Noch keine Kaufberatung: Deba

[Besserbissen]

So aus dem Bauch heraus mag ich diese Sekundärfase nicht.

Die ergibt aber bei einem Deba mit Gräten- oder vielleicht sogar Hühnerknochen-Kontakt Sinn.

Bei meinem Deba hat die (einseitige) Primärfase am Kehl/Ago ca. 16 Grad, an der Spitze knapp unter 14 Grad. Das ist für die meisten Stähle (in diesem Fall Shirogami) viel zu flach, um beispielsweise bei Grätenkontakt nicht auszubrechen. Ich schleife daher immer eine feine Mikrofase/Koba von ca. 35-40 Grad an die Primärfase einseitiger Messer. Die ist mit bloßem Auge gerade so zu sehen (ca. 0,1 mm hoch).

Man muss die Mikrofase beim Nachschärfen auch nicht jedes mal komplett wegschleifen, wenn sie sowieso wieder neu angelegt wird. Zum TU einfach nur über die Mikrofase gehen. Erst wenn sie dann zu breit wird, schleift man die Primärfase auf 0 runter (was dann allerdings nicht so einfach und vor allem zeitaufwändig ist) und legt eine neue, feine Mikrofase an.

Das Problem liegt zudem darin, dass das Abziehen oder Entgraten auf der anderen Seite (Ura) nur funktioniert, wenn der Stein wirklich plan ist und die Klinge einen sauber gearbeiteten (Hohl)Schliff hat. Beides ist nicht selbstverständlich und daher ist "einfach flach auflegen und abziehen" oft leichter gesagt, als getan.

Aber ich will nicht die mühselige Diskussion, ob einseitige Messer einfacher zu schärfen sind auch nicht wieder in Gang bringen. Das kann ja jeder selbst ausprobieren und für sich entscheiden.

Mikrofase:

 

[pitter]

Bei der hier anscheinend vorhanden Expertise, die sich auf wie viele Messer beruft ? mag ich zweifeln dürfen ?
...
Muss man dafür als gescheiterter Musikant ne Kochschule eröffnen oder reicht eine Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann auch aus, die man dann bei Dictum etc. mit den hier besprochenen Werkzeugen für 11/2 Jahrzehnte ausübt ?

Obwohl ich als gescheiterter Theologe mit einer grundsätzlicher Expertise in Allem gesegnet bin, kann nicht mal ich Dir diese Frage beantworten.

Was ich meine ist: Unabhängig vom Sachverhalt und egal ob Blödsinn oder nicht - lass/lasst es bitte, andere persönlich (tm) anzupissen. Nicht weil ich damit ein moralisches Problem habe, sondern weils nichts bringt.

Weiter mit dem Dingsbums.

Danke
Pitter

 

[Comphilfe]

Hallo alle! Sie sprechen von Deba-Messern, dann habe ich eine Frage, wofür ist dieses Messer?
Hattori Forums FH Series Western Deba (165mm and 240mm, Cocobolo Wood Handle)

 

[Besserbissen]

Steht in der Beschreibung:

„The 'Western Deba’ is essentially a Western-styled variation of the traditional Japanese Deba knife that has a double bevel edge. It has a thick, heavy, and durable blade that is specially designed for the butchery of poultry, fish, and crustaceans such as shrimp, lobster, and crab - tasks that are not suited to the relatively thin blades of most Japanese knives. The heel portion of the Western Deba is capable of cutting through the small bones and cartilage of poultry and, when used with the correct technique, can safely be used to remove and split open the legs and claws of crabs.“

 

[Bilch]

Habe eine ähnliche Frage, habe in diesem Thread aber eigentlich keine Antwort bekommen.
Will auch keinen neuen Thread öffnen und stelle meine Frage lieber hier.
Bin Angler und filetiere oft Fische. Bis jetzt habe ich dafür ein Marttini Filetiermesser benutzt bzw. ein Solingen Messer aus weicheren Edelstah für derbe Arbeit - Kopf abschneiden usw. Will mir jetzt dafür ein Deba kaufen und hier habe ich ein Problem. Welche Länge soll ich nähmen, 12 oder 15 cm? Ein 15 cm Deba scheint mir schon mehr ein Beil als ein Messer - könnte ich damit wirklich meine Fische auch filetieren, oder soll ich lieber ein 12 cm Deba kaufen? Ich filetiere Forellen jnd Karpfen um die 50 cm/2 kg.

 

[AJK]

Hallo,
ich muss Besserbissen absolut Recht geben. Einseitige japanische Messer, wie Deba oder Yanagiba sind überhaupt nicht einfach zu schärfen. Dazu kommt noch, dass man wegen der breiten Fase vergleichsweise viel Material wegnehmen muss. Am besten, man schleift sehr regelmäßig und lässt es nie stumpf werden
@Bilch Was hast Du für Erfahrung im Schleifen?

Ich würde nicht unter die 15cm gehen. Eine interessante Alternative zum Deba ist übrigens ein einseitig geschliffenes Funayuki. Das hat eine ähnliche Form, ist aber nur halb so dick.

 

[AJK]

Dickere Klinge hin oder her, an der Schneide ist sie ja auch dünn, besonders dünn sogar, wegen des einseitigen Schliffs. Wieso bricht da nix aus?

Tut es!
Eine auf Null geschliffene Fase funktioniert nur bei entsprechend feinkörnigem Stahl. Ich hatte da selbst mal Probleme mit Mikroausbrüchen bei einem Yanagiba aus VG10. Jetzt benutze ich eines aus Shirogami, das keine Mikroausbrüche zeigt. Verkanten oder ins Brett schneiden darf man mit so einem Messer trotzdem nicht, sonst brechen teile der Klinge aus. Im Netz findet man haufenweise Bilder davon.

