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[Neuanschaffung] Einmal neu bitte

T

tekken321

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Guten Abend, wie im Titel bereits angedeutet, möchte ich gerne neue Messer anschaffen, für alles mögliche was so beim Kochen und täglichem Gebrauch anfällt;möchte mich mit der Materie Kochen viel mehr beschäftigen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung; bis jetzt habe ich nur Messer von Ikea (365Serie); noch ein Kochmesser von Tefal verpackt aus so Punkteaktionen rum liegen

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Eigentlich alles an Obst/Gemüse,Fisch und Fleisch; keine Knochen geplant

Es sollte gerne etwas robuster sein, ich bin zwar m.M.n. schon vorsichtig, Schiebe nichts mit der Klinge; Schale von Melone/Kürbis,diese härteren Sachen kann man ja auch mit nem robusteren Messer schneiden; was ne schlechte Angewohnheit sein könnte, ich schneide z.b. Nektarinen in Viertel ein und „breche“ sie dann so vom Kern heraus (inwiefern dass für z.b. japanische Messer schlecht ist weiß ich nicht;Alternative ein Solinger für solche Arbeiten); oder ich nehme das alte Ikea/Tefal dafür,sollte auch reichen

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Meinem Empfinden nach eher Zug; möchte mich aber demnächst aber auch am Wiegeschnitt versuchen
*Rechtshänder oder Linkshänder?

Linkshänder
*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Aktuell Bambus; hab gelesen soll nicht das Wahre sein aufgrund Härte; hier würde ich mir dann ein Stirnholzbrett beschaffen; welche Holzsorten sind denn empfehlenswert? Welche sollte man vermeiden?

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Völlig unvoreingenommen; kenne bisher nur die europäische Messerform und Griff; rein von der Optik her gefallen mir jedoch auch japanische Messerformen und auch Holzgriffe; Optik würde aber nicht an oberster Stelle stehen

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Ehrlicherweise ist mein meist benutztes Messer ein 14cm Kochmesser von Ikea; die anderen sind mir teilweise zu lang und zu schwer; und ein Brotmesser
Hab auch ein Santoku von der Serie;gefällt mir auch sehr gut, mit den 16cm

Ich denke für den Anfang würden mir 3-4 Messer sicherlich reichen; erweitern geht ja zum Glück immer
*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Bin ich auch völlig offen, wenn ich mir die anderen Beiträge so durchlese, denke ich dass es nicht unbedingt rostend sein muss; Messer spüle ich nach dem Gebrauch direkt ab und trockne sie bevor sie an ne Messerleiste kommen

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Pro Messer hätte ich so an die 100-150€ gedacht; wegen 10€ mache ich da aber auch nicht rum

Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Bin ich völlig offen

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Es gibt soviel Auswahl, dass ich ehrlich überfordert bin 😅

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Bis auf die klassischen Durchziehschleifer keine Erfahrung;und bis heute auch nicht über Alternativen informiert;bin aber lernbegierig und treue mich die Herausforderung auch zu
 
Moin,

bei Dir würde eigentlich der Klassiker des MF gut passen - Windmühlen Herder H5.

Größe wie Preis liegen innerhalb den Vorgaben. Du hast die Wahl zwischen rostend und rostträge. Von den leicht schneidenden sicherlich eines der robusteren und unkomplizierten.

Die Form ist leicht in Richtung Santoku, man kann aber auch wiegen.

Ich persönlich komme mit 2 Kochmessern, einem Schnippler und einem Brotmesser bestens aus - obwohl ich immernoch 2 Dutzend gute habe. Die ganz großen Klingen verlangen ohnehin nach viel Platz beim Schneiden, sind auch gewöhnungsbedürftig und spielen ihre Vorteile auch erst bei Menge so richtig aus.

Ein großes altes behalten für die derben Sachen, dann kommst Du in jedem Fall mit einem K5 + Schnippler + Brotmesser schon ziemlich weit.

Und das K5 lässt sich mit einem Dick Wetzstab gut scharf halten - ich rate allerdings hier zum Saphir.

grüsse, pebe

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Hallo tekken321,
man könnte hier so viele tolle Messer nennen, dass Du danach garantiert noch mehr überfordert bist als jetzt schon ;)
Um Dir die Entscheidung leichter zu machen wäre ein bisschen mehr Information hilfreich.

