Nesmuk Janus Erfahrungen

[knifeaddict]

Moin @Michiman31

Zum Stahl :
Der entspricht dem SB1 den z.B. Jürgen Schanz benutz . Ist schön zäh und lässt sich auch wetzen.
Ich hab so einige Messer mit dem Stahl und bin damit sehr zufrieden.
Die Standzeit hat viele Faktoren ....liegt aber deutlich über dem deutscher Standard Solinger

Ich bekomme ab und zu diese Serie zum schärfen....die DLC Beschichtung ist nicht so kratzfest wie versprochen.
Und der Anschliff hat auch nicht den guten Foodrelease der einem suggeriert wird.
Für da Geld bekommt man von Messermachern eindeutig besseres...auch mit dem Griff aus Maserbirke...

z.B.

Santoku...made by Sturmschwalbe

 

[Michiman31]

Morjen knifeaddict

Danke für deine Erfahrungen mit dem Janus.

Gruß,
Michel

 

[Guido]

Zum Stahl :
Der entspricht dem SB1 den z.B. Jürgen Schanz benutz . Ist schön zäh und lässt sich auch wetzen.
...

SB1 anderer Benenung ist Niolox oder auch 1.4153.03 ist leider nicht gerade einer der besonders zähen rostfreien Messerstähle.
(Keine Ahnung, warum das immer wieder so behauptet wird.)
Daher verwendet auch Jürgen Schanz mittlerweile den 14C28N für seine Slim Line Küchenmesser:
Kochmesser

Hier kann man einen Eindruck bekommen, wo SB1 im Vergleich zu anderen Stählen liegt, was die Zähigkeit angeht:

Hier noch was zur Verschleißfestigkeit im Vergleich:

Die Grafiken stammen aus diesem Artikel aus Larrin Thomas knifesteelnerds.com Blog:
Knife Steels Rated by a Metallurgist - Toughness, Edge Retention, and Corrosion Resistance - Knife Steel Nerds
(Ich habe bei Larrin angefragt und die Freigabe bekommen, seine Grafiken verlinken zu dürfen, wenn ich auf den Ursprungsartikel verweise.)

Die Angaben von Larrin mögen nicht allgemeingültig für alle Anwendungsbereiche von Messern sein, sie sind aber meiner Meinung nach mit Abstand das Beste, was verfügbar ist, um Eigenschaften von Messerstählen zu vergleichen.

 

[knifeaddict]

Moin @Guido

Ich hab 20 Messer von Jürgen in SB1.....und ich behaupte das aus Erfahrung .
Im Gegensatz zu sehr vielen anderen Kochmesserstählen ist er nunmal zäh .
Auf Tabellen geb ich nicht viel....

 

[Besserbissen]

Für Küchenmesser bringen einen die Tabellen leider auch nur bedingt weiter:
Beispielsweise lässt sich erfahrungsgemäß 1.4116 sehr gut wetzen. In der Tabelle wird die "Toughness" aber mit 2.5 angegeben und liegt damit unter VG10 mit 4.

In der Tabelle oben fehlt auch die Angabe der Härte, meiner Meinung nach eine wichtige Variable (allerdings nicht die einzig Entscheidende) bzgl. der Wetzbarkeit des Stahls. In Thomas´ Buch ist in der Tabelle (S. 174) die Härte des 1.4116 mit 60-61 angegeben. Das geht bei dem Stahl dann sicher an die Grenze und verliert auch an Toughness.

Zurück zum Janus. Ich hatte es von einem Koch zum Schärfen da:

Fit & Finish:
- Klingenrücken nicht verrundet, nur gefast. Fällt im Pinch-Grip aber nicht unangenehm auf.
- Kehl scharfkantig, das stört etwas.
- grobe, gebürstete Holzstruktur (Mooreiche) - greift sich gut, passt gut zur schwarzen Klinge. Der Griff liegt sehr gut in der Hand.
- Übergang Holz-Edelstahlzwinge ist sehr gut, ohne dass etwas übersteht.

Die Hohlkehle ist auf der linken Seite. Das bringt (genauso wie die Beschichtung) für FR so gut wie nichts.

Auf der Klinge waren zahlreiche Kratzer, die optisch schon sehr stören und nicht mehr zu beseitigen sind. Laut Angabe des Besitzers wurde das Messer nur selten und vorsichtig benutzt. Aber selbst die Lederscheide hinterließ Kratzer.

