Review Teruyasu Fujiwara Nashiji Gyuto 240mm

[Atlantik]

Haben Messer eine „Seele“? Nun, das Teruyasu Fujiwara Nashiji Gyuto hat bestimmt eine. Allerdings ist eine dunkle, zwiegespaltene, in sich zerrissene Seele, und wer sie beschreibt, wandelt auf den Spuren von Dr. Jekyll und Mr. Hyde.



Hintergrund:

Teruyasu Fujiwara ist Schmied in 4. Generation. In der Geschichte der Familie finden sich Schwertschmiede und Werkzeugschmiede, mit Teruyasu Fujiwara dem vierten liegt der Schwerpunkt auf Küchenmessern.

Bei Gyutos bietet Fujiwara drei Serien an, die Nashiji-Linie und die Maborishi Linie aus Shirogami #1, nach manchen Angaben gehärtet auf 64-65 HRC, und die Denka-Linie aus blauem Papierstahl (Chigusa-cou). Alle Arbeitsschritte werden von Teruyasu Fujiwara selbst durchgeführt. Die Gyutos sind im Sanmai-uchi Verfahren mit weicherem rostfreiem Stahl laminiert. Man kann zwischen Wa- und Ho-Griffen wählen:

http://www.teruyasu.net/products/gyuto.html

Bemerkenswert ist die Preispolitik bei den Gyutos: Im Übergang von den 21er zu den 24er Gyutos findet ein heftiger Preissprung noch oben statt. Unter 21cm ist die Preiserhöhung bei gleicher Längensteigerung bei weitem nicht so abrupt. Ist das nun ein Profizuschlag oder ein Wink mit dem Zaunpfahl, dass man hier jetzt im ernsthaften Bereich des Schneidens angekommen ist?

Geordert habe ich jedenfalls ein 24cm Nashiji Wa-Gyuto direkt von Teruyasu Fujiwara. Nach rund einer Woche war das Messer fertig und ging auf die Reise. Es kam sehr sicher verpackt an mit mehreren Lagen Polsterung. Als ich vom Zoll abgeholt hatte, habe ich ein paar erste Schnitttests durchgeführt und mich erfreut bei Teruyasu Fujiwara bedankt. Dann habe ich die Klinge genauer in Augenschein genommen und es bereut, die Mail so abgeschickt zu haben…

Daten

• Klingenlänge / Schneidlänge: 255mm / 242mm
• Klingenstärke: 4mm (Kehl) / 2mm (Mitte) / 1mm (1cm vor Spitze)
• Gesamtlänge: 398mm
• Höhe: 55mm
• Gewicht: 175g
• Klinge: San-Mai-uchi: Shirogami #1 (64-65HRC) mit rostfreien Flanken
• Griff: Magnolien-Holz mit Büffelhorn-Zwinge, achteckig (hakkaku)
• Anschliff: beidseitig

Verarbeitung / Fit und Finish

Hier zeigt sich die Mr.Hyde-Natur des Messers: Es kommt gewissermaßen hinkend und übellaunig daher. Im Klartext: Die Verarbeitung war mit Abstand die rauheste, die mir bei einem japanischen Schmied untergekommen ist, und ich bin da eigentlich ziemlich unempfindlich. Der Griff, oft Kritikpunkt an Fujiwara-Messern, allerdings vor allen bei den Ho-Griffen, ist noch gut ausgeführt, liegt satt in der Hand mit kaum spürbaren Übergang von Griff zur Zwinge. Das Bohrloch ist verschlossen, auch bündig. Die Signatur (mei) ist sehr sauber eingeschlagen.



Die Klinge hat dafür etliche Macken: Kehl und Rücken sind weder poliert noch deren Kanten gebrochen, dafür aber unregelmäßig gearbeitet. An Rücken und Kehl sind die beiden Seitenlagen (jigane) leicht höher gezogen als die Kernlage (hagane), wobei die linke Seitenlage die rechte noch leicht überragt. Die Differenz ist gering, aber spürbar. Man kann z.B. den Daumennagel durch die Vertiefung laufen lassen. Richtig zu sehen ist das allerdings nur mit der Lupe. Erst ab Mitte des Klingenrückens sind jigane und hagane dann auf einer Höhe. Auch die Seitenlage sind unterschiedlich dick, wie am Kehl klar zu erkennen ist.

Am der hinteren Schneidkante (ago) findet sich über zwei Millimeter ein Fehlschliff der Schneide, auf der rechten Seite ziehen sich im vorderen Klingendrittel grobe Schleifspuren vom Kasumi-Finish der Fase (kiriha) über die Trennlinie von Stahl und Eisen (hasakai) hinweg bis kurz vor die Schneidkante.



