Preiswertes, leicht zu schärfendes Gyuto 180 - 220 mm

[JoergD]

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einem preiswerten, leicht zu schärfenden, nicht rostfreien 180 - 220 mm Gyuto.

Hintergrund meiner Anfrage hier in der Kaufberatung ist, dass ich ein Messer suche, das vornehmlich dazu gedacht ist, mein Wüsthof Kochmesser als Übungsmesser für das Schärfen abzulösen. Es soll nicht das neue Schlachtschiff in der heimischen Küche werden, und eine gute Schärfbarkeit hat höhere Priorität als eine hohe Schneidfreudigkeit - auch wenn ich nichts dagegen habe, wenn das Messer "vernünftig schneidet".

Meine bisherige Ausstattung: Tanaka Giinsan Gyuto 240 mm, Tadafusa Santoku 165 mm, Wasserkraft Santoku 170 mm, Wüsthof Classic Kochmesser 200 mm (plus Wüsthof Classic 160 mm von meiner Frau, Victorinox Konditorsäge und kleinere Messer zum Schälen).


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
- Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- Private Verwendung

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
- Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
- Ja

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
- Gyuto / Kochmesser
- 180 - 220 mm Schneidenlänge
- Kein Kropf
- Griffform: japanisch oder europäisch ist egal

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
- Rostend
- Monostahl oder Mehrlagenkonstruktion ist egal
- Leicht zu schärfen

*Welches Budget steht zur Verfügung?
80 Euro, gerne weniger

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
- Bevorzugt Versandhandel
- Inland, EU, oder International ist egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Bisher nein


Wie gesagt, ich suche in dieser Kaufberatung nicht das Nonplusultra-Messer, sondern eins, das gut geeignet ist, auf den Banksteinen zu üben, bevor die weiteren geplanten Anschaffungen (aktuelle Favoriten: Masakage Yuki Gyuto 210 für mich, Schanz Gyuto 180 für meine Frau) ins Haus stehen.

Vielen Dank schon einmal im Voraus für eure Hilfe!

Viele Grüße
Jörg

 

[güNef]

Servus,

wenn es ein Messer sein soll, mit dem du schärfen/schleifen lernen willst mit gutem Stahl um wenig Geld dann kauf dir ein Tosa Hocho!

Entweder eines aus der Standard-Serie, da musst du dich aber mit 165mm Klinge begnügen, oder ein Zakuri mit 180mm Klinge um 105,- Euro! Dieses Messer hat schon einen sehr guten Stahl und wenn der Anschliff mal wieder recht grob daherkommt und ein wenig Nachhilfe braucht, na ideal, dann kannst du dich wirklich austoben und gleich auch ein wenig reprofilieren üben, sprich etwas ausdünnen!

Gruß, güNef

 

[Pierknüppel]

Schau dir doch mal die Tojiro yasuki Serie aus Shirogami an . 180'er kostet ca 65 € ,210'er ca 74 € ohne Preis-Such -Maschine .
Kenne die Messer nicht aber zum üben sollte es reichen .
Gruß Jens

 

[gast]

Ansonsten würde ich mir mal bei JCK das Fujiwara FKH anschauen. Ordentliche Geometrie, leicht zu schärfender, aber recht reaktiver Carbon Stahl ( SK4?). Für ein wenig mehr gibts dort auch das Schwedenstahl Carbon Gyuto von Misono.
Direkt aus Deutschland wäre auch das Eden Kanso 20mm Gyuto nur knapp über deinem Budget.

Beste Grüße

 

[JoergD]

Hallo,

@güNef: An Tosa Hocho hatte ich auch schon gedacht, der Haken sind die kurzen 165 mm. Wenn ich nicht seinerzeit das Tadafusa von ipq ergattert hätte, wäre das meine Wahl zum "mal ein Messer aus Japan in den Fingern halten" gewesen. Zakuri hatte ich noch gar nicht auf dem Schirm, allerdings sind >100 € für ein "nur Übungsgerät" schon recht viel.

@Pierknüppel: Über Tojiro Yasuki Shirogami bin ich bisher auch noch nie gestolpert. Ich habe gleich einmal recherchiert
-> Geometrie nicht so toll - ist mir aber in diesem Fall auch egal.
-> Shirogami soll allgemein gut auf Schärfe zu bringen sein - das wäre gut.
-> Das Messer soll die Schärfe nicht sehr lange halten - wäre mir egal, ich will ja üben.

Vielen Dank schon einmal für die Anregungen!

BTW, ich habe auch schon auf dem Gebrauchtmarkt geschaut, aber da scheint gerade das Sommerloch zu herrschen.

