Schwatvogel
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Genau, was ich vorgeschlagen habe.
Gast Hobbykoch
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@BottIn
Da du ja als professioneller Koch keine Carbonstähle verwenden willst/kannst,solltest du vielleicht einen Kompromiss eingehen und dir mal die rostfreien Monostahl Messer ansehen.
Es ist Geschmackssache wie hart die Klinge sein soll, meine Erfahrung ist, dass man mit der Härte (immer beim selben Stahl) zwar eine höhere Standzeit und Endschärfe bekommt, diese aber mit höherem Schleifaufwand und evtl. Ausbrüchen "bezahlt".
Ich habe ein weiches Herder Carbon Messer (<57HRC) und ein Shirogami Santoku (61 HRC), die schon nach 2-3kg Zwiebel hacken ihre absolute Schärfe verloren haben und keine Tomatenhaut mehr schneiden wollen. Die Messer sind aber auf einem Abziehriemen mit Polierpaste innerhalb von 4-5 Zügen wieder so scharf, da kommt fast kein Rostfreies Messer mehr mit.
Wenn ich da mein Pulverstahl rostfreies Messer vergleiche (HRC 64), das war wochenlang Rattenscharf.
Da das Schleifen aber so bescheiden ist, habe ich das Messer wieder aussortiert.
Dazwischen liegen die harten Carbonstähle und die rostfreien Stähle.
Eine gute Endschärfe mit einer guten Standzeit hat das Santoku von Schanz (210€), hier ist der SB1 Stahl mit 61HRC für ein rostfreien Stahl relativ hart. Die Schleifbarkeit würde ich als akzeptabel bis gut bezeichnen, die Standzeit ist auch gut.
Genauso wäre ein Suisin inox honyaki (HRC 61) in Deutschland (Rechtshänder Version) für 280€ zu bekommen, die Standzeit kenne ich nicht, lt. verschiedener Foren ist es derzeit die Speerspitze der Messer mit Laser Geometrie, wenn auch mit unterschiedlich bewertetem Preisleitungsverhältnis.
Ich vermute das bei diesem Messer die Standzeit und Schleifbarkeit ähnlich dem SB1 sein sollte. (im Vergleich zu den oben genannten Extremen sowieso).
Das Ashi Hamono Ginga Santoku ist für 120€ weniger, für mich ein legitimer Herausforderer für das Suisin. Die Verarbeitung ist nicht ganz auf dem Niveau des Suisin, dafür aber die Schnittperformance vergleichbar und das zu einem sehr guten Preisleistungsverhältnis (ca. 160€ direkt beim Hersteller).
Das Santoku ist in 61HRC oder 58HRC erhältlich ich kenne nur das 58HRC. Ich ziehe die Schleifbarkeit der Standzeit vor, da auch die Schneide gutmütiger wird und Ausbrüche seltener werden.
Da die Schnittperformance von mehreren Faktoren abhängig ist, nicht nur von der Schärfe, würde ich immer eine gute Geometrie (Laser) einem extrem harten Stahl vorziehen.
Grundsätzlich kann ich nicht verstehen wieso man in der Profiküche keine Laser verwenden sollte, ein "normales" Kochmesser mit Dünnschliff hat eine genauso empfindliche schneide wie ein Laser.
Mit einem Budget von 1000€ kann man ein paar Messer testen und sein neues Lieblingsmesser finden. Starten würde ich mit dem Suisin oder Ashi, danach wirst Du sowieso kein anderes mehr haben wollen
Da du ja als professioneller Koch keine Carbonstähle verwenden willst/kannst,solltest du vielleicht einen Kompromiss eingehen und dir mal die rostfreien Monostahl Messer ansehen.
Es ist Geschmackssache wie hart die Klinge sein soll, meine Erfahrung ist, dass man mit der Härte (immer beim selben Stahl) zwar eine höhere Standzeit und Endschärfe bekommt, diese aber mit höherem Schleifaufwand und evtl. Ausbrüchen "bezahlt".
