Rostträge vs. Carbonstahl

[Lupolino]

@U. Gerfin
Vielen Dank für die Zusammenfassung. Einen Teil davon habe ich sogar verstanden.
Ich habe vorher angefangen das Verhoeven Skript zu lesen. Wenn ich's fertig gelesen habe, werde ich hoffentlich den Rest deiner Ausführungen verstanden haben

Gruss,
Lupolino

 

[stubenhocker]

Der klassische- und weit unterschätzte- "rostfreie" Stahl 1.4034...

Ganz meine Meinung, ganz besonders in der kohlenstoffhaltigeren Variante 420HC, der wohl (gute WB immer vorausgesetzt) an Schärfe im Rahmen weniger kraftintensiver Schneidaufgaben jeden C-Stahl in den Schatten stellt.

mfg, stubenhocker

 

[karl zeitler]

Bei den Ausgangsdaten von AEB-L bezogen auf eine Verwendung für Küchenmesser:
-extrem feinkörnig,
-bei 62 bis 64HRC auch beste Härtewerte (meiner Meinung nach wichtig für die Stabilität feinst ausgeschliffener Klingen) auch die guten Japaner und die PM-Fraktion liegen in dem Bereich,
- Korrossionsbeständigkeit,
-sehr gute Schärfbarkeit,
-deutlich billiger als alle Hype-Stähle,
-problemlos verfügbar über z.B. Nordell,
heißt das für mich der Vorteil von C-Stählen und deren Damaste ist nicht mehr da, denn in welcher Beziehung übertreffen sie einen 64HRC-harten AEB-L?
Nochmals meine Frage: wem darf ich ein paar Klingen schicken zum Härten auf diese Werte, keine Angst ist nur für meinen nicht kommerziellen Hobbybereich.
gruß karl

 

[NOA]

Hallo

ich finde es immer wieder sehr dankenswert das sich die Herren Stahlexperten immer wieder die Mühe machen uns etwas zu erleuchten.

Aber wie soll ich denn jetzt das verstehen :

Ganz meine Meinung, ganz besonders in der kohlenstoffhaltigeren Variante 420HC, der wohl (gute WB immer vorausgesetzt) an Schärfe im Rahmen weniger kraftintensiver Schneidaufgaben jeden C-Stahl in den Schatten stellt.

mfg, stubenhocker

Wie soll man denn bitte einen 420HC behandeln damit er im Rahmen weniger kraftintensiver Schneidaufgaben, was für mich Druckschnitt heißt, besser abschneidet als ein korrekt wärmebehandelter C-Stahl?


Viele Grüsse Ulf

 

[roman]

Nun Ulrich hat mir meine Spitzfindigkeit gleich mal wieder um die Ohren gehauen

Spass bei Seite, ist schon klar, dass man nicht über Nacht den Verhoeven vollständig aufsaugen kann.

Die Botschaft ist auch wenn es Ulrich immer wieder in genialer Weise gelingt, die Dinge zu vereinfachen, dass die Frage keine triviale Antwort hat.

Wenn Du tatsächlich den Verhoeven liest und auch nur teilweise beginnst zu verstehen, hast Du einen echten Vorsprung. Ich kann ihn Dir nur ans Herz legen. Auch ich lese ihn gelegendlich wieder und wieder und entdecke stets was neues.

@Karl Zeitler

IMHO es gibt schon noch was über die AEB-L's dieser welt hinaus geht lecker Wolfram Legeirte Werkzeugstähle wie 1.2453 usw...
Ich persönlich nutze 1.2562 daheim in der Küche und das ist der Hammer .
So eine Leistungsfähigkeit kenn ich von den ganzen Korrosionsbeständigen Legierungen nicht auch nicht von AEB-L und Co

 

[stubenhocker]

Wie soll man denn bitte einen 420HC behandeln damit er im Rahmen weniger kraftintensiver Schneidaufgaben, was für mich Druckschnitt heißt, besser abschneidet als ein korrekt wärmebehandelter C-Stahl?

Als notorischer Serienmesserkäufer meinte ich den von Buck, wie die WB da aussieht, kann ich dir nicht sagen. Ich habe drei Buck-Messer aus diesem Stahl und alle schneiden nach Verbreiterung der (nun balligen) Fase sehr gut, vor allem aber beim Zugschnitt. Nur eben bei Schnitten mit allzu hoher Kraft oder durch sehr widrige Materialien entblößt der 420HC seine Schwäche nicht besonders hart zu sein (bei Buck vielleicht um die 58).