Viele Grüße
Jörg

 

[Foodaholic]

Hab mir das Tojiro Yasuki Shirogami 150mm damals zum schärfen üben und als kleines Allzweckmesser gekauft und ich bin eigentlich sehr zufrieden damit, ja es ist nicht so dünn wie mein Tadafusa aber ich hab es mir deutlich dicker vorgestellt.Es ist einfach zu schärfen aber die Standzeit ist wirklich nicht die beste aber paar Züge über den Stab und es geht wieder. Ich benutze es immer noch fast täglich für kleine Gerichte

 

[natto]

Wie lässt sich denn das Tadafusa Santoku schärfen? Die rostfreien Außenlagen stören vielleicht beim ausdünnen, aber der Aogami sollte sich gut schärfen lassen.

 

[Gabriel]

Wie lässt sich denn das Tadafusa Santoku schärfen? Die rostfreien Außenlagen stören vielleicht beim ausdünnen, aber der Aogami sollte sich gut schärfen lassen.

Lässt sich super schärfen. Wäre hier definitiv eine Empfehlung wert
Also Gyuto aber etwas über Budget...

Gruß, Gabriel

 

[JoergD]

@natto: Bei meinem Tadafusa Santoku musste ich die Schärfe bisher nur auffrischen, nicht wirklich neu herstellen. Aber Gabriel kann man wohl blind glauben, dass sich das Messer sehr gut schärfen lässt.

@Gabriel: Ja, als Gyuto liegt das Tadafusa etwas außerhalb des Budgets für den geplanten Zweck. Ich hatte zwar kurz daran gedacht, aber da sich in meinem Hinterkopf die Anschaffung eines Masakage Yuki festgesetzt hat - von der mich, wenn es soweit ist, nur noch eine weitere Kaufberatung mit noch besseren Vorschlägen abhalten könnte - habe ich von den Tadafusa Gyuto Abstand genommen.

@Eloh: Guter Tipp, Fujiwara FKH und Misono Schwedenstahl Carbon kannte ich bis gerade gar nicht (nur das FKM und UX10 durch Threads im MF).

Viele Grüße
Jörg

 

[Gabriel]

Moin,

ansonsten nur Mut... schaff dir das Yuki an, schärf es und erfreu dich dran
Ein nicht extrem-günstiges Messer zum üben ist wohl eine Investition, die du dir dann sparen kannst...

Vielleicht sonst mal auf dem Gebrauchtmarkt gucken oder ein Herder Santoku hernehmen oder etwas in der Richtung...

Fujiwara FKH ist extrem reaktiv, sonst auch nicht schlecht. Ggf. wäre ein günstiges Carbon Sabatier vielleicht noch etwas?

Aber wiegesagt... ich würde direkt aufs Yuki gehen. Das wird schon

Gruß, Gabriel

 

[gast]

Aber wiegesagt... ich würde direkt aufs Yuki gehen. Das wird schon

Gruß, Gabriel

Würde ich auch sagen. Wenn du dir das ohnehin anschaffen wirst, dann wäre es fast Geldverschwendung vorher eins nur zum Üben anzuschaffen. Dafür kannst du ja auch bspw. dein Tadafusa Santoku wunderbar verwenden. Und zuviel Angst braucht man vor dem Schleifen an teureren Messern auch nicht haben, denn um irreparable Schäden herbeizuführen braucht es schon einiges!
Der worst case wäre, dass du es irgendwann nochmal zu Schanz zum auffrischen schicken musst.

 

[güNef]

Servus,

Ggf. wäre ein günstiges Carbon Sabatier vielleicht noch etwas?

ein C-Stahl K- Sabatier ist ein guter Tipp. Weicher, leicht zu schärfender C-Stahl, allerdings hinter der Wate deutlich dicker als z.B. ein Tadafusa, da liegen Welten dazwischen! Der Unterschied beim Schärfen ist enorm, vor allem "das Schärfgefühl". Wo bei der dünnen Schneide vom Tadafusa ein paar Züge reichen und Rasurschärfe ist wieder hergestellt, so dauert es beim K-Sabatier doch etwas länger bis sich eine ähnliche Schärfe einstellt. Robustere, an der Wate dickere Messer sind einfach anspruchsvoller beim Schärfen, von daher wäre das C-Stahl-Sabatier ein gutes "Übungsobjekt" um wenig Geld, das du später für gröbere Arbeiten hernehmen kannst, also keine Fehlinvestition!

Nur ziemlich reaktiv sind auch diese Messer!

