Santoku für Anfänger

[Rucka]

* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
Beides hat seine Vor- und Nachteile. Feststehende Messer sind robust und es kann keine Mechanik versagen, dafür sind sie größer und nicht überall zu führen.
Bei Klappmessern: Soll es sich einhändig oder nur beidhändig öffnen lassen?
Feststehend

* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Zwischen Apfelschälen, Brieföffnen und Feuerholz hacken ist ein Unterschied. Soll das Messer eher im Büro- oder Outdoorumfeld zum Einsatz kommen? Ist es als Rettungsmesser geplant? Als Zweitmesser?
Hauptsächlich Gemüse und Fleisch


* Von welcher Preisspanne reden wir?
Bei Messern ist die Preisspanne sehr groß. Ein Opinel bekommt man ab 6 Euro, für handgemachte Messer kann man durchaus auch mehrere Tausend Euro ausgeben. Die gängigen Gebrauchsmesser liegen in etwa im Preisbereich von 80 bis 200 Euro.
100-150 Euro


* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
Im Büro reicht sicher eine 6 cm lange Klinge an einem 80 Gramm Messer. Im Wald sollte es natürlich etwas heftiger sein, z.B. eine 12 cm Klinge. Klassische Camp- oder Bowie-Knives sind noch deutlich größer.
16-18 cm

* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Während manchen ein Griff aus Hirschhorn wunderbar gefällt, muss es für andere Holz oder Carbon sein. "Taktisch" in all seinen Spielarten gegen klassische Formen wie Laguiole oder Taschenveitl. Welches Finish soll die Klinge haben? Beschichtet, poliert, satiniert, Acid washed oder etwas ganz anderes?
Wünschenswert ein Holz griff, gerne mit polierten Muster oder ähnlich, soll nicht nur nach einem Stück Holz aussehen.
Bei der Klinge - eigentlich egal. Natürlich gefällt mir ein "damast Muster", aber für ein richtiges ein zu kleines Budget. Eine simple stahl Klinge sollte es aber auch nicht sein.

*Bei feststehenden Messern stellt sich hier auch die Frage nach der Scheide: Leder, Kydex oder ein anderes Material?
Bei Klappmessern diesen teil auslassen oder löschen.
Keine Ahnung


* Welcher Stahl darf es sein?
Grundsätzlich stellt sich die Frage nach rostendem oder rostträgem Stahl. Rostender Stahl kann schärfer ausgeschliffen werden und bleibt dabei zäher als rostträger Stahl. Dafür rostet er eben auch schneller. Bei den rostträgen Stählen muss man (vereinfacht gesagt) Schärfbarkeit gegen Schnitthaltigkeit abwägen. Je schnitthaltiger, desto härter und desto schwieriger nachzuschärfen - wieder stark vereinfacht gesagt. Wenn der Stahl eine große Rolle spielt, bitte vorher die Forensuche bemühen!
Rostfrei - der Rest egal

* Klinge und Schliff?
Die FAQ enthält Artikel zur Klingencharakteristik, Klingenformen und Schliffarten, die euch helfen zu entscheiden was für euer Messer sinnvoll ist.
Santoku Messer


* Bezugsquelle?
Soll in einen Ladengeschäft, oder im Versandhandel gekauft werden? Inland, EU oder Ausland?
Online kein Problem


Sonstiges:
Als erstes habe ich mir ein shan zu santoku gekauft- bitte nicht gleich steinigen .
Dann wurde mir ein Heiso Chef Messer zum Geburtstag geschenkt. Beide Messer benutz ich gerne,mit dem santoku bin ich dann aber doch vertrauter, auch da es schon leichter ist.
Aich zum schneiden, wiegen oder Kräuter "hacken" mag ich es ein wenig mehr.
Nun hätte ich gerne mal ein anderes santoku. Scharf halte ich beide Messer nur durch ein wetzstahl - wenn ich ehrlich bin, habe ich keine Ahnung wieviel schärfer die Messer noch gehen würden, aber für matschige Tomaten auf dem rücken und feine Zwiebel Würfel schneiden reicht es.

