Preiswerter Gemüseschreck gesucht

[Gabriel]

Das Kamo von Rock'n'Roll hat an der Stelle 0,13mm.
Die 3 hundertstel Millimeter sind, sollte es Meßtoleranz sein, immer noch weit unter 0,2mm.
Muss mir niemand glauben, gebe nur die Daten von meinem Messschieber wieder.

Naja... naja die Toleranz (immerhin 30% ca.) ist schon ordentlich und sollte durch 3 Messwerte oder mehr (an jedem Messpunkt) abgesichert sein, aber vielleicht kommt da auch der Ingenieur durch...

Vielleicht hast du ja auch Glück, was ich dir natürlich gönne (so wie Mr. Helix anscheinend)

Ich kann nur wiedergeben, dass die (inzwischen zwei) Kansos welche ich in der Hand hatte, beide nicht nagelgängig waren und somit sicherlich mehr als 0,1mm hinter der Wate war. Und bei allen anderen Kamos war das bisher auch so. Das Nakiri Honbazuke z.B. hatte ca. 0,15-0,25 mm zwar sehr anständige Werte (wenn auch doch damit deutlich über 0,1... nicht nur meine Messung!) und das mit dem Kanso wohl baugleiche Kamo Kurouchi Gyuto aus dem Passaround war kaum nagelgängig und hatte eher Werte um die 0,3mm und leicht drüber.

Wobei das Kanso damit immer noch im anständigen Bereich liegt, man sollte nur nicht zu überschwängliche Bereiche kommen

OT: Was Geometrie angeht wäre in dem Preisbereich klar das Tadafusa meine Wahl! Da es in dem Preisbereich IMHO aber meistens wohl eher um zuverlässige Verarbeitung etc. geht würde ich wohl auch eher zum Kanso greifen...


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus

Ich enttäusche dich nur ungern, aber das Tosa ist laut Messschieber genauso dünn, wenn nicht sogar eine Winzigkeit dünner. Es ist sogar von vorn bis hinten nagelgängig.

dein Tosa ist so dünn und von vorne bis hinten nagelgängig! Das ist wichtig! Meines ist es nämlich leider nicht!

Nur damit nicht das Bild entsteht, alle Tosa's wären nagelgängig!

Gruß, güNef

 

[Schubi7739]

Naja... naja die Toleranz (immerhin 30% ca.) ist schon ordentlich und sollte durch 3 Messwerte oder mehr (an jedem Messpunkt) abgesichert sein, aber vielleicht kommt da auch der Ingenieur durch...

Vielleicht hast du ja auch Glück, was ich dir natürlich gönne (so wie Mr. Helix anscheinend)

Ich kann nur wiedergeben, dass die (inzwischen zwei) Kansos welche ich in der Hand hatte, beide nicht nagelgängig waren und somit sicherlich mehr als 0,1mm hinter der Wate war. Und bei allen anderen Kamos war das bisher auch so. Das Nakiri Honbazuke z.B. hatte ca. 0,15-0,25 mm zwar sehr anständige Werte (wenn auch doch damit deutlich über 0,1... nicht nur meine Messung!) und das mit dem Kanso wohl baugleiche Kamo Kurouchi Gyuto aus dem Passaround war kaum nagelgängig und hatte eher Werte um die 0,3mm und leicht drüber.

Wobei das Kanso damit immer noch im anständigen Bereich liegt, man sollte nur nicht zu überschwängliche Bereiche kommen ...

Bei den Werten geht es aber nicht um das Nakiri, oder Kurouchi Gyuto, sondern um die Santokus aus der ersten Serie am deutschen Markt.

Rock'n'Roll sein Exemplar hat 0.13mm über der Wate.
Mein 180mm Santoku hat noch weniger - das ist Tatsache.
Und auch mein Kanso hat unter 0,15mm u. ist von vorne bis hinten nagelgängig.

Es gab auch vor den "Lasern" schon Leute die dünne(ere) Messer gefertigt haben.
Mein Kamo klatscht alles an die Wand was ich habe.
Und ja, auch meine Ashi o. Kono Laser.

