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Neuanschaffung Messerset mit Holzgriff

Aljonka2112 schrieb:
Hallo nochmal,

ich hatte ja bereits nach passendem Schleif/Schärfematerial gefragt. @ebenezer: Du hattest mir ja den JMS Kombistein 1000/4000 & Dickoron Micro empfohlen und in einem anderen Beitrag den DICK Wetzstahl EUROCUT Wetzstahl. Die beiden haben ja preislich schon einen größeren Unterschied, weswegen meine Frage wäre, ob ich auch mit dem Eurocut zufrieden wäre oder, ob es sich lohnt das Mehrgeld zu investieren?

Zusätzlich fehlt mir jetzt noch ein Brotmesser. Die Victorinox Konditorsäge soll ja Preis-Leistungsmäßig top sein, die find ich jedoch schon ziemlich hässlich, muss ich sagen. Gibts da noch andere Messer, die ich mir anschauen könnte?

Danke nochmal und schöne Woche noch!
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Moin,

Was genau möchtest du denn mit dem Brotmesser schneiden?
Dicke Brotleibe oder doch eher Baguette?
 
Ich finde das Tojiro F-737 sehr gut und günstig. Manchen ist es zu flexibel und/oder zu klein, aber das ist bei der Konditorsäge kaum besser. Ich schneide damit auch große Brote mit harter Kruste.
 
Was bei der Konditorsäge oft unterschätzt wird, ist die hervorragende Verarbeitung. Und wenn sie scharf ist (sie lässt sich mit dem runden Eurocut auf Top-Schärfe bringen), spielt nach meiner Erfahrung auch die etwas flexiblere Klinge keine Rolle beim Schneiden.

Aber ja: Das ist ein Werkzeug und wird keinen Schönheitspreis gewinnen.
 
Besserbissen schrieb:
Was bei der Konditorsäge oft unterschätzt wird, ist die hervorragende Verarbeitung. Und wenn sie scharf ist (sie lässt sich mit dem runden Eurocut auf Top-Schärfe bringen), spielt nach meiner Erfahrung auch die etwas flexiblere Klinge keine Rolle beim Schneiden.

Aber ja: Das ist ein Werkzeug und wird keinen Schönheitspreis gewinnen.
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Ok, dann kommt’s vielleicht einfach an die Rückseite vom Messerblock, dann sieht man es nicht so
 
 
Aljonka2112 schrieb:
Das gefällt mir gut. Wäre das dann deutlich schwieriger scharf zu halten als das Victorinox @Besserbissen?
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Das kommt auf den Abstand der Wellenspitzen an. Bei manchen Brotmessern liegen diese so dicht beieinander, dass der Wetzstahl nicht in die Täler kommt. Sieht aber auf dem Bild so aus, als würde es gehen.

Das Vic gäbe es auch (etwas teurer) mit Holzgriff: Link
 
Besserbissen schrieb:
Was bei der Konditorsäge oft unterschätzt wird, ist die hervorragende Verarbeitung. Und wenn sie scharf ist (sie lässt sich mit dem runden Eurocut auf Top-Schärfe bringen), spielt nach meiner Erfahrung auch die etwas flexiblere Klinge keine Rolle beim Schneiden.
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Verwendet man denn runde Wetzstähle nur für Wellenschliff, weil in vielen anderen Beiträgen für Messer ohne Wellenschliff ovale Wetzstäbe empfohlen werden?
 
Aljonka2112 schrieb:
Allzuoft habe ich kein Brot daheim, aber dann meist ganze Leibe. Ich backe jedoch sehr gerne, also Tortenböden würde ich damit auch schneiden wollen.
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Also ich persönlich habe das Kai Brotmesser Seki Magoroku Red Wood. Bin mehr wie zufrieden damit. Persönlich schneide ich aber auch "nur" Baguette und Brötchen damit.
Für große Brotleibe könnte das auch schon zu klein sein.
 
Jake Blues schrieb:
Verwendet man denn runde Wetzstähle nur für Wellenschliff, weil in vielen anderen Beiträgen für Messer ohne Wellenschliff ovale Wetzstäbe empfohlen werden?
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Ich nehme einen runden Wetzstahl auch für gerade Schneiden. Es wird ja immer angeführt, dass man bei einem ovalen Wetzstahl eine größere Auflagefläche hätte, das ist aber (wenn mich meine Rest-Mathekenntnisse nicht täuschen) gar nicht der Fall. Zumindest nicht, wenn man mit wenig Druck wetzt. So gesehen kann ich keinen Unterschied zwischen Oval und Rund ausmachen.
 
