Review: K-Sabatier-200 Jahre, 8 Generationen, 7 inch

@güNef

Das Messer sieht sehr schick aus. Die dünnen Pins sind sehr edel das passt zum Griff. Hast Du das machen lassen oder hast Du das selber gemacht?

LG
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

Hast Du das machen lassen oder hast Du das selber gemacht?

ursprünglich wollte ich es machen lassen, aber durch eine günstige Fügung habe ich ein Messer gegen eine Dienstleistung eingetauscht und ein Messerfreund hat mir nach meinen Wünschen die Griffschalen angepasst und montiert. Es war eine einmalige Ausnahme, die Regelbestimmung, sozusagen! :cool:

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Perfekte Arbeit, sieht sehr gut aus! Erinnert mich an das Lucidus N, von Jürgen Schanz.
Ist das von Jürgen? Ich bin auch ein absoluter Fan von seinen Messern.
 
WOW!!! der Griff ist wirklich atemberaubend schön und sieht auch wegen der Mulde vorne sehr funktional aus.. wirklich sehr schön geworden!!!
Das Messer sieht direkt einige klassen edler aus als vorher...

Lg Daniel
 
Servus,

Wie angekündigt folgen jetzt ein paar Info’s zum Griffschalentausch und ein paar Detailbilder.

Der Grund für den Umbau ist weiter oben in diesem in der zwischenzeit ordentlich angewachsenen Faden zu finden, kurz auf den Punkt gebracht, die Ebenholzschalen sind stark geschrumpft und haben sich abzulösen begonnen.

Das es dem Griff etwas an „Fülle“ mangelte habe ich schon in meinem Bericht kritisiert, wären die Schalen aber sauber und haltbar montiert gewesen, hätte ich sie belassen. Ebenholz finde ich ja sehr schön.

Nach dem ausbohren der Alu-Nieten zeigte sich eine mangehafte Verklebung der Schalen, die Ursache für das Ablösen! Dreck und Schmodder sind schon durch die Spalten und Fugen unter die Griffschalen gekommen, sehr grauslich! :eek:

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Noch dazu waren die beiden Schalen unsymmetrisch verschliffen, alles in allem eine schluddrige und mangelhafte Verarbeitung, die sich erst nach längerem Gebrauch zeigte.

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Um gleich Nägel mit Köpfen zu machen, hat der neue Griff hintenrum mehr Fülle und Volumen erhalten, in Richtung Klinge läuft er schmaler werdend aus und hat eine Vertiefung für den Daumen spendiert bekommen, der bei feineren Arbeiten, wie z.B. dem filitieren von Orangen wirklich gut in der Hand liegt.

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Der Griff gewinnt dadurch auch optisch.

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Hier ein paar Impressionen:

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Fazit:

Das Messer gefällt mir jetzt noch besser als im Serienzustand und ist jetzt endlich ohne Fehl und Tadel.

Das der Käufer aber selber für so ein Finish sorgen muss stößt mir sauer auf und geht mir mittlerweile echt auf den Senkel!

Das man Zwei Holzplättchen nicht vollflächig verkleben und ordentlich anpassen kann ist schon ein schlechter Witz!

Micarta ist wesentlich griffiger als Ebenholz, als Material tot, und lässt sich völlig sorglos tauchen oder überspülen. Der neu konturierte Griff ist praktisch an meine Hand angepasst und dementsprechend bequem. Alle störenden Kanten sind geglättet und gerundet, hier kann man von einem perfekt versäuberten Griff sprechen.

Klingenrücken und Kehl sind verrundet und überpoliert, das Messer ist nur mehr an der Schneide und Spitze unangenehm, ansonsten glatt wie ein Bachkiesel.

Die leicht angelaufenen Schlieren und Bearbeitungsspuren am Klingenspiegel habe ich bis Micro-Mesh 6000 abgeschliffen, da sowieso wieder Kratzer nachkommen, lass ich das so gut sein.

Nach dem abschleifen, ist anscheinend wieder die Schneide verundet, das Messer war auf jeden Fall nicht mehr scharf.

Ich habe dann mit 1000/3000 Cerax einen neuen Grundschliff angesetzt und mit einem Honyama Naturstein abgeschlossen.

Der Stahl lässt sich einfach und gut schärfen. Die erreichbare Schärfe ist allemal genug für meine Ansprüche. Die Standzeit testet ja Kiam auf Herz und Nieren unter härtesten Bedingungen und ist nicht unzufrieden, da sollte es mir wohl genügen.