Also her gegangen und gegoogelt, sofort die santokus von damaso etc. Gesehen. Optisch finde ich die schonmal absolut gut. 67 lagen damast hin oder her, ob das gut oder schlecht ist für um die 80 Euro, keine Ahnung. Könnte ich es scharf halten mit meinem wetzstahl oder muss ich mir da neue Techniken aneignen? Lohnen sich solche Messer als "Messer Neuling"?

Nun habe ich aber auch noch das santoku von seki kanetsugu "shiun" gesehen und würde mich zumindest optisch auch ansprechen.
Habe es auf knifeart gesehen,dann auch die Seite cleancut entdeckt.
Gibt es das eine oder andere Messer was sich nur durch intensive suche finden lässt, was ihr mir empfehlen könnt?
Sowas wie vnox fliegt komplett raus, das gefällt mir optisch einfach gar nicht.

Ich bin nicht auf der suche nach dem traditionellen santoku oder nach dem besten und schärfsten Messer.
Es sollte nicht weniger scharf wie meine jetzigen sein und am besten auch einfach scharf zu halten sein. Mir weiteres know how dazu anzulernen mache ich trotzdem gerne, wenn ich sonst die Messer nicht scharf bekomme . Aber gerne simpel und nicht das ich erst die Bibel durch lesen muss xD

Vielen dank

 

[AJK]

Willkommen im Forum!
Den Wunsch nach Damastoptik und aufwändigem Griff kann ich prinzipiell verstehen. Allerdings treibt beides die Herstellkosten nach oben. Oft wird dann als Konsequenz an der Geometrie gespart.
Das ist schade, weil es da sonst schon gute Messer in der Preisklasse gäbe.

Ist zwar kein Damast und auch nur ein simpler Holzgriff, aber ich schlage es trotzdem mal vor, weil es einfach ein super Messer ist und durch Performance überzeugt: Das Herder K5
Robert Herder K5 Kochmesser, Pflaumenholz, 9735195504 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-robert-herder-k5-kochmesser-pflaumenholz-9735195504.htm)

Gruß, Andreas

 

[Carl Hanger]

Die Messer von Masutani sind gut, einsteigerfreundlich und könnten deinen optischen Wünschen entsprechen. Sowohl das oben empfohlene K5 als auch das Masutani werden sich höchstwahrscheinlich beim Schneiden deutlich schärfer anfühlen als deine bisherigen Messer, da sie eine insgesamt dünnere Klinge haben. Der Nachteil vom Masutani gegenüber dem K5 ist, dass es sich nicht so gut mit einem Wetzstahl scharf halten lässt. Früher oder später braucht aber jedes Messer einen neuen Grundschliff, zB auf einem Wasserstein.

 

[Taka]

In einer anderen Kaufberatung habe ich gerade erst dieses Messer empfohlen: Sakai Takayuki Santoku (https://www.messerspezialist.de/07392-sakai-takayuki-santoku.html)
Schön anzuschauen, anfängerfreundlich, aber nicht so schneidfreudig wie z.B. die schlichteren Culilux Messer.

Ebenfalls am oberen Ende des Budgets, aber aus meiner Sicht eine Empfehlung wert: Hitohira TD SLD Tsuchime Santoku 165mm Walnut Handle - Tetogi (https://tetogi.com/products/hitohira-td-sld-tsuchime-santoku-165mm-walnut-act)
Ich habe ein anderes Messer aus der Serie und das schneidet schon richtig gut, ohne übermäßig empfindlich zu sein.

 

[Rucka]

Danke erstmal schon für die ersten antworten. Das Messer von masutani und das sakai finde ich optisch schon mal nicht schlecht. Das herder fällt leider komplett raus. Sowohl das von mir gefundene Seki Kanetsugu VG10 Tsuchime Santoku 170 mm - Knife Art (https://knife-art.de/product/seki-kanetsugu-tsuchime-vg10-santoku-170mm-gebrannte-eiche/?gad_source=1&gad_campaignid=22326375817&gbraid=0AAAAAokSIPY-UOiqrGhCzHA-sPm2xEqtU&gclid=Cj0KCQiA0KrJBhCOARIsAGIy9wAkoNYl7VwofAeFO2GQ6ZleAVPe5sYaIZWWvwc1zPvYArzto-NkGpQaAk8cEALw_wcB) wie auch die anderen beiden sind vom stahl(?) und Look ziemlich gleich. Gibt es dort trotzdem noch grosse Unterschiede? Wie halte ich sie am besten scharf ? Hättet ihr da auch ein paar tipps für mich.
Danke nochmals

