[Santoku Hocho] Kochmesser sofort wieder stumpf

[timo123]

Sorry, dass ich mich jetzt erst wieder melde. Hatte die letzten Tage viel um die Ohren.

@streck0, wenn ich deine Skala zu Grunde lege, würde ich es wie folgt beschreiben:
Direkt nach dem Schärfen habe ich eine Schärfe von 2a). Aber schon nach einmal kochen mit Gemüse schneiden ist es bei 4).
Ich habe eigentlich erwartet, dass die 2a)-Schärfe schon ein paar Monate erhalten bleibt. Ist das etwa so utopisch?

Ach ja, streck0, du hast da ein wunderschönes Messer. Auf ein Nakiri bin ich auch schon richtig scharf^^

Das Gleiche passiert mir übrigens auch grad mit meinem Office-Messer von Knivesandtools mit VG10-Kern.
Wobei es da sein kann, dass dieses minimal länger scharf bleibt.
Komischerweise habe ich es nach dem letzten Schleifversuch (hab 3 komplette Durchgänge vom 800er bis 8000er Stein gemacht) keine Rasierschärfe erreicht, sondern blieb bei einem "besseren" 4. Also rasiert nicht mehr, aber ist trotzdem noch alltagstauglich.

@LichtAn!, diese Info kommt leider zu spät. Ich hab mir letzte Woche das 81€ (!) teure Windmühlen-Brett geholt. Meinem Geldbeutel hat das gar nicht gefallen^^
Also liegt es tatsächlich am Stahl

Also ich hab mein Santoku zu nem Experten gebracht. Der hier schon oft gelobte Jürgen Schanz guckt sich das mal an und macht nen "Instrustrieabzug" drauf, weil nach Angaben seines Mitarbeiters der Grundschliff nicht mehr drauf ist.
Wenn ich das Messer wieder habe, gucke ich mal, ob es wieder so schnell stumpf wird.

Gruß Timo

 

[Gabriel]

Moin,

Ich habe eigentlich erwartet, dass die 2a)-Schärfe schon ein paar Monate erhalten bleibt. Ist das etwa so utopisch?

Ja das ist utopisch, allerdings würde ich bei meinen Messern aus Shirogami doch min. (ich sag jetzt mal grob) 10 mittlere Abendessen mit Gemüse schnibbeln schätzen, bis es für meinen Anspruch nicht mehr genug Schärfe hat. Rasieren tut es dann aber immer noch (ggf. mit leichtem Nachdruck). Schnell wieder abgezogen auf den Ledern und weiter gehts... soweit bis die Rasierschärfe nicht mehr vorhanden ist lass ich es eigentlich bei keinem meiner Messer je kommen, dafür bin ich zu faul

Natürlich ist Shirogami nicht gleich Shirogami und Wärmebehandlung etc. ist ein auf keinen Fall zu unterschätzender Faktor.

Allerdings deutet dein Kommentar mit dem Eden auch doch irgendwie für mich jetzt darauf hin, dass dein Problem bei deiner Schleiftechnik liegen könnte.. ich besitze nämlich auch ein Messer aus der Baureihe (und bekomme regelmäßig welche von Freunden zum Schärfen) und habe keinerlei Probleme das Messer relativ schnell auf deutlich über "normale Rasierschärfe" zu bringen, die diese dann auch angemessen lange hält.

Der Ansatz mit dem neuen Grundschliff vom Jürgen Schanz erscheint mir durchaus sinnvoll, eventuell bringt dies dann mehr ans Licht. Mit dem Schneidbrett aus Kirschholz hast du übrigens nichts falsch gemacht IMHO

Gruß, Gabriel

 

[timo123]

Ja, der Gedanke, dass ich was beim Schärfen falsch mache, hat sich mir natürlich als erstes aufgedrängt.
Bringt mir halt nichts, weil ich niemanden kenne, der mir da beim Schleifen mal über die Schulter gucken und mir Tipps geben könnte

Es kommt nicht zufällig jemand aus Karlsruhe und hat Lust, mir über die Schulter zu schauen?

