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Santoku / Bunka für bis zu 250€

H

Hioda

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37
Guten Tag zusammen,

Ich bin neu hier im Forum und auf der Suche nach einem passenden Santoku oder Bunka. Bisher hatte ich nur generische Mittelklasse Messer von Zwilling gehabt (das klassische Set eben) und möchte mich von denen loslösen. In der Zukunft kommt noch ein Gyoto hinzu, aber da bin ich mir aktuell noch unsicher mit der Grösse und möchte mich gerne erst einmal an die japanische Messerwelt herantasten :) auch sagen mir von der Form erst einmal Bunkas und Santokus mehr zu, auch wenn wahrscheinlich ein Gyoto sinnvoller wäre als Allzweckmesser.

Hier einmal der ausgefüllte Fragebogen:

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

- Es soll um eine Neuanschaffung gehen


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- für private Zwecke als ambitionierter Hobbykoch

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

- das Messer soll für Gemüse (auch feine arbeiten wie Knoblauch), aber auch Fleisch, Fisch (z.B. abtrennen von Haut) und Obst herhalten. Eben das typische Alltagsmesser :)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

- eher Druck/Zugschnitt
- gelegentlich Wiegeschnitt
- chopping auch eher selten

*Rechtshänder oder Linkshänder?

- Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

- weiches Holz Brett; Grössen sind mir aktuell nicht bekannt.
- Perspektivisch kommt hier ein größeres, messerschonendes Brett zum Einsatz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

- Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

- typische Santokugröße, gerne zwischen 17-18cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

- aus meiner Recherche hat mir der SG2/R2 Stahl am meisten zugesagt. Aogami Super finde ich an sich auch interessant, hätte allerdings immer Paranoia während der Stir Fry Vorbereitung oder ähnliches das Messer trocknen zu müssen
- Ginsan Stahl wäre auch ok
- Damast Optik ist mir nicht wichtig. Ich mag eher schlichtere Mister oder Tsuchime/Najiri Muster

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
- bis zu +-250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

- gerne aus der EU, wenn es ein Messer nahezu gleichpreisig in Deutschland gibt, ist das sicher auch interessant

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Folgende Messer habe ich mir bereits rausgesucht:

- Yu Kurosaki Fujin Santoku SG2 Yu Kurosaki Fujin SG2 Rosewood Santoku 17 cm Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/yu-kurosaki-fujin-sg2-rosewood-santoku-17-cm?search=Yu%20Kurosaki%20Fujin%20sg2%20santoku)
- Ryusen Blazen Santoku SG2 Ryusen Blazen Wa Santoku 17 cm - Free Engraved Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/ryusen-blazen-wa-santoku-17-cm?search=Ryusen%20blazen%20santoku)
- Makoto Kurosaki Sakura Tsuchime SG2 Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Santoku Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-santoku)
- Ogata Santoku Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/santoku_ogata_takefu-detail) oder die Bunka Version aus der gleichen Reihe
- Yoshimi Kato SG2 Santoku Yoshimi Kato SG2 Minamo Rosewood Santoku 17 cm Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/yoshimi-kato-sg2-minamo-rosewood-santoku-17-cm?search=Yoshimi%20kato%20santoku)

Generell gefallen mir hier optisch die Messer von Yu Kurosaki und Ryusen am besten. Meine Sorge ist jedoch, dass mir diese evtl. zu fragil sind als Anfänger. Ich würde behaupten dass ich mit 6 Jahren Hobbykoch Erfahrung ganz gute Messerfähigkeiten habe und natürlich auch die Grundregeln mit Spülmaschine, Knochen, Gefrorenem und co. kenne. Wie schätzt ihr das ein? Welche Messer wären für meinen Erfahrungsgrad empfehlenswert? Das Messer soll eigentlich täglich benutzt werden.

Falls mir jemand meine Sorgen vor Aogami Super nehmen kann, wäre ich auch für solche Messer zu begeistern.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Schleifequipment ist in Form von nassen Schleifsteinen vorhanden. Das muss ich zwar noch üben, bin da aber sehr zuversichtlich das mit Hilfe von Guides und YouTube hinzubekommen.