Jetzt das wichtigste für all jene die dran geblieben sind und immer noch an diesem Messer Interesse haben:

Eine vorbehaltlose Empfehlung kann hier nicht ausgesprochen werden. Dieses Messer ist nur etwas für Leute, die sich zu helfen wissen, falls Mängel wie bei mir auftreten und bereit sind wieder Geld in die Hand zu nehmen!

Das beginnt mit einer stumpfen Auslieferung und geht bis zu einem sich ablösenden Griff.

Ich persönlich mag dieses Messer sehr, jetzt überhaupt, wo es wirklich „meines“ geworden ist. Die feine Spitze, wie das ganze Profil liegt mir einfach, das Design sticht aus der Masse, der Stahl ist gut und die Geometrie befriedigt auch einen Dünnschlifffanatiker wie mich, so das ich keine Veränderung vornehmen werde.

Gruß, güNef
 
Viel Spass mit dem nun wirklich sehr schönem Messer.
Der Griff ist exorbitant schön geworden!
Auch der Kehl ist jetzt schön anzusehen..............nun fehlt noch ein Bild vom Klingenrücken ;)

Viel Freude damit

Carsten
 
Moin,

danke für das Update! Sieht jetzt wirklich sehr gut aus das Messer. Allerdings finde ich es wirklich schon recht ernüchternd was hier vom Hersteller ab Werk geliefert wird :argw:
Dass man sich derart selbst zu helfen weiß und die Motivation dazu hat ist ja nicht selbstverständlich.

Empfinde ich ehrlich gesagt als ziemliches Armutszeugnis für den Hersteller offen gesagt.

Andererseits kann ich deine Sicht auch gut nachvollziehen, dass du glücklich bist mit "deinem Messer". Ich habe auch ein zwei Serienmesser mit denen ich nicht sehr zufrieden war im Auslieferungszustand und welche ich grad überarbeiten will wenn ich die Zeit finde.

Gruß, Gabriel
 
Jawohl, der Ärger und die Mühe werden bald vergessen sein, was bleibt ist die Freude.
Zum verlieben schön geworden!
Jetzt bin ich noch mehr gespannt auf mein ausgedünntes...Das Fujiwara wird ja auch grade rehandled ( G10 schwarz/neongrün),das Sabatier könnte folgen falls es das Zeug zum Hauptmesser haben wird.
Wie lange hast du denn mit dem Micromesh dran gesessen?
 
Hallo güNef,
das Messer ist wirklich sehr schön geworden. Ich finde, es ist insgesamt sehr stimmig. Alles passt sehr schön zusammen. Besonders gut gefallen mir die Fingermulden am Griff - tolle Idee! Und auch, dass der Griff sich nach vorne zu verjüngt. Das hatte ich bei meinem Schanz Custom Gyuto auch so machen lassen. Ich mag es überhaupt nicht, wenn der Griff von hinten nach vorne gleichbleibend dick ist. Auch Wa-Griffe finde ich angenehmer, wenn sie sich nach vorne hin leicht verjüngen.
Viel Spaß mit deiner schönen Individuallösung!
Gruß
Pflaster
 
Servus,

erstmal vielen Dank für die netten Kommentare und das rege Interesse an meiner Vorstellung! :)

Jawohl, der Ärger und die Mühe werden bald vergessen sein, was bleibt ist die Freude.
Zum verlieben schön geworden!

ja, der Ärger ist zwar verflogen, aber die Erinnerung daran bleibt! ;) Aber du hast völlig recht, ich bin rundum zufrieden mit dem Ergebnis des Umbaues und jetzt endlich mit dem Messer selbst auch, das hat jetzt doch ein Weilchen gedauert bis alles gepasst hat.

Jetzt bin ich noch mehr gespannt auf mein ausgedünntes...das Sabatier könnte folgen falls es das Zeug zum Hauptmesser haben wird.

Ich bin sehr gespannt, wie dein Urteil ausfallen wird und zwar zum Stahl! Nach ein paar Tagen in Stutensee klatscht das 200/8 alles gegen die Wand, da traue ich mich Wetten. :haemisch: Das Auffällige an der Geometrie ist nach meinen Messungen, das es gut 1cm über der Wate noch sehr, sehr dünn ist und ganz langsam erst an Dicke zunimmt. Wenn das jetzt klassisch dünngeschliffen, also leicht ballig gegen Null bei dir ankommt, dann wird's spannend dein Reaktion zu lesen. Nur der Stahl muss das unter deiner Dauerlast stemmen können. Mal sehen wie das ausgeht!!