Gruß, güNef

 

[Mr. T]

Hallo,

vielleicht wäre ein Messer aus der Serie von Kato Hiroshi (gefunden bei Messerspezialist) etwas für Dich.

Zitat aus der Beschreibung:
"Die Messer von Kato Hiroshi sind an Einfachheit kaum noch zu übertreffen. Eigentlich sind sie unvollendet. Die Klingen aus nicht rostfreiem Carbonstahl sind rau. Schmiedespuren sind zum Teil noch zu erkennen. Einfacher schwarzer Lack schützt die Klinge vor Korrosion. Der Schliff ist solide aber nicht perfekt. Kenner werden sicher als erstes den Schleifstein aus der Schublade holen und nachschärfen."

Gruß
Mr. T

 

[knifeaddict]

Hallo

Eigentlich halte ich es mit Gabriel....so ein Tosa oä sind als reines Übungsobjekt einfach zu Schade.
Vieleicht hier eine Alternative

Ich werde ab und zu gefragt...ob ich die Grundbegriffe des Schleifens zeigen kann.....und da nehm ich als Übungsobjekt
ein Dick Bankmesser

http://www.markus-heucher.de/shop/de/messer-messerboxen/dick/ergogrip/blockmesser-gerade

Das sind Schlachtermesser, die mit Absicht nicht voll gehärtet sind...werden schnell stumpf.
aber lassen sich extrem leicht auf rasurschärfe bringen...

Ich nutze es sogar...wenn wir große Fleischteile zum selber zerlegen bekommen....

gruss

knifeaadict

 

[tiffel]

Ich empfehle Santoku 165mm "schwarze Striche von Tosa eine schwarze K?chenmesser streicht Oma"

zum Schleifen üben genau richtig. Sehr wahrscheinlich aus vorgefertigtem Dreilagenstahl geschmiedet und sehr günstig. Außerdem ist das kleinere Santoku eine gute Ergänzung zu den Großen, die später noch folgen sollen.

Es gibt auch noch andere von der Sorte: Einfach "schwarze Striche von Tosa streicht Oma" in die Suchmaske eingeben.

 

[JoergD]

Hallo zusammen,

die Resonanz auf meine Anfrage ist echt klasse, ihr seid !

@tiffel: Witziger Name bei dem Messer - was doch alles bei der Übersetzung von "black line" passieren kann...

Nach ein wenig Hin- und Herüberlegen, auch mit meiner besseren Hälfte, sind die Anforderungen an das Messer ein wenig konkretisiert worden.
- Es wird definitiv ein Gyuto, kein Santoku
- Bevorzugt wird eine Klingenlänge von 180 mm

Der Hintergrund ist folgender: Ein drittes Santoku im Haushalt muss nicht sein. Das Messer soll möglichst viel benutzt werden, meine Frau mag kleinere Klingen und ich werde mich mit 18 cm wohl auch anfreunden können. Die "Zwischenlänge" haben wir noch nicht im Haus, also ist das ein guter Kompromiss.

Damit kristallisieren sich aus den bisher genannten Vorschlägen zwei Favoriten heraus, und zwar
- das Tojiro Yasuki Shirogami Gyuto 180mm und
- das Fujiwara FKH Gyuto 180 mm.

Über die Fujiwara FKH Serie habe ich im MF nichts finden können, hat einer von euch schon einmal ein FKH aus Carbonstahl ausprobieren können? Wenn ich den 70/30 Anschliff beim Schärfen ignoriere, wird dann sozusagen automatisch mit der Zeit ein 50/50 Anschliff daraus?

Auf der anderen Seite wäre natürlich der Shirogami-Stahl des Tojiro Yasuki interessant, weil z. B. das Masakage Yuki auch eine Schneidlage aus Shirogami hat.

@Gabriel, knifeaddict: Ich verstehe, was ihr meint, von wegen direkt das Masakage kaufen, aber das ist wirklich erst nächstes Jahr dran. (Vielleicht auch noch weitere - wer weiß, was sich ergibt...)

@güNef, Gabriel: Als ich die Preise für die K-Sabatier C-Stahl Messer gesehen habe, war mein Finger schon fast auf dem Bestellknopf... Auf kurz oder lang wird bestimmt einmal eins bei mir landen.

Vielleicht sonst mal auf dem Gebrauchtmarkt gucken

Mache ich hier im MF, im KKF, in der Bucht - aber bisher habe ich leider noch nichts für mich finden können.

