Santoku Kaufberatung drölftausend

xHellraiserx

Mitglied
Hi zusammen,

Tobi mein Name und ich bin seit einigen Tagen auf der Sache nach einem Santoku, welches ggf. meins von Ikea ablösen soll. Ich selber würde mich als absoluten Leien bezeichnen, der aber einen Hang zu japanischer Nostalgie hat, was sich entsprechend auf die Auswahl der Messer auswirkt. Neben dem Ikea Santoku habe ich auch ein Global GS-89 in der Küche, wobei ich aber das Santoku in 90 % der Fälle benutze, seitdem ich es habe. Schleifutensilien habe ich auch, konkret einen Kombistein 1000/3000 von messerspezialist.de sowie einen 8000er Stein von Naniwa. Momentan ziehe ich die Messer auf Zeitpungspapier ab, mit der ultrafeinen Schleifpaste von Skerper. Zwei Abziehriemen aus Leder sind bereits bestellt. Da es hier ja nicht ums Schleifen geht (habe da sowieso noch viel zu lernen), das nur als Info am Rande.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
- Erstanschaffung hinsichtlich authentischer japanischer Messer


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- Privat


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
- Ja, gehöre zu der seltenen Gattung; universeller Griff ist auch okay.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

- Es soll definitiv im japanischen Stil sein und gerne richtig rustikal und urig wirken - quasi frisch aus der Edo-Zeit. :LOL: Der Griff soll ebenso traditionell japanisch sein, bezüglich der Form habe ich da aufgrund mangelnder Erfahrung aber keine Vorlieben (Oktagon, Besenstil usw.). Klingenlänge oder -form sind mir aus dem gleichen Grund "egal", wobei ich total auf eine Klinge mit Zunder an den Seiten stehe, kombiniert mit eingeschlagenen Kanji-Schriftzeichen. Wenn das Messer - bei richtiger Behandlung - dann auch wirklich fein schneidet, wie man es so gerne auf Videos sieht (Tomaten im mm-Bereich seitlich...), wäre das schon ein Träumchen.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
- Vielleicht noch als Ergänzung: größtenteils Gemüse, aber auch Wildfleisch.


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

- Wa-bocho, ganz klar


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

- Keine Vorlieben, aber denke um die 16 cm scheinen ja Standardlänge bei Santokus zu sein, so zumindest mein Eindruck.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

- Auch hier bin ich nicht 100 % festgelegt, wobei ich vom Bauch her zu einem rostenden Messer tendiere. Die Pflege wäre es mir bei entsprechendem Schnittbild wert.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
- Um die 100 €, bei guten Argumenten vielleicht auch mehr und damit dann so Richtung 100 bis 150 €. Aber weniger wäre in dem Fall für mich mehr. :LOL:


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

- Aktuell ja eine relativ einfache Entscheidung: Versandhandel; präferiere inländische Anbieter, wäre aber auch internationalen Anbietern nicht abgeneigt.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

- Jawohl, habe damit die letzten Tage auch definitiv zu viel Zeit zugebracht:
1) D73 Kato Hiroshi: D73 Kato Hiroshi Santoku
2) YS-SA165 Tosa Yamashin: YS-SA165 Tosa Yamashin Santoku
3) Die Messer von Tora-Hochu
4) Optisch etwas abweichend, aber mit reingenommen weil es ja best bang for the buck sein soll; Tadafusa Hocho Nashiji: Tadafusa Hocho Nashiji, Santoku, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum
5) Shiro Kamo Hocho (wobei ich hier bei verschiedenen Anbietern das optisch identische Messer mit großen Preisunterschieden gefunden habe. Gibt es vom Hersteller verschiedene Serien?): Shiro Kamo Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum
6) Eden Kanso (wobei ich es als optisch unspektakulär empfinde aufgrund des fehlenden Kanji-Einschlags auf der Klinge): Eden Kanso Aogami Santoku, 18 cm, für Linkshänder
7) Kashima Santoku: Santoku

Ich hoffe, ich kann da auf eure Erfahrung bauen und freue mich auf Feedback!