Was soll denn das neue Messer besser machen als das von Ikea?
Wie kommst Du zu der Kombi 20cm Kochmesser und 12cm Petty? Weil Du gelesen hast, das das toll ist, oder weil es zu Dir passt?
Wenn Du das 14cm Kochmesser so gerne nimmst, muss das einen Grund haben. Wäre schon hilfreich zu wissen welchen?
Ich persönlich würde das Geld in das Messer investieren, dass ich zu 85% verwende. Für die anderen 15% tut es auch was günstigeres.

Auf jeden Fall würde ich erst mal nur ein Messer kaufen. Dann hast Du die Chance für das zweite aus der Erfahrung zu lernen.

Zum Schneidebrett:
Bambus ist sicherlich nicht optimal. Aber nach meiner Erfahrung auch nicht ganz so schlecht wie sein Ruf. Für welches Holz Du Dich am Ende entscheidest ist nicht so entscheidend. Es mag Unterschiede geben, aber ob die im Alltag wirklich relevant sind ist eine andere Frage. Nimm das, was Dir gefällt und in einer für Dich angenehmen Größe erschwinglich erhältlich ist.

Zum Schärfen:
Womit man das Messer scharf hält, hängt natürlich auch vom Messer ab. Wenn Du Dich darauf einlassen willst, lohnt sich ein Schleifstein meiner Meinung nach auf jeden Fall. Zusätzlich kann ein Wetzstahl Sinn machen, oder auch nicht. Hängt vom Stahl ab und auch von den individuellen Vorstellungen von Schärfe...

Viele Grüße,
Andreas
 
Hallo und Willkommen.

Ich kann dir die Kazoku Ginsan Reihe empfehlen, gibt's als Migaki (polierte Flanke, heller Griff) und Nashiji (Birnenhaut, dunkler Griff).
Kazoku Ginsan Nashiji Santoku - 6617 (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-ginsan-nashiji-santoku-1?search=Kazoku+ginsan&ref=MS_68_suggestion)
Das Nashiji Santoku wäre das mein konkreter Vorschlag, wenn dir diese Länge und Format am besten gefällt.
Ich selbst habe das 24er Gyuto aus dieser Serie, für den Preis top.

Gebe @AJK recht, würde auch ein oder zwei neue Messer kaufen, schärfen üben mit einem Bankstein + Diaplatte (Shapton Pro 2000 und eine DMD 400 Diamantplatte, gibt's im großen Fluss). Wenn der Bedarf dann noch besteht und man eher weiß was einem gefällt oder fehlt kann man immer noch erweitern.

Zum Schneidbrett würde noch eine gewünschte Größe hilfreich sein. Holzart ist bei Stirnholzbrettern nicht zu wichtig, da kommt es auf optische Vorlieben auch an. Beliebt sind (falsche) Akazie, Eiche, Buche und Lärche. Etwas teurer sind Kirsche und Nussbaum. Nicht geeignet meiner Meinung nach sind Nadelhölzer wie Tanne oder Fichte (zu weich) und Olive (zu hart).
 
tekken321 schrieb:
mich mit der Materie Kochen viel mehr beschäftigen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist immer gut!
Ich rate Dir zu Culilux. Das 12cm Messer unter 50€ und die anderen um 80€ - 90€ herum. Das Santoku wirkt etwas wuchtig, aber abgerundete Kanten machen den Gebrauch angenehm. Im Gegensatz zu solch einem Stanzblech vom Möbelhaus ist das sehr guter Stahl und die MEsser sind out of the box seehr scharf. Bei dem niedrigen Preis ruiniert Dich auch ein "Fehlkauf" nicht.
Bei solch scharfen Messern ist ein Stirnholzbrett nicht zu empfehlen. Da die Messer um 10° herum geschliffen sind, dringen die in ein Stirnholzbrett ein. Wenn Du dann das Messer ein bißchen nach rechts oder links neigst, können Teile der Schneide rausbrechen. Von daher ist die Wüsthof Schneidmatte für ca. 40 € die erste Wahl. Weder Matte noch Messer nehmen damit Schaden.
Von einem Durchziehschleifer würde ich aber bei Culilux Messern abraten. Es scheint so, als ob die Tormek T-1 mit ca 380€ unterm Strich eine günstige Anschaffung ist und gute Arbeitsergebnisse garantiert. Als Zubehör reicht da ein Stück Leder zum Abziehen der Klinge.
 