 

[Taka]

Vom Stahl her sind die Messer gleich, aber wohl unterschiedlich dünn geschliffen. Idealerweise sollten die alle auf Banksteinen geschärft werden, da hier die Gefahr von Ausbrüchen am geringsten ist.

Bei meinen Sakai Takayuki greife ich aber auch noch zum feinen Wetzstahl (Dick Micro) bzw. zum Sieger Rubin Wetzstab, wenn ich keine Lust habe, die Steine rauszuholen. Die Sakai Takayukis sind so robust gehalten, dass ich da keine Bedenken habe. Bei dünneren Messern ist da eher Voricht geboten.

 

[Username86]

Hallo und Willkommen.

Wünschenswert ein Holz griff, gerne mit polierten Muster oder ähnlich, soll nicht nur nach einem Stück Holz aussehen.
Bei der Klinge - eigentlich egal. Natürlich gefällt mir ein "damast Muster", aber für ein richtiges ein zu kleines Budget. Eine simple stahl Klinge sollte es aber auch nicht sein.

Wäre die Uteki-Reihe von Kazoku was für dich? Gibt's in natur und grün gefärben Maserholz, z.b. hier. Das Bild vom Natur-Santoku haben sie nicht online, bei Petty, Nakiri oder Gyuto sieht man allerdings wie es aussieht, kannst du im Shop mal nach suchen.
Es ist mit 43mm etwas flacher, das Seki Kanetsugu ist sogar nur 42mm hoch. Falls das nicht stört sollte es ganz gut dem Suchbild passen.

Masutani haben den Edelstahl-Bolster vorne und Griff aus Pakka. Wenn das in Ordnung geht, die Messer sind echt gut, kann aber verstehen wenn man nur einen Holzgriff haben mag, geht mir auch so, deswegen habe ich selbst keine Masutani oder Takamura mehr.

 

[Rucka]

Die sind in der tat auch etwas. Nun muss ich mich zwischen noch mehrere entscheiden . In der tat hätte ich diese Messer wohl nie gefunden, ohne so ein forum hier und wäre letztlich bei damastshop,damaso oder Amazon hängen geblieben. Danke schonmal.

Nun aber doch noch paar fragen wegen dem schleifen.
Eigentlich schleife ich die Messer einmal kurz vorm benutzen. Wie verhält sich das mit den andern Methoden - wie oft benutzt man schleifsteine/abziehleder?
Wetzstahl - den den ich habe, werde ich wohl kaum für das neue Messer nutzen sollen. Den hat meine Frau mal aus ihrem Elterlichen Haus mit gebracht - Marke keine ahnung, Krönung ebenfalls nicht - wahrscheinlich schon Oldtimer Status erreicht
Daher die Frage, gibt es einen wetzstahl der sich für das neue Messer auch noch eignet? 100 Euro für den dick micro wollte ich eigentlich nicht ausgeben.

Nach ein wenig Recherche habe ich den
EIcker wetzstahl
Wüsthof Keramik wetzstahl J3000/8000
Gefunden.
Empfehlungen ? Tun diese meinen anderen Messern auch was gutes oder für die überhaupt nicht geeignet?

Abziehleder mit (Diamant)polierpaste?
Schleifsteine - Körnung? Marke egal oder ist da auch Vorsicht geboten?

Vielen dank für die Tipps bisher.

 

[Username86]

Wie verhält sich das mit den andern Methoden - wie oft benutzt man schleifsteine/abziehleder?