In anderen Berichten über die Nashiji Linie aus amerikanischen Foren wurden ähnliche Mängel mehrfach beschrieben. Kontaktiert man den Macher, ist er wohl bereit, die Mängel auf Kundenwunsch nachzuarbeiten, sieht sie aber selber aber nur als kosmetische Mängel an, die die Funktion nicht beeinträchtigen. Man muss die Versandkosten tragen.

Klingengeometrie:

Das Nashiji ist schlank, aber ausreichend robust mit einer sehr feinen Spitze. Der Kehl zeigt die Unregelmäßigkeiten des Schichtenaufbaus. Wie immer, gibt es als Beleg nur Bilder:



Performance

In der Leistung wandelt sich das Messer, das man gerade noch kritisch beäugt hat, zurück zum genialen Dr. Jekyll. OTB kam es enorm scharf. Papier ließ sich ohne spürbaren Widerstand schneiden, und auch wenn die meisten japanischen Klingen bei mir in irgendeiner Weise rasierfähig ankamen, war das Nashiji das erste Küchenmesser, mit dem ich mich wirklich hätte rasieren wollen. Es glitt sanft und ohne jede Reizung über den Unterarm und hinterließ dort mit einem Zug eine enthaarte Schneise. Diese feine Schärfe des Shirogami hat mich sehr beeindruckt.

Im anfänglichen Gebrauch – und das war ein Novum für mich – war mir das das Messer fast zu scharf. Der reine Druckschnitt endete unweigerlich damit, dass das Messer in die harte Eberesche einschnitt, ebenso im Wiegeschnitt. Dieses knirschende Geräusch… Hier musste man einen sanften Druck-Schiebeschnitt anwenden und die Klinge laufen lassen, dann sprang das Schnittgut fast auseinander.

Erfreulicher Weise zeigte sich, dass das Nashiji-Finish (Birnenhaut) sehr gute Anti-Haft-Eigenschaften hat, vor allem wenn man die Klinge mit deutlicher Vorwärtsbewegung durch das Schnittgut schiebt. Zusammen mit dem stärker werdenden Klingenprofil ergibt sich dann der Effekt, dass Geschnittenes an Ort und Stelle liegenbleiben. Diese Effizienz kann ein bisschen süchtig machen, und mir ist klar geworden, dass ich im Bereich der Gyutos keine Klingen unter 24cm mehr erwerben werde.

Getestet habe ich das Messer an allem möglichen Gemüse, Fisch und Fleisch. Überall ergab sich ein gleichmäßig gutes Bild. Das Nashiji-Gyuto erwies sich als sehr guter Allrounder. In der Leichtigkeit des Schnitts war das Kamo-to Kenyo zwar überlegen und als es z.B. darum ging, die holzigen Enden bei einem Bündel Spargel abzuschneiden, zeigte sich, dass die aggressive Schärfe des Shigefusa Santokus hier die Arbeit noch einmal erleichterte, aber das Nashiji Gyuto überzeugte insgesamt durch die Ausgewogenheit der Schnittleistung und die überragende Trennfähigkeit (food separation).

Dass der Shirogami hoch gehärtet ist, wirkt sich positiv auf die Standzeit des Messers aus. Regelmäßig auf Chromoxid-Leder abgezogen, hält es eine gute Gebrauchsschärfe (noch knapp rasierfähig) nun über eine Woche. Die enorme Anfangsschärfe allerdings war nach nur einer Session (rund 2 Stunden am Brett) verloren und müsste wieder mit dem Stein hergestellt werden. Da ich persönlich aber mit einem echten Rasiermesserabzug für den Küchengebrauch wenig anfangen kann, werde ich das Messer zunächst auf guter Gebrauchsschärfe halten. Damit läuft der Shirogami #1 aber deutlich unter seinem Limit, und es war wirklich ein Pluspunkt, dass der Abzug des Machers OTB gezeigt hat, was da möglich ist.

Fazit

Ich hätte mir gewünscht, dass die Klinge sauberer verarbeitet wäre, dann wäre das Nashiji ein Traummesser. Von der Performance her ist es das auf jeden Fall. (Vielleicht ist die rustikale Verarbeitung eine Abgrenzung zu der nochmals deutlich teureren Maboroshi-Linie, die ebenfalls mit Shirogami um die 64-65 HRC operiert.) Das Messer ist mir in der Woche im Gebrauch aber doch ans Herz gewachsen. Da ich meine Messer wesentlich mehr benutze, als sie mir mit der Lupe anzuschauen, sehe ich mich fast immer nur Dr. Jekyll gegenüber und Mr. Hyde tritt in den Hintergrund. Ein paar kosmetische Verbesserungen werde ich aber wohl demnächst selber vornehmen und dann wird Mr. Hyde noch ein Stück weiter verschwinden…. Ganz fort sein wird er bei diesem Messer aber nie.