Rein technisch und nüchtern betrachtet, müsste bei einem Einsteiger, bei dem sich nicht schon durch längeres Arbeiten mit unterschiedlichen Messern klare Vorlieben herausgebildet haben, alles zu Culilux führen.
Nur, wenn jemand mit dem Design oder dem Griff überhaupt nicht leben kann, unbedingt rostenden Stahl, oder einen Steckerl haben will, führt die Entscheidung zwingend zu anderen Messern.

In der Summe seiner technischen Eigenschaften - erstklassiger, nichtrostender, recht hoch gehärteter Stahl, hohe Schneidfreudigkeit bei dennoch breitentauglicher Robustheit - derzeit kaum zu schlagen.
Verarbeitungsqualität deutlich über Standard.

Sehr moderate Preisgestaltung.
 
Zuletzt bearbeitet:
Neben den Cullilux als Designalternative kann ich das Böker Cottage Craft ehrlich empfelen. Robust: Ja! Ein Ausdünnen ist wie häufig beschworen, nicht erforderlich.
Ich hab hier zwei davon in 22cm. Da ist größentechnisch noch eine Varianz möglich.
Cottage Craft
Klingenstahl ist C75 und also nicht rostträge!
Edit: deutlich unter Budget.
rocco26
 
rocco26 schrieb:
Ein Ausdünnen ist wie häufig beschworen, nicht erforderlich.
Zum Vergrößern anklicken....
Deinem in der Galerie gezeigten Exemplar sieht man tatsächlich an, dass es über der Wate nicht übermäßig dick ist. Es gibt aber auch Bilder im Netz, die eine dickere Wate zeigen. Keine Ahnung, ob die Messer im Laufe der Zeit in dieser Disziplin besser wurden, oder es starke Serienstreuungen gibt. Man sollte auf jeden Fall beim Kauf darauf achten, ein dünnes zu bekommen. Dann ist das eine sehr schöne Alternative.
 
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rocco26 schrieb:
Robust: Ja! Ein Ausdünnen ist wie häufig beschworen, nicht erforderlich.
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Das Cottage craft fand ich ab Werk deutlich zu robust ausgeführt, seine Ikea-Messer werden da nicht viel unterschiedlich sein. Meins hatte typisch Solingen gute 0,5mm über der Wate, eventuell Serienstreuung wie @ebenezer gerade auch vermutet.
Da der Stahl sehr reaktiv ist und der TE nicht unbedingt rostend gesucht hat vielleicht nicht die beste Wahl. Ausgedünnt auf Wunsch-Stärke und mit Zwangspatina finde ich es dennoch ein scharfes, robustes Messer da der C75 auch sehr zäh ist, welches man mit einfachen Mitteln wieder sehr scharf bekommt.
Culilux wäre eine Möglichkeit, in der MF-Edition aktuell im Zulauf. Wäre rostträge, ebenfalls sehr robuster Stahl, deutlich schneidfreudiger als das Cottage craft. Ohne mehr Input vom TE was Vorlieben anbelangt aber schwierig genauer zu empfehlen.. Griff-Form und Material, wie Schneidfreudig darf es sein etc. Auch mit einem Culilux kann man problemlos einen Kürbis zerlegen, man darf halt nicht wie ein Berserker die Klinge verdrehen.
 
rocco26 schrieb:
Neben den Cullilux als Designalternative kann ich das Böker Cottage Craft ehrlich empfelen. Robust: Ja! Ein Ausdünnen ist wie häufig beschworen, nicht erforderlich.
Ich hab hier zwei davon in 22cm. Da ist größentechnisch noch eine Varianz möglich.
Cottage Craft
Klingenstahl ist C75 und also nicht rostträge!
Edit: deutlich unter Budget.
rocco26
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Ich habe in den letzten Jahren mehrere von diesen anläßlich Haushaltseröffnungen vermittelt, mit ähnlichem Lastenheft bei Unterschieden in der jeweiligen Größenpräferenz. bzw. Kochstellengröße. Von den Rückmeldungen her unterstütze ich diese Empfehlung voll!
Der Rest des Budgets läßt sich ja in schärferhaltendes Equipment i.w.S. investieren ...
 
