Das Thema ist bei mir eigentlich nicht neu, die Rahmenbedingungen haben sich aber in mehrerer Hinsicht geändert...deswegen also ein "jungfräuliches" Topic, anstelle beim Alten Nekromantie zu betreiben....
Ich will jetzt keinen mit irgendwelchen Geschichten über meine Expedition ins Tierreich der exotischen Küchenmesser langweilen, sondern ausnahmsweise mal direkt auf den Punkt kommen...
Relevanter Messerbestand (d.h. inkl. fixer Neuanschaffungen und ohne Familienmesser oder geplanter Verkäufe):
Ist also aktuell eine Parität zwischen modernen Karbon und rostträgen Schwedenstahl-Japanern und auch wenn ich weitere Käufe nicht komplett ausschließen möchte, dürften die 6 Messer auch langfristig den Kern/Großteil meiner Sammlung ausmachen. Klassische 2-Lagen Japaner sind für mich -unerwarteten Lottogewinn ausgenommen- kein Thema... ich arbeite zuwenig mit ganzem Fisch oder Sashimi um den Kauf einer Deba oder Yanagiba zu rechtfertigen und eine billige Usuba hatte ich mal, das war nicht so mein Ding und ich hab auch für die Zukunft keine Ambitionen die Katsuramuki Technik zu meistern. Für mit der Honyaki-Technik hergestellte Messer fehlt mir das nötige Kleingeld und bei hochgehärteten klassischen Dreilagen-Japanern a la Shigefusa, Kato oder Sakai Takayuki Syousin Sakura stören mich bei allem handwerklichen Können der Macher (Shig&Kato) und der ansprechenden Optik (Sakura) die reaktiven Eisenflanken zu sehr, als das ich da irgendwelche Expansionspläne in die Richtung hätte.
Man kann also unter dem Stricht sagen, daß auch in Zukunft etwaige Expansionen in Richtung Messer aus mittelhochgehärtete Stähle (60-62) gehen dürfte...egal ob der Stahl dann ein z.B. Ginsanko oder 1.3505 (Kugellager) ist...und entweder als Monostahl-Klinge oder Drei-Lagenkonstruktion mit Edelstahlflanken.
Budget: 200€ insgesammt
Gesucht: 2-3 Steine irgendwo zwischen 1000er und 8000er JIS, wobei ich da was die höchste Körnung angeht offen für jedwede Vorschläge und vor allem Erfahrungswerte (gerne auch von den Küchenprofis aus der Gastro) bin...nen grober Stein wird irgendwann mal separat mit dem Tip-Geld des Nebenjobs angeschafft, aktuell besteht für so einen Stein keinen Bedarf in meiner Küche (alle scharf und ohne sichtbare Ausbrüche, dazu bewußter Umgang mit den Messern).
Einsatzzweck und Schleiferfahrung: Messer und Steine werden nur in der privaten Küche eingesetzt und ich bin beim Schnippeln eher Pragmatiker als auf der Suche nach dem perfekten filmreifen Schnitt mit einer Schärfe nahe dem theoretisch maximal möglichen des verwendeten Messerstahls. Mehr geben meine Schleifkünste eh nicht her...solange ich Sachen wie Tomaten geschnitten und nicht durchgequetscht bekomme, ist es mir ehrlich gesagt relativ egal ob das Messer dank Abzug auf japanischen Natursteinen bei Mondlicht darüber hinaus noch Haare spaltet und Popos schlafender Menschen rasiert ohne sie dabei zu wecken...