Und es hat den saubersten Schnitt - wie Glas.
Was Gast Hobbykoch u. Rock'n'Rock inzwischen, als Nutzer eines der Santokus, bestätigt haben.
Und Rock'n'Roll hatte es selber immer angezweifelt, bis er das Messer selber hatte.
Das Phänomen haben beide explizit bestätigt.

Fällt mir auch nicht leicht das einzugestehen, aber das Kamo klatscht halt auch mein 400EUR Kono an die Wand, beim goldenen Schnitt.

Glaubt es, oder halt nicht...
Aber permanent das Gegenteil zu unterstellen, ohne eigenen Erfahrung, ist nach dem zehnten Mal mühselig.
Und das geht nicht nur mir so - siehe dem Kamo-Bashing-Thread von Rock'n'Roll.

 

[Gabriel]

Glaubt es, oder halt nicht...
Aber permanent das Gegenteil zu unterstellen, ohne eigenen Erfahrung, ist nach dem zehnten Mal mühselig.
Und das geht nicht nur mir so - siehe dem Kamo-Bashing-Thread von Rock'n'Roll.

Gut, du hast vielleicht mehr Erfahrung hast was DEIN spezifisches Santoku angeht, will ich nicht abstreiten. Mir aber zu unterstellen (und ich hatte inzwischen schon einige Kamos unterschiedlicher Baureihen in der Hand und habe sie teilweise auch intensiv getestet... wie auch schon mehrfach dargestellt...) ich hätte keine eigenen Erfahrungen ist ziemlicher Firlefanz, schlicht gesagt.

Ich habe lediglich hinterfragt wie sich die Abweichungen unserer Messungen oder Eindrücke ergeben, was letztlich nur über Messmethoden oder Serienstreuung zu erklären ist. Dass die Kamos und auch die Kansos anständige Messer sind habe ich auch eben betont. Sie als Nonplusultra anzuwerben ist jedoch schlicht falsch, wie min. 10 Messer die momentan in meinem Block stecken oder in dem letzten halben Jahr dort waren bestätigen, die allen Kamos die ich kenne voraus sind.... jedoch fast immer auch teils deutlich im Preis wie ich nicht verschweigen will (abgesehen vielleicht von ein zwei Ausnahmen).

An "Kamo-bashing" möchte ich mich ebenfalls nicht beteiligen, jedoch möchte ich mich darum bemühen eine objektive Sichtweise auf die Messer zu haben und auch die (und offensichtlich sehe nicht nur ich die) auch vorhandenen Schattenseiten darzustellen und verhindern, dass die Messer idealisiert und in den Himmel hoch gehoben werden wie es leider in den letzten Monaten oft zu beobachten ist.

Es sind gute hinter der Schneide dünn ausgeschliffene Messer aus gutem Stahl mit recht guter Gesamtgeometrie, das P/L-Verhältnis ist ok, die Fertigungsmethoden sind einfach aber dadurch natürlich nicht schlecht und es gibt leichte Schwächen in der Verarbeitung. Mehr gibt es dazu meiner Meinung nach nicht zu sagen...

Pflaster fasst es im Parallelthread gut zusammen wenn ich zitieren darf:

Ich denke, unter dem Strich sind sich aber letztlich alle einig - speziell güNef und R`n´R: die Schneidperformance ist uns das wichtigste an einem Messer. Schludrigkeiten in der Verarbeitung mögen wir gar nicht. Eine makellose Verarbeitung kann man zwar leider nicht immer und überall erwarten, wenn vorhanden lässt sie jedoch unsere Herzen höher schlagen. Die Kamos sind tolle Messer und überzeugen durch ihre Performance - perfekt sind sie leider nicht.
Weiterhin viel Spaß mit dem kleinen Kamo!

Das Anzweifeln an Messwerten, die den persönlichen Erfahrungen widersprechen und zu fragen wie die gemessen wurden wird ja wohl noch erlaubt sein und ist IMHO unabdingbar für ein Fachforum und wenn es um das Vergleichen von Messern anhand von Messwerten geht. Immerhin kenn ich weder dich persönlich noch deine Messmethoden und vertraue demnach nicht blind auf alles, was irgendwo an Messdaten veröffentlich wird. Mit "Glauben" tue ich mich als Atheist eher schwer...