Viele Grüße
Jörg

 

[tiffel]

Also bei dem geringen Preisunterschied von 8€ vom 18cm Gyuto zum 21cm Gyuto beim Tojiro yasuki, würde ich zum längeren raten. Der Schritt von 16,5 zu 18cm ist nicht der Rede wert. Wenn schon genug Santokus im Haus sind, hat man vom 21cm Gyuto deutlich mehr.

 

[Karnstein]

Also bei dem geringen Preisunterschied von 8€ vom 18cm Gyuto zum 21cm Gyuto beim Tojiro yasuki, würde ich zum längeren raten. Der Schritt von 16,5 zu 18cm ist nicht der Rede wert. Wenn schon genug Santokus im Haus sind, hat man vom 21cm Gyuto deutlich mehr.

Prinzipiell richtig, aber da es ein Messer für ihn und seine Frau sein soll (was er nebenher fürs schleifen üben nehmen will), keine gute Idee.

Ich hatte Jörg neben dem 240er Tanaka Ginsanko auch noch ein Schanz Lucidus mal geliehen gehabt und das war seiner Frau spürbar zu lang (auch wenn ihr wenn ich mich nicht irre die Griffform selber gut gefallen hat). Also ist davon auszugehen, dass es bei einem 21er Tojiro nicht anders ausgehen dürfte.

Ein 180er hat für ihn nebenher noch den praktischen Nebeneffekt, daß er danach weiß ob 18cm für seine Frau geht oder nicht. Kommt sie mit einer 18cm langen Klinge klar, kann er sie eventuell irgendwann mit einem ähnlich langen Schanz beschenken. Sind ihr die 18 immer noch zu lang, weiß er das ohne über 200€ für ein Schanz rausgehauen zu haben... wenigstens waren das mal so seine Pläne, als wir uns vor ein paar Wochen auf einen Kaffee getroffen hatten.

Was das Thema angeht: Die Tojiros mit Eisenflanken sind meines Wissens nach (KKF Forum) mindestens genauso reaktiv, wie das Fujiwara FKH... 18er Tosa/Zakuri wäre eine Option, wobei wir eben bei der Amazon-Kiste eben nicht wissen, wie es um die Geometrie bestellt ist...

Ich persönlich würde zum Fujiwara greifen, aus drei Gründen:

1. Seriosität des Händlers, da kann man sicher per Mail auch nach nem dünnen Exemplar nachfragen, wenn das denn gewünscht ist.
2. Was das Üben des schleifens von klassischen Dreilagenmessern mit ausgeprägter Shinogi-Linie/Primärphase (oder wie die Amis es gerne auch nennen: "wide bevel style gyuto") angeht, hat Jörg ja schon mit dem Tadafusa ein günstiges Messer daheim. Ein Fujiwara wäre vom Schleifen her näher an einem Schanz oder Xerxes dran, wenn man vom 70/30 Winkel mal absieht...
3. Kommt es in Größe und Griffform näher an das 185er oder auch das 155 "kleines Gyuto" von Schanz heran, wäre also beim Ausloten der Vorlieben seiner Frau eventuell auch dienlicher als ein weiteres Wa-Messer.

 

[tomdoe2701]

Fujiwara FKH ist extrem reaktiv, sonst auch nicht schlecht.

Hast Du da persönliche Erfahrungen? Ich benutze ein FKH 300mm Gyuto als Faktotum fürs Grobe und hatte natürlich auch in den englischsprachigen Foren von extremer Reaktivität und stinkenden Klingen gelesen. Bestätigen kann ich das so nicht, ich würde das FKH nicht reaktiver einschätzen als z.B. das Herder Nakiri. Geschnitten habe ich damit alles an Obst und Gemüse, was ich so in der Küche verwende.

Wenn der 70/30 Anschliff nicht als störend empfunden wird, ist das FKH durchaus einen Blick wert.

Gruß
Thomas

 

[Gabriel]

Moin,

Hast Du da persönliche Erfahrungen?

Indirekt ja, habe einem befreundeten Hobbykoch eins bestellt. Getestet habe ich es nicht (nur geschärft). Kann mich deshalb nur auf das Verlassen, was er mir erzählt hat und er meinte es wäre ziemlich reaktiv (soweit ich weiß ist seine einzige Vergleichsmöglichkeit ein Herder Nakiri). IMHO wird es aber sicher nicht reaktiver sein, als ein 3-Lagen-Messer mit Eisenflanken, also...

Hat sich denn bei dir inzwischen eine stabile Patina eingestellt oder ist es immer noch reaktiv?
Bei Herdern ist das ja irgendwann dann kein Problem mehr.


Gruß, Gabriel