 

[güNef]

Servus,

was für ein gelungener Bericht, große Klasse!

Nur lässt er mich ein wenig ratlos zurück. Wenn du mit dieser Verarbeitungsqualität gerechnet hast und davon gehe ich eigentlich aus, wie gehst du dann mit dem Ergebnis um?

Da schneidet eine grob gearbeitete Klinge wunderbar, "food release" wie man es sich wünscht, scharf und beeindruckend, aber schneidet die Klinge deshalb so gut weil die Oberfläche so ist wie sie ist, also ein zwingender Punkt und eine schöne, raue, aber gleichmässig gearbeitete Klinge könnte das nicht?

Das Gebrauchsklingenfinish mancher Schmiede überrascht mich immer wieder, das scheint ein weites Feld zu sein. Da meint man alles gesehen zu haben und dann kommt so eine Schlangenlinie von Kehl daher, faszinierend!

Den Klingenrücken zu runden oder zumindest zu begradigen nimmt ja keine Stunden an Zeit in Anspruch, hier wird schlicht darauf gepfiffen. Das dies jetzt mit Tradition erklärbar ist, widerlegen ja die rundgeleckten Aoki's, oder ist das Regional so unterschiedlich ausgeprägt?

Was sich langsam rausschält, wenn ich die vielen Berichte hier mal Revue passieren lasse ist, das die Qualität eines japanischen Kochmessers nicht an fixe Beurteilungskriterien gekoppelt ist. Zumindest nicht an optische! Da kannst du hunderte von Dollar, Euro oder tausende JPY hinblättern, der Preis ist kein Garant für ein edles Erscheinungsbild!

Gruß, güNef

 

[Kiam]

Schöner Bericht!
Da freue ich mich für dich, das du unterm Strich doch glücklich bist und für mich, das ich mich dann doch anders entschieden habe.
F&F erinnert mich aus irgendeinem Grund an Feldarbeit...? Ich glaube, man muss bei der Bestellung immer mit angeben, wenn man das Messer für die Küche haben möchte
Genau das, was ich befürchtet hatte. Der andere Grund war dann die Sorge um Ausbrüche. Keine dabei?
Interessant auf jeden Fall der Foodrelease, ist beim Yuki mit ja sehr ähnlichem Style nicht schlecht, aber auch nicht spektakulär.
Naja, mich zumindest haben genau solche Berichte vom Kauf abgehalten und ich kann mir nicht vorstellen, da der einzige zu sein. Aber ich bin da ja ähnlich: Wem es nicht schmeckt, der soll halt wegbleiben.
Wie gerne würde ich das mal mit dem Yuki direkt vergleichen.

 

[Pierknüppel]

Ich denke in Japan ist ein Messer das was es ist ,nämlich ein gut durchdachtes und gut funktionierendes WERKZEUG .Und da braucht es kein Highend-Finish .Alles andere und bessere (?) wird nur für den europäischen und (Nord)amerikanischen Markt gebaut .Diese eur. amer. Qualitätsmaßstäbe versteht/interpretiert wohl jeder Schmied in Japan anders

 

[K.keller]

Es kommt gewissermaßen hinkend und übellaunig daher. Im Klartext: Die Verarbeitung war mit Abstand die rauheste, die mir bei einem japanischen Schmied untergekommen ist, und ich bin da eigentlich ziemlich unempfindlich.

Am der hinteren Schneidkante (ago) findet sich über zwei Millimeter ein Fehlschliff der Schneide, auf der rechten Seite ziehen sich im vorderen Klingendrittel grobe Schleifspuren vom Kasumi-Finish der Fase (kiriha) über die Trennlinie von Stahl und Eisen (hasakai) hinweg bis kurz vor die Schneidkante.



Kontaktiert man den Macher, ist er wohl bereit, die Mängel auf Kundenwunsch nachzuarbeiten, sieht sie aber selber aber nur als kosmetische Mängel an, die die Funktion nicht beeinträchtigen. .



Ich hätte mir gewünscht, dass die Klinge sauberer verarbeitet wäre, dann wäre das Nashiji ein Traummesser. Von der Performance her ist es das auf jeden Fall.

Hi Atlantik,

heute wird man hier ja richtig verwöhnt, vielen Dank für deinen unterhaltsamen Bericht.

Vor meinem geistigen Auge sehe ich den hinkend und übellaunigen Japanischen Schmied bei dem Funktion über alles steht und der nicht versteht warum er seine wertvolle Arbeitszeit in so überflüssige Dinge wie Optik verschwenden soll, so wärs auf jeden Fall Sympathisch und Schrullig.