Messer reagiert sehr gut auf Dick Micro und lässt sich leicht schärfen:
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@Michiman31 Wenn dir das Messer gefällt, würde ich die Soul-Serie (ohne Beschichtung) empfehlen und die Klinge und Klingenspitze etwas ausdünnen lassen. Dann ist das ein ganz gutes, allerdings recht teures Messer. Ansonsten ist die Geo eher Mittelmaß.

 

[Guido]

...
In der Tabelle oben fehlt auch die Angabe der Härte, meiner Meinung nach eine wichtige Variable (allerdings nicht die einzig Entscheidende) bzgl. der Wetzbarkeit des Stahls. In Thomas´ Buch ist in der Tabelle (S. 174) die Härte des 1.4116 mit 60-61 angegeben. Das geht bei dem Stahl dann sicher an die Grenze und verliert auch an Toughness.
...

Die Härte kann in den Grafiken abgelesen werden.

 

[Guido]

Moin @Guido

Ich hab 20 Messer von Jürgen in SB1.....und ich behaupte das aus Erfahrung .
Im Gegensatz zu sehr vielen anderen Kochmesserstählen ist er nunmal zäh .
Auf Tabellen geb ich nicht viel....

Hallo @knifeaddict
Warum hat Jürgen Schanz dann wohl diese Aussage gemacht:

Ich habe Jürgen kürzlich mal gefragt, warum er seine Slim Lines nicht mehr aus SB1 fertigt. Seine Antwort:

„ …grundsätzlich gibts den SB1 in 3mm nicht mehr - wird nicht mehr hergestellt.

In 2mm starke Beschaffungsprobleme.

Der 14C28N ist da eine sehr gute alternative.

Meine Erfahrung - nicht ganz so schnitthaltig wie der SB1 / Schärfe ziemlich identisch / Bruchgefahr um einiges besser.

Daher die Wahl.“

Der SB1 ist sicher kein schlechter Stahl, ich habe auch mehrere Messer daraus.

Natürlich gibt es auch etliche Stähle die ähnlich zäh oder weniger zäh sind, dass kann man in den Grafiken von Larrin gut erkennen.
Dann kommt es auch immer noch auf die Geometrie und Wärmebehandlung an.
Warum soll es aber nicht auch zähere Stähle als SB1 geben?

Hast du von den in den Grafiken als deutlich zäher angegeben Stählen z.B. LC200N, AEBL, 19C27 und 14C28N Messer mit sehr ähnlicher Geometrie und guter Wärmebehandlung mit Messern SB1 vergleichen können?

Wenn nicht, vertraue ich lieber den Vergleichsgrafiken von Larrin und den, meiner Einschätzung nach, größeren Erfahrungen, auf dem Gebiet, von Jürgen Schanz.

 

[Besserbissen]

Die Härte kann in den Grafiken abgelesen werden.

Aber die passt im Fall von 1.4116 nicht mit der Tabelle überein, wenn ich das richtig verstehe.

Ist auch egal, die Aussage "SB1 lässt sich wetzen", das kann ich bestätigen. Ich habe 2 Schanz in SB1 und die lassen sich mit Dick Micro sehr gut scharf halten.

Richtig ist aber auch, dass 14c28n von seinen Eigenschaften her ein fast perfekter Küchenmesserstahl ist und sich besser wetzen lässt, als SB1. Aber das hat hier auch niemand bestritten.

 

[Guido]

Aber die passt im Fall von 1.4116 nicht mit der Tabelle überein, wenn ich das richtig verstehe.
...

Ich verstehe leider nicht was du meinst.
In der verlinkten Tabelle ist die Härte doch gar nicht eingetragen.

 

[knifeaddict]

Moin @Guido

Ich habe Kochmesser AEL_B , 14C28 , SG2 , 19C27 ...von Jürgen , Xerxes , Simon Herde , Sturmschwalbe , Suisin IHO , Takamura R2
Und hatte Ashi's , Konosuke usw.usw
Und SB1 und auch SB1 Plus...und der kann so einiges ab...Querbelastung , hacken und co...juckt den überhaupt nicht...und das hat sich über Jahre nicht nur
in meiner Küche rausgestellt...deswegen finde ich die Aussage von dir einfach nicht haltbar....
Der tägliche Stresstest ist für mich voll bestanden....und zwar an Lebensmitteln jeglicher Art.
Und wenn du mich fragst ...ist 14C28 natürlich ganz vorne mit dabei...AEL_B lässt sich aber noch einfacher auf Top Schärfe bringen.


Der TO hatte ja gefragt , ob der Stahl taugt...und jaaa...das tut er. Ist bei Nesmuk nur zu teuer .

Gruss

Micha

PS : Ich hab einige der Messer hier vorgestellt....schau mal bei meinen Threads

 

[Besserbissen]

In der verlinkten Tabelle ist die Härte doch gar nicht eingetragen.

