Ich kenne kaum japanische Traditionen und Schärfen habe ich von amerikanischen und russischen Quellen gelernt.
Das ist so, dass ich 2 harten japanischen Klingen getestet habe. Und mehrere geschliffen habe (auch von AOKI).
Wenn man nur mit synthetischen Steinen schleift, bleibt die Fase schon brüchig. Von Bruchstellen, die an der Schneidfase beginnen, können sich tiefe Risse bilden, die dann ein Messer vollständig unbrauchbar machen können. Außerdem sind solche brüchige Schneiden nie schneidhaltig. Unter Mikroskop sieht man die scharten von synthetischen Steinen (auch um 10K) eindeutig, die Fase kann dabei „wie ein Spiegel“ aussehen.
Wenn man mit Natursteine „richtig“ schleift, sieht dann zum Schluss eine Schneidfase wolkig aus. Es ist gut, wenn die Fase keine Kratzer mehr hat und viele kleine Punkte (Karbide) auf der Oberfläche zeigt. Diese Oberfläche ist auch nicht eben und besteht aus vielen kleinen Hügel, die sich rund um Karbiden bilden. In dem Zustand sind die jap. Klingen sinnvoll für mich (IMHO). Es gibt keine Ausbrüche mehr und, bei „zu viel Belastung“, wird die Schneide deformiert (gebeugt, umgelegt). Entsprechend verringert sich auch Rissbildung. Solche Klingen schneiden auch sehr aggressiv.
Da so ein Schärfen viel Zeit kostet, schleife ich so nur eigene Messer. Die jap. Messer, die ich gesehen habe (auch die, die um 1000 Euros kosten), waren wesentlich einfacher geschliffen.
Das ist so, dass ich 2 harten japanischen Klingen getestet habe. Und mehrere geschliffen habe (auch von AOKI).
Wenn man nur mit synthetischen Steinen schleift, bleibt die Fase schon brüchig. Von Bruchstellen, die an der Schneidfase beginnen, können sich tiefe Risse bilden, die dann ein Messer vollständig unbrauchbar machen können. Außerdem sind solche brüchige Schneiden nie schneidhaltig. Unter Mikroskop sieht man die scharten von synthetischen Steinen (auch um 10K) eindeutig, die Fase kann dabei „wie ein Spiegel“ aussehen.
Wenn man mit Natursteine „richtig“ schleift, sieht dann zum Schluss eine Schneidfase wolkig aus. Es ist gut, wenn die Fase keine Kratzer mehr hat und viele kleine Punkte (Karbide) auf der Oberfläche zeigt. Diese Oberfläche ist auch nicht eben und besteht aus vielen kleinen Hügel, die sich rund um Karbiden bilden. In dem Zustand sind die jap. Klingen sinnvoll für mich (IMHO). Es gibt keine Ausbrüche mehr und, bei „zu viel Belastung“, wird die Schneide deformiert (gebeugt, umgelegt). Entsprechend verringert sich auch Rissbildung. Solche Klingen schneiden auch sehr aggressiv.
Da so ein Schärfen viel Zeit kostet, schleife ich so nur eigene Messer. Die jap. Messer, die ich gesehen habe (auch die, die um 1000 Euros kosten), waren wesentlich einfacher geschliffen.
Gabriel
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Moin,
ok inzwischen hat sich bei mir einiges getan und jetzt komme ich endlich dazu nochmal ein paar Worte zum Aoki zu verlieren. Also in letzter Zeit habe ich mich viel und intensiv mit diversen Schleifmitteln und deren korrekte Anwendung beschäftigt. Daraus resultiert habe einige Neuanschaffungen, viel Rumprobieren und Testen und auch der Neuanschliff einiger Messer. Zum einen aufgrund der sehr Schleiffreundlichen Klingenform sowie des hervorragenden Stahls der Schneidlage wollte ich mein neu erworbenes Equipment und theoretisches Wissen hier als Erstes in die Praxis umsetzen.
Nachdem ich erstmal komplett alle meine Steine (war dringend nötig) mittels DMT XXC abgerichtet habe und die tiefen Riefen rausgeschliffen hab ging es ans Werk.
Zuerst einen neuen Grundschliff angelegt auf dem Naniwa Chosera 600. Winkel ca. 10°/15°. Das Finish war mir dabei jetzt erstmal egal...
Dann ging es auf den Chosera 1000, angerieben mit meiner neuen Atoma 600 Diamantplatte, um ausreichend Schlamm zu erzeugen. Das ging sehr gut
Bissige Rasurschärfe vorhanden...
Anschließend auf meinen neuen Naniwa Professional 5000 (quasi-Chosera 5000), ebenfalls mit der Atoma 600 angerieben. Danach war schon ein samtig glänzendes und sehr scharfes Finish entstanden.