Vielleicht kann er aber auch nur extrem gut Schmieden und kein Talent oder Geduld für das Schleifen.

Das Wichtigste ist aber das Du mit Dr. Jekyll und Mr. Hyde klar kommst und zufrieden bist, solche "Schwere Geburten" liegen einem dann oft
besonders im Herzen, die Rauhen Gesellen mit Seele.

Gruß Klaus

 

[Atlantik]

Wenn du mit dieser Verarbeitungsqualität gerechnet hast und davon gehe ich eigentlich aus, wie gehst du dann mit dem Ergebnis um?

Da schneidet eine grob gearbeitete Klinge wunderbar, "food release" wie man es sich wünscht, scharf und beeindruckend, aber schneidet die Klinge deshalb so gut weil die Oberfläche so ist wie sie ist, also ein zwingender Punkt und eine schöne, raue, aber gleichmässig gearbeitete Klinge könnte das nicht?

Das Gebrauchsklingenfinish mancher Schmiede überrascht mich immer wieder, das scheint ein weites Feld zu sein. Da meint man alles gesehen zu haben und dann kommt so eine Schlangenlinie von Kehl daher, faszinierend!

[...] Da kannst du hunderte von Dollar, Euro oder tausende JPY hinblättern, der Preis ist kein Garant für ein edles Erscheinungsbild!

Hast im Prinzip schon recht.

Und ja, ich kannte beides, die Berichte über die Erscheinungsmängel und die Top-Schneidleistungen. Ein Nashiji-Besitzer hat sogar mal spekuliert, dass die Nashiji Linie nur die B-Ware der Maborishi-Linie sei. Er wurde allerdings von Jon Broida korrigiert, der eine Zeitlang auch Fujiwara verrieben hat (es jetzt aber nicht mehr tut) und erklärte, das Nashiji und Maboroshi zwei eigenständige Linien sind. Fragt sich also, ob man das Doppelte ausgibt, um den gleichen Stahl und ein evtl. besseres Finish zu erhalten. Habe ich zunächst nicht gemacht, vor allem, da ich mir erst einmal ein Urteil über den Shirogami bilden wollte.

Wie gehe ich nun mit den Mängeln um? Das Nashiji ist nun mein am besten laufendes Messer, was aber auch an der Größe liegt, die mir einfach entgegenkommt. Ich werde es benutzen, bis mir ein leistungsmäßig überlegenes Messer in die Hände fällt (verkauft hier jemand ein großes Shigefusa?). Auch die optischen Mängel hätte ich aber auch gerne verzichtet. Vielleicht schicke ich mal ein paar Bilder an den Schmied und frage an, wie er die Sache sieht. Im Prinzip könnte ich vorstellen, später ein 27er Maboroshi bei ihm zu bestellen, würde dann aber vorher deutlich klar machen,´dass ich nicht noch einmal einen Verarbeitungsstandard wie den beschriebenen haben will.

Einschränkend muss ich natürlich sagen, dass mich vor allem die traditionellen Messer kleiner Schmiedebetriebe interessieren, bei denen ein Messer durch eine Hand läuft. Ashi und Konosuke z.B. fallen deshalb trotz der hohen Qualität nicht in mein Beuteschema. Und das hier

Ich denke in Japan ist ein Messer das was es ist ,nämlich ein gut durchdachtes und gut funktionierendes WERKZEUG .Und da braucht es kein Highend-Finish.

kann ich aus eigener Erfahrung nur bestätigen und auch akzeptieren, solange eben das Messer als Werkzeug richtig gut funktioniert.

 

[Atlantik]

Vielleicht kann er aber auch nur extrem gut Schmieden und kein Talent oder Geduld für das Schleifen.

Das Wichtigste ist aber das Du mit Dr. Jekyll und Mr. Hyde klar kommst und zufrieden bist, solche "Schwere Geburten" liegen einem dann oft
besonders im Herzen, die Rauhen Gesellen mit Seele.

Oder er läßt sich das Schleifen und bessere Finish gut honorieren (Maboroshi-Linie).

Schneiden tut das Messer aber wirklich gut und ein nicht zu unterschätzender Vorteil ist, dass ich mit meinen Schleifkünsten das Finish nun nicht mehr versauen kann.

F&F erinnert mich aus irgendeinem Grund an Feldarbeit...? Ich glaube, man muss bei der Bestellung immer mit angeben, wenn man das Messer für die Küche haben möchte Genau das, was ich befürchtet hatte. Der andere Grund war dann die Sorge um Ausbrüche. Keine dabei?