Neben meinem Cottage Craft haftet ein Takamura Asagao R2. Das kann ich auch empfehlen! Ich musste es allerdings erst auf meine Bedürfnisse mit Mikrofase vorbereiten.
Das mag ich einem unerfahrenen User nicht zutrauen. Und robust ist das nicht. ;)
Meine Bökers sind aus der ersten Zeit, als es erschien. Handverlesen, ja. Serienstreueuung wird es wohl geben. Da hat man als Kunde aber Einfluss.
Ja, der Stahl ist sehr reaktiv, mir gefällt es. Da kann nur der TO entscheiden. Hab gerade eines hier gezeigt: Cottage craft
rocco26
 
Wenn meine Messerleisten nicht schon so voll wären, hätte ich auch längst ein Cullilux! Da macht man keineswegs etwas falsch!
 
Es ist und bleibt ein kniffliges Thema.

Besonders die Definition von robust. Aus Sicht eines Einsteigers.

Eine voll nagelgängige Klinge ist niemals robust. Und zwar gar nicht.

Ein Herder K5 mit etwas zwischen 0,2-0,25mm hinter der Wate ist zwar tatsächlich deutlicher robuster als ein Shiro Kamo Orca mit 0,05mm hinter der Wate - aber eben nur robuster im Vergleich zu einem Laser.

Gemeinhin sagen wir, dass ab 0,3mm hinter der Wate und kleiner, der leichte Schnitte beginnt. Und dies ist auch in etwa die Grenze, ab der die Robustheit - allgemein gesprochen - spürbar nachläßt. Hochgehärtet nochmal schwieriger als weniger hart.

Mein Cottage lag ab Werk leicht darüber, war aber ordentlich geschliffen dennoch ein klarer Unterschied zu den echten Dickschiffen. Ich habe es dann auf leicht unter 0,3mm ausgedünnt und würde meinen, dass so eine Klinge einem Umsteiger, der nicht sofort nach Sushi Japaner greifen will, sehr gut entspricht.

Wenn der Punkt klar ist, kann man enstprechend wählen, wobei ich den Aspekt Handlage ebenso nicht unterschätzen würde.

grüsse, pebe
 
Vielleicht müsste man sich mal an eine abgestufte Skala einer Robustheitsdefinition wagen.
Für den einen heißt robust: bei bestimmungsgemäßem Gebrauch, ohne nennenswerte Querbelastungen der Schneide, auch für harte Gemüse ohne Ausbruchsneigung geeignet.
Für den anderen mag robust gleichzusetzen sein mit halbwegs missbrauchstauglich.
Wer letzteres verlangt, kann auch gleich bei den Ikeamessern bleiben.
 
Ist ja wie mit dem leichten Schnitt auch - kann von User zu User unterschiedlich wahrgenommen werden.

Da es meistens um Beratung Unerfahrener geht, empfinde ich die berühmten 0,3mm als Ausgangspunkt immer noch am geeignetsten für eine Diskussion.

Auch ist es oft doch so, dass die vorhandenen Messer nicht nur eine behäbige Geometrie aufweisen, sondern auch in einem miesen Zustand sind. Den Allermeisten, denen ich die Messer richte, genügt hinterher ihr gut geschliffenes Dickschiff voll und ganz - auch wenn sie meine Ks, die ich zum Testen anbiete, ganz nett finden.

Sprich, Schärfe wird oft mit leichtem Schnitt verwechselt.

grüsse, pebe



grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Guten Abend,

wow so viele Antworten :). Vielen Dank schonmal dafür

@pepe Danke für die Empfehlung des Herder K5, optisch gefällt es mir schonmal und ich werde es definitv genauer anschauen. Bzgl. dem schärfen, was meinst du mit Saphir? Vom Namen her würde ich sagen, es handelt sich um Schleifsteine?