Sorry fürs OT, ist damit auch erledigt...

Nochmal on topic: in der <100€ Klasse gibt es IMHO momentan nichts besseres als Tadafusa oder Kanso.


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Glaubt es, oder halt nicht...
Aber permanent das Gegenteil zu unterstellen, ohne eigenen Erfahrung, ist nach dem zehnten Mal mühselig.
Und das geht nicht nur mir so - siehe dem Kamo-Bashing-Thread von Rock'n'Roll.

nur ein kurze Stellungnahme von mir, da ich mit R'n'R einen spannenden Sonntag hatte!

Es ist ein wirklich merkwürdiges Phänomen, wie Kamo-Besitzer eine Mauer aufbauen. Das ist mir nicht geheuer.

Niemand zweifelt an euren Erfahrungen mit den Kamo-Santokus, sie mögen die beste Schnittleistung aller Kochmesser bringen, aber darum ging es in meiner Wortmeldung zu der Vorstellung von R’n’R nicht, sondern lediglich um das unvollendete Finish, das eine Tatsache ist.

Und die daraus resultierende Frage, warum ein Meisterschmied wie Kamo nur technisch, aber nicht optisch glücklichmachende Messer in diesem Preissegment baut.

Und dass man funktionelle Messer auch sehr ansprechend und makellos fertigen kann wissen wir alle.

Wo hier ein Bashing sein soll, ist mir nicht klar.

Was die Messpunkte betrifft, gibt es hier nun mal keine validierten Prozesse, sondern nur Messerfreaks mit Messlehren und ihren Ergebnissen.

Und über die darf und soll ja diskutiert, nachgefragt, und hinterfragt werden.

Gruß, güNef

 

[Schubi7739]

...Dass die Kamos und auch die Kansos anständige Messer sind habe ich auch eben betont. Sie als Nonplusultra anzuwerben ist jedoch schlicht falsch, wie min. 10 Messer die momentan in meinem Block stecken oder in dem letzten halben Jahr dort waren bestätigen, die allen Kamos die ich kenne voraus sind.... jedoch fast immer auch teils deutlich im Preis wie ich nicht verschweigen will (abgesehen vielleicht von ein zwei Ausnahmen).

Aber leider keins von DEN Kamos die aktuell mindestens 3 Besitzer als ihre Referenz heranziehen.
Wie oft muss man eigentlich noch kommunizieren, dass da weder ein Kanso, noch ein Nakiri o. Kenyo etc. gemeint ist?!
Dann habe ich wahrscheinlich mit Schanz, Ashi, UX10, Kono, Suisin u. Herder etc. nur Schrott im Block.
Mein Fehler - Sorry:/

An dem "Kamo-bashing" möchte ich mich ebenfalls nicht beteiligen, jedoch möchte ich mich darum bemühen eine objektive Sichtweise auf die Messer zu haben und auch die (und offensichtlich sehe nicht nur ich die) auch vorhandenen Schattenseiten darzustellen und verhindern, dass die Messer idealisiert und in den Himmel hoch gehoben werden wie es leider in den letzten Monaten oft zu beobachten ist.

Du meinst wie bei Deinem Suisin?
Also das "Beste" rostträge Messer was man für Geld kaufen kann.

...
Niemand zweifelt an euren Erfahrungen mit den Kamo-Santokus, sie mögen die beste Schnittleistung aller Kochmesser bringen, aber darum ging es in meiner Wortmeldung zu der Vorstellung von R’n’R nicht, sondern lediglich um das unvollendete Finish, das eine Tatsache ist.

Und die daraus resultierende Frage, warum ein Meisterschmied wie Kamo nur technisch, aber nicht optisch glücklichmachende Messer in diesem Preissegment baut...

Ich denke Kamo weiß schon was er da macht.
Nur mal als Denkanstoß...