Bis jetzt nicht, habe ich beim Shirogami trotz angeblich hoher Härte auch eigentlich weniger Sorgen als bei meinen Aogami-Klingen

Wie gerne würde ich das mal mit dem Yuki direkt vergleichen

Kann ich dir gerne demnächst einmal zum Testen zur Verfügung stellen, aber im Moment muss es erst noch bei mir mit raus zur Feldarbeit, ist ja gerade erst als Knecht gedungen worden.

 

[K.keller]

Oder er läßt sich das Schleifen und bessere Finish gut honorieren (Maboroshi-Linie)D

Jetzt nimmst du mir die ganze Illusion vom schrulligen Schmied.
Deine Erklärung ist wohl richtiger. Wahrscheinlich ist er nicht schrullig sondern hat BWL studiert und nur die Rendite im Sinn.

 

[Gabriel]

Moin,

herzlichen Dank Atlanktik für den interessanten Bericht, ausnahmsweise mal von einem Messer was ich überhaupt nicht auf dem Schirm habe

Das rustikale Finish schreckt mich doch dann auch wieder ab, da es teilweise meiner Meinung nach schon den Bereich des handwerklich bedingten rustikalen Touch verlässt und hin zum "Fehler" geht... der Überschliff... der krumme Kehl. Das sind in meinen Augen schon etwas mehr als Mangel im Finish.

Dennoch ist eine Shirogami 1 Klinge in SanMai schon reizvoll... aber trotzdem.

Natürlich wird in Japan das Messer hauptsächlich eher als Werkzeug betrachtet und die Ansprüche was Finish und Optik angehen, werden hauptsächlich durch europäische und amerikanische Freak wie uns bestimmt... dennoch ist Perfektionismus ebenfalls sehr stark in der japanischen Kultur verankert. Dass diese anders verstanden wird als bei uns dürfte klar sein. Dass eine krumme Klinge und ein Überschliff aber nicht dazu zählt aber auch

Dennoch scheint das Messer ein solider Performer zu sein... ich persönlich würde es dennoch etwas nacharbeiten aber das bleibt ja jedem selbst überlassen


Gruß, Gabriel

Edit:

Deine Erklärung ist wohl richtiger. Wahrscheinlich ist er nicht schrullig sondern hat BWL studiert und nur die Rendite im Sinn.

Sowas scheint mir da auch wahrscheinlicher als kulturelle Erklärungsansätze...

 

[Dimm]

Hi,

was japanische Schleifer angeht, auch wenn man jap. Klingen blind zum Testen nimmt, ist auch dann Schliff von jap. Klingen überlegen (auch verglichen mit unseren teuersten Messer aus Europa).

Klingengeometrien von japanischen Klingen ist immer so gemacht, dass wenn man die Klingen mit apex edge schleift, kriegt man eine perfekte symmetrische Schneidfase. Und da apex edge ein Gerät ohne Ambitionen oder Emotionen ist, gehört das zu objektiven Qualitätskriterien.

Was Politurqualität und Schleifqualität angeht, da sind unsere Messerbenutzer der Meinung, alles, was so wie ein Spiegel aussieht, ist auch toll poliert. Wie so ein Spiegel unter Mikroskop aussieht, s. Bild von Doi- Messer (Schneidfase).

Andersrum- wenn man mehrere Stunden lang eine solche Schneidfase mit Natursteinen poliert, würden dann bestimmt unsere Messerbenutzer (wesentlich) weniger Geld für so eine Arbeit ausgeben. Da die Klinge „schon geschliffen wurde“.
Deshalb ist eine aufwendige Schleifarbeit für unsere Messerbenutzer IMHO nicht sinnvoll.

Was Wärmebehandlung und Schmiedearbeit angeht, rein technisch gesehen, die erhöhte Rissbereitschaft der japanischen Klingen hat IMHO nichts mit Werkzeug zu tun.

 

[Atlantik]

Das rustikale Finish schreckt mich doch dann auch wieder ab, da es teilweise meiner Meinung nach schon den Bereich des handwerklich bedingten rustikalen Touch verlässt und hin zum "Fehler" geht... der Überschliff... der krumme Kehl. Das sind in meinen Augen schon etwas mehr als Mangel im Finish.

Da kann ich nicht widersprechen, und du hast es noch diplomatisch ausgedrückt. Habe das deswegen auch hier so ausführlich dokumentiert und thematisiert, damit klar ist, was einen u.U. erwartet, wenn man ein Nashiji ordert.

Die Schnittleistung bleibt dabei unbestritten.