@AJK Das mit dem Kochmesser/petty habe ich bloß vergessen aus der Vorlage zu löschen... Das 14cm nehme ich eigentlich zur Zeit, weil mir die anderen, die längeren für das schneiden einfach zu lang sind und ich bisher nichts größeres regelmäßig gebraucht habe. Sollte doch mal ein größeres von nöten gewesen sein, z.B. Kürbis,Wassermelone etc, hab ich das einfach genommen. Zum schneiden von Gemüse etc, hatte ich allerdings bis jetzt kein Bedürfnis dafür. Für den Anfang würde ich mich auch nur auf ein, höchstens zwei Messer beschränken, der Rest kommt, wie bereits gesagt durch die Erfahrung und die unterschiedlichen Vorlieben dann

@Username86 dein vorgeschlagenes Messer gefällt mir bzgl. Optik auch sehr, und ist definitv was anderes als der von mir bisher verwendete Stil an Messern. Wie sieht es denn bzgl. der Schnittfreudigkeit/Robustheit im vgl. zum von pepe vorgeschlagenen Herder aus? Zur Klingenlänge konnte ich auf der Webseite leider keine Infos finden, aber ich denke mal so im Rahmen von 14-16cm?

Cullilux hab ich hier im Forum auch des öfteren gelesen und sind ja auch durchaus ne Empfehlung hier, bzgl. der Optik könnte ich definitiv mit leben und scheinen ein sehr gutes P/L-Verhältnis zu haben.

Bin jetzt allerdings verunsichert bzgl. dem Schneidebrett, ich hätte am liebsten gerne eines aus Holz, sind Holz/Stirnholzbretter für die Klinge wirklich so problematisch, oder ist das eher so zu sehen, wenn man keine rohe Gewalt anwendet, dann ist alles gut?

Mit dem Ikeamesser war ich bisher zufrieden, allerdings von mir auch nie wirklich geschliffen, ausser mal beim Durchziehschleifer. Wie so oft im Leben allerdings, wer nichts anderes gewohnt ist bzw. nichts besseres, ist mit dem zufrieden was man hat und natürlich interessiert es mich auch, wie es ist mit schneidefreudigeren Messern zu arbeiten.
Missbrauchen wollte ich die Messer eigentlich nicht, und finde persönlich, ist als Neuling natürlich schwer zu sagen, dass ich mit den Messern schon pfleglich umgehe
 
tekken321 schrieb:
Mit dem Ikeamesser war ich bisher zufrieden, allerdings von mir auch nie wirklich geschliffen
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Egal welches Messer Du kaufst, um einen Schleifstein wirst Du nicht herum kommen.
Deshalb würde ich Dir empfehlen erst mal den Schleifstein zu kaufen und mit dem Ikea Messer das schärfen üben.
Oft macht ein scharfes Messer den größten Unterschied...

tekken321 schrieb:
Bin jetzt allerdings verunsichert bzgl. dem Schneidebrett
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Mach Dir da keinen Kopf. Die Unterschiede sind nicht so dramatisch. Die Schneidebretter aus Holz sind eigentlich alle nicht schlecht.
 
tekken321 schrieb:
Bin jetzt allerdings verunsichert bzgl. dem Schneidebrett, ich hätte am liebsten gerne eines aus Holz, sind Holz/Stirnholzbretter für die Klinge wirklich so problematisch, oder ist das eher so zu sehen, wenn man keine rohe Gewalt anwendet, dann ist alles gut?
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Nein, so problematisch ist das nicht. Die Normalserie hat halt so einen schlanken Schneidenwinkel, dass das Messer ins Hirnholz beisst. Da macht man in wenigen Minuten eine 18 Grad Mikrofase dran und alles ist gut. Oder man kauft die Forumsedition, die diese Mikrofase schon hat.
 
Der Dick Saphir ist ein Wetzstahl. Das ist einfacher als mit einem Stein zu schärfen, geht aber nicht mit jedem Stahl.

Mit den genannten Messern aber schon.

grüsse, pebe
 
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