Ich würde mich riesig freuen, wenn Ihr mir zu den oben genannten Messern ein paar Empfehlungen aussprechen könntet, gerade im Hinblick auf mein Erfahrungslevel und Chipping der Klingen.

Vielen Dank und schönes Wochenende :)
 
Das Yu ist vielleicht über der Schneide ein bisschen dünner ausgeschliffen als die anderen vier, die sich alle nicht so viel nehmen. Mit etwas Erfahrung und Beachtung der dir offensichtlich bekannten Grundregeln passt das schon, da wirst du keine größeren Ausbrüche verschmerzen müssen. Auch nicht beim Yu.

Ich kenne alle Messer (teils mit anderem Griff oder Finish) und habe beide Kurosakis in genau der Variante hier. Nimm das, was dir gefällt, für hartes Zeug hast du deine Zwillinge.

Und bezüglich Carbonstahl - nicht nur Aogami Super: Wasch heiß ab, trockne es direkt ab, sodass die Restfeuchte aufgrund der Wärme verdampfen kann und gut ist. Und wenn das Messer doch ein bisschen Flugrost ansetzt - na und? Kann man wegpolieren mit einem Weinkorken und Natron oder Backpulver oder wegätzen mit Zitronensäure. So ein Messer lebt halt und verändert sich, und wenn man es nicht durchrosten lässt, dann passt das schon. Du kannst dein Messer auch mit einer schwachen Säure (z. B. Kaffee) vorpatinieren, dann wird es noch einmal unempfindlicher.
 
Danke für deine Einschätzung. Es überrascht mich ein wenig, dass das Yu das dünnste ist. Vom Gefühl her hätte ich gedacht es ist das Ryusen. Es freut mich aber zu hören, dass die Messer gut benutzbar sind für mich. Dann kann ich mich einfach über Optik entscheiden und muss das nicht weiter verkopfen. Hast du hier im Forum evtl. Bilder von dem Makoto und Yu gepostet? Ich würde die gerne mal in echt, außerhalb der professionellen Bilder von den Läden begutachten.

Gibt es Qualitätsunterschiede zwischen dem günstigsten von Ogata hin zu den teureren von Yu und Ryusen? Die Preisdifferenzen kommen hier wahrscheinlich durch Finish/Look und Reputation zustande nehme ich an.

Bei Carbonstahl hatte ich ein paar englischsprachige Videos gesehen die ein Mittel namens Barkeepers Friend genutzt haben um Rost zu entfernen. Ist das einfach ein äquivalent zu Scheuermilch in Pulverform?
 
Hioda schrieb:
Aogami Super finde ich an sich auch interessant, hätte allerdings immer Paranoia während der Stir Fry Vorbereitung oder ähnliches das Messer trocknen zu müssen
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Hallo Hioda,

herzlich Willkommen im Forum 🤗
Mach' dir keine Sorgen bezüglich Rost oder Patina.

Hier zwei aktuelle Fotos meiner beiden Shiro Kamos (21 und 24 cm), beide aus Aogami Super:

IMG_5297.jpeg


IMG_5298.jpeg


Beide Messer sind seit drei Jahren im Einsatz. Ich spüle sie nach der Benutzung ab; meistens ist das Wasser sogar nur lauwarm. Danach wird abgewischt und gut isses.
Interessant ist, dass sich beide Messer unterschiedlich verhalten.
Am 21er ist so gut wie nichts zu sehen. Die paar Farbspuren sind dem Umgebungslicht geschuldet.
Das 24 hat Patina angesetzt; das ist für mich absolut OK.
Beide Messer sind in den drei Jahren oft zum Einsatz gekommen und wenn ich weitere Zutaten zum Schneiden hole wird auch nicht immer "Zwischen-gewischt".
Das Abwischen auch zwischen den Arbeitsschritten mache ich nur mit meinen Shirogami-Messern, die sind da a bisserl empfindlicher.

