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Santoku für Anfänger

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LennartS

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Hallo zusammen,
ich bin auf der Suche nach einem (günstigen ;) ) Santoku. Ich habe schon relativ lange in den Kaufberatungen gestöbert, und es haben sich denke ich drei Modelle rauskristallisiert. Daher keine große Rede, direkt der Fragenkatalog:

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, vorhanden: am meisten genutzt: Victorinox Chefmesser Swiss Modern 20 cm Klingenlänge, ansonsten: F. Dick Chefmesser 16 cm Klingenlänge, Brotmesser von Ikea, einige kleine Müllmesser von Aldi/Lidl ;)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse, Knoblauch, Zwiebeln. Fleisch extrem selten.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiege- und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Beide

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Akazienholzbrett 50x40 cm. Mit dem frisch geschärften Victorinox bleibe ich manchmal leicht „hängen“, ich nehme an, dass das Holz recht weich ist?

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Ich möchte gerne ein Santoku ausprobieren, da vorrangig Gemüse und Zwiebeln geschnitten werden. Insbesondere bei Zwiebeln hoffe ich, dass die ausgeprägte Santoku-Spitze nützlich sein könnte.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku 16-18 cm

*Welcher Stahl?
Rostfrei - ja, bereits gelesen, dass Carbonstahl insbesondere bei Herder besser ist, aber die Messer liegen bei uns eben auch mal in der Spüle…

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Vorzugsweise <80 €, da ich nicht sicher bin, ob ich ein Santoku wirklich besser als mein aktuelles Chefmesser finde (siehe in Frage kommende Messer)

*Bezugsquelle?
Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Herder Santoku 16,5 cm rostfrei, Kirschholzgriff für 68 € Santoku Vielzweckmesser rostfrei, Griff Kirsche von.. (https://www.mondogusto.de/santoku-vielzweckmesser-rostfrei-griff-kirsche-von-windmuehlenmesser/)
Tojiro DP 3-Lagen Eco Santoku 17 cm F-311 für 60 € zB https://amzn.eu/d/frEoJ0h
Culilux Santoku KOBE 18 cm Messerforum Edition für 60 € KOBE Messerforum Edition Santoku Messer 18 cm | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/kobe-messerforum-edition-santoku-messer-18-cm)

Bei Herder sind die Griffe ja manchmal schlecht verarbeitet, ich habe aber nichts zu der Verarbeitung der ECO-Griffe bei Tojiro gefunden. Grundsätzlich mag ich den Griff des Swiss Moderns (nutze Pinch).

Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Horl2 Rollschleifer mit 15/20 Grad mit den beiden Standardscheiben (Diamant und Keramik). Wäre prima, wenn man das Santoku damit (nach)schleifen könnte. Ikea Keramik-Wetzstab ist auch vorhanden.

Danke euch!
 
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@LennartS Guten Abend und willkommen im Forum

Für einen Wiegeschnitt ist ein Santoku weniger gut geeignet als z.B. ein Gyuto. Für einen leichten Wiegeschnitt sollte die Klinge leicht "bauchig" sein. Ein Santoku ist fast gerade.

Du hast dich, wie ich oben lesen kann, bereits bei Culilux umgeschaut. Diese Messer kann ich dir uneingeschränkt empfehlen. Ich verwende sie auch und bin sehr zufrieden damit.

Akazienholz ist ein sehr hartes Holz, härter ist nur noch Robinie (härtestes Holz in Europa) und Buchs (der Strauch).

Also, schau mal wie du schneidest, ev. mit (zu) viel Kraft, oder deine Messer sind saumässig scharf. Sonst schneidet man nicht so leicht in Akazienholz.

