Für mich ergeben sich jetzt ein paar Schritte:
Wie gesagt, meine eigenen Schleifkünste halten sich arg in Grenzen
Dein Santoku von jemand instandsetzen und schärfen lassen, der es kann. Und dann in wirklich scharfem Zustand mal wieder bewußt ausprobieren. Vielleicht ergibt sich hier schon 1. x Aha
Dick hat damals eigentlich keine miese Qualität verkauft, denn die wollten sich einen Namen machen bzw. ihren nicht ruinieren.
Dein bisheriges Messer scheint eine von Hand aus einzelnen Linien eingeschlagene Signatur zu haben. Das spricht dafür, dass es sich schon um ein Messer mit einigem Anspruch an Qualität handelt.
Und auch das Global würd ich sauber schärfen lassen und oben die Klingenkante mit Schleifleinen verrunden.
Und genauso anfassen, ausprobieren und vergleichen. Für die Hand auf jeden Fall 2. x Aha
Habs noch nicht ausprobiert, könnte mir aber vorstellen, mit um die 20cm noch gut klar zu kommen.
21 cm würd ich mich auf jeden Fall trauen, wenn nicht sogar 23 cm. Beim Wiege- und Schubschnitt ist diese Länge mit einem runderen Profil als ein Santoku wirklich ein Riesen-Unterschied.
Vor allem mit guter Schärfe.
Wenn du den Hort sauber bedienen kannst, dürfte die Schärfepflege mit 3000 und 6000er Scheiben kein so großes Problem mehr sein. Vorausgesetzt es gibt einen sauberen Grundschliff.
Beim Budget würd ich mal in mich gehen:
Relativ viel Geld in die Hand nehmen für ein Messer, von dem du nicht weißt, ob es bzgl. Balance, Griff, Gewicht usw. wirklich gut in deine Hand passt. Und von dem du auch nicht weißt, ob es den Aufpreis zu deinem scharfen Santoku wirklich wert ist, bzw. tatsächlich soo einen großen Unterschied macht.
Ich gehe davon aus, daß dein Santoku ein ziemlich gutes Messer ist. Ausgehend vom Bild ist der Zustand der Schärfe aber zumindest sehr mau...
Ich selbst hab mir das Preis/Leistungs/Garantie-Versprechen von Culilux gegönnt und es auch schon weiter empfohlen.
Sowohl in 20 cm, als auch in 24 cm ist es out of the box ! ein sehr schnittfreudiges und auch sehr scharfes Kochmesser. Ohne Ausdünnen oder weitere Behandlungen sofort benutzbar, die Klinge oben sauber verrundet.
Der Stahl ist trotz des dünnen Schliffs durchaus robust. Auch der Hokkaido-Kürbis geht damit bei etwas vorsichtiger Handhabung. Bei einer Freundin wurde es im Gastrobetrieb wirklich nicht geschont. keine Ausbrüche. Ich habs nur nachgezogen mit einem 4000er und alles ist wieder picco.
Wie
@ebenezer schreibt, ist es wohl mit dem Horl und 15° problemlos zu schärfen.
Du zahlst nicht für Bling-bling und einen optischen Damaszener-Stahl, der dir gar nichts bringt.
Dann lieber den doch ziemlich robusten und trotzdem schnitthaltigen Monostahl des Culilux.
Es ist wirklich preis-wert. Aus meiner Sicht auch ein 3. x "Aha"-Erlebnis für dieses Geld.
Probier es aus, schau ob dich die Griffmulde/ "der Haken" nervt, und wie es in deiner Hand liegt.
Wenns gar nicht passt: Zurück.
Der Kundenservice von Culilux ist perfekt.
Dann hast du drei unterschiedliche, aber scharfe Messer und kannst weitere Erfahrungen mit Länge und Schneidetechnik sammeln. Und für den Rest vom Budget findet sich irgendwann sicher noch etwas.