Ich habe ein weiches Herder Carbon Messer (<57HRC) und ein Shirogami Santoku (61 HRC), die schon nach 2-3kg Zwiebel hacken ihre absolute Schärfe verloren haben und keine Tomatenhaut mehr schneiden wollen. Die Messer sind aber auf einem Abziehriemen mit Polierpaste innerhalb von 4-5 Zügen wieder so scharf, da kommt fast kein Rostfreies Messer mehr mit.
Wenn ich da mein Pulverstahl rostfreies Messer vergleiche (HRC 64), das war wochenlang Rattenscharf.
Da das Schleifen aber so bescheiden ist, habe ich das Messer wieder aussortiert.
Dazwischen liegen die harten Carbonstähle und die rostfreien Stähle.
Eine gute Endschärfe mit einer guten Standzeit hat das Santoku von Schanz (210€), hier ist der SB1 Stahl mit 61HRC für ein rostfreien Stahl relativ hart. Die Schleifbarkeit würde ich als akzeptabel bis gut bezeichnen, die Standzeit ist auch gut.
Genauso wäre ein Suisin inox honyaki (HRC 61) in Deutschland (Rechtshänder Version) für 280€ zu bekommen, die Standzeit kenne ich nicht, lt. verschiedener Foren ist es derzeit die Speerspitze der Messer mit Laser Geometrie, wenn auch mit unterschiedlich bewertetem Preisleitungsverhältnis.
Ich vermute das bei diesem Messer die Standzeit und Schleifbarkeit ähnlich dem SB1 sein sollte. (im Vergleich zu den oben genannten Extremen sowieso).
Das Ashi Hamono Ginga Santoku ist für 120€ weniger, für mich ein legitimer Herausforderer für das Suisin. Die Verarbeitung ist nicht ganz auf dem Niveau des Suisin, dafür aber die Schnittperformance vergleichbar und das zu einem sehr guten Preisleistungsverhältnis (ca. 160€ direkt beim Hersteller).
Das Santoku ist in 61HRC oder 58HRC erhältlich ich kenne nur das 58HRC. Ich ziehe die Schleifbarkeit der Standzeit vor, da auch die Schneide gutmütiger wird und Ausbrüche seltener werden.
Da die Schnittperformance von mehreren Faktoren abhängig ist, nicht nur von der Schärfe, würde ich immer eine gute Geometrie (Laser) einem extrem harten Stahl vorziehen.
Grundsätzlich kann ich nicht verstehen wieso man in der Profiküche keine Laser verwenden sollte, ein "normales" Kochmesser mit Dünnschliff hat eine genauso empfindliche schneide wie ein Laser.
Mit einem Budget von 1000€ kann man ein paar Messer testen und sein neues Lieblingsmesser finden. Starten würde ich mit dem Suisin oder Ashi, danach wirst Du sowieso kein anderes mehr haben wollen
Gast Hobbykoch
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Nette Idee, wenn es nur z.Zt. lieferbar wäre
Kohetsu war auch mein erster Gedanke. Vor allem weil mehrere Köche hier die Gyutos beruflich benutzen und somit Erfahrungsberichte zum professionellen Einsatz zur Verfügung stehen.
Ansonsten wäre evtl. dieses Santoku aus hoch gehärtetem Edelstahl noch interessant.
Herr Horie verkauft u.a. Santoku`s von Azai mit SuperAogami-Schneidlage und wäre somit eine guter Ansprechpartner um die Vor-und Nachteile dieses Santoku`s zu erläutern.
Das Kochmesser ist jetzt wieder Lieferbar und nun auch eine Variante mit westlichem Griff
http://www.chefknivestogo.com/koweassa18.html
http://www.chefknivestogo.com/koaosusa18.html
Das Shirou Kamo passt auch noch gut ins Profil:
http://www.japanische-kochmesser.ch...mi-2-Santoku-165mm-Limited-Edition::3254.html