So oft wie das eigene Schärfeempfinden es verlangt. Steine bilden eine neue Schneide und erzeugen Grat, Abziehleder entfernt vorhandenen Grat und poliert die Schneide ein bisschen. Beides, richtig benutzt, sorgt für einen besseren Zustand als vorher, nur hat das Leder seine Grenze, wenn die Schneide zu rund geworden ist. Deshalb empfehle ich persönlich immer einen guten, (mittel-)feineren Splash&Go-Stein gegenüber Abziehleder oder Wetzstahl.

Schleifsteine - Körnung? Marke egal oder ist da auch Vorsicht geboten?

Da gibt es erhebliche Unterschiede und das hängt nicht einmal vom Preis / Marke alleine ab!
Ich würde am Anfang nicht zu fein gehen, das mindert schonmal das Risiko vom Frust wenn es zu lange dauert. Ein Shapton Pro 1500 oder 2000 regelmäßig eingesetzt ist hervorragend, kann bei Bedarf nach unten oder oben erweitert werden.

 

[AJK]

Ich empfehle gerne einen der kleinen Cerax Kombisteine. Den gibt es in der Körnung 1000/3000 und 1000/6000.
Für die genannten rostfreien Messer würde ich zu ersterem tendieren. Man kann mehr ausgeben, muss man aber nicht.

Kleiner Kombistein 1000/3000 CERAX kaufen - Künstliche Schärf- und Abziehsteine - Feine Werkzeuge (https://www.feinewerkzeuge.de/Kleiner-Kombistein-CERAX/312074-main)

Für den Anfang vielleicht noch ein Stück Leder mit feiner Polierpaste. Der Rest ist Übung…

Gruß, Andreas

 

[Taka]

Wenn Du bereit bist, das Schleifen auf den Steinen zu erlernen, kannst Du Dir die Investition in einen neuen Wetzstahl erst einmal sparen. Ordentlich geschliffen hält der VG10 dann schon ein paar Einsätze durch und muss nicht ständig nachgeschliffen werden. Wenn die Schärfe nachlässt, reicht ein kurzer Touch Up, um diese wieder herzustellen.

Was die Steine angeht, kann ich vor den Billigsteinen aus China nur warnen! Ich habe damals den Fehler gemacht und mir solche 20€ Kombisteine vom weltgrößten Versandhändler geholt und bin schier verzweifelt, weil ich meine Messer einfach nicht scharf bekommen habe.

Mein Erfolgserlebnis hatte ich dann mit dem Shapton Pro 1000 und meinem Wüsthof-Santoku. Für dünner geschliffene Japaner ist der Shapton Pro 2000 oder evtl. auch der 1500er, den ich nicht kenne, die bessere Wahl.

Zum Entfernen eines eventuellen Restgrats nach dem Schleifen verwende ich ganz klassisch noch die Tageszeitung. Da braucht es nicht einmal unbedingt ein Abziehleder.

 

[Rucka]

OK dann werde ich mich auch mal ein bisschen mit Steinen beschäftigen. Schonmal vielen dank an die ganzen Vorschläge.
Eine Frage habe ich dann aber doch noch.

Diese ganzen Messer, die man als erstes sieht wenn man nach googlet und auch beim riesenhändler mit 4+ Sternen bewertet sind.
Warum sind trotzdem denn soviele davon begeistert. Rein theoretisch dürften die ja nicht viel schlechter / besser als mein shan zu santoku sein, sehe ich das richtig? Wenn ich mein shan zu nicht vorm benutzen ein wenig mit dem wetzstahl bearbeite, merke ich das schon merklich. Liegt genau da der qualitätsunterschied zu den ganzen o.g. Messern?

Danke nochmals

 

[Taka]

Die ganzen Bewertungen sind mit einiger Vorsicht zu genießen. Zum einen können die schlicht gekauft sein, zum anderen können die Bewertungen auch von Leuten sein, die noch nie ein vernünftiges Messer in der Hand hatten und jetzt begeistert sind, ein halbwegs brauchbares Messer gekauft zu haben.

Ein Shan Zu Messer hatte ich noch nicht in der Hand. Wenn man ständig wetzen muss, damit das Messer wieder für ein paar Schnitte brauchbar schneidet, ist oft ein neuer Grundschliff notwendig, weil die Schneide einfach zu abgenudelt ist.