Wenn mein Santoku wieder bei mir ist, werde ich natürlich umgehend berichten

Gruß Timo

 

[Smocky]

Mache doch einfach ein Video davon, dann kannst du gleich viele Leute auf ein mal ansprechen.

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[timo123]

*UPDATE*
Habe mein Messer vor einer Woche vom Schleifen abgeholt und wie erwartet wars wunderschön scharf
Herr Schanz ist der Meinung, dass das Messer technisch in Ordnung sei, also auch hart genug.

Habe die Woche beim Kochen sehr darauf geachtet, das Messer nachm Schneiden immer gleich sauber zu machen und abzuwischen, dass die Schneide nicht rostet.

Leider ist das Messer jetzt wieder so stumpf, dass es nicht mehr rasiert. Es lässt sich aber noch gut damit kochen.

Ist das normal? Wie lang sollte denn die Rasierschärfe normalerweise anhalten?

Das mit dem Video werde ich auf alle Fälle noch machen. Muss mir aber erst ne Kamera kaufen.

Edit: Ach ja: Ich habe das Messer unterdessen nicht abgezogen.
Das habe ich eben mal kurz auf meinem Pastenriemen (graue Paste) gemacht und jetzt rasiert es auch wieder.

Gruß Timo

 

[Eisenbrenner]

Ist doch Ok wenn es nach dem Leder wieder scharf ist.
Es wäre wichtig das es danach wieder ein paar Tage durch hält.
Behalte das mit der Paste bei und tausche dich mit anderen Leuten aus die in deiner Nähe wohnen.

Nur so bekommst du ein Bild wie lange ein Messer scharf sein sollte( relativ zum Umgang), bzw. was schonender umgang für andere bedeutet, was "rasiert" für andere bedeutet etc.
Evtl. machst du ja auch noch was falsch ohne es zu merken oder hast einfach zu hohe Ansprüche.

Oder du kaufst dir mehrere Messer selbst und vergleichst diese. Da ist ersteres aber günstiger ;-)

Gruß,
Eisenbrenner

 

[mico]

Hallo Timo,

ich habe ein ähnliches Santoku-Messer aus dieser Reihe und habe die gleichen Erfahrungen gemacht wie Du. Ich kann es problemlos auf 2a-Schärfe bringen, der Teil der KLinge, der aber das Schneidbrett oft berührt ist schon auf Stufe 4. Mir macht das aber nichts aus, weil ich meine Schneidtechnik daran angepasst habe und versuche, nur noch mit dem vorderen Teil des Messers Brettkontakt zu haben. Der hintere (griffnahe) Bereich der Schneide bleibt recht lange auf Schärfegrad 2b. Selbst der stumpfere Bereich hakt sich noch problemlos in den Daumennagel. Das reicht mir persönlich an Schärfe für die Küche aus. Manchmal nur ärgere ich mich, wenn die Haut von weichen Tomaten sich nicht mehr gut schneiden lässt - dann nehme ich meinen riesigen Keramikstab und habe in einer Minute wieder ein Messer auf Stufe 2a )
Meine Empfehlung an dich: Entspann Dich! Es wird bei der normalen Küchenarbeit nicht auffallen, dass Dein Messer nicht mehr rasieren kann.

viele Grüße
Mico

 

[_Centurio_]

@mico

Dein Messer ist lt. Link aber aus pulvermetallurgischem HSS Stahl. Das hat nichts mit feinen Schneiden zu tun. Klar, dass der nicht lange auf Rasierschärfe bleibt, was man hingegen von einem weiß/blaupapier - Stahl eher erwarten würde

@timo

versuche es nochmal mit einem groben Stein, danach nur kurz übers Leder. Ich habe bemerkt, dass zB. meine Allzweckmesser ihre Schärfe VIEL länger halten, wenn man auf feinste Schleifmedien verzichtet (zB. beim Sharpmaker nur braune Stäbe benutzen).

lG Olli