Falls dich die Patina irgendwann stören sollte, mit der Rotwein-Methode ist sie ruckzuck wieder weg.

Viele Grüße
Rainer
 
Hioda schrieb:
Hast du hier im Forum evtl. Bilder von dem Makoto und Yu gepostet? Ich würde die gerne mal in echt, außerhalb der professionellen Bilder von den Läden begutachten.
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Nein, aber neulich auf Reddit. Ist aber wirklich ein lausiges Foto bei Dunkelheit mit dem Handy und Küchenlicht.
Hioda schrieb:
Gibt es Qualitätsunterschiede zwischen dem günstigsten von Ogata hin zu den teureren von Yu und Ryusen? Die Preisdifferenzen kommen hier wahrscheinlich durch Finish/Look und Reputation zustande nehme ich an.
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Genau.
Hioda schrieb:
Bei Carbonstahl hatte ich ein paar englischsprachige Videos gesehen die ein Mittel namens Barkeepers Friend genutzt haben um Rost zu entfernen. Ist das einfach ein äquivalent zu Scheuermilch in Pulverform?
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Nee, Barkeeper's Friend ist sauer, Scheuermilch und Scheuerpulver sind basisch.
ScottyC schrieb:
Hier zwei aktuelle Fotos meiner beiden Shiro Kamos (21 und 24 cm), beide aus Aogami Super
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Die Flanken sind da aber rostfrei, oder?
 
Hioda schrieb:
Es überrascht mich ein wenig, dass das Yu das dünnste ist
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Hat nen konkaven Schliff hinter der Schneide, darum etwas dünner.

Barkeepers ist mit Oxalsäure. Gut um Patina oder Oberflächenrost wegzubekommen. Aber sehr stark und nicht auf dem Messer einwirken lassen. Greift die Ätzung an und auch KU, also bei Kurouchi Finish, Damast Messern und dunkel geätzten Klingen nicht ideal

Grüße,
Julian
 
Danke euch allen für die vielen Kommentare :)

@Valentinian II
Deine beiden Messer sehen super aus, danke für das Bild - ist sehr hilfreich :) von der Klingenform gefällt mir hier das Yu besser, weil es ein wenig flacher/spitzer verläuft und gefühlt ein bisschen weniger rund ist

Ich habe bei den einschlägigen Webseiten auch nochmal nach Aogami Super Santokus / Bunkas geschaut, allerdings hat es die Auswahl jetzt nicht so herausragend erhöht. Es ist sehr viel ausverkauft leider :D auch bei 21cm Gyutos hatte ich nochmal reingeschaut ob mir da nicht doch eins von den Kurosaki Brüdern gefällt, aber da ist noch mehr ausverkauft. Leider sind es auch die einzigen Gyutos die mir optisch richtig gut gefallen. Schon praktisch, dass die Santokus nicht so beliebt sind, da hat man mehr Auswahl :) ist es generell in dem Markt so, dass ein Großteil ausverkauft ist, oder habe ich aktuell einen schlechten Zeitpunkt erwischt?

Aktuell gefallen mir aufgrund der Größe die Messer von Ogata und Ryusen am besten. Ich denke ich werde mich zwischen den beiden entscheiden - die Feinheit von dem Yu Santoku schreckt mich dann doch für das erste Messer ab :)

So ein Kurouchi Finish wie man es oft bei Aogami Super Messern sieht neigt generell dazu sich mit der Zeit abzunutzen, oder? Ist das bei einem Nashiji finish genauso?
 
Das Yu Kurosaki Fujin Santoku ist in meiner Japaner-Sammlung eines der robusteren Messer. Die Fujins sind nicht so dünn geschliffen, wie z.B. die Senko-Serie. Außer mein Exemplar wäre hier nur ein Ausrutscher...

Wenn Dir das Fujin zusagt, kann ich nur zuraten. Perfekt verarbeitet und eben nicht so empfindlich. Und der SG2 hat eine super Standzeit!
 