Meine bescheidene Theorie ist, dass ein Stahl - je zäher er ist - an Schärfe gewinnt, was aber eben dann auf Kosten der Härte/Stabilität geht...unabhängig vom Chromgehalt.

mfg, stubenhocker

 

[SimonSambuca]

Hast Du eine Idee wie man das in 5 Worten formulieren könnte ? Ich ändere das gerne ab... hab nur keine Idee wie ich das schreiben kann um den Sachverhalt richtig auszudrücken!

Das ist nicht leicht.. vielleicht "je nach Schnittgut und Empfinden unangenehme Geruchs- bzw. Geschmacksentwicklung möglich".
Nun ja ich bin nicht so das "Formulierungs-Käpsele"

Wenn Du tatsächlich den Verhoeven liest und auch nur teilweise beginnst zu verstehen, hast Du einen echten Vorsprung. Ich kann ihn Dir nur ans Herz legen. Auch ich lese ihn gelegendlich wieder und wieder und entdecke stets was neues.

Das ist wirklich ein dicker Brocken! Die Untersuchung der unterschiedlichen Schärfungs-Methoden find ich auch super. Wenn ne Tormek und Diamantpaste nur nicht so teuer wären

Ich persönlich nutze 1.2562 daheim in der Küche und das ist der Hammer.

Das ist dann quasi der Dragster unter den Legierungen oder? Gigantische Leistung aber extrem vorsichtig zu behandeln (von der WB her). Und die Verfügbarkeit scheint ja auch nicht gerade toll zu sein.

Gruß
Simon

 

[Dimm]

Hallo Roman


Das kann ich nicht ganz nachvollziehen. Ich interessiere mich, wie sich unterschiedliche Stahlsorten bei Benutzung zeigen.
Für die feinste Geometrie ist 1.2562 nicht gut geeignet. Da sind 1.3505 oder 1.1545 viel besser (IMHO). Ist das nicht so, dass die feinste Schneide aus 1.2562 schneller abgenutzt wird als z.B. 1.1545?
Eine derbere Schneide aus 1.2562 wird ewig ausreichende Schärfe halten (aber ob das gerade „für die Küche“ besser ist?)

 

[roman]

Hallo Dimm,

ich habe dieses Monster mit 3L Stahl und 1.2562 (ca. 66HRC) seit einiger Zeit in der Küche und es war 6Monate in der Profiküche (Freund von mir ist ein Sternchenkoch).
Ich war völlig überrascht, das Messer kam nach 6 Monaten wieder zurück genau 6mal in dieser Zeit am 4000 W-Stein nachgezogen.
Das Stück hat eine feine Geometrie von 18-20° und marschiert wie wahsinnig auf sehr hohem Schärfeniveau.
Natürlich gebe ich Dir recht das man noch feiner noch besser mit den von Dir gennanten Stählen hinkommt, daher würde ich diese auch bei einem Rasiermesser einsetzen. In der Küche reicht mir aber die Schärfe mit dem 4000 gut aus und das reicht bei mir allemal zum Haarespalten

 

[Dimm]

Die Ergonomie von deinen Messer ist die höchste Klasse.

Zu dem Thema: die Klingengeometrie bringt 30 bis 40 % Leistung. Stahl bringt ca. 30% davon. Mit 1.1545 kannst Du deutlich überlegene Klingengeometrie erreichen.
Wenn wir „Benutzerverhalten“ dazu rechnen, wird dann die Überlegenheit von 1.1545 noch großer (Missbrauch). Wenns um Schnittgut geht, dann ist gerade 1.1545 wider überlegen (es werden weiche Lebensmittel geschnitten. Die Klinge trifft oft gegen Holz.

Die Frage für mich hier wäre, ob Du durch bessere Klingengeometrie bei 1.1545 mehr erreichen kannst als bei „abriebfesterem 1.2562“ bei einer Klingengeometrie, die derber ist?

Übrigens ich bin kein Sternekoch. Ich benutze Messer nicht so oft. Wenn ich dein Messer aus 1.2552 ein mal schärfe, dann reicht es mir für Jahre (das Messer bleibt in der Küche drückschnitttauglich).

 

[roman]

das Messer hat einen 18-20° Winkel und ca 1mm hinter der Schneide bin ich bei knapp 0,22mm, das ist IMHO zunächst mal recht gut.

Aber sicherlich hast Du recht, ich glaube auch, dass es noch feiner mit den anderen Stählen geht.

Allerdings muss ich auch zugeben, dass mir die jetzige Leistung in Bezug auf Schneidfähigkeit und Schneidhaltigekeit in meiner bescheidenen Küchenarbeit tatsächlich genügt! (Kommt nicht oft vor!)