Gruss Ulli
 
Die anderen beiden Kandidaten sind aber auch zu empfehlen, wobei das Holz vom Herdergriff schon nicht in der Spüle liegen sollte, das stellt sich eingeweicht auf, selbst wenn es gut geölt ist.
 
swifty58 schrieb:
Akazienholz ist ein sehr hartes Holz, härter ist nur noch Robinie (härtestes Holz in Europa) und Buchs (der Strauch).
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Die meisten Bretter, die man hier zu kaufen bekommt, sind (falsche) Akazie=Robinie. Olive ist übrigens härter und eigentlich ungeeignet für Schneidbretter, auch wenn man sie zu kaufen bekommt.
Wenn du also beim Schneiden "hängen" bleibst spricht das entweder für eine nicht geschlossene Schneidkante (Mikrosäge), ordentlich Grat der abgestriffen wird, ein raues trockenes Brett oder einen sehr spitzen Schneidwinkel. Handelt es sich um Stirnholz oder sind die Fasern längs angeordnet?

Zum Messer: Holzgriff und in der Spüle liegen lassen.... beißt sich, sofern diese Gewohnheit nicht abgeschafft werden kann wäre das Herder eher eine schlechte Wahl. Da bist du mit den anderen beiden besser bedient. Wie dünn das Tojiro ausgeschliffen ist weiß ich nicht, Spaß bei Zwiebeln bekommst du bei Culilux schon eher.
 
Username86 schrieb:
Die meisten Bretter, die man hier zu kaufen bekommt, sind (falsche) Akazie=Robinie. Olive ist übrigens härter und eigentlich ungeeignet für Schneidbretter, auch wenn man sie zu kaufen bekommt.
Wenn du also beim Schneiden "hängen" bleibst spricht das entweder für eine nicht geschlossene Schneidkante (Mikrosäge), ordentlich Grat der abgestriffen wird, ein raues trockenes Brett oder einen sehr spitzen Schneidwinkel. Handelt es sich um Stirnholz oder sind die Fasern längs angeordnet?

Zum Messer: Holzgriff und in der Spüle liegen lassen.... beißt sich, sofern diese Gewohnheit nicht abgeschafft werden kann wäre das Herder eher eine schlechte Wahl. Da bist du mit den anderen beiden besser bedient. Wie dünn das Tojiro ausgeschliffen ist weiß ich nicht, Spaß bei Zwiebeln bekommst du bei Culilux schon eher.
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Abgesehen von der Polierung des Klingenspiegels und des billigeren Griffs ist die DP Eco-Serie identisch zur normalen, doppelt so teuren DP-Serie. Hab keine Erfahrung mit den Santokus sowohl von Culilux als auch Tojiro, aber in den Schneideigenschaften der Gyutos/Kochmesser sind sie ungefähr gleich.

Würde das Tojiro aber direkt bei Scharfes-Japan.de bestellen anstatt in deren Amazon-Shop, wie es hier verlinkt ist.
 
LennartS schrieb:
Culilux Santoku KOBE 18
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Sicher eine gute Wahl, da ohne Fingerschutz. Scharf sind die auf jeden Fall. Das Zertifikat garantiert einen Wert um 100 Bess Und die Klinge ist aus einer Stahlsorte. Mein Tojiro hat nach 15° horlen Ausbrüche bekommen. Da gehe lieber auf 20°
Als Schneidunterlage nutze ich zwei Wüsthof POM Kunststoff Schneidunterlagen. Da schneidet die Klinge nicht rein. Steckst Du in Deinen Holzbrett und verkantest, belastet das die Klinge quer, wofür sie nicht ausgelegt ist.
 
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Valentinian II schrieb:
Die anderen beiden Kandidaten sind aber auch zu empfehlen, wobei das Holz vom Herdergriff schon nicht in der Spüle liegen sollte, das stellt sich eingeweicht auf, selbst wenn es gut geölt ist.
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Vom Herder Santoku würde ich abraten. Ich habe es selbst. Die Klinge ist zu schmal, und die Schneidenlinie steigt zum Griff hin sogar leicht wieder an.
Beides führt dazu, dass man beim Schneiden mit den Fingerknöcheln auf dem Brett aufschlägt.
Außerdem ist dieses Messer (rostende Variante) eines der schlechtesten, die ich bisher hinsichtlich Foodrelease erlebt habe.
Karotten saugen sich regelrecht fest.
Ich verwende dieses Messer praktisch nicht mehr.
 