Wie lange hast du denn mit dem Micromesh dran gesessen?

Ich hab's nicht gestoppt, aber wird schon eine gute Stunde gewesen sein, pro Seite gell. ;) Man könnte das noch weiter ausreizen, aber da hab ich keinen Bedarf! Der Klingenspiegel ist recht fein geworden, jetzt warte ich mal ab ob es wieder zu einer "Schlierenbildung" kommt, oder ob die etwas geschlossenere Oberfläche jetzt weniger reagiert!

"Zitat von Pflaster"
Ich mag es überhaupt nicht, wenn der Griff von hinten nach vorne gleichbleibend dick ist. Auch Wa-Griffe finde ich angenehmer, wenn sie sich nach vorne hin leicht verjüngen.

Meine Rede, ich hab das bei meinem Mora-Umbau für mich entdeckt und schätzen gelernt. Alle Griffe, jetzt und in Zukunft die ich abändere/ändern lasse, werden diese Grundform haben.

Ps: Ich koche gerade, Notebook in der Küche und ein Schluck Roten zur Appetitanregung, deshalb auch das flotte beantworten und reagieren, damit sich niemand wundert! :steirer:

Gruß, güNef
 
@güNef

Es gibt zwei Messer in Deiner Sammlung, die mir sofort vor Augen sind, wenn Dein Name fällt, das Ebenholz-Ashi und dieses Schmuckstück. Als Du es vorgestellt hast, dachte ich: "Was hat er denn an DEM Teil für einen Narren gefressen?" Jetzt beneide ich Dich darum. Wenn Du es leid bist, Monte Gordo ist nicht wirklich weit :D ...

Gruß R'n'R
 
Also mir gefällt der neue Griff definitiv besser als der ursprüngliche. Mag es auch lieber, wenn der Griff von vorne nach hinten etwas an Umfang zulegt...was glücklicherweise bei all meinen Wa-Griffen der Fall ist. :D
 
Servus,

hier noch Daten und Fakten zu Balancepunkt und Gewicht:

Der neue Griff hat ein Plus von 8 Gramm mitgebracht!

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Die Balance hat sich minimal Richtung Griff verlagert:

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Gruß, güNef
 
Ich habe gestern mein Messer ausgedünnt zurückbekommen.
Es ist zum einen tatsächlich schärfer, als wie ich es mit all meiner Mühe hinbekommen habe. Spricht erstmal nicht für meine Schleifkunst.
Die Performance hat sich tatsächlich gesteigert. Gehört jetzt definitiv zur Laserklasse. Super.
Jetzt habe ich heute mal 3 kg Möhren in Stifte und 1 kg Zwiebeln in Scheibchen geschnitten,alles auf Kunststoff.
Zum Ende hat die Schärfe schon etwas nachgelassen, ging immer noch ganz leicht durch alles, aber rasieren war nicht mehr!
Also das hatte ich mit anderen Messern schon besser gehabt.
Habe zuhause dann ein paar Züge über den 8k Snowwhite und dann über Diamantleder angebracht. Alles wieder top.
Ich werde das Teil die nächste Zeit mal regelmässig benutzen, mal sehen was bleibt.

Im Endeffekt muss ich trotzdem wieder einen eigenen Schliff anbringen, wenn ich wirklich wissen will,wie stabil die Schneide jetzt ist.
Meistens sind meine Messer nicht ganz so scharf wie OOTB (manchmal doch) aber sie halten länger durch. Bei 15°,wohl bemerkt.
Keine Ahnung also, wie flach Herr Schanz den Winkel gehalten hat, ich hatte da auch schon Unterschiede bei ihm.
Der Kehl und der Rücken sind jetzt beinahe kugelrund,das ist eine echte Verbesserung!
 
Servus,

@Kiam

nachdem ich gesehen habe, dass du deine CarboNext-Messer abgibst, dachte ich eigentlich, dass du mit dem optimierten 200/8 10 Inch-Sabatier ein neues Werkzeug gefunden hast.

So recht überzeugt scheinst du aber noch nicht zu sein. Schnittleistung ist im Profibereich sicher nicht die einzige wichtige Eigenschaft, da muss ein Messer schon mehr mitbringen.