Danach ging es auf den Ohira Toishi mit einem Mejiro Nagura und ordentlich dickem Schleifschlamm und den Abschluss bildete der Schlamm des Ohiras selbst (mangels passendem Tomonagura direkt beim Schleifen erzeugt) der am Ende schön "runtergebrochen" und fein war.
Mit dem Ergebnis bin ich offen gesagt sehr zufrieden. Die erreichte Schärfe (auch ohne Leder) war hervorragend und absolut auf dem höchsten Niveau, was mir bisher bekannt ist. Hanging Hair-Test kein Problem, von Rasieren, einhändigen Tomaten und Zeitschriftenpapier mal garnicht anzufangen.
Die entscheidende Frage für mich war "wie verhält sich die Standzeit somit" und auch hier bin ich vollauf zufrieden. Nach der Zubereitung von ungarischem Weißkohleintopf, Tomatensalat, Fruchtsalat, einem Wokgericht etc. war natürlich die absolute Maximalschärfe nicht mehr vorhanden. Die Schärfe hat sich aber auf sehr hohem Niveau eingependelt und reicht immer noch locker um durch eine halbierte reife Tomate zu choppen. Was will ich mehr
Nun entsteht der Eindruck, ich habe mit meinen oben beschriebenen Schärfeeigenschaften dem Tokujho etwas Unrecht getan. Ich hoffe das konnte korrigiert werden
Ein gutes Messerchen...
Fotos folgen wenn mein PC wieder funktioniert...
PS: Nach dem Neuanschliff war für die ersten Zwiebeln etwas mehr Reaktivität zu beobachten wie ich aber auch schon erwartet hatte. Hat sich inzwischen dank Patina wieder eingependelt.
Gruß, Gabriel
ok inzwischen hat sich bei mir einiges getan und jetzt komme ich endlich dazu nochmal ein paar Worte zum Aoki zu verlieren. Also in letzter Zeit habe ich mich viel und intensiv mit diversen Schleifmitteln und deren korrekte Anwendung beschäftigt. Daraus resultiert habe einige Neuanschaffungen, viel Rumprobieren und Testen und auch der Neuanschliff einiger Messer. Zum einen aufgrund der sehr Schleiffreundlichen Klingenform sowie des hervorragenden Stahls der Schneidlage wollte ich mein neu erworbenes Equipment und theoretisches Wissen hier als Erstes in die Praxis umsetzen.
Nachdem ich erstmal komplett alle meine Steine (war dringend nötig) mittels DMT XXC abgerichtet habe und die tiefen Riefen rausgeschliffen hab ging es ans Werk.
Zuerst einen neuen Grundschliff angelegt auf dem Naniwa Chosera 600. Winkel ca. 10°/15°. Das Finish war mir dabei jetzt erstmal egal...
Dann ging es auf den Chosera 1000, angerieben mit meiner neuen Atoma 600 Diamantplatte, um ausreichend Schlamm zu erzeugen. Das ging sehr gut
Bissige Rasurschärfe vorhanden...Anschließend auf meinen neuen Naniwa Professional 5000 (quasi-Chosera 5000), ebenfalls mit der Atoma 600 angerieben. Danach war schon ein samtig glänzendes und sehr scharfes Finish entstanden.
Danach ging es auf den Ohira Toishi mit einem Mejiro Nagura und ordentlich dickem Schleifschlamm und den Abschluss bildete der Schlamm des Ohiras selbst (mangels passendem Tomonagura direkt beim Schleifen erzeugt) der am Ende schön "runtergebrochen" und fein war.
Mit dem Ergebnis bin ich offen gesagt sehr zufrieden. Die erreichte Schärfe (auch ohne Leder) war hervorragend und absolut auf dem höchsten Niveau, was mir bisher bekannt ist. Hanging Hair-Test kein Problem, von Rasieren, einhändigen Tomaten und Zeitschriftenpapier mal garnicht anzufangen.
Die entscheidende Frage für mich war "wie verhält sich die Standzeit somit" und auch hier bin ich vollauf zufrieden. Nach der Zubereitung von ungarischem Weißkohleintopf, Tomatensalat, Fruchtsalat, einem Wokgericht etc. war natürlich die absolute Maximalschärfe nicht mehr vorhanden. Die Schärfe hat sich aber auf sehr hohem Niveau eingependelt und reicht immer noch locker um durch eine halbierte reife Tomate zu choppen. Was will ich mehr
Nun entsteht der Eindruck, ich habe mit meinen oben beschriebenen Schärfeeigenschaften dem Tokujho etwas Unrecht getan. Ich hoffe das konnte korrigiert werden
Ein gutes Messerchen...
Fotos folgen wenn mein PC wieder funktioniert...
PS: Nach dem Neuanschliff war für die ersten Zwiebeln etwas mehr Reaktivität zu beobachten wie ich aber auch schon erwartet hatte. Hat sich inzwischen dank Patina wieder eingependelt.
Gruß, Gabriel