https://www.schanz-messer.de/
https://www.knifeaddict.de/

Robustes Workhorse 21+ cm

B

Bobo13

Mitglied
Beiträge
62
Hallöchen liebe Community!


Irgendwie hat es mich jetzt durch eine ehrenamtliche Tätigkeit in eine Küche "gezogen". Neben dieser Tätigkeit wurde mir auch eine Stelle als Küchenhilfe angeboten, welche ich auf abermaliges Fragen dann auch noch angenommen habe.

Küche macht einfach Spaß, was die meisten hier wohl teilen können. Soviel zur Vorgeschichte...

Dort ist es so, dass der Bestand an Messern mehr als dürftig ist und deren Qualität und Schneidleistung mehr als zu wünschen übrig lässt, was mich zu diesem Thread veranlasst. Auch muss ich gleich vorausschicken, dass einige dort nicht gerade pfleglich mit Messern umgehen und es sein kann, dass mein hier gesuchtes Messer einem eher rabiat angehauchtem Küchenmitglied in die Hände fällt. Selbstverständlich werde ich über die pflegliche Behandlung von Messern dort eine kurze Ansprache halten, garantieren kann ich aber für nichts, deshalb steht in der Überschrift auch "robust".




*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Bezüglich dieser Küche bzw. meiner Tätigkeit dort ist es eine Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
beruflich

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
ja

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Stil entweder europäisches Küchenmesser oder Gyuto. Das Griffmaterial sollte nach Möglichkeit unempfindlich sein. Kuststoff, Micarta, etc. wären nicht verkehrt.
Bitte kein Bolster/Kropf


--------------------------------------------------------------------------------------------


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Bauform: s. o.
Länge: 21 cm bis 26 cm. Wobei ich zu 24 cm tendiere. Es werden gerne mal größere Sachen verarbeitet bzw. lediglich zerteilt. Kohl, Salatköpfe, Kürbisse, etc. Daher könnten die 21 cm knapp werden.
Andererseits habe ich etwas Respekt vor einer 26 cm langen Klinge, da ich bisher meist mit 16-21 cm gearbeitet habe. Wobei man sich ja an alles gewöhnt und ständig lernt und sich verbessert.
Full-Taper-Geometrie wäre schön. Ich arbeite gerne im Schubschnitt. Zugschnitt meist nur bei filigranen Sachen. Wiegen nur bei Kräutern.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Unbedingt rostfrei. Gut wetzbar. HRC hatte ich gedacht max. 58, da gerne auch mal etwas härteres geschnitten/gehackt werden soll.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Die 150 € Grenze möchte ich ungern sprengen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versand.
Bevorzugt EU wegen Zoll.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto 24 cm Black Pakka Wood Handle
Für Linkshänder. Gäbe es auch in 26 cm und 30 cm :O
Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto (150mm to 300mm, 6 sizes, Black Pakka Wood Handle))

Kanetsugu Pro M Series Gyuto 24 cm. Auch in 26 cm verfügbar.
Kanetsugu Pro M Series Gyuto (180mm to 270mm, 4 sizes)

Burgvogel Kochmesser 23 cm Oliva Line. Auch in 26 cm verfügbar.
Burgvogel Kochmesser 23 cm Oliva Line

Alle haben (leider) einen (eher unempfindlichen?) Holzgriff. Auch müsste ich für eine Full-Taper-Geometrie jedes wohl Schanzen lassen.


Danke schonmal für euren, wie immer, guten Rat.


Grüße aus der Küche!
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich finde deine Auswahl schon gar nicht verkehrt und kann dem nichts hinzufügen. Nur als Info: Pakka-„Holz“ sind in Kunstharz getränkte Furniere. Das ist mehr Kunststoff als Holz und ist dementsprechend pflegeleicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich stand vor einer ähnlichen Suche, nur für den privaten Bereich. Optisch fand ich noch ein Dick 1905 Kochmesser (gibt mehrere Größen) recht ansehnlich, eben nicht der 0815 POM-Griff.
 
Moin @Bobo13

Erstmal finde ich es toll , dass du ein Ehrenamt übernimmst ! Keine Selbstverständlichkeit in diesen Zeiten.

