onlinehändlern nicht gelingt. Aber was ist denn zwischen diesen Usubas dann der Unterschied, wenn es nicht die Schneide ist?

Bei den Nakiris gibt es auch zwei Schneidenformen, eine gerade und eine leicht gebogene Ausführung. Die leicht gebogene Schneide nennt man Tokyoterform.

Gut, dann möchte ich also keine Tokyoterform, sondern eine schöne gerade Schneide, denn gerade (sic!) das ist es ja für mich, was den Reiz eines Nakiris ausmacht.

Des weiteren gibt es durchaus Nakiris-mit gerader und gerundeter Schneide,Schneidenstahl Aogami zwischen 2 Lagen rostfreiem Stahlund Holzzwinge, in D.

Das wäre aber sehr schön. Gibt es die auch in dem angepeilten preislichen Rahmen bis 150 Euro? Ich habe leider keine gefunden, von daher würde ich mich über einen präzisen Hinweis sehr freuen.
Und ich glaube, dass Du genau verstanden hast, was ich suche, denn die von Dir erwähnte Holzzwinge geht natürlich ebenso in Ordnung, wie Horn. Da war mein Kürprofil etwas zu ungenau, besser hätte ich mal geschrieben, dass die Zwinge nicht aus Plastik sein sollte.

Gruss Veg

 

[schnittwunde]

Masamoto

scroll mal runter, da findest Du was

Grüße

Jörg

 

[Aixcoelner]

Hallo Veg,

auf dem Bild erkennst DU den Unterschied, siehe Usuba
das erste Messer ist das Kamagata, das zweite das Edogata

http://www.mizunotanrenjo.jp/products_type_e.html

 

[Woz]

So, jetzt zum Pflichtenheft der geplanten Neuanschaffung:

Konstruktion: Japanischer Dreiteiler
Klingenlänge: 16 bis 18 cm
Blattstärke: max. 2mm, mögl. konstant
Gewicht: ca 150 gr. max.
Schärfe: Ja, sehr. Einfach zu schleifen eben.



...Beschaffung: vorzugsweise in D., Japan- oder USA Eigenimport nur extrem ungern

Toll wäre auch das Bestehen der Kür:

Holzgriff: achteckig
Zwinge: Horn des Büffels des Wassers
Preis: bis 150, nach unten sind jedoch keine Grenzen gesetzt.

Gut, wie wär es dann mit...

DEM DA?

Ein guter deutscher Shop, ein rostendes Nakiri, Büffelhornzwinge, und in deiner Preisklasse. Nur halt kein Oktagon Griff...
Die Beschreibung ist leider etwas dürftig - Frag doch mal bei Claudia nach

lg Woz

 

[veg]

Nabend zsamm,

da geht ja richtig Zeit bei drauf, das passende Messer zu finden und dabei werde ich schon so tatkräftig unterstützt. Danke Jungs.

Also es gibt ein Nakiri, was mein Pflicht- und Kürprogramm fast besteht. Aber eben nur auch fast. Mit 175 Öcken etwas teurer, als ich veranschlagt habe, aber was viel schlimmer ist und den sicheren k.o. bedeutet ist die Blattstärke von 4mm.
Menno, ich will bloss Gemüse schneiden und kein Holz hacken. Aber schaut's Euch mal HIERan.
Schön, oder?!

Dazu noch etwas erläuternder TEXT.

Woz, das Yoshisada gefällt mir in der Migaki Version besser, als in der von Dir verlinkten Kuro-Variante. Ich weiss zwar weder, was das eine oder das andere bedeuten soll, aber letztere sieht irgendwie angepinselt aus. Sehr gleichmässiges und scharf abgegrenztes schwarz. Komisch das. Jedenfalls ist dieses Modell mit im Viertelfinale.

Definitiv bereits jetzt schon als Favorit ins Finale eingezogen ist das von schnittwunde eingebrachte MASAMOTO.
Très chic, très chic!! Das Teil hat für mich eine atemberaubende Eleganz, gepaart mit einer Schlichheit von Form und Farbe... das Ding haut mich echt um, so schön isses.
Jetzt müssen nur noch die technischen Eckdaten passen und dann lässt mich auch so ein Oktogongriff erstmal unbeeindruckt.

Gibt ja viel mehr schöne Messer, als ich befürchtet habe.Sie wollen nur gefunden werden.

 

[peterk]

Hallo Veg,

das Aoki wiegt nur 117 Gramm. Es ist vorne am Klingenrücken 1 mm, zunehmend bis 3 mm. Hatte ich es nicht dabei? Die Schneide lässt sich mit dem Daumennagel verformen.

Gruß Peter

 

[veg]

Nabend Peter,

Du hattest so viele schöne Messer dabei und ich kann mir noch nicht all' die ganzen Namen von den Herstellern merken. Hatte gedacht, es sei ein Watanabe... ist dann also ein Aoki, na gut. Das Aoki sieht auf dem Foto im Shop aber schlanker aus, als das auf dem Foto von Dir. Oder ist das schon wieder ein anderes?

Das Nakiri was Du dabei hattest, fand' ich jedenfalls prima. Vielen Dank fürs Wiegen und Messen. Passt also voll in mein Beuteschema, das Aoki.

OT Bezgl. Masse und Gewichte von Messern hätte ich einen organisatorischenVorschlag, resp. Frage. Wäre es nicht eine gute Idee einen Thread zu starten, in dem jeder seine vorhandenen Messer auflistet und somit den anderen Forumiten ein gezieltes Nachfragen nach Abmessungen und Gewicht ermöglicht? Quasi eine Datenbankabfrage on demand. Für meinen Geschmack sind die Angaben zu Abmessungen und Gewicht auf den Seiten der Hersteller oder Shops häufig sehr dünn. Dem könnten wir entgegenwirken. /OT

PS: Peter, Dein Link für leider nur auf den Loginscreen ins F-Forum.

Gruss Veg

 

[peterk]

Hallo Veg,

nur die Angel ist so kräftig, die Klinge selbst ist auf ganzer Länge sehr dünn.

Leider hat Foodieforums offenbar dicht gemacht, es gibt neuerdings Probleme, weil sich Forumsspammer anmelden und Reklame für das Übliche machen.

Gruß Peter