Taka schrieb:
Das Yu Kurosaki Fujin Santoku ist in meiner Japaner-Sammlung eines der robusteren Messer. Die Fujins sind nicht so dünn geschliffen, wie z.B. die Senko-Serie. Außer mein Exemplar wäre hier nur ein Ausrutscher...

Wenn Dir das Fujin zusagt, kann ich nur zuraten. Perfekt verarbeitet und eben nicht so empfindlich. Und der SG2 hat eine super Standzeit!
Zum Vergrößern anklicken....

Interessant, dass du es so rum empfunden hast. Ich hatte die Videos von Sharp Knife Shop auf YouTube geschaut - er hatte die Messer der Fujin Reihe als empfindlicher/dünner beschrieben im Vergleich zu der Senko Reihe. Generell scheint ja Yu Kurosaki sehr beliebt zu sein :) so wie ihr berichtet, ist wahrscheinlich das Fujin einer super Wahl für mich.

Hat jemand von euch auch schon mal Erfahrung mit dem Ryusen oder Ogata Santoku gemacht? Gerade zu Letzterem findet man im Netz 0 Erfahrungsberichte.
 
Hioda schrieb:
So ein Kurouchi Finish wie man es oft bei Aogami Super Messern sieht neigt generell dazu sich mit der Zeit abzunutzen, oder? Ist das bei einem Nashiji finish genauso?
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Naja, eigentlich nicht, wenig. Wenn du dein Messer eher ausdünnst als nachschärfst passiert das natürlich. Im Laufe der Jahre könnte es schon weniger werden...

Bei Nashiji passiert nix (es sei denn, siehe oben ;))

Würde mir an deiner Stelle nicht so viele Gedanken über Rost machen. Du hast hier schon die guten, gängigen Tipps erhalten. Und ans abwaschen nach Gebrauch oder zwischendurch mal abwischen gewöhnt man sich ganz schnell. :)(y)

Zu SG2, Kurosaki, und anderen Schmieden mit "rostenden/rostträgen" Stählen kann ich dir nur meine ganz persönliche Meinung sagen. Ich bevorzuge Messer, die mit der Zeit eine Patina haben (so und so ;)), deshalb liegen meine Yu Kurosaki Messer mehr rum als andere.

Gerne hätte ich dir mein Shu Matsubara Santoku empfohlen, momentan leider ausverkauft. Das Nimmt ganz allmählich und langsam eine Patina an, es wird einfach nur ein wenig dunkler.
Allerdings gibt es aus der Serie auch ein Bunka. Relativ lang, und ziemlich hoch. Muss man mögen :)
Shu Matsubara Nashiji Bunka Kochmesser 185 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/shu-matsubara-nashiji-bunka-185mm/)

So gerne ich bei cleancut bestelle, hier gibt's auch Ogata Messer:
Shungo Ogata - Messerschleifer aus Echizen - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/shungo-ogata/)
Shungo Ogata (https://thechefscorner.de/collections/shungo-ogata)

Das Makoto Kurosaki ist auch ein gutes Messer Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Santoku Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-santoku) Machst du nix falsch mit mMn.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das mit dem Abnutzen der finishes klingt super :) danke für dein Input. Das Bunka sieht schon echt mächtig aus, ich denke da bekommt jeder Besuch das fürchten gelernt :D

Mich würde mal interessieren was ihr so als richtige Höhe von dem Messer anseht für einen Pinch Grip? Die meisten meiner rausgesuchten Messer sind ja so bei 4,6cm Höhe - das klingt eigentlich schon ganz gut wenn ich das mal so bei meinen Messern teste. Die Ogata Reihe ist sogar bei 5cm.

Für die Makoto Kurosaki SG2 Reihe habe ich mir bei den Gyutos mal einen Verfügbarkeitsalarm eingestellt :) vielleicht habe ich da irgendwann in ferner Zukunft mal dle Möglichkeit eines zu kaufen, da sie leider in Europa ausverkauft sind. Ansonsten werde ich mich morgen zwischen Ryusen, Ogata und Yu Santokus/Bunkas entscheiden nach Optik.
 