Heute ist Meister Ikeda der Vorsitzende der Vereinigung der Dentokogeishi in Sakai, nachdem er 1988 selbst mit dem Titel Dentokogeishi ausgezeichnet wurde. Er bemüht sich in hohem Maße, die tratditionellen Methoden und Techniken weiterzugeben und Nachfolger in der Messerschmiedekunst zu unterstützen. Dabei wirbt er in In- und Ausland für die Kochmesser aus Sakai, Osaka.

Dento-Kogeishi bedeutet „Meister des traditionellen Handwerks“ und wird nur den Handwerkern verliehen, die sich in ihrem Metier an einem bestimmten Standort besonders verdient gemacht haben und dieses schon lange ausüben. In Sakai gibt es nur 25 Schmiedemeister mit dem Titel Dento-Kogeishi.

Meister Ikeda macht Messer für Köche, nicht für Sammler. Er sieht das Messer als ein professionelles Werkzeug, mit dem sich auch handwerkliche Spitzenleistungen in der Kochkunst erreichen lassen, – und nicht als ein Kunstwerk ohne wirklichen Gebrauchswert.


BTW
Einige hier sollten vielleicht mal ein wenig auf die Bremse treten.
Ich kenne User hier im Forum, welche vor 10 Jahren schon mehr drauf hatten als wir alle zusammen.
Leider postet ein Großteil davon nichts mehr - warum bloß...

Damit bin ich raus aus dem Thread, ehe er noch komplett zerschossen, respektive zerredet wird.
Wäre unfair, Mr. Helix gegenüber.

 

[Mr. Helix]

Eigentlich hatte ich mich jetzt auf das große Nakiri bzw 210er Gyuto aus der Tadafusa SAN-Serie festgelegt (die bei dictum). Allerdings scheint keiner der deutschen Händler diese beiden Messer besorgen zu können.

In Holland wären beide zu bekommen, aber mit saftigen Versandkosten. Außerhalb der EU kommt für mich aufgrund der Steuern nicht in Frage.

Jetzt ist guter Rat teuer. Hat jemand noch einen Tip?

 

[DCF]

Da gibt es mehrere Möglichkeiten.

1. Wenn du das Messer haben, zahl halt den teuren Versand.
2. Schau dich doch nach einem anderen, leichter lieferbaren Messer um, die entsprechenden Empfehlungen liegen ja vor. Wenn man sich gar nicht sicher ist, ob man wirklich ein Nakiri will (da ja auch ein Gyuto überlegt wird) würde ich immer das Herder nehmen. Für unter 40€ kann man für minimalstes Geld erstmal probieren, ob einem das überhaupt liegt.
3. Vor Bestellungen aus Übersee braucht man keine Angst haben. Aus USA sind die Portokosten oft so hoch dass es sich nicht lohnt, aus Japan wird man aber teilweise schneller und vom Porto her günstiger beliefert als aus Holland oder England. Die EUSt von 19% muss man natürlich in den Kaufpreis mit einrechnen, bei einem ordentlichen Paket mit Rechnung und Lieferschein muss man das normalerweise einfach nur an den Postboten entrichten und fertig.

 

[kup]

Hallo Mr. Helix,

Ich habe hier mein preiswertes Japanisches Messer zusammengestellt.
Bei dir soll ja bekanntlich die Summe der Investition unter 100 Euro liegen, wenn das nicht so wäre könnte man dir dutzende Empfehlungen geben.

Such dir bei Dictum eine Klinge aus...
http://www.mehr-als-werkzeug.de/category/Fuer-japanische-Kuechenmesser-3536_3868.htm

Dann den Griff
http://www.mehr-als-werkzeug.de/category/Zubehoer-fuer-Messerbau-3536_3872.htm

Ich habe mir die Gyuto Klinge für 52 Euro gekauft. Die Klingengeometrie ist als sehr gut zu bezeichnen.
Mein Griff war teurer und selbstgemacht, aber das muss nicht sein.
Hier ein paar Bilder

Gruß Kai-Uwe

 

[Mr. Helix]

@ kup
An diese Option hatte ich tatsächlich auch schon gedacht. Könntest du die Maße der Klinge und ein Bild des Kehls noch hochladen.