Das ist ja genau das, was ich gesagt habe: In der o.a. Tabelle nicht, aber laut Grafik hat 1.4116 bei Thomas eine Toughness von ca. 8 bei HRC 57. Aber in der Tabelle im Buch (S. 174) ist 1.4116 mit HRC 60-61 angegeben. Dann soll die Toughness (wie in der Tabelle oben) bei 2.5 und EdgeR. bei 2.5 liegen.
Ich kenn allerdings nur einen Hersteller, der 1.4116 so hoch härtet (Sabatier Lion). Ansonsten ist die hohe Härte für Solinger extrem ungewöhnlich. Selbst HRC 57 ist schon sehr an der Grenze.

Aber es soll ja nicht um 1.4116 gehen. Das sollte nur ein Beispiel dafür sein, dass die Theorie nicht unbedingt mit der Küchenpraxis übereinstimmen muss. Ich habe so einen kleinen SB1-Schnibbler von Schanz und der wird extrem Scharf mit Dick Micro:

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[Guido]

Hallo @knifeaddict
Dann hast du ja schon mal eine vernünftige Basis für deine Einschätzung zur Zähigkeit vom SB1.
Tolle Fotos in deinen Threads.

Wie schon geschrieben, habe ich nicht behauptet, dass SB1 ein schlechter Stahl ist.
Ich habe selber auch Kochmesser aus SB1.
Natürlich taugt der auch für Küchenmesser, sonst würde er nicht so oft verwendet werden.

Ich habe nur geschrieben, dass es belastbare Informationen gibt, die darauf hindeuten, dass es Stähle gibt, die deutlich zäher sind.

Meiner Meinung nach sind Bewertungen zu z.B. Zähigkeit und Schnitthaltigkeit, basierend auf den Vergleich von realen Messern problematisch, weil dabei immer auch Geometrie, Schleifwinkel und Wärmebehandlung eine entscheidende Rolle spielen, welche sogar die Unterschiede die durch den Stahl herrühren unbedeutend werden lassen können.

Wer hat schon die Möglichkeit Messer mit gleicher oder zumindest ähnlicher Geometrie, Schleifwinkel und guter Wärmebehandlung zu vergleichen und ist dann noch bereit diese bis zum Versagen zu belasten.
Denn Unterschied bei der Zähigkeit findet mal leider erst heraus, wenn es zum Bruch oder zu Ausbrüchen kommt, alles vorher sind Vermutungen und Bauchgefühle.

Schon ein paar Grad beim Schleifwinkel oder ein paar Zehntelmillimeter hinter der Wate können einen großen Unterschied in der Belastbarkeit ausmachen.

 

[knifeaddict]

Stimmt....Winkel ist wirklich wichtig....meine haben alle 36Grad...immer
Und gibt es nur Ärger wenn Sand / Dreck ins Spiel kommt....sonst nicht

 

[Bukowski]

Meiner Meinung nach sind Bewertungen zu z.B. Zähigkeit und Schnitthaltigkeit, basierend auf den Vergleich von realen Messern problematisch, weil dabei immer auch Geometrie, Schleifwinkel und Wärmebehandlung eine entscheidende Rolle spielen, welche sogar die Unterschiede die durch den Stahl herrühren unbedeutend werden lassen können.

Anwendungsspezifische Ableitungen aus Testergebnissen mit signifikant unterschiedlicher Herangehensweise zu ziehen halte ich für ebenso problematisch.

Wir hatten das Thema ja schon oft. Ich sehe nach wie vor nicht, dass sich das eine Ergebnis mit dem anderen einfach so widerlegen lässt.

 

[Guido]

@Bukowski
Das ist ganz klar so, dass ein nicht zwingend einen Bezug von den Zähigkeitswerten ermittelt durch Kerbschlagversuche in den Grafiken von Larrin zur Zähigkeit in der realen Anwendung eines Messers gibt.

So lange nicht jemand hingeht und Messer mit vergleichbarer Geometrie unter vergleichbaren Bedingungen ähnlich bis zum Bruch belastet, wird das auch ein Diskussionsthema bleiben.
Das ist wohl anders nicht zu klären.

Hier schient es jemand zu versuchen, wenn die Messer aber einen unterschiedlichen Schleifwinkel haben oder unterschiedlich stark hinter der Wate und damit Unterschiedlich flexibel sind, bringt das gar nichts:

Was ist aber mit der Meinung von so erfahrenen Messermachern, wie Jürgen Schanz?
Ich glaube schon, dass der sich ein besseres Bild zum Thema Zähigkeit machen kann, als die meisten hier.

