Santoku Qualitätsunterschiede

fantozzi

Mitglied
Hallo zusammen,

nachdem ich nun einige Infos zusammen getragen habe, stehe ich kurz vor dem Kauf eines Santokus. Zur Auswahl stehen

1. Kuro Ochi Hocho

2. Zakuri Bunkaboocho

3. Tadafusa Hocho

4. Hayashi Hocho

Wäre es möglich mich über die Qualitätsunterschiede aufzuklären?
 

Shargal

Mitglied
Hallo,
ich denke mal, die spielen alle in der gleichen Liga.
Das 4te Deiner Messer ist allerdings aus weißem Papierstahl, die anderen aus blauem, der etwas schnitthaltiger sein soll.
Kauf Dir, was Dir am besten gefällt. Und mach Dir gleich Gedanken über ein paar Schleifutensilien, weil ohne hast Du auch nicht lange Freude an den Messern.
Gruß
Shargal
 

fantozzi

Mitglied
Ciao Giovanni,

ich glaube das Ausfüllen des Fragenkatalogs ist etwas obsolet, denn im Grunde habe durch meine Auswahl viele Fragen bereits beantwortet. Ich suche ein Universalmesser aus nicht rostfreien Stahl mit japanischem Griff. Die Zwinge ist bei allen nicht aus Kunststoff, und die Griffe scheinen sich von der Qualität auch nicht großartig voneinander zu unterscheiden.
Die Klingenstärke ist beim Kuro Ochi Hocho im Vergleich zu den anderen etwas stärker? Ist dies eher ein Nachteil?
 

Sanji

Mitglied
Klar kann man da was zu sagen. Und den Fragenkatalog zu bemühen wär bei so einer konkreten Voruswahl tatsächlich sinnlos.

Deine Frage nach den Qualitätsunterschieden... die ist tatsächlich kaum sinnvoll zu beantworten.
Worauf legst du Wert, bzw welche Qualitäten suchst du bei dem Messer?

Denn unterschiedliche Qualitäten besitzen die Messer eindeutig:
Das beiden Kuro Uchi-Klingen, das Zakuri und das namenlose Dictum 'Kuro Ochi' sind äusserlich ähnlich und haben vergleichbare Mängel beim Finish. Das von Dictum kostet weniger obwohl es einen schöneren und daher teureren Griff mit gemasertem Büffelhorn hat.
Die Klinge des Zakuri sind imho eindeutig besser geschmiedet und gehärtet, den Preisunterschied eindeutig wert. Die Maßangabe der Rückenstärke bei Dictum kann man vergessen, die ist sinnloserweise oft am Erl gemessen und sagt nix über die Dicke des Klingenblattes aus.
Das Hayashi hat eine hübsche Damasttapete - was allein schon ein Kaufgrund sein kann wenn man da drauf steht.
Mit dem Tadafusa wirds glücklich wenn du eine pflegeleichte Klinge willst: die Aussenlagen sind rostträge! Die Schneidlage ist bei der Firma ebenfalls wirklich gut gehärtet. Diese Schichtholzzwinge find ich persönlich aber nicht schön.

In Kürze die 'Qualitäten':
Kuro Ochi: Billig und hübsche Zwinge
Zakuri: recht viel echte Handarbeit, geile Schneide.
Tadafusa: Rostträge aussen!!!
Hayashi: schöne Fassade.
Also überleg dir was dir wichtig ist und such dir eins aus.
 

tiffel

Mitglied
Noch einige Ergänzungen: Das Zakuri Bunkaboocho hat eine Schneidlage aus Aogami 1, Aogami 1 enthält im Unterschied zu Aogami 2 noch ein bischen mehr Kohlenstoff und kann noch härter und schärfer werden. Allerdings wurde hier auch schon von Ausbrüchen berichtet, wenn man versehentlich mit der Schneide an etwas hartes kommt.