Aber persönlich hätte ich mich gefreut, wenn hier ein höherer Standard eingehalten worden wäre. Natürlich ist Nashiji bei Fujiwara die Einsteiger-Kategorie, aber das kann keine Entschuldigung für diese - nennen wir das Kind beim Namen - schlampige Arbeit sein. Denn erstens ist auch die Nashiji-Linie nicht für ein paar Brotkrumen zu haben (die Händler-Preise z.B. sind schon eine Ansage), und zweitens darf so eine Linie zwar sicher einfach sein, aber nicht fehlerhaft.

Wenn sich das wegen des Aufwandes in der Herstellung nicht rentieren sollte, wäre es in meinen Augen besser, ganz auf eine solche Linie zu verzichten. Ich hätte auch ein Maboroshi gekauft, wenn klar wäre, dass erst ab hier vernünftige Verarbeitsstandards zu erwarten wären. (Das ist jetzt eine Annahme von mir. Die tatsächlichen Verarbeitungsstandards der Maboroshi-Linie kenne ich nicht.). Wenn das so ist, sollte der Hersteller das klar machen, dann wäre beiden Seiten gedient.

 

[Atlantik]

Was Politurqualität und Schleifqualität angeht, da sind unsere Messerbenutzer der Meinung, alles, was so wie ein Spiegel aussieht, ist auch toll poliert. Wie so ein Spiegel unter Mikroskop aussieht, s. Bild von Doi- Messer (Schneidfase).

Die Schneidkante des Nashiji habe ich mir direkt nach Auslieferung im Auflichtmikroskop mit 60facher Vergrößerung angesehen. Ich wollte sehen, ob der Überschliff sich in die Schneide hineinzieht. Die Schneide aber hatte durchgehend einen sauberen Feinschliff. Den Grad der Politur kann ich bei dieser Vergrößerung leider nicht wirklich bestimmen, da fehlt mir auch die Übung und die Vergleichswerte.

Jetzt habe ich noch einmal kontrolliert nach ein paar Tagen Gebrauch: Die Schneide ist geschlossen und hat keine Mikrosausbrüche- wenigstens keine, die ich bei 60facher Vergrößerung sehen könnte. Mit der Schneidleistung aber war ich auch von Anfang an zufrieden.

Was Wärmebehandlung und Schmiedearbeit angeht, rein technisch gesehen, die erhöhte Rissbereitschaft der japanischen Klingen hat IMHO nichts mit Werkzeug zu tun.

Skalpelle sind auch Werkzeuge - Feinwerkzeuge eben. Wenn man das Prinzip "Ein Messer- eine Aufgabe" konsequent umsetzt, kann eben auch Spezialwerkzeug herstellen, das einen kleinen, klar definierten Anwendungsbereich hat - wie z.B. ein einseitiges Yanagiba. Für ein Gyuto wie das hier vorgestellte gilt das natürlich weniger.

 

[Kiam]

Gut gesprochen!
Schön, das du hier wohl objektiv bleibst und nicht zu denen gehörst, denen es eher schwer fällt ihre Schätzchen ins "rechte"Licht zu rücken
Zu viele "New Toy-Syndrom's" in vielen ( vor allen USA) Foren, welche das Bild dann verzehren.
Willst du das alles alleine richten, oder gibst du es in heilende Hände ab?
Naja, die Hauptsache bleibt schließlich die Performance.
Und schön ist es trotzdem!

 

[Atlantik]

Willst du das alles alleine richten, oder gibst du es in heilende Hände ab?

Die Schlangenlinie des Kehls richtet wohl niemand mehr, ihn und den Rücken auf ein Niveau runterschleifen könnte ich selbst. Um den Überschliff wegzupolieren fehlen mir noch geeignete Natursteine, ob das mit einem 8000er Wasserstein geht, müsste ich ausprobieren. Versauen kann ich optisch ja eigentlich nichts.

Ich ringe noch mit mir, ob ich den Macher kontaktiere. Da das Messer erst nach Bestellung angefertigt wurde, also nicht in einer Schachtel auf Lager vor sich hindämmerte, gehe ich davon aus, dass der der Macher diesen Standard für akzeptabel hält. Er hat es ja schließlich so angefertigt. Macht eigentlich auch, was es soll, nämlich gut schneiden. Versandkosten und Zeit für Zollformalitäten für ein paar kosmetische Korrekturen will ich nicht noch einmal in dieses Messer investieren, eine komplette Rücknahme strebe ich nicht an.

Bliebe die einfache Rückmeldung, dass ein Kunde sich im Fit und Finish anderes gewünscht hätte. Ist dann aber sicher nicht die erste Mail dieser Art, die bei Fujiwara eingeht...

 

[krassi]

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[Atlantik]

Jooo.. also das mit dem Performance > Schönheit ist ja schon die Hauptsache .. gerade solche Messer sind ja wie schon Gesagt Werkzeuge und laufen wie ein geölter Kugelblitz!
Wenn man dann auch noch ne Schönheitskönigin sucht die nur was zum anschaun ist, gibt es ja genug andere Hersteller und Messer noch..

Also ich finds auch super schön so und man hat wenigstens nicht die Scheu das da Kratzerchen reinkommen oder so etwas .. es ist ja ein wirklich handwerkliches Spitzenproduktkochwerkzeug!

Weißt du, was wirklich schlimm ist? Dass ich mir gestern kompensatorisch genau so eine Schönheitskönigin bestellt habe. Gut, sie ist vielleicht ein bisschen prollig, aber mir war einfach nach Politur und Hochglanz...

Das mit der Impulskontrolle muss ich wohl noch lernen.

Und die Scheu vor dem Verkratzen hat mir das Nashiji tatsächlich gründlich genommen.

 

[güNef]

Servus,

Aber persönlich hätte ich mich gefreut, wenn hier ein höherer Standard eingehalten worden wäre. Natürlich ist Nashiji bei Fujiwara die Einsteiger-Kategorie, aber das kann keine Entschuldigung für diese - nennen wir das Kind beim Namen - schlampige Arbeit sein. Denn erstens ist auch die Nashiji-Linie nicht für ein paar Brotkrumen zu haben (die Händler-Preise z.B. sind schon eine Ansage), und zweitens darf so eine Linie zwar sicher einfach sein, aber nicht fehlerhaft.

dieses Messer löst für mein Verständnis eine gewisse Ambivalenz in der Beurteilung aus. Wir alle beurteilen "Fit und Finish" nach unserem Wissensstand und Vergleichen eben mit dem was wir kennen. Hier hat sich eine neue Türe geöffnet.

Über ein Tosa Hocho brechen wir den Stab, obwohl diese Messer sehr günstig sind und der Verkäufer über den möglichen Zustand vorwarnt. Hier haben wir es aber mit einem völlig anderem Preissegment zu tun.

Was genau (incl. aller Abgaben) hat den dieses Messer eigentlich gekostet?

Ich habe die Fertigungsqualität der Kamo-To-Reihe mit Nachdruck kritisiert und mir dann trotzdem zwei Messer dieser Serie gekauft, weil die Schneidfähigkeit dieser Klingen alles überstrahlt. Obwohl ich auf eine schöne und sorgfältige Verarbeitung großen Wert lege.

Wenn für dich die Qualität der Verarbeitung in Relation zur Leistungsfähigkeit einer oder mehrerer Eigenschaften akzeptabel erscheint, dann ist gut.

Wenn dieser Beigeschmack, ein nachlässig gearbeitetes Messer bekommen zu haben, das wohl leistungsfähig ist, aber im Finish unnötigerweise hinter seinen Möglichkeiten zurück bleibt, immer hochkommt, wenn du mit dem Messer arbeitest, dann sollte die geringste Konsequenz, die daraus gezogen werden kann, eine Abkehr von dieser Schmiede sein.

Gewarnt sind jetzt alle die hier mitlesen. Was mich allerdings brennend interessiert ist, ob hinter der "einfachen" Machart wirklich ein Konzept des Verzichtes auf jede Ästhetik steht, das der Schmied bewusst und unverrückbar durchzieht.

Das sich die Qualitätsabstufungen so radikal und deutlich im Finish widerspiegeln verprellt höchsten die Kundschaft und wäre sehr dumm.

Ich persönlich könnte nur eine strikte Abkehr von allem überflüssigen als Philosophie des Schmiedes akzeptieren. Ansonsten müsste die Schnittleistung, die Schneidfreude, "food release" Standzeit, Schärfbarkeit und Schneidkantenstabilität so beindruckend sein und alle meine anderen Messer deutlich deklassieren, das ich ein so schlampiges Finish um viel Geld nachsehe.

Edit:

Mir hat dieses Finish keine Ruhe gelassen und ich hab ein wenig nachgeforscht. Ich schätze die Anmerkungen zum Finish von Mark Richmond sind dem TO bekannt, ich zitiere um die Zusammenhänge etwas zu klären:

Zitat Mark Richmond:

"These knives are unique handcrafted pieces of functional art so dimensional variation should be expected. Please note, several people complained about the machi being exposed to the maker (it's not a mistake and it's mostly an aesthetic look called Tokyo style) and to eliminate these complaints they now are pushing the tang tight into the handle. Check the photo. The video is old and was before they made the change. Also please note these knives are hammer forged and are often not as highly finished as people seem to expect. If you want a perfectly ground and and finished knife this one is not for you. A common complaint is the knives have a spine that shows the exposed white number 2 which is reactive so we get customers that are surprised when they see this middle core start to start to patina or rust. Take a look at the 4th picture that shows the spines of these knives. It's not a defect."