Guten Morgen!
Danke schonmal für euer Feedback, das ist sehr hilfreich.

Bezüglich Schnitttechnik: Mir ist natürlich klar, dass ich mit einem Santokumesser nicht wie mit einem Chefmesser schneiden kann, sondern entsprechend meine Schnitttechnik etwas anpassen werde müssen. Darauf bin ich eingestellt und das ist auch kein Problem.

Vielleicht habe ich mit der Spüle auch übertrieben, unsere Messer liegen natürlich weder stunden- noch tagelang in der Spüle. Ich erinnere mich aber an ein rostendes Messer, das aufgrund Restfeuchtigkeit auf dem Abtropfbecken Flugrost ansetzte. Das würde ich gerne vermeiden, würde aber hoffen, dass Holzgriffe da etwas verzeihender in Hinblick auf Wasserspuren sind. Vielleicht ist das aber auch Quatsch?

Hängen bleiben am Schneidebrett: Es handelt sich anscheinend nicht um Stirnholz, sondern die Fasern sind längs angeordnet. Ich nehme auch stark an, dass es sich um Robinie und nicht Akazie handelt. Also wohl doch nicht weich. Da steht dann wohl zeitnah auch eine Investition an ;) Optisch sehe ich keine Mikrosäge (stelle ich mir mit dem Horl auch schwierig vor...), und an den "Müllmessern" sehe ich deutliche Ausbrüche, die ich beim Victorinox nicht wahrnehmen kann, daran liegt es also (hoffentlich) nicht. Grat könnte natürlich noch vorhanden sein, obwohl ich nach Abziehen mit der Keramikscheibe eigentlich keinen mehr fühle. Eventuell muss ich das Messer dann doch noch einmal .. durch Kork ziehen? Zu viel Druck beim Schneiden setze ich eigentlich auch nicht ein. Das behalte ich auf jeden Fall im Auge. Oder schafft Stirnholz schon Abhilfe?

Guter Hinweis auf scharfesjapan.de zum Tojiro, der große Fluss war nur das erste, was aufploppte. Ich würde mich natürlich freuen, auch mal die 15°-Seite des Horts zu benutzen, von daher würde ich vom bisherigen Feedback erstmal Richtung Culilux tendieren.
 
Wenn das Holz die Möglichkeit bekommt nach dem Spülen zu trocknen zeitnah und regelmäßig etwas Öl, Holzwachs o.ä. sieht wird das schon werden. Quellen würde es wenn es längere Zeit nass bleibt und auch stetigen Wasserkontakt hat. Chromfreie Messer sind da, was Restfeuchtigkeit anbelangt, wesentlich empfindlicher (so meine Erfahrung) weil Holz kann aufgenommene Feuchtigkeit wieder an die Raumluft abgeben, Stahl oxidiert dauerhaft an diesen Stellen. Tip wäre da lediglich heiß abwaschen, abtrocknen und durch die Hitze verdampft jegliche Restfeuchtigkeit vom Messer.

Zum Schneidbrett: Ja, bei Längsfaser bleibt man eher mal hängen oder durchtrennt die Fasern mit einem scharfen Messer. Auch bremst dieses die Klinge beim drüber gleiten. Ich hab leider nur noch die "Frühstücks-Brettchen" aus Bambus in Längsfaser da als Vergleich, worst case quasi zum Ausprobieren :steirer:aber ein scharfes Messer gleitet über Stirnholz leichter als über Längsfaser, neben dem Effekt eben keine Schnittspuren zu hinterlassen..
 
ebenezer schrieb:
Vom Herder Santoku würde ich abraten. Ich habe es selbst. Die Klinge ist zu schmal, und die Schneidenlinie steigt zum Griff hin sogar leicht wieder an.
Beides führt dazu, dass man beim Schneiden mit den Fingerknöcheln auf dem Brett aufschlägt.
Außerdem ist dieses Messer (rostende Variante) eines der schlechtesten, die ich bisher hinsichtlich Foodrelease erlebt habe.
Karotten saugen sich regelrecht fest.
Ich verwende dieses Messer praktisch nicht mehr.
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Das Problem kann ich persönlich bei meinem Santoku nicht nachvollziehen, aber das mag durchaus an abweichender Technik/Art das Messer zu halten und nicht zuletzt auch der Handgröße liegen. Wobei ich jetzt keine kleinen Hände habe.