Liebe Grüße
 

Bukowski

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Von den genannten habe/hatte ich Tadafusa, Shiro Kamo (ja es gibt verschiedene Serien) und Eden Kanso. Die Schneidperformance der Messer ist nicht schlecht, insbesondere vom Tadafusa, aber wenn du wirklich auch auf die Optik abfährst würde ich noch etwas sparen und mal beim Japan-Messer-Shop nachfragen, wann wieder mit Wakui V2 Santoku zu rechnen ist.

Das Tadafusa hat eine Kunststoffzwinge die nicht bündig zum Griff sitzt und das Griffholz ist nicht wirklich schön. Das Kurouchi von Shiro Kamo wirkt wie aufgepinselt, also alles andere als schön, aus meiner Sicht.
 

xHellraiserx

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Vielen Dank, das Wakui V2 Santoku ist natürlich schon eine feine Sache. Würden die anderen Mitglieder denn hier mitgehen oder noch weitere Modelle empfehlen?
 

Rexknife

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Vielen Dank, das Wakui V2 Santoku ist natürlich schon eine feine Sache. Würden die anderen Mitglieder denn hier mitgehen oder noch weitere Modelle empfehlen?
Ich kann Wakui Messer sehr empfehlen.
Ich habe seit vielen Jahren das Wakui Aogami 2 Warikomi Santoku 18 cm in Gebrauch.

Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Santoku 18 cm nicht rostfrei

Ein wirklich sehr gutes Santoku... Das ich damals noch für 160,- erstanden habe.

Außerdem kann ich dir das Sakon Murakamo Santoku 18,5 cm empfehlen. Mein absoluter Preis- Leistung Sieger.
Das Sakon lässt sich sehr leicht, wirklich scharf halten und ist rostfrei. Du hast somit weniger Pflegeaufwand.
Das sieht beim Wakui schon anders aus...

Ach sorry, der Link: Sakon Murakumo 8A Stahl Santoku 18.5 cm,rostfrei
 

xHellraiserx

Mitglied
Danke für die Tipps! Also das erste Messer ist leider definitiv außerhalb meines Budgets, und das zweite Messer sagt mir optisch nicht zu - in erster Linie wegen dem europäischen Griff. Aber dennoch ist es mal als eventuelles Zweitmesser abgespeichert!
Der angesprochene Pflegeaufwand - da fällt mir in erster Linie jedoch nur das direkte Reinigen bzw. Trocknen nach Benutzung ein. Aber gibt es da noch weitere Punkte, die ich gerade nicht auf dem Schirm habe?
 

Bukowski

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Das Wakui V2 Santoku läge, wäre es lieferbar, nur 30€ über Budget.

Pflegeaufwand: wenn ich das Messer lange Zeit nicht benutze (ich habe einige Messer, die ich nicht regelmäßig benutze, die liegen dann in der Verpackung im Schrank), reibe ich die Klinge vollständig mit einer dünnen Schicht Ballistol Universalöl ein.

Eine Patina bildet sich auf der Klinge aber so oder so, wenn sie benutzt wird. Das Einreiben dient dazu, die Klinge bei längerer Lagerung vor dem schädlichen Rotrost zu schützen.

Den Holzgriff behandele ich ab und an mit etwas Leinöl o.ä., um ihn etwas besser vor Feuchtigkeit zu schützen. Leinöl dunkelt allerdings nach, wenn du das vermeiden möchtest, findest du, z.B. hier im Forum, genügend Alternativen. Einige verwenden z.B. Kamelienöl, Spoonbutter, Ikea Skydd usw.

Den Griff lasse ich ansonsten so selten wie möglich mit Wasser in Berührung kommen.
 
Zuletzt bearbeitet:

xHellraiserx

Mitglied
Die Bemerkung bezog sich auch auf das Aogami 2, das V2 wiederum hat es mir schon angetan. Das Messer würde dann auch täglich benutzt werden, mehr oder weniger 365 Tage im Jahr. Entsprechend wäre der Aspekt mit dem Ballistol eher hinfällig - aber für den Fall der Fälle habe ich es hier auch direkt zur Hand.
Den Griff dann ab und an einzuölen wäre es mir bei der Preisklasse dann auch definitiv wert!