 

[Gruj]

Will mir jetzt dafür ein Deba kaufen und hier habe ich ein Problem. Welche Länge soll ich nähmen, 12 oder 15 cm? Ein 15 cm Deba scheint mir schon mehr ein Beil als ein Messer - könnte ich damit wirklich meine Fische auch filetieren, oder soll ich lieber ein 12 cm Deba kaufen? Ich filetiere Forellen jnd Karpfen um die 50 cm/2 kg.

Hi Bilch,

ich habe mir, nachdem ich hier die Ursprungsfrage stellte, ein 15-cm-Deba gekauft (direkt im Laden, weil ich eh gerade in Amsterdam war: www.meesterslijpers.nl/tadafua-hocho-deba-hk-5), und ich bin sehr zufrieden. Die nötige Gewöhnung an ein einseitig geschliffenes Messer (war mein erstes) ging fix, weil das gerade beim Fisch filetieren hilft (wenn man es richtig herum ansetzt!)

Zur Frage der Länge, die mich auch umtrieb, kann ich nun sagen: 15 cm sind für 2-Kilo-Forellen perfekt. Das Messer ist keineswegs eine Axt. Die Länge der Klinge hilft beispielsweise, diese Brustgräten exakt wegzuschnippeln, ohne so oft neu ansetzen zu müssen. Tatsächlich würde ich fast sogar zu noch mehr Länge raten; wäre ich nochmal in der Situation, würde ich tatsächlich 'ne Nummer größer kaufen oder wenigstens drüber nachdenken. Andererseits, neulich im Urlaub habe ich Alfonsinos (ok, sind halt auch kleiner) mit meinem Crooked-River-Klappmesser filetiert, und es hat sich leicht angefühlt. Du wirst Deine Fischis also auch mit dem 12-cm-Deba filetiert bekommen, aber wenigstens nach meiner Erfahrung wären 15 cm besser für Dich geeignet.

Nach dem Schleifen hattest Du nicht gefragt, ich fand es jetzt nicht so kompliziert, dem Ding eine regelmäßige Auffrischung zu geben, aber es ist auch eine Frage der Ansprüche. Wenn Du damit nur Fische filetieren willst hast Du andere als jemand, der gerne frisch geblasene Seifenblasen in der Luft abschälen möchte, ohne daß sie platzen.

Eine Frage bleibt allerdings: Warum willst Du ein Deba, womit genau bist Du unzufrieden bei Deinem bisherigen Arbeitsgerät? Wobei "ich will aber" ein vollkommen hinreichender Grund wäre

Grüße
Gruj

 

[Bilch]

Hi Bilch,

ich habe mir, nachdem ich hier die Ursprungsfrage stellte, ein 15-cm-Deba gekauft (direkt im Laden, weil ich eh gerade in Amsterdam war: www.meesterslijpers.nl/tadafua-hocho-deba-hk-5), und ich bin sehr zufrieden. Die nötige Gewöhnung an ein einseitig geschliffenes Messer (war mein erstes) ging fix, weil das gerade beim Fisch filetieren hilft (wenn man es richtig herum ansetzt!)

Zur Frage der Länge, die mich auch umtrieb, kann ich nun sagen: 15 cm sind für 2-Kilo-Forellen perfekt. Das Messer ist keineswegs eine Axt. Die Länge der Klinge hilft beispielsweise, diese Brustgräten exakt wegzuschnippeln, ohne so oft neu ansetzen zu müssen. Tatsächlich würde ich fast sogar zu noch mehr Länge raten; wäre ich nochmal in der Situation, würde ich tatsächlich 'ne Nummer größer kaufen oder wenigstens drüber nachdenken. Andererseits, neulich im Urlaub habe ich Alfonsinos (ok, sind halt auch kleiner) mit meinem Crooked-River-Klappmesser filetiert, und es hat sich leicht angefühlt. Du wirst Deine Fischis also auch mit dem 12-cm-Deba filetiert bekommen, aber wenigstens nach meiner Erfahrung wären 15 cm besser für Dich geeignet.

Nach dem Schleifen hattest Du nicht gefragt, ich fand es jetzt nicht so kompliziert, dem Ding eine regelmäßige Auffrischung zu geben, aber es ist auch eine Frage der Ansprüche. Wenn Du damit nur Fische filetieren willst hast Du andere als jemand, der gerne frisch geblasene Seifenblasen in der Luft abschälen möchte, ohne daß sie platzen.

Eine Frage bleibt allerdings: Warum willst Du ein Deba, womit genau bist Du unzufrieden bei Deinem bisherigen Arbeitsgerät? Wobei "ich will aber" ein vollkommen hinreichender Grund wäre

Grüße
Gruj

Unzufrieden bin ich eigentlich nicht, ich muss nur ein anderes Messer nehmen, wenn ich Gräten oder andere Knochen durchtrennen möchte. Und noch etwas stört mich bei dem Marttini Messer - es wird nie so scharft wie meine japanische Messer (habe ein Takamura VG 10 Gyuto, ein Hatsukokoro Hayabusa VG 5 Petty und ein Ittetsu Shirogami Santoku). Habe eine Liebe für japanische Messer entwickelt und möchte jetzt halt auch zum Fischfilitieren eins haben.

Ich schleife meine Messer selbst und habe keine Probleme. Vlt. werde ich mit einem einseitig geschliffenem Messer Probleme haben, wer weiß, aber wenn ich es nicht versuche, werde ich auch nie wissen...

Übrigens habe ich alle meine Messer bei Meesterslijpers gekauft und bin mit dem Shop extrem zufrieden - erstklassige Beratung, sehr freundlich, alle Fragen schnell beantwortet und blitzschneller Versand.