 

[kup]

Hallo Mr. Helix,

Ich versuche morgen ein paar brauchbare Bilder zu liefern, weiß aber nicht, ob die Qualität gut wird.

Klingenhöhe am Griff ist 40mm.
Effektive Schneidenlänge beträgt 185mm.
Der Klingenrücken in der Mitte ist nur 1,5mm dick und läuft zur Spitz auf Null aus.

Ich habe zwar kein Vergleich zu den sogenannten Küchenlasern unserer Experten hier im Forum, aber letztendlich kommt es auch auf das Schneidgefühl an, und das ist zum Beispiel um Längen besser, als bei den Tosa Hochos.

Bis morgen
K-U

 

[Mr. Helix]

Vielen Dank!
Das sieht ja nach einer echten Alternative aus.

 

[kup]

@mr. Helix,

Ich habe die Klinge nochmal digital vermessen.

Zusammenfassung:

Höhe: 41mm
Schneidenlänge effektiv: 185mm
Klingenrücken Mitte: 1,56 mm
Klingenspitze: 0,25mm
Klinge 1mm hinter der Wate ( mittig ): 0,25mm
Klinge 1cm hinter der Wate ( mittig ): 1,02 mm

Die Klinge ist sicherlich nicht mit einem der sogenannten Laser zu vergleichen. Die kosten dann aber auch knapp 200 Euro aufwärts. Ich möchte noch zu bedenken geben, dass Geometriedaten nicht umfassend das Geheimnis eines schneidfreudigen Messer erklären. Da gibt es noch mehr hinter all den Zahlen. Außerdem handelt es sich hier nicht um eine Monostahlklinge.

Zum Schluss ein Bild vom Kehl im vergleich zu meinem Tosa Hocho Funayuki.

Gruß

Kai-Uwe

 

[güNef]

Servus,

Ich habe die Klinge nochmal digital vermessen.

Klinge 1mm hinter der Wate ( mittig ): 0,25mm
Zum Schluss ein Bild vom Kehl im vergleich zu meinem Tosa Hocho Funayuki.

das sind sehr ordentliche Messerwerte für eine Dreilagenklinge und der Kehl sieht auch sehr gut aus.

Auch für mich ein durchaus interessanter Tipp!

Gruß, güNef

 

[chrid88]

Wie sieht es eigentlich mit der Austarierung solcher Bausätze aus?

Liegt ja in der Natur der Sache, dass bei so nem Baukasten die beiden Komponenten nicht aufeinander abgestimmt sind.

 

[kup]

Hallo zusammen,

@güNef.

Ich bedanke mich ebenfalls für viele Tipps und tolle Beiträge von Dir und deinen Mitstreitern aus dem "fünfer Team"

Du, Gabriel, Schwatvogel, Pflaster und ...? Wer ist denn eigentlich der Fünfte im Bunde ? Ihr habt auf jeden Fall mit euren sehr gelungenen Reviews und anschaulichen Beiträgen und Vergleichen das Küchenmesserforum außerordentlich bereichert und nachhaltig geprägt. Mir hat es viel Zeit gespart bei diversen Recherchen. Danke dafür auch an deine Kollegen.

@ chris88

Deine Frage nach der Balance oder Ausgewogenheit kann ich nicht beantworten, weil sich an meiner Klinge ein selbstgemachter Griff aus blauem, stabilisiertem Riegelahorn befindet. Dieser Griff ist viel schwerer als ein traditioneller Wa-Griff. Mein Messer ist deshalb grifflastig. Wa-Bochos mit Magnolienholzgriffen sind in der Regel eher kopflastig, natürlich ab einer vernünftigen Klingenlänge von mind. 17cm, wenn wir über einen Allrounder sprechen.

Gruß

K-U

 

[Mr. Helix]

Hallo Kup,

vielen Dank erst einmal für die Messwerte und die Bilder!