Dann hätte ich noch einige Alternativvorschläge, die eigentlich auch in deine Liste gehören und zwar die Tojiro Yasuki mit Shirogami als Schneidlage. Gibt es als Kuro Ochi (55€) und als polierte Version (45€). Eigentlich Geschmackssache. Ich finde die polierte Version besser, da sie 10g leichter ist (insges. 110 g) und die Klinge noch ein wenig dünner ist. Die Tadafusas gibt es übrigens ebenfalls mit verschiedenen Oberflächen (4 Sorten: Poliert, schwarzgeschmiedet, schwarze Perle, gehämmert-SLD-Schneide) Es gibt dort auch noch ein Tosagata Kurouchi Bunka Hocho, das in dein Beuteschema passen könnte. Vorschläge mit nichtjapanischen Griffen lasse ich mal weg.
 
Zuletzt bearbeitet:

naranja

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Hallo fantozzi

Leider haben Tiffels Vorschläge - außer die von dir schon ausgesuchten Tadefusas - alle Kunststoffzwingen, was IMO nicht so sehr schön aussieht.

Grüße

naranja
 

Thurse

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Holla,
Leider haben Tiffels Vorschläge - außer die von dir schon ausgesuchten Tadefusas - alle Kunststoffzwingen, was IMO nicht so sehr schön aussieht.
...und da fantozzi speziell nach der Qualität gefragt hat: Plastik ist vor allem nicht so hochwertig...;)
Dafür hat Horn, genauso wie auch Holz, qualitativ andere Nachteile, es kann zum Beispiel quellen.
Ist aber trotzdem größtenteils Geschmackssache.
Viel wichtiger für die "Qualität" der Klinge ist die Klingengeometrie.
Gruß, Thurse
 

fantozzi

Mitglied
@tiffel

Vielen Dank für deine Vorschläge.

Tojiro hatte ich mir auch bereits einmal näher angeschaut. Klar...eine Kunststoffzwinge ist in der Tat unschön. Ich frage mich jedoch, ob der Aufschlag von rund Euro 40,- für eine Zwinge aus Holz den Aufpreis gerechtfertigt oder ob die Geometrie der Klinge bei den teuren von mir genannten Messern doch erheblich besser ist.
 

Thurse

Mitglied
Holla,
Von den von dir ausgesuchten Messern würde ich das Zakuri nehmen (Handarbeit) und die Klinge für wenig Geld optimieren, sprich: flachschleifen lassen.

ohne OT geraten zu wollen:
Ich finde die Klingengeo mitunter das wichtigste an einem Kochmesser, habe lange gesucht und viele in der Hand gehabt.
Daher kann ich dir 2 Santoku mit exzellenter Geometrie empfehlen, besitze beide und bin mit beiden hochzufrieden!
Leider sind sie nicht ganz so "japanisch" von der Optik.
Da du aber im Bereich bis 100€ gesucht hast und den Schwerpunkt bisher eher auf Qualität gelegt hast, drängen sich die beiden fast auf:
Ein Herder Santoku, wahlweise auch Lignum 3.
Zur Schneidengeometrie der Windmühlen braucht man ja nix mehr sagen...:hehe:
Oder eines von Kochland:
http://www.kochland.de/Japanisches-Kuechenmesser-Santoku_detail_677.html
Klein, leicht, handlich und die Klinge buckelt sogar auch ein wenig!
Haben aber beide andere Griffe als die traditionelle Kastanie.

Hm, gerade gesehen, vielleicht auch interessant, da eher die traditionelle Designrichtung und dazu noch stark reduziert:
http://www.kochland.de/Japanisches-Kuechenmesser-Santoku_detail_686.html