Wenn du wirklich vor hast die Messer von Jürgen nochmal tunen zu lassen , hab ich beim Fujiwara und beim Kanetsugo etwas
bedenken das dein Ziel des taper bis zur Spitze erreicht werden kann . Beide haben eine Klingestärke am Rücken von nur 2mm...
da kann Jürgen nicht viel wegnehmen ....nur unten ausdünnen.
Wird also nicht den Effekt haben den man da sonst so kennt....die schneiden ab Werk aber ganz gut

Ich hab von Jürgen so einiges ausdünnen lassen . Und den besten " taper " Effekt hatten Messer mit fetteren Geometrien.
Also Güde , Wüsthof , Dick , Böker oder Felix

Beispiel Güde
IMG_1609.jpeg
IMG_1610.jpeg


Wüsthof Halbkropf könnte auch passen...macht das auch direkt ganz gut

Wüsthof Classic Kochmesser Halbkropf 23 cm, 1040130123

Gruss

Micha
 
Danke für die vielen bisherigen Antworten und Ratschläge.

Ich habe in meiner Wunschliste vergessen, dass das Messer keinen Kropf/Bolster haben soll. Halbkropf wie beim Wüsthof Classic ist aber ok. Also lediglich kein Vollkropf (?)
Wunschliste wurde editiert.

@Carl Hanger
Danke für die Info, wieder etwas schlauer :)

@Besserbissen
Die Victorinox Konditorensäge ist bereits in meiner Messertasche fest deponiert ;)
Das Global hatte ich mal in der Hand. Einige lieben es, andere eben nicht. Ich gehöre zu Letzteren.

@UE1
Das Dick gefällt mir auch gut. Auch die etwas höhere Klinge halte ich für praktisch.

@knifeaddict
Schade, dass das mit Fujiwara und Kanetsugo bzgl. Tapern nicht klappen wird. Die beiden hatten für mich etwas die Nase vor dem Burgvogel.
Das Wüsthof Classic gefällt mir auch ganz gut. Hat dieses dann schon den von mir gewünschten Full-Taper oder genug Klingenstärke am Rücken um es dementsprechend Schanzen zu lassen?

Ich habe in einem Thread hier gelesen, dass die Full-Taper-Geometrie in Kombination mit Schubschnitt Technik richtig gut sein soll. Daher kommt mein Wunsch nach eben dieser.

Kann mir jemand zu Messern der Hersteller Güde , Wüsthof , Dick , Böker und Felix Erfahrungen oder Empfehlungen geben, die in meine Beschreibung passen?
 
Zuletzt bearbeitet:
Bobo13 schrieb:
Ich habe in einem Thread hier gelesen, dass die Full-Taper-Geometrie in Kombination mit Schubschnitt Technik richtig gut sein soll.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin mir nicht ganz sicher, ob du mit Full-Taper das gleiche meinst, wie wir:
„(ge)tapert“ ist eine Klinge, deren Klingenrücken am Griff breit, an der Spitze schmal ist. Dadurch kann man mit der Spitze z.B. Zwiebeln fein schneiden und hat gleichzeitig im Pinch-Grip einen bequemen Griff.

Ob du im Zug-, Schub- oder Wiegeschnitt arbeitest, hat damit, abgesehen von der Griffhaltung, nur wenig zu tun. Hier ist die Geometrie der Klinge entscheidend, also der Verlauf vom Klingenrücken hin zur Schneide.

Ein Nakiri ist beispielsweise für den Schubschnitt prädestiniert, hat aber so gut wie keinen Taper.

Schanz kann einen Taper an die Klinge eines Kochmessers schleifen und/oder den Bereich über der Schneide ausdünnen.
 
Bobo13 schrieb:
Ich habe in einem Thread hier gelesen, dass die Full-Taper-Geometrie in Kombination mit Schubschnitt Technik richtig gut sein soll. Daher kommt mein Wunsch nach eben dieser.

Kann mir jemand zu Messern der Hersteller Güde , Wüsthof , Dick , Böker und Felix Erfahrungen oder Empfehlungen geben, die in meine Beschreibung passen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich kenn mich mit diesen ganzen Sachen wie Taper und Tralala nicht aus, aber bei Schubschnitt würde ich vielleicht nach einer flacheren Klinge suchen. Das schlägt in die gleiche Kerbe wie der Beitrag vor mir.
Ich komm da mit den Solinger 20cm Kochmessern (die ich in der Hand hatte) nicht so gut klar.
Das 23er Wüsthof geht dann bei mir ganz gut, aber eigentlich ist der Griff zu einem längeren Messer anstatt eines Messers mit einer geeigneteren Geometrie ein Weg, den ich retrospektiv eher unsinnig (bei mir) finde. Dann vielleicht besser direkt ein Messer mit geeigneter Geometrie. Viele Gyutos dürften da schon passen oder halt Santoku, Nakiri oder wasimmer sonst mit wenig Rundung daherkommt.
 