Was Foodrelease angeht ist das Messer sicher ehr problematisch, wenn ich es auch nicht als ganz so katastrophal empfinde, wie du schreibst.

Ich mag das Messer gerne, halte aber den inzwischen abgerufenen Preis nicht mehr für attraktiv für das Messer. Da stimmt imho die PL nicht mehr.
 
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LennartS schrieb:
Guten Morgen!
Danke schonmal für euer Feedback, das ist sehr hilfreich.

Bezüglich Schnitttechnik: Mir ist natürlich klar, dass ich mit einem Santokumesser nicht wie mit einem Chefmesser schneiden kann, sondern entsprechend meine Schnitttechnik etwas anpassen werde müssen. Darauf bin ich eingestellt und das ist auch kein Problem.

Vielleicht habe ich mit der Spüle auch übertrieben, unsere Messer liegen natürlich weder stunden- noch tagelang in der Spüle. Ich erinnere mich aber an ein rostendes Messer, das aufgrund Restfeuchtigkeit auf dem Abtropfbecken Flugrost ansetzte. Das würde ich gerne vermeiden, würde aber hoffen, dass Holzgriffe da etwas verzeihender in Hinblick auf Wasserspuren sind. Vielleicht ist das aber auch Quatsch?

Hängen bleiben am Schneidebrett: Es handelt sich anscheinend nicht um Stirnholz, sondern die Fasern sind längs angeordnet. Ich nehme auch stark an, dass es sich um Robinie und nicht Akazie handelt. Also wohl doch nicht weich. Da steht dann wohl zeitnah auch eine Investition an ;) Optisch sehe ich keine Mikrosäge (stelle ich mir mit dem Horl auch schwierig vor...), und an den "Müllmessern" sehe ich deutliche Ausbrüche, die ich beim Victorinox nicht wahrnehmen kann, daran liegt es also (hoffentlich) nicht. Grat könnte natürlich noch vorhanden sein, obwohl ich nach Abziehen mit der Keramikscheibe eigentlich keinen mehr fühle. Eventuell muss ich das Messer dann doch noch einmal .. durch Kork ziehen? Zu viel Druck beim Schneiden setze ich eigentlich auch nicht ein. Das behalte ich auf jeden Fall im Auge. Oder schafft Stirnholz schon Abhilfe?

Guter Hinweis auf scharfesjapan.de zum Tojiro, der große Fluss war nur das erste, was aufploppte. Ich würde mich natürlich freuen, auch mal die 15°-Seite des Horts zu benutzen, von daher würde ich vom bisherigen Feedback erstmal Richtung Culilux tendieren.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo LennartS

Freut mich dass du so Feuer und Flamme für das Thema bist. Sind wir doch alle hier :haemisch:
Wenn du dir ein teures Messer kaufst, ist es ratsam , an deiner Schneidtechnik zu arbeiten (üben üben üben :hehe:)

Für den Anfang empfehle ich das Video von good ol' Jamie über Schneidtechniken

Liebe Grüße
 
Hui, da krieg ich ne richtige Gänsehaut :irre:, wenn ich höre und sehe, wie das Schnittgut mit der Schneide beiseite geschoben wird. Gruselig :eek:für einen Genuss-Schneider. Dem Jamie leihe ich keines meiner Messer :rolleyes:
 
Die Schneide auf dem Brett gedrückt hin und her drehen und ziehen finde ich noch fast schlimmer...kann man Mal machen, wenn du 0,5mm+ an der Wate hast und 56 HRC oder weniger. Alles was dünner und/oder härter ist wird anders klingen und aussehen :glgl:
Ich kann für sowas die Videos bei Knife Wear empfehlen, hier z.b. für's Gyuto.
 