Wie Du siehst, sind die Vorlieben was Patina angeht, recht unterschiedlich. Während die einen eine Patina mögen, empfinde ich sie, vor allem wenn sie unregelmäßig ist, eher als "schmutzig". Deshalb haben meine Messer mit rostender Schneidlage alle rostfreie Flanken. Damit beschränkt sich die Patina auf wenige Millimeter über der Schneide. Da musst Du wohl mal in Dich gehen und Dir überlegen, was Dir am besten gefällt.

Für den Pinch Grip sind meiner Meinung nach Messer mit Taper besser geeignet. Wenn die Klinge zum Griff hin etwas dicker ist, lässt sich das Messer angenehmer halten. Nur so als Anregung, ich halte meine Messer eher im Hammergriff und bin nicht wirklich ein Pinch Grip Experte.
 
Zwischen rostfreien und eisernen Außenlagen gibt es aber auch Unterschiede außer der Optik. Ersteres macht das Ausdünnen und Finishen schwieriger und die Außenlagen dienen nicht mehr als Opferanode für die Schneidlage. Ob letzteres in der Praxis einen Unterschied macht, weiß ich nicht, mir rosten die Japaner bisher so oder so nicht
 
Ich werde auch bei dem rostfreien Stahl bleiben :) die Eigenschaften von SG2 klingen sehr gut für mich. Auch bin ich nicht so der größte Patina Fan, ich mag es mehr wenn alles clean und neu aussieht. Festgelegt habe ich mich jetzt auf Ryusen Blazen Santoku. Das ist ja laut euch ein wenig dicker als das Yu Kurosaki Fujin und sagt mir optisch sehr zu, auch wenn es ein wenig industrieller wirkt als ein Yu Kurosaki. Handgemacht sollen ja beide sein. Auch den einfarbigen Griff finde ich super.

Nebenbei schaue ich noch ein wenig nach Gyotos was in der Zukunft dazu kommen soll. Hier gefallen mir auf jedenfall die SG2 210mm Versionen von Makoto Kurosaki sehr Makoto Kurosaki Sakura Gyuto 21 cm - Free Engraved Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/makoto-kurosaki-sakura-gyuto-21-cm?search=makoto%20kurosaki) und Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Gyuto 210 Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-gyuto-210?search=makoto%20kurosaki) - falls ihr noch einen Shop kennt wo eines der beiden verfügbar ist, könnt ihr euch gerne melden - ansonsten hoffe ich auf den Verfügbarkeitsalarm :)

Falls ihr welche kennt die ähnlich aussehen und verfügbar (auch bis 250€) sind, würde ich mich auch freuen :) das Senko von Yu Kurosaki Yu Kurosaki Senko Keyaki Gyuto 21 cm Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/yu-kurosaki-senko-keyaki-gyuto-21-cm?search=yu%20kurosaki%20senko%20gyuto) gefällt mir auch gut, allerdings weiß ich da nicht wie auffällig das Tsuchime Muster in echt wirkt
 
@Valentinian II Das ist auch ein super Vorschlag, danke dir!

@hitoshi_ Danke für die tollen Bilder! Ich habe mir das ganze viel auffälliger in "echt" vorgestellt. Die Senko Messer sind da wirklich super günstig. Vergleicht man das mit den deutschen Händlern sind da fast 100€ dazwischen. Da rückt das Senko Gyuto nun doch in meinen Fokus :)
 
Mit dem richtigen Licht etc pp siehts bestimmt viel "fancyer" aus, aber dafür bin ich der Falsche ;)

Nochmal ein kleiner Vergleich>
 
Zuletzt bearbeitet:
Sieht auf jeden fall sehr schön aus auf dem Foto :) danke dir für deine bzw. eure Mühe bei der Messersuche. Hat mir sehr weitergeholfen. Wenn ein Messer da ist, werde ich auch mal ein Bild posten.
 
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