@Besserbissen
Habe bzgl. der Full-Taper-Geometrie nochmal gesucht und es gefunden:

@güNef schrieb das mal in diesem Beitrag Workhorse für die Arbeit unter Kommentar #7
... was bei den Full-Taper-Geometrien von Mazaki und Kaeru nicht immer bedacht wird, ist die Schnitttechnik. Die volle Übersetzung der Geometrie in Leistung bringen solche Messer im Schubschitt, weil hier die effektivste Wirkung an Verdrängung aka Foodrelease stattfindet. Wer bevorzugt oder ständig wiegt, muss dann hinten mit dem vielen Volumen der Klinge zurechtkommen, das ist schon ordentlich ballig und keilt durch den fetten Taper und braucht daher schmackes. Im Schubschnitt dafür eine Macht. Ein Herder 1922 läuft wiegend runder und widerstandsärmer, als ein Mazaki, aber das ist wie immer eine Meinung und nur bedingt übertragbar. Pebe hat beide, seine Meinung wäre insofern spannend, ob er das auch so oder anders als ich wahrnimmt. ...
Zum Vergrößern anklicken....
 
Moin @Bobo13

Muss es denn unbedingt mit viel Taper sein ?
Ich hab einige Messer mit so einem Profil...mal mehr mal weniger .
Nimmt man jetzt einen Sellerie , wo so eine Geometrie dann gut zum tragen kommt . Dann merkt man im direkten Vergleich schon einen Unterschied .
Würde ich den jetzt als signifikant besser beschreiben...gerade beim " dicksten " Taper...eigentlich nicht.
Die Spaltwirkung ist dann etwas besser....etwas.
Aus meiner Erfahrung ist der leicht ballige Anschliff über der Wate ein sehr wichtiger Faktor.
Der ist auch in der Großküche stabil , wenn man noch eine stabile Fase anschleift .

Für mich wäre wichtig das es zu Spitze ausreichend dünn ist...das kann Jürgen immer ändern

Das geht auch mit Fujiwara und Kanetsugo.

DSC00014 2.JPG
DSC00009.JPG
 
Hm, da ist viel subjektives Empfinden dabei.

Ich mag das Schneidgefühl meines Herder 1922 und vom Carbon Bob am liebsten. Der große Bob fühlt sich eigentlich nochmal etwas besser, weil wuchtiger an, ist aber für kleine Aufgaben schon zuviel des Guten.

Seit neuestem habe ich ja auch den kleinen Bob mit 20,5cm Klingenlänge und 5mm im Rücken. Den habe ich gerade händisch, leicht ballig ausgedünnt. Er ist noch nicht nagelgängig, würde aber meinen, spätestens dann ist er nah an meinem Ideal für ein Alltagsmesser.

Eine extreme Spaltwirkung suche ich nicht, die ergibt sich eher automatisch durch ballig sowie Klingenhöhe und -stärke. Das dafür passende Gemüse liegt bei mir eher selten auf dem Brett.

Ich mag die Wucht der Klinge aufgrund der schieren Masse und Maße kombiniert mit einer gerade eben nagelgängigen Klinge, die einerseits leicht schneidet aber dabei nicht zu empfindlich ist. Foodrelease ist brauchbar, deutlich besser als bei der K-Serie womit ich gut leben kann.

Das sind aber meine persönliche Vorlieben.

grüsse, pebe


D264E445-2E6A-4E98-9E6A-FE9DEFE23120.jpeg
 
@knifeaddict ob es viel Taper sein muss, kann ich dir ohne es getestet zu haben nur schwer beantworten. Mich hat der Satz "Im Schubschnitt dafür eine Macht." irgendwie gecatched :D::
Vielleicht ist für meine Zwecke ein leicht balliger Anschliff über der Wate besser geeignet. Hätte das ein Messer meiner und eurer Vorschläge schon ab Werk oder müsste ich das Schanzen lassen?
 
@Bobo13

Bei den deutschen...nein...nicht so wie es Jürgen machen würde
Ich hatte die beiden Japaner mal zum testen , ist aber schon ein paar Jahre her . Kann mich nicht daran erinnern .
Hab damals auch keine Foto's gemacht.

Frag mal @knife-art.de , der hat Fujiwara jetzt glaub ich im Bestand .
 