 

[Hamurra-e]

Als der SB1 vor... ich glaub 20 jahren, zum ersten mal hier vorgestellt wurde, war er ein Sprung nach Oben, von anderen damals üblichen Rostafrei Messerstählen! Er wurde als Rostafrei, so zäh wie Nichtrostafrei vorgestellt und das war er und ist er auch immer noch. Allerdings muss man auch sehen mit welchen Stählen er damals verglichen wurde, die selber nicht die Zähesten waren.
Die Frage die ich mir bei solchen vergleichen immer stelle ist: wie viel Zähigkeit brauch ich den wirklich für meine ausgewählte Tätigkeit???
Wenn ich ein Messer für die Küche will gilt genauso die Frage nach der Anwendung wie überall auch. Solls möglichst lange scharf bleiben, solls Muttis oder Omis brachialen Missbrauch aushalten, wenn sie damit Knochen zerhacken, oder Dosen öffnen, oder es als Schraubenzieher oder gar Hebel missbrauchen??
Viele Stähle sind wesentlich besser als ihre Nutzer, richtige Wärmebehandlung und angepasste Schneiden Geometrie vorausgesetzt. Natürlich lieben wir es hier über Besser und noch Besser zu diskutieren, das ist ja auch sinn des Forums, aber man sollte dabei nicht das Gut und Besser als nötig vergessen werden und vor allem, dass eben jeder seine eigen Philosophie hat, was den gebrauch und Nutzen, seines Messers betrifft.
Frohe Weihnachten!!!

 

[knifeaddict]

Mal abgesehen , dass ich einen Hacktest für ein Top Kochmesser für nicht sinnvoll halte.

Stahl 1.4116....36 Grad....laut Tabelle mit 2,5 kann der wohl nix ab
Und trotzdem juckt den Stahl ein Ast wohl nicht.....

So eine Tabelle ist und bleibt ein Richtwert...aus der Praxis sehe ich das nicht so...

Das wars dazu von mir....

Frohes Fest...

 

[Bukowski]

Was ist aber mit der Meinung von so erfahrenen Messermachern, wie Jürgen Schanz?

Ich habe keinen Anlass zum Zweifel an seiner Aussage.

Allerdings widerlegt sie auch nicht die Erkenntnis, dass unabhängig davon, ob zähere Stähle existieren mögen, SB1 ausreichend zäh für sämtliche durch die Anwendung als Küchenmesser entstehenden Belastungen (und durch seine höhere Schnitthaltigkeit bei geringerer Härte im Vergleich zu 14C28N vielleicht sogar der ausgewogenere Küchenmesserstahl) ist. Und dass @knifeaddict genug grenzwertig dünne Messer und genügend Zeit zum testen hatte, glaube ich persönlich auch.

 

[Guido]

Es geht ja nicht darum was ein Stahl alles aushält, sondern wann er versagt.
Erst dann kann man den Unterschied feststellen.

Wenn beide Messer mit unterschiedlichem Stahl eine gleiche Belastung aushalten, kann man nicht davon ausgehen, dass beide die gleiche Festigkeit haben.
Erst, wenn eines bei einer bestimmten Belastung versagt und ein anderes diese Belastung aushält, kann man sagen, welches der beiden eine höhere Festigkeit hat.

Das ein SB1 eine grobe Behandlung aushält sagt noch gar nichts, erst wenn man einen anderen Stahl gegenüberstellt, der bei gleicher Belastung versagt, kann man einen Vergleich ziehen.
Wer aber hat dazu schon die Möglichkeiten und Lust darauf Messer bis zum Versagen zu testen.

 

[Bukowski]

kann man einen Vergleich ziehen.

Ich verstehe schon, worauf du hinaus willst. Ich will aber garkeinen Vergleich ziehen. Ich will nur sagen, dass die Möglichkeit besteht, dass SB1 auch bei grenzwertig dünnen Geometrien ausreichend zäh für sämtliche durch die Anwendung als Küchenmesser entstehenden Belastungen ist. Weil das letztlich die Information ist, die für mich als Nutzer relevant ist: Macht der Stahl Probleme in der Küche oder nicht. Und nicht: Hält SB1 mehr aus als 14C28N, wenn ich das Potential von 14C28N in meinem Anwendungsfeld ohnehin nicht ausreize (bzw. ggf. sogar von höherer Schnitthaltigkeit profitiere).

Wissenschaftlich belastbare Aussagen zur Zähigkeit von Klingenstählen in der Anwendung als Küchenmesser kann hier keiner treffen, da hast du Recht.