Ich hab mir natürlich auch schon paar Gedanken selber gemacht und bin auf 2 mögliche Kombinationen gekommen.
a) Kombination aus einem 800-1200er Stein und einem 6k Stein als Polierstein. Da ich eh bei JNS die Tage das Intinomonn Nakiri bestellen wäre, würde sich hier z.B. die Kombination aus JNS 1200 und 6000 Matukusuyama anbieten. Der 6000er hat auf der Seite und im KKF Forum einen exzellenten Ruf und das beides "Spritz und los geht's" Steine sind, erspare ich mir gerade beim Auffrischen der Klingen auf dem 6000er lästige Wartezeiten, falls mich während der Kochsession doch mal der Schleifteufel packt... Beide Steine sind mit 75mm auch schön breit, das ist nämlich bei meinem aktuellen Bestand das was mich am meisten stört...gerade beim Schleifen von so großem Messern wie dem 240er Suji oder gar dem 270er Kiritsuke-Gyuto.
Für den 1200er gibt es bisher keine Erfahrungswerte, nur ne kleine Schleifsequenz aus nem Video von Maksim selber...das sah aber ganz gut aus und mit 58€ ist er auch nicht großartig teurer als ähnlich gekörnte Steine von Shapton, Chosera oder Bester.
Hier stellt sich eben einfach nur die Frage, ob ich überhaupt was bei den Karbonmessern vermissen werde, wenn ich auf nem 6k Stein aufhöre und danach nur auf Papier oder nem Chromoxid-Leder noch mal die Schneidphase poliere... andererseits ist das genau das was jemand wie Murray Carter (amerikanischer Schmied, der in Japan gelernt hat) macht...der arbeitet mit ner Kombo aus 1000er und 6000er King + Papier und es reicht ihm wohl selbst bei seinen Messern mit Aogami oder Shirogami Kern.
Wäre auch trotz des hohen Preises des 6000er am Ende auch günstiger als die folgende Kombination aus 3 Steinen... (165 vs 190-200€)
b) Auch bei den drei Steinen würde ich wieder mit dem JNS 1200 anfangen, dazu würde sich dann ein 4-5k Stein und ein 8k+ Stein gesellen. Der 4-5k Stein wäre der Schlußstein für die roststrägen Schwedenstähle, bei den Karbonstählen würde es dann vor dem Leder/Zeitungspapier noch mal auf einen 8k Stein gehen.
Beim 4-5k fiele die Wahl wohl entweder auf einen 4k Bester oder nen 5k Suehiro Rika. Der Rika wäre tendenziell günstiger zu bekommen, aber nur wenn man sich auf den Versand ohne Tracking-ID und Versicherung, sowie Transportzeiten von 2 Wochen oder mehr einläßt. Wonach mir eigentlich nicht so der Sinn steht. Als EMS-Versand aus Japan mit Tracking-ID und Zustellungszeiten von wenigen Tagen nach Deutschland (bis es dann beim Zoll erst einmal versumpft) läge man nach Steuern am Ende wieder über dem Bester, weswegen meine Tendenz hier klar Richtung Bester geht (55€ bei Herrn Schmid).
Bei 8k+ ist die "bezahlbare" Auswahl in Deutschland leider eher gering, vor allem wenn man keine Shapton Glass Steine möchte. Den 8k Bester bekommt man bei Herrn Schmid für 73€+ Versand, Chosera ist mir aufgrund der Magnesium-Bindung eher unlieb und auch weniger breit als der Bester...
Die am "einfachsten" zu bestellende Kombi wäre hier also den 1200er JNS zusammen mit dem Nakiri bei Maksim und dann bei Herrn Schmid die zwei Bester Steine, wo man dann am Ende bei ~192€ läge... und eben der oben schon gestellten Frage, ob eine so hohe Körnung für meine Zwecke und Schleifkünste und mangels einseitiger und/oder extrem hoch ausgehärteter klassischer Dreilagenjapaner (64+ HRC) nicht für den Heimgebrauch schlichtweg Overkill ist.
Ich will jetzt keinen mit irgendwelchen Geschichten über meine Expedition ins Tierreich der exotischen Küchenmesser langweilen, sondern ausnahmsweise mal direkt auf den Punkt kommen...