Alle meine von Jürgen überarbeiteten Messer sind sehr fein ausgeschliffen zurückgekommen, ansatzlos vom Rücken auf fast null. Von enormer Schärfe natürlich, dadurch wird die Schneide auch weit fragiler als im Serienzustand. Wenn jemand wie ich Zeit und Muße beim Kochen hat und vorsichtig hantiert, ist das kein Problem. Trotzdem habe ich bei allen ausgedünnten Messern eine kleine Fase angeschliffen, die Schneidfähigkeit ist dadurch eigentlich nur theoretisch abgeschwächt, beim Arbeiten ist kein Unterschied zu merken, die Stabilität der Schneide ist hingegen deutlich gestiegen.

Wenn du die Schneide so angeschliffen hast, dass für dich ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Standzeit, Stabilität und Schnittleistung gefunden ist, dann bin ich gespannt ob das Sabatier deinen professionellen Anforderungen gerecht wird.

Für den Heimgebrauch ist die Standzeit, die erreichbare Schärfe und Schneidkantenstabilität meiner bescheidenen Meinung nach völlig ausreichend.
Selbst die Seriengeometrie ist für mich absolut zufriedenstellend, sonst hätte es schon Stutensee gesehen! ;)

Ich lese immer gespannt deine neuesten Erkenntnisse.

Gruß, güNef
 
Servus,

Im Endeffekt muss ich trotzdem wieder einen eigenen Schliff anbringen, wenn ich wirklich wissen will,wie stabil die Schneide jetzt ist.
Meistens sind meine Messer nicht ganz so scharf wie OOTB (manchmal doch) aber sie halten länger durch. Bei 15°,wohl bemerkt.
Keine Ahnung also, wie flach Herr Schanz den Winkel gehalten hat, ich hatte da auch schon Unterschiede bei ihm.
Der Kehl und der Rücken sind jetzt beinahe kugelrund,das ist eine echte Verbesserung!

@ Kiam

In einer aktuellen Kaufberatung die ich nicht stören möchte, hast du dein ausgedünntes 25er 200/8 als "weniger" standfest bezeichnet! Dann hat nach dem ausdünnen dein "eigener" Schliff nicht den erhofften Effekt gebracht, oder ist durch das Dünnschleifen zwar die Schnittleistung gesteigert, aber die Haltbarkeit der Schneide im Vergleich zum Serienzustand gesunken?

Oder ist dieses Messer für den professionellen Einsatz aus deiner Sicht ungeeignet? Zu geringe Standzeit?

Gruß, güNef
 
Ich habe tatsächlich noch keinen vollständigen neuen Schliff angebracht.
Einmal zwar auf 2K, aber ansonsten immer mit 4 und 8K zum auffrischen. Dieses dann jeweils mit 15°.
Die Performance ist nach dem ausdünnen besser. Ein reinrassiger Laser, ganz klar. Mehr brauch ich wirklich nicht...
Die Standzeit: Hat nachgelassen.
Die Rasierschärfe bleibt echt nicht lange stehen, also hinter SB1, Kohetsu AS oder Carbonnext, auch ganz klar,leider.
Aufgrund der feinen Geometrie schneidet das Messer dann aber die meisten Sachen doch noch ganz ordentlich weiter. Damit es aber richtig gut läuft, brauch es doch recht häufige Auffrischungen mit dem Wetzstab, Leder alleine bringt es da nicht. Diesen Level-so geschätzte 60-70% der Topschärfe-hält es dann aber lange. Sehr lange sogar.
Für mich ist es aber ein ganz klarer Übergangskandidat. Das Profil ist mir, grade bei grösseren Mengen, doch nicht flach genug zum effektiven choppen, und bis jetzt ist die Standzeit für meine Ansprüche unter meinen Arbeitsumständen nicht ausreichend.
Zum einen ist das Yuki aus Canada unterwegs zu mir, einfach um mal Kontakt zum Shirogami zu bekommen, zum anderen versuche ich grade über Korin, mir ein Suisin Custom...$$$$$:irre:
Jetzt sehe ich mich aber derart unter Druck gesetzt, das ich das Messer heute Abend mal neu schleifen werde. Muss ja mal was passieren, verstehe ich.
Der Griff hält und Patina gibt es auch immer noch nicht. Grade letzteres lässt mich manchmal daran zweifeln, wie identisch denn der Stahl unserer Messer wirklich ist.
 
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