Besserbissen schrieb:
Ich nehme einen runden Wetzstahl auch für gerade Schneiden. Es wird ja immer angeführt, dass man bei einem ovalen Wetzstahl eine größere Auflagefläche hätte, das ist aber (wenn mich meine Rest-Mathekenntnisse nicht täuschen) gar nicht der Fall. Zumindest nicht, wenn man mit wenig Druck wetzt. So gesehen kann ich keinen Unterschied zwischen Oval und Rund ausmachen.
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Vielen Dank für die schnelle Antwort. Wieder was gelernt. 😊
 
Besserbissen schrieb:
Es wird ja immer angeführt, dass man bei einem ovalen Wetzstahl eine größere Auflagefläche hätte, das ist aber (wenn mich meine Rest-Mathekenntnisse nicht täuschen) gar nicht der Fall. Zumindest nicht, wenn man mit wenig Druck wetzt. So gesehen kann ich keinen Unterschied zwischen Oval und Rund ausmachen.
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Ein ovaler Wetzstab hat zum Einen deutlich mehr Oberfläche für ein Wenig mehr Kapitaleinsatz. Man kriegt also mehr schleifende Fläche pro Euro.
Und der größere Oberflächenradius liegt näher am gedanklichen Ideal einer Planen schleifenden Fläche eines Abziehsteins.
Die "Schmiegung" an die mehr oder weniger gerade Schneidenlinie ist also besser, als beim runden Stab.
Auch, wenn beide geometrisch betrachtet nur Linienberührung haben, so ist nach meinem Verständnis der ovale Stab dennoch schonender für die Schneide.
Ich würde immer einen ovalen Stab wählen.

Auch, was den Schliff eines Wellenschliffmessers angeht, habe ich so mein eigenes Verständnis:
Nach meinem Eindruck stumpft so ein Messer nicht in den Wellentälern, sondern auf den Wellenspitzen ab.
Insofern reicht es auch aus, nur diese Spitzen nachzuschärfen.
Natürlich führt das über viele Jahre gesehen zum Verschwinden der Wellen, aber de facto schärft man so ein Messer so selten nach, dass das erst nach Generationen der Nutzung auftreten sollte.
 
Also ich wetze das Tojiro mit einem billigen runden Wetzstahl von Zwilling aus irgendeinem Treuepunktset, den meine Frau mit in den Haushalt gebracht hat. Funktioniert sehr gut, @Besserbissen hat auf seinem Youtubekanal auch ein gutes Video dazu.

Besserbissen schrieb:
Ich nehme einen runden Wetzstahl auch für gerade Schneiden. Es wird ja immer angeführt, dass man bei einem ovalen Wetzstahl eine größere Auflagefläche hätte, das ist aber (wenn mich meine Rest-Mathekenntnisse nicht täuschen) gar nicht der Fall. Zumindest nicht, wenn man mit wenig Druck wetzt. So gesehen kann ich keinen Unterschied zwischen Oval und Rund ausmachen.
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Ob das in der Praxis einen Unterschied macht, weiß ich nicht, dafür wetze ich zu wenig. Aber selbst ein ziemlich stumpfes Messer ist an der Schneidkante dünner als jede Alufolie und entsprechend flexibel, insofern ist es plausibel, dass das auch bei geringem Druck einen Unterschied machen kann.

ebenezer schrieb:
Auch, was den Schliff eines Wellenschliffmessers angeht, habe ich so mein eigenes Verständnis:
Nach meinem Eindruck stumpft so ein Messer nicht in den Wellentälern, sondern auf den Wellenspitzen ab.
Insofern reicht es auch aus, nur diese Spitzen nachzuschärfen.
Natürlich führt das über viele Jahre gesehen zum Verschwinden der Wellen, aber de facto schärft man so ein Messer so selten nach, dass das erst nach Generationen der Nutzung auftreten sollte.
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Ich denke eher, die Spitzen schützen die Täler vor Brettkontakt. Manche Brotmesser kommen schon ab Fabrik mit abgerundeten Spitzen, z. B. Kai.
 
Besserbissen schrieb:
Ich nehme einen runden Wetzstahl auch für gerade Schneiden. Es wird ja immer angeführt, dass man bei einem ovalen Wetzstahl eine größere Auflagefläche hätte, das ist aber (wenn mich meine Rest-Mathekenntnisse nicht täuschen) gar nicht der Fall. Zumindest nicht, wenn man mit wenig Druck wetzt. So gesehen kann ich keinen Unterschied zwischen Oval und Rund ausmachen.
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Um es anders zu formulieren. Eine Tangete berührt eine Ellipse in genau einem Punkt. Da ein Kreis auch nur eine Ellipse mit besonderen Eigenschaften ist...

Ich habe mir vor kurzen den Dickoron Saphirzug und Micro in oval gekauft und mich genau das selbe gefragt. "Warum eigentlich".
 
waterstone schrieb:
Man könnte ja mal die Begründung von Dick einholen. Die müssten es ja wissen, stellen rund wie oval her.
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Bei Dick nimmt man es mathematisch nicht so genau: "Durch die ovale Klingenform des Wetzstahls hat das Messer eine breite Auflagefläche und du erreichst ein schnelles und gleichmäßiges Ergebnis."

Da finde ich @ebenezer überzeugender:
ebenezer schrieb:
Und der größere Oberflächenradius liegt näher am gedanklichen Ideal einer Planen schleifenden Fläche eines Abziehsteins.
Die "Schmiegung" an die mehr oder weniger gerade Schneidenlinie ist also besser, als beim runden Stab.
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