Gruß, Thurse
 

tiffel

Mitglied
"Ich frage mich jedoch, ob der Aufschlag von rund Euro 40,- für eine Zwinge aus Holz den Aufpreis gerechtfertigt" - Das würde ich mich auch fragen. Klar ist eine Büffel oder Edelholzzwinge schön, aber deswegen würde ich nicht fast das doppelte für ein Messer zahlen. Die Tadafusas haben eben noch den "Vorteil" von nichtrostenden Flanken. Wer darauf wert legt, für den sind die keine schlechte Wahl, da sie auch eine gute Klingengeometrie haben. Das Tojiro Yasuki poliert hat aber auch eine gute Klingengeometrie und eine geringe Klingendicke (was man auch an dem Gewicht von 110g ablesen kann). Außerdem ist bei der polierten Variante der Anschliff recht breit, was sich ebenfalls auf die Schneidfähigkeit positiv auswirkt. Da mir die Klingengeometrie der Tosa Standard zu schlecht war, habe ich die Klinge ausgedünnt (flachgeschliffen), was echt eine ziemliche Arbeit war. Davon würde ich abraten. Den Anschliff korrigieren ist eine Sache, aber die Klingengeometrie total verändern ist nicht so toll. Wenn man auf die Klingengeometrie wert legt, lieber gleich was entsprechendes kaufen. Von der Klingengeometrie sollen noch die Sirou Kamo oder Mizuno sehr gut sein. Die sind aber wahrscheinlich über deiner Preisregion. Die Vorschläge von Thurse sind auch überlegenswert.
 

Shargal

Mitglied
Hallo,
ich habe ein Zakuri Bunkaboocho.
Das hat eine Büffelhornzwinge. Die ist poliert und schwarz und hat nur auf der Unterseite ein kleines weißes Wölkchen. Wenn es nicht als Büffelhorn verkauft würde, hätte ich es auch für Kunststoff halten können. Oder anders gesagt, Kunststoff würde nicht anders aussehen.
Man Kann sich die Messer und die Maserung der Griffe Bei Tosa Hocho ja leider nicht aussuchen. Was das Arbeiten angeht, hätte ich auch lieber einen höheren Anschliff, weil es bei dickerem Schneidgut eher zum Spalten kommt.
Gruß
Shargal
 

Thurse

Mitglied
Holla,
ich habe ein Zakuri Bunkaboocho...Was das Arbeiten angeht, hätte ich auch lieber einen höheren Anschliff
Sag ich doch...;)
@tiffel:
Da mir die Klingengeometrie der Tosa Standard zu schlecht war, habe ich die Klinge ausgedünnt (flachgeschliffen), was echt eine ziemliche Arbeit war. Davon würde ich abraten
Würde ich auch, deshalb eben schleifen lassen :steirer:
Das macht z.B. der Jürgen doch nachweislich gut.
Dann hast du fast schon ein Custom, Preis-Leistungstechnisch wird's kaum besser werden...
Gruß, Thurse
 

schnittfest

Mitglied
Hallo erst mal!

Soll das jetzt heißen, dass die Standartmesser von tosa-hocho nichts taugen?
Ich will mir von dort auch welche bestellen. Jetzt komme ich aber ins Grübeln wen ich das hier so lese.
 

Shargal

Mitglied
Hallo,
nein, das soll es nicht heißen. Das sind schon schöne und scharfe Messerchen. Wenn Du bisher nur 08/15 Messer benutzt, dann erfährst Du in jedem Fall eine Steigerung. Aber hinter der Schneide kommt ja auch noch der Rest des Messers und der muss halt auch durchs Schnittgut. Wenn man beim Schneiden etwas bewegungsfaul ist, dann klemmt das Messer bei dickeren Sachen gerne mal ein. Da ist ein dünnes Herder wohl im Vorteil, wenn ich hier richtig gelesen habe.
Durch sauberes Ziehen kann dieses Einklemmen aber minimiert oder vermieden werden.
Gruß
Shargal
 

Thurse

Mitglied
Holla,
habe das Lignum 3 in Carbon-Stahl :teuflisch
Das unterscheidet sich vom "normalen" Santoku fast nur dadurch, daß ein anderer Stahl verwendet wird und die Griffkonstruktion eine andere ist.
Das Lignum ist die wertigere Variante, hat aber ziemlich genau die selbe Geometrie wie das Santoku (man möge mich korrigieren).
Zum Herderschen Dünnschliff, der Nagelprobe usw. findest du hier im Forum sicher genug!
Es gibt wohl nicht ohne Grund soviele Verfechter der Windmühlen.

Ich besitze aber auch ein flachgeschliffenes Eden VG-10 Santoku und kann das ebenso empfehlen.