Hybi999 schrieb:
Das Problem kann ich persönlich bei meinem Santoku nicht nachvollziehen, aber das mag durchaus an abweichender Technik/Art das Messer zu halten und nicht zuletzt auch der Handgröße liegen. Wobei ich jetzt keine kleinen Hände habe.
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Ich habe Handschuhgröße 10-11. Nicht klein, aber auch keine Pranken.
Hier mal ein Bild zum Vergleich. Oben Herder, unten Culilux.

Santokuvergleich.jpg
 
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ebenezer schrieb:
Ich habe Handschuhgröße 10-11. Nicht klein, aber auch keine Pranken.
Hier mal ein Bild zum Vergleich. Oben Herder, unten Culilux.
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Hi. Vielleicht habe ich kein Problem damit weil ich das Santoku immer im Pinchgrip führe.
Zudem schneide ich weniger im hinteren Bereich der Schneide.

Die Grösse 10 kann ich auch anbieten. ;-)

Kann deinen Punkt durchaus nachvollziehen. War bei mir aber nie etwas, was mir aufgefallen wäre.

Ich teste am Abend mal ein bisschen.
 
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ebenezer schrieb:
Ich habe Handschuhgröße 10-11. Nicht klein, aber auch keine Pranken.
Hier mal ein Bild zum Vergleich. Oben Herder, unten Culilux.
Zum Vergrößern anklicken....

Hi.

Also ich habe gestern mal ein bisschen mit meinem Windmühlen Santoku geschnibbelt. Der Unterschied bei uns ist nicht die Handgröße sondern die Grifftechnik. Nehme ich das Messer im Hammergriff, dann habe ich auch sehr schnell Brettkontakt. Bei Pinchgrip, in dem ich das Messer immer benutze, habe ich gar keine Probleme. Wenn ich den letzten cm Klinge, der wie @ebenezer richtig beschreibt, wieder etwas nach oben geht, zum Schneiden benutze, dann haben meine Knöchel Brettkontakt. Ich schneide aber idR mit den vorderen 2/3 der Klinge. Ich würde aber auch sagen, dass bei mir wirklich nur der letzte cm der Klinge wieder leicht nach oben geht. Bei dir scheint mir das sehr viel früher anzufangen.

Alles in allem für mich völlig unproblematisch. Aber natürlich könnte man sich das mit 0.5 cm mehr Klingenhöhe oder einem etwas angepassten Griff auch einfach sparen und nie Probleme haben.

Für mich weiterhin ein schönes Messer, dass ich wirklich oft benutze. Für über 80 EUR für die Carbon Variante für mich allerdings zu teuer.
 
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Brise schrieb:
Hui, da krieg ich ne richtige Gänsehaut :irre:, wenn ich höre und sehe, wie das Schnittgut mit der Schneide beiseite geschoben wird. Gruselig :eek:für einen Genuss-Schneider. Dem Jamie leihe ich keines meiner Messer :rolleyes:
Zum Vergrößern anklicken....
sind ja auch die ganz billigen Exemplare, die er benutzt :glgl:

Ich schneide privat mit meine Japaner auch nur im Zugschnitt und schiebe damit GAR nichts herum. Viel zu schade :)

Manchmal hat man halt nur ein billiges Exemplar zur Hand gehen und in manchen Küchen muss es einfach schnell gehen :super:
 
Hallo zusammen,

danke nochmal für die Bilder - ich sehe durchaus das Problem, warum man mit den Knöcheln anschlägt. Ich habe deutlich kleinere Hände, von daher sollte das nicht so ein großes Problem sein (und wie Hybi999 sagt, im Pinchgriff auch sowieso unspektakulärer).

Aufgrund des deutlich niedrigeren Preises bei Greenpeace habe ich mich jetzt für das Herder entschieden (und werde es nicht in der Spüle liegen lassen!). Sobald ich es ausprobiert habe, melde ich mich nochmal :) Mal schauen, wie sehr mich der suboptimal Foodrelease stören wird.

Und ich werde mir auch noch mal ein Video zur Schnitttechnik anschauen - aber nicht von Jamie ;)

Danke euch!
 
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