Relevanter Messerbestand (d.h. inkl. fixer Neuanschaffungen und ohne Familienmesser oder geplanter Verkäufe):
- 150er Ashi Ginga Petty aus rostträgem Schwedenstahl mit 60-61 HRC (angeblich Sandvik 13C26)
- 210er Ashi Ginga Petty aus rostträgem Schwedenstahl mit 58-59 HRC
- 240er JCK Fu-Ri-Ka-Zen Sujihiki aus rostträgem Schwedenstahl mit 60-61 HRC (keine Angabe, also wahrscheinlich entweder AEBL, 13C26 oder 19C27 von Sandvik)
- 180er Itinomonn Nakiri aus Hitachi V2 Stahl (vermutlich so um die 62 HRC)
- 210er Kohetsu AS Gyuto aus Aogami Super mit 63-64 HRC (der einzige eventuelle Wackelkandidat in der Liste, aktuell ist das Messer zum Überarbeiten bei Herrn Schanz)
- 270er Konosuke Wa-Kiritsuke aus Shirogami 2, Härte laut Hersteller irgendwo zwischen 60-62 HRC
Ist also aktuell eine Parität zwischen modernen Karbon und rostträgen Schwedenstahl-Japanern und auch wenn ich weitere Käufe nicht komplett ausschließen möchte, dürften die 6 Messer auch langfristig den Kern/Großteil meiner Sammlung ausmachen. Klassische 2-Lagen Japaner sind für mich -unerwarteten Lottogewinn ausgenommen- kein Thema... ich arbeite zuwenig mit ganzem Fisch oder Sashimi um den Kauf einer Deba oder Yanagiba zu rechtfertigen und eine billige Usuba hatte ich mal, das war nicht so mein Ding und ich hab auch für die Zukunft keine Ambitionen die Katsuramuki Technik zu meistern. Für mit der Honyaki-Technik hergestellte Messer fehlt mir das nötige Kleingeld und bei hochgehärteten klassischen Dreilagen-Japanern a la Shigefusa, Kato oder Sakai Takayuki Syousin Sakura stören mich bei allem handwerklichen Können der Macher (Shig&Kato) und der ansprechenden Optik (Sakura) die reaktiven Eisenflanken zu sehr, als das ich da irgendwelche Expansionspläne in die Richtung hätte.
Man kann also unter dem Stricht sagen, daß auch in Zukunft etwaige Expansionen in Richtung Messer aus mittelhochgehärtete Stähle (60-62) gehen dürfte...egal ob der Stahl dann ein z.B. Ginsanko oder 1.3505 (Kugellager) ist...und entweder als Monostahl-Klinge oder Drei-Lagenkonstruktion mit Edelstahlflanken.
Budget: 200€ insgesammt
Gesucht: 2-3 Steine irgendwo zwischen 1000er und 8000er JIS, wobei ich da was die höchste Körnung angeht offen für jedwede Vorschläge und vor allem Erfahrungswerte (gerne auch von den Küchenprofis aus der Gastro) bin...nen grober Stein wird irgendwann mal separat mit dem Tip-Geld des Nebenjobs angeschafft, aktuell besteht für so einen Stein keinen Bedarf in meiner Küche (alle scharf und ohne sichtbare Ausbrüche, dazu bewußter Umgang mit den Messern).
Einsatzzweck und Schleiferfahrung: Messer und Steine werden nur in der privaten Küche eingesetzt und ich bin beim Schnippeln eher Pragmatiker als auf der Suche nach dem perfekten filmreifen Schnitt mit einer Schärfe nahe dem theoretisch maximal möglichen des verwendeten Messerstahls. Mehr geben meine Schleifkünste eh nicht her...solange ich Sachen wie Tomaten geschnitten und nicht durchgequetscht bekomme, ist es mir ehrlich gesagt relativ egal ob das Messer dank Abzug auf japanischen Natursteinen bei Mondlicht darüber hinaus noch Haare spaltet und Popos schlafender Menschen rasiert ohne sie dabei zu wecken...