Ein Zakuri würde mich schon auch reizen, aber meine Messerblöcke sind schon voll...
Wie gesagt, sind schöne Messer und mit ein wenig Tuning :haemisch: wirst du, wie oben erwähnt kaum bessere Leistung fürs Geld kriegen.

Aber jetzt lass dich mal nicht verunsichern, guck dich erst mal noch ein bißchen im Forum um und lies dich ein, solche Messer wollen scharfgehalten und gepflegt werden, dafür hat man auch lange Freude dran.
Gruß, Thurse
 

schnittfest

Mitglied
Das man das Messer durch das Schnittgut durch zieht und nicht durch drückt sollte eigentlich bekannt sein. Wen ich auch einige kenne die das Messer durch drücken. Das soll aber nicht mein Problem sein.:D
Dann werde ich mal die Messer bestellen.
Mit dem zurecht schleifen habe ich kein Problem,da ich meine Messer schon immer selbst von Hand schleife.
 

tiffel

Mitglied
Auch wenn man mit dem Messer nicht gleich stecken bleibt, braucht man bei dickem Schnittgut einfach mehr Kraft um durchzukommen. Bei Möhren macht es dann z.B. knack. Sie werden also nicht mehr geschnitten, sondern gespalten. Nicht dass, das nicht ginge. Das Schnibbeln macht aber einfach erheblich mehr Spaß, wenn das Messer quasi durchs Schneidgut fällt.

Messer von Hand zu schleifen, also mehr oder weniger bloß scharf zu machen ist etwas anderes als an den Flanken ein paar Zentelmilimeter abzunehmen. Das macht erheblich mehr Arbeit. (Deshalb schlägt Thurse vor es zum Profi zu geben) Ich sag's bloß, damit hinterher keine Klagen kommen und man sich drauf einstellen kann. Der Stahl der Tosas ist zweifellos sehr gut.
 

Sanji

Mitglied
.... Der Stahl der Tosas ist zweifellos sehr gut.

Damits hier keine Missverständnisse gibt: 'Tosa' ist der alte Name einer Region in Japan, in der es ettliche Messerhersteller gibt, die meist relativ einfache rustikale Gebrauchsmesser herstellen. Oftmals mit belassener Schmiedhaut, weshalb man solche Messer gerne pauschal als 'Tosa-Messer' bezeichnet. Es gibt aber deutliche Qualitätsunterschiede. Genau so wenig kann man pauschal sagen: 'Der Stahl der Solinger ist zweifellos sehr gut'.
Zum Beispiel ist Stahl der Zakuri ist imho spürbar Schnitthaltiger als der Stahl der 'Standartmesser' (andere Schmiede) und deren Klingengeo ist auch etwas besser.
Und z.B. die Klingen vom Schmied Watanabe im 'Tosa-Stil' sind nochmal ne andere Liga.....zumindest von der Stahlqualität/Wärmebehandlung her gesehen.
Ein erfreulich dünnes Klingenblatt bzw hohen Anschliff haben die aber alle nicht. Wenn man ein wirklich dünnes, Möhren 'knackfrei' spaltendes Messer will, sollte man sich kein Messer mit Schmiedehaut kaufen, sondern imho besser gleich ein möglichst dünn geschliffenes: da ist dann die Schmiedehaut ebenfalls weggeschliffen und es ist kein Messer im Tosa-Stil mehr. So gesehen sind Tosa-Messer solche, bei denen sich der Hersteller viel aufwändige und teure Schleifarbeit gespart hat ;)

Das man das Messer durch das Schnittgut durch zieht und nicht durch drückt sollte eigentlich bekannt sein. ......
:argw: Räusper... nur durch ziehen kriegst du nix geschnitten. Ist immer mehr oder weniger Druck dabei, manche Klingen sind sogar darauf ausgelegt hauptsächlich im Druckschnitt effektiv zu schneiden; jedes kurze dünne Gemüsemesser z.B..
Zum Thema Zug/Druckschnitt empfehle ich die Lektüre des Buches von Roman Landes 'Messerklingen und Stahl'
 
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