nun zu dem fachsimpeln über das roman messer nach getaner arbeit. wir hatten jetzt ausgiebig zeit das messer an verschiedenem schnittgut zu testen. schnell stellte sich nun die überragende klasse dieses messers heraus. innerhalb 20 minuten war ein "kleiner berg" an fleisch und und fisch in feinsten scheibchen geschnitten. geflügelknochen (ente) mit ziehendem schnitt und anschliessendem durchdrücken ging problemlos. südtiroler speck im 2 zentel mm bereich dank der referenzschärfe ein gedicht.
ziehender schnitt ist ideal für das messer, wobei ein durchdrücken (auch bei gemüsen) aufgrund der extrem scharfen klinge auch sehr gut geht. europäischer wiegeschnitt durch den langen griff in verbindung mit der klinge weniger geiegnet, aber dazu ist das messer auch nicht gemacht. griff sehr gute handlage, klingenrücken drückt keine "dellen" in die finger.
ein stahlgeruch war auch nach schneiden von zitrusfrüchten und äpfeln nicht feststellbar. eine schöne patina zeigt sich dagegen sehr schnell. das aber meiner meinung nach bei so einem messer gewünscht ist. patina heisst ja nicht rost.
die anwender habe jetzt sehr schnell die klasse dieses messers erkannt. auf die frage wo sie so eine messer gegenüber ihren dicks, zwilling oder den 12 euro messern aus den großmarkt
(herder ist da ja schon oberklasse) auf eine skala von 1-10 einstufen würden, kam eine glatte 9-10.
1 > war das was in der küche vorhanden war (dick zwilling ect.)
3-4 > die 4 vorhanden japaner in einem jämmerlichen zustand.
5 > die 6 herder (4 kleinteile) ein 1922 und ein hechtsäbel.
ich habe dann mal gefragt was den so eine handarbeit kosten darf. schweigen im raum.
dann hat sich einer getraut ..." kaufe ich halt keine neuen reifen für mein auto und hole mir privat so ein messer. ich habe ihn nach der automarke gefragt und dann gesagt .."auch keine winterreifen und die nächste inspektion (a 4) auch nicht. betretenes schweigen. nach 1 minute dann heftige diskussion.
fazit:
nie fürs restaurant (kosten, bruch, diebstahl, handling) - privat es sich schenken lassen ok.
noch am rande: auch sponsering war eine thema und warum trotz schönem schaudisplay mit kaimessern (marke ist austauschbar), nur wenige köche mal das eine oder andere kai verkaufen und nicht größere mengen. die frage allerdings ist sehr einfach zu beantworten.
wenn ein z.b. audi verkäufer als dienstwagen einen skoda hätte, im skoda nur das mittel zum zweck sehen würde und seine innere überzeugung auch nicht über den skoda hinausgehen würde, dann hätte er es sehr schwer den kunden zu überzeugen einen teuren audi zu nehmen.
für mich als fazit:
die realität ist für messerliebhaber eine grausige.
einfaches schneidwerkzeug, das weder großartig gepflegt wird und nur als ungeliebte notwendigkeit mal geschärft wird. die messer werden auf die steinplatte geknallt mit der klinge auf schneidunterlagen herumgekratzt, fliegen mit der spitze an die wand oder landen in der hektig auf dem boden. ich rede jetzt nicht von einer bauernschenke, einem besen oder einer großküche, sondern von der gastronomie und da bis zur 1 sterne liga (mitkochen bei einem 2 sterne koch kommt in 4 wochen). bin aber überzeugt da ist es nicht anderst. es sind auch keinen einzelfälle, da ich mittlerweile bei 8 lokalitäten war.
noch ein kleines bild um mal wieder den messermythos der zelebrierten und überteuerten japanlegenden etwas herunter zu holen.
um einen großen zander zu zerlegen sind 3 dinge notwendig.
1. ein schneidbrett
2. ein brotmesser
3. eine ca.13 cm klinge.
4 einen spitzenkoch
allerdings möchte ich ausdrücklich betonen, dass das ergebnis der zerlege- und filettieraktion hervorragend und sauber war. in 2
minuten war alles vorbei. da der fisch nicht auf der haut gerillt wurde, wurde mit dem kleinen messer auch noch die haut abgetrennt. selbstredend war das so perfekt, dass höchstens ein anteil von vielleicht 30 gramm fleisch an den hautstücken blieb.
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zum Kochkurs selbst.
das ist gleich erledigt. es waren unter den 8 teilnehmer. 6 personen die lidl, real... als einkaufstempel für ihre "kochleidenschaft" sehen. einer hatte den gutschein auf einem firmenfest gewonnen und war faziniert, dass es für jeden gang ein anderes geschirr gab.
eine dame welche einfach nur wissen wollte was ein koch anderst macht, als ihre köchin im privathaushalt (eine potentionelle kundin für sehr hochpreisige industriemesser).
von einer messervorführung nach dem kurs habe ich aus logischen gründen dann abstand genommen und habe nur mit dem inhaber danach diskutiert. endergebnis war das selbe wie oben bei seinen kollegen.
). Da es hier um ein Kochmesser geht, habe ich Schneidwinkes nicht geändert und mich nur auf Kocharbeit konzentriert.
) muß ich gestehen, daß ich noch nie derartige Schneiderlebnisse hatte.