Ich hab mir natürlich auch schon paar Gedanken selber gemacht und bin auf 2 mögliche Kombinationen gekommen.
a) Kombination aus einem 800-1200er Stein und einem 6k Stein als Polierstein. Da ich eh bei JNS die Tage das Intinomonn Nakiri bestellen wäre, würde sich hier z.B. die Kombination aus JNS 1200 und 6000 Matukusuyama anbieten. Der 6000er hat auf der Seite und im KKF Forum einen exzellenten Ruf und das beides "Spritz und los geht's" Steine sind, erspare ich mir gerade beim Auffrischen der Klingen auf dem 6000er lästige Wartezeiten, falls mich während der Kochsession doch mal der Schleifteufel packt... Beide Steine sind mit 75mm auch schön breit, das ist nämlich bei meinem aktuellen Bestand das was mich am meisten stört...gerade beim Schleifen von so großem Messern wie dem 240er Suji oder gar dem 270er Kiritsuke-Gyuto.
Für den 1200er gibt es bisher keine Erfahrungswerte, nur ne kleine Schleifsequenz aus nem Video von Maksim selber...das sah aber ganz gut aus und mit 58€ ist er auch nicht großartig teurer als ähnlich gekörnte Steine von Shapton, Chosera oder Bester.
Hier stellt sich eben einfach nur die Frage, ob ich überhaupt was bei den Karbonmessern vermissen werde, wenn ich auf nem 6k Stein aufhöre und danach nur auf Papier oder nem Chromoxid-Leder noch mal die Schneidphase poliere... andererseits ist das genau das was jemand wie Murray Carter (amerikanischer Schmied, der in Japan gelernt hat) macht...der arbeitet mit ner Kombo aus 1000er und 6000er King + Papier und es reicht ihm wohl selbst bei seinen Messern mit Aogami oder Shirogami Kern.
Wäre auch trotz des hohen Preises des 6000er am Ende auch günstiger als die folgende Kombination aus 3 Steinen... (165 vs 190-200€)
b) Auch bei den drei Steinen würde ich wieder mit dem JNS 1200 anfangen, dazu würde sich dann ein 4-5k Stein und ein 8k+ Stein gesellen. Der 4-5k Stein wäre der Schlußstein für die roststrägen Schwedenstähle, bei den Karbonstählen würde es dann vor dem Leder/Zeitungspapier noch mal auf einen 8k Stein gehen.
Beim 4-5k fiele die Wahl wohl entweder auf einen 4k Bester oder nen 5k Suehiro Rika. Der Rika wäre tendenziell günstiger zu bekommen, aber nur wenn man sich auf den Versand ohne Tracking-ID und Versicherung, sowie Transportzeiten von 2 Wochen oder mehr einläßt. Wonach mir eigentlich nicht so der Sinn steht. Als EMS-Versand aus Japan mit Tracking-ID und Zustellungszeiten von wenigen Tagen nach Deutschland (bis es dann beim Zoll erst einmal versumpft) läge man nach Steuern am Ende wieder über dem Bester, weswegen meine Tendenz hier klar Richtung Bester geht (55€ bei Herrn Schmid).
Bei 8k+ ist die "bezahlbare" Auswahl in Deutschland leider eher gering, vor allem wenn man keine Shapton Glass Steine möchte. Den 8k Bester bekommt man bei Herrn Schmid für 73€+ Versand, Chosera ist mir aufgrund der Magnesium-Bindung eher unlieb und auch weniger breit als der Bester...
Die am "einfachsten" zu bestellende Kombi wäre hier also den 1200er JNS zusammen mit dem Nakiri bei Maksim und dann bei Herrn Schmid die zwei Bester Steine, wo man dann am Ende bei ~192€ läge... und eben der oben schon gestellten Frage, ob eine so hohe Körnung für meine Zwecke und Schleifkünste und mangels einseitiger und/oder extrem hoch ausgehärteter klassischer Dreilagenjapaner (64+ HRC) nicht für den Heimgebrauch schlichtweg Overkill ist.