Ob und wie weit der Schmied jetzt diese Angabe zur Verarbeitungsqualität "ausnützt" und auf die Spitze treibt, werden wir bei nur einem vorhandenen Exemplar leider nicht vergleichen können, es sei den es finden sich noch andere, die auf ein schönes Finish gerne verzichten und an diesem Messer interessiert sind.



Gruß, güNef

 

[K.keller]

Bliebe die einfache Rückmeldung, dass ein Kunde sich im Fit und Finish anderes gewünscht hätte. Ist dann aber sicher nicht die erste Mail dieser Art, die bei Fujiwara eingeht...

Hi,
wenn du den Aufwand mit zurückschicken nicht machen willst, eine Rückmeldung würde ich auf jeden Fall
loslassen.
Möglicherweise wirst du ja Positiv Überrascht von der Reaktion. Das kann doch nicht der Normale Qualitätsstandard sein, mit dem Fehlschliff, immerhin ist Teruyasu Fujiwara Schmied in 4. Generation!!!
Ich wünsch dir schon mal Viel Glück.
Gruß Klaus

 

[krassi]

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[Atlantik]

@günef

Über ein Tosa Hocho brechen wir den Stab, obwohl diese Messer sehr günstig sind und der Verkäufer über den möglichen Zustand vorwarnt. Hier haben wir es aber mit einem völlig anderem Preissegment zu tun.

Was genau (incl. aller Abgaben) hat den dieses Messer eigentlich gekostet?

Für das Messer habe ich bei Fujiwara 235 € bezahlt, es kamen noch einmal über 60 € Importkosten hinzu (Zoll und Mehrwertsteuer), der Versand aus Japan war umsonst. Für ein großes handgeschmiedetes Gyuto ist der Verkaufspreis m.E. fair - lassen wir die Verarbeitung für einen Moment außen vor - und die Importkosten sind ja nicht dem Hersteller anzulasten. Wenn man das Messer bei einem englischen oder amerikanischen Händler kauft, liegt es allerdings mit Versand umgerechnet um die 400 Euro. Das ist schon eine andere Hausnummer und fast schon die Liga von Kato und Shigefusa.

Was mich allerdings brennend interessiert ist, ob hinter der "einfachen" Machart wirklich ein Konzept des Verzichtes auf jede Ästhetik steht, das der Schmied bewusst und unverrückbar durchzieht.

Das sich die Qualitätsabstufungen so radikal und deutlich im Finish widerspiegeln verprellt höchsten die Kundschaft und wäre sehr dumm.

Mich interessiert vor allem auch, wie sich das Nashiji zu einem Maboroshi verhält. Beide haben den gleichen Stahl und werden auf die gleiche Härte gebracht. Ich kann mir nicht vorstellen, dass der Hersteller hier Unterschiede in der Wärmebehandlung macht. Ein mögliches Abgrenzungskriterium wäre also das Finish. Da werde ich bei Teruyasu Fujiwara einmal nachfragen.

Zitat Mark Richmond:

[Please note, several people complained about the machi being exposed to the maker (it's not a mistake and it's mostly an aesthetic look called Tokyo style) and to eliminate these complaints they now are pushing the tang tight into the handle. [...] A common complaint is the knives have a spine that shows the exposed white number 2 which is reactive so we get customers that are surprised when they see this middle core start to start to patina or rust. Take a look at the 4th picture that shows the spines of these knives. It's not a defect."[/I]


Ob und wie weit der Schmied jetzt diese Angabe zur Verarbeitungsqualität "ausnützt" und auf die Spitze treibt, werden wir bei nur einem vorhandenen Exemplar leider nicht vergleichen können, es sei den es finden sich noch andere, die auf ein schönes Finish gerne verzichten und an diesem Messer interessiert sind.

Dass der hagane bei san-mai-uchi sichtbar ist, war mir klar und ist kein Problem. Ich behandle auch Rücken und Kehl regelmäßig mit Kamelienöl. Was ich ungewöhnlich finde, ist die Unregelmäßigkeit der jigane, und zwar sowohl in Dicke als auch in der Höhe. Das beschreibt auch Mark Richmond nicht.

Einen sichtbaren machi hätte ich mir übrigens gewünscht, da er im Pinchgrip den Raum für den Mittelfinger vergrößert. Anscheinend aber hat der Schmied aus Erfahrungen mit den CKTK Kunden die Lehre gezogen, dass diese sichtbare machi nicht schätzen, und so auch für mich als westlichen Kunden die Angel direkt bis zum Anschlag eingetrieben. Schade. Bei Bestellung hätte ich wohl angeben sollen, dass ich die ursprüngliche Art bevorzuge.