Eine letzte Frage habe ich doch noch: Wie verhält sie die Schneide denn bei normalem Gebrauch hinsichtlich Schärferückgang und Ausbrüchen (insbesondere beim Choppen)? Shirogami habe ich noch nie benutzt, nur Aogami und "Standard-Stähle" wie 1.4116, C75 ...
Shirogami soll ja sehr leicht auf hohe Schärfe zu bringen sein, dafür aber diese nicht sonderlich lang halten. Mein Tosa ist in 10 min auf Hanging-Hair-Schärfe zu bringen, aber nach 5kg Gemüse rasiert es nur noch mühsam. Mit einer Mikrofase kann man zwar keine Haare spalten, dafür hat man einen Monat Ruhe mit Schleifen.

In letzter Zeit habe ich mich immer mehr mit der Idee angefreundet einfach einen Bausatz zu kaufen und die restlichen Arbeitsschritte selber durchzuführen .

Viele Grüße

 

[kup]

@ Mr. Helix

Die Schneide bei der Klinge wird viel schneller stumpf als bei Aogami Messern. Von denen besitze ich ebenfalls zwei. Choppen ist nicht gut möglich, dafür ist die Klinge zu filigran und leicht. Gyutos sind Messer zum Schneiden, und nicht um damit wie ein Wilder auf dem Brett rumzuhacken, auch wenn das in vielen Youtube videos werbewirksam suggeriert wird. Ich versuch auch nicht mit einem Badmintenschläger Tennis zu spielen.

Das fantastische an diesem Stahl ist, dass er sich unglaublich leicht auf Schärfe bringen lässt. Ich halte das Messer monatelang mit einem Keramikstab auf bissigste Gebrauchsschärfe. Die Frage nach der Standzeit eines Küchenmessers halte ich eh für total überbewertet, besonders bei Carbonstählen, die ruck zuck geschärft sind. Wenn überhaupt dann spielt das eine Rolle bei hochlegierten rostträgen Stählen und die benutze ich nicht. Ist mir einfach zu blöd. Was soll ich mit einem High-tech Stahl, dessen einziger Vorteil seine nicht rostende Oberfläche ist. Küchenmesser sind die am meisten beanspruchten Messer in der Alltagswirklichkeit, es sei denn man kloppt sich mit einer Machete wie Indiana Jones durch den tropischen Regenwald.

Zu deinem Tosa Hocho Beispiel: Wozu muss ein Küchenmesser Hanging-Hair Schärfe haben ??? Geschnittene Haare sind bei mir zu Hause keine Beilage oder Zutat für meine Suppen und rasieren tue ich mich unter der Dusche mit einem Gilette Mach 3. Dieser high-end Zustand von Messerklingen ist sowieso nur ein flüchtiger Augenblick und in der täglichen Küchenpraxis irrelevant.

Bei diesem Thema streiten sich allerdings die Geister. So hat jeder seine eigene Sicht der Dinge, und das ist ja auch der Stoff für anregende Diskussionen.

Fazit: die Klinge lässt sich schnell und leicht schärfen. Viel schneller als alle rostträgen Messerklingen. Was will man mehr ? Ich hatte übrigens noch keine Ausbrüche.

Gruß

Kai-Uwe

 

[Mr. Helix]

So, hier kann nun zu.

Es ist jetzt doch ein Tosa Hocho Nakiri geworden.

Das Finish ist zugegeben rustikal, aber von groben Anschliff keine Spur! Über die gesamte Schneidenlänge nagelgängig und ab der Hälfte ist der Klingenrücken < 1mm. Ein wahrer Schneidteufel!

Falls Interesse besteht, würde ich mich in einiger Zeit zu einem kleinen Review hinreißen lassen.

Grüße
Uli

 

[kup]

Hallo Uli,

ein kleines Review wäre bei Gelegenheit nicht schlecht.

Tosa Hocho war auch mein erstes japanisches Messer und eines kann ich auf jeden Fall guten Gewissens behaupten. Der Stahl ist sehr solide verarbeitet und in der Preisklasse, wenn es denn wirklich reine Handarbeit sein sollte, konkurrenzlos. Man darf nicht vergessen, dass Japan ein Hochlohnland genau wie Deutschland ist, deswegen bin ich da etwas skeptisch. Aber es ändert nichts an der Tatsache. Die Messer sind schärfer als jedes europäische Küchenmesser in dem Preissegment.

Glückwunsch

Kup