Wie sieht es denn bei dem Aogami 2 in puncto Schleifbarkeit und Schnitthaltigkeit aus? Vor allem der erste Punkt ist - da wie gesagt totaler Schleifanfänger - sicherlich nicht ganz unwichtig. Würde ungern im Laufe der Zeit die Klinge durch falsche Handhabung verhunzen.
 

Bukowski

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Meinst du jetzt den Klingenstahl der Wakui V2 Serie? Der heißt V2. Ist etwas höher legiert als Shirogami #2 und etwas niedriger als Aogami #2. Ich würde ihn grob als nicht besonders schnitthaltig, dafür aber sehr einfach schärfbar beschreiben. Insbesondere der Grat lässt sich bei solchen niedriglegierten Kohlenstoffstählen relativ einfach entfernen.
 

Dureios

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Hallo,

also ich finde aogami 2 etwas weniger standfest als aogami super aber auch absolut im erträglichen Bereich.
Als Tipp kann ich dir noch die Tokaji Messer vom Schweizer japanmesser Shop empfehlen da sie sehr urig sind, preislich in Ordnung und dafür eine solide Qualität. Brauchen aber erst noch eine Runde auf einem Wasserstein bevor du merkst was damit möglich ist.
Mit freundlichen Grüßen
 

xHellraiserx

Mitglied
Genau, ich dachte an den Klingenstahl der V2 Serie - hatte das wohl etwas blöd formuliert. Aber wenn er tatsächlich einfach zu schärfen ist, empfinde ich das als ganz klares Plus-Argument! Die Tokaji Messer habe ich mir eben angeschaut und werde sie ebenfalls im Hinterkopf behalten. Tatsächlich haben sie mich aber nicht so vom Hocker gehauen wie das Wakui V2 - das Auge isst ja bekanntlich mit. :LOL: Denke entsprechend tatsächlich, dass die Wahl mehr oder weniger auf besagtes V2 fallen wird. :)
 

Bukowski

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Dann müssen sie ja nur noch wieder verfügbar sein..

Ich würde empfehlen, eine kleine Schneidfase in stabilerem Winkel (35-40°) mit deinem 8000er anzuschleifen, das schützt vor Ausbrüchen, die Klinge läuft im Auslieferungszustand nämlich sehr spitz und empfindlich aus.
 

xHellraiserx

Mitglied
Gibt es dazu zufällig eine Anleitung bzw. ein gutes Tutorial? Zum klassischen Schärfen mit Wasserschleifsteinen, bei dem ja mit einem Winkel mit +-10-15 ° gearbeitet wird, gibt es ja genügend Infos. Bei der Umsetzung der von dir genannten Empfehlung wäre ich nämlich mangels Erfahrung jetzt doch etwas überfordert. Aber da hier ja keine Schleifdiskussion entstehen soll, können wir das natürlich auch gerne in den PN-Bereich auslagern.
 

Bukowski

Mitglied
Ich schleife keins meiner Messer mit beidseitigem Anschliff auf unter 15°, das ist mir zu empfindlich. Ich habe lieber einen dünnen Anschliff und eine stabile Fase. Du gehst aber eigentlich genauso vor wie sonst (hoffe ich), nur dass du den Schleifwinkel pro Klingenseite entsprechend erhöhst und so wenig Schübe wie möglich machst, damit die Fase nicht zu breit wird bzw. du nicht zuviel Material wegnimmst und damit die Schneidfähigkeit der Klingengeometrie verschlechterst. Wenn du den Winkel relativ konstant halten kannst und die Schneidkante auch triffst (was bei einem erhöhten Winkel nicht das Problem sein sollte), sollten 5-4-3-2-1 Schübe gegen die Schneidkante pro Seite ausreichend sein.
 

Chaot64

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Ich kenn nur das Kashima Santoku und das Shiro Kamo, allderings das Nakiri. Shiro Kamo hat mich völlig überzeugt, ist brutal scharf und hält diese Schärfe auch lange. Das Kashima Santoku steht dem Shiro Kamo nicht wesentlich nach. Ist Geschmackssache.
 

Bukowski

Mitglied
Weiß zufällig jemand, wer die Kashima Kurouchi Serie baut? Sieht ein bisschen nach Shiro Kamo aus, wäre ja auch nicht die erste Serie unter anderer Flagge.