Bobo13 schrieb:
Mich hat der Satz "Im Schubschnitt dafür eine Macht." irgendwie gecatched :D::
Zum Vergrößern anklicken....
Vielleicht bis du gerade zu sehr in der Theorie gefangen. Wenn deine Schneidetechnik für Gastro-Verhältnisse eher rudimentär ist, nimm lieber erstmal etwas nicht zu Filigranes: Ein Zwilling Diplome ist z.B. ein ganz guter Kompromiss (leichte Einschränkung beim Wetzen). Oder ein moderat ballig ausgedünntes Dick Premier. Oder, wie schon gesagt, gewöhn dich an den Griff des Global. Das ist ein sehr (!) gutes Gastro-Messer.
 
Moin zusammen und herzlichen Dank für die Empfehlung @knifeaddict

Tatsächlich bin ich mir nicht zu 100 % sicher, ob wir hier auf dem richtigen Weg sind. Ich beschäftige mich gerade für eine Eigenentwicklung mit Messern speziell für die Gastronomie (die dauern aber noch und werden teurer). In diesem Kontext habe ich auch viel zu den Materialien gelesen und mein bisheriger Stand ist: Alles, was irgendwie aus Holz besteht, ist raus, weil es nicht den HACCP Vorschriften entspricht. Damit wäre Fujiwara raus.
Das handhaben natürlich alle Küchen anders und ich bin mir wie gesagt nicht sicher. Vielleicht weiß jemand von Euch mehr und ich lerne auch noch etwas?

Wirklich auf der sicheren Seite bist Du meiner Meinung nach aber mit den wenigsten Japanern (evtl. Global oder ähnliches). Ich würde deshalb eher zu einem deutschen Hersteller tendieren (Die Güde Alpha Serie mit Micarta zum Beispiel ist eine gute Basis für Schanz), Wüsthof finde ich persönlich auch in Ordnung. Aus Japan fällt mir noch eine Serie von Sakai Takayuki ein mit Micarta Griff, den Namen habe ich aber nicht mehr im Kopf.

Bin gespannt, was Ihr (im Spiziellen die Gastro-Profis) darüber denkt!

Viele Grüße aus dem Urlaub
 
In der Gastro würde ich erst einmal ein paar Tage arbeiten, und schnuppern woher der Wind weht. Man arbeitet mit ein paar Leuten eng zusammen, Tag für Tag. Und man kann sich kaum aus dem Weg gehen.

Bobo13 schrieb:
Selbstverständlich werde ich über die pflegliche Behandlung von Messern dort eine kurze Ansprache halten, garantieren kann ich aber für nichts, deshalb steht in der Überschrift auch "robust".
Zum Vergrößern anklicken....
Ich schreibe das nicht wegen meiner fehlenden Erfahrung in der Gastro, eher wegen meiner Fähigkeit in alle Fettnäpfen zu trampeln. Wenn einer die Ansprache in den falschen Hals kriegt...

"Was, will der mir sagen ich kann nicht schneiden? Und meine Messer taugen nichts? ... na warte Bürschchen!!!"
 
Vielen Dank für eure Meinungen und Ratschläge.

@natto mit deiner weisen Voraussicht bzgl. Fettnäpfchen und "erstmal Schnuppern" bin ich absolut auf deiner Seite. Ich wollte mich vorab hier einfach mal darüber informieren und könnte mir vorstellen, dass einige so ein Messer auch für zu Hause haben möchten oder eben als Einsteigermodell in die Gastro.
Zum einen habe ich in dieser Küche ja schon etwas geschnuppert und kenne zum anderen die Leute dort mittlerweile ganz gut. Mit dem Betreiber/Küchenchef und den Chefköchen komme ich mehr als gut klar, ebenso wie mit dem Rest der Truppe. Alle dort sind sich einig, dass deren Messer "bescheiden" sind. Es liegt eher an den Leuten, die kommen und gehen. Und da fehlt es meiner Meinung nach einfach nur an Wissen oder der nötigen Achtsamkeit.
Von daher sollte das, sofern diplomatisch angesprochen, schon klar gehen.

Speziellen Dank auch an @knife-art.de für deinen Rat. Das Güde alpha hat ein Bolster, welches Jürgen wohl wegschanzen könnte(?).
Von Sakai Takayuki habe ich die Grand Chef Serie mit Micarta (falls du diese meinst) gefunden, welche aber mit einer Härte von 61-62 HRC außerhalb meines Gesuches liegt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück