Sauscharfe Messer werden sehr schnell stumpf

[akkonmba]

Hallo,
jetzt hab ich mich wohl zu früh gefreut :-(
Nach euer Hilfe mit dem Schärfen auf dem Tormek (Ballen an der Spitze und Knick in der Schneide (https://messerforum.net/threads/ballen-an-der-spitze-und-knick-in-der-schneide.147549/))
hab ich mich tierisch gefreut, dass ich mit meinen Japanischen VG10-Damast-Messern BESS Werte unter 75 hinkriege, die Dinger waren so scharf, dass wir uns reihenweise in die Finger geschnitten haben ;-)

Nach nach 2 oder 3 Tagen kommt die Ernüchterung: Die Dinger sind wieder stumpf, und zwar so, dass der Tomatentest nicht mehr funktioniert (Mit Eigengewicht durch die Tomate). Der Papiertest funktioniert noch, aber deutlich schlechter als nach dem Schärfen. Man kann bei manchen Messern sogar wieder einen kleinen Grat fühlen oder sehen (Licht bricht sich).

Mein Schleifweg war so:

1. CBN 160 bis Grat einseitig fühlbar
2. CBN 400 2-4 abwechselnde Durchgänge pro Seite
3. CBN 1000 2-4 abwechselnde Durchgänge pro Seite
4. Diamant 6y ca 5 abwechselnde Durchgänge pro Seite
5. Diamant 3y ca 5 abwechselnde Durchgänge pro Seite
6. Rockhard Filzrad 1y ca 3 Durchgänge pro Seite im Schleifwinkel
7. Rockhard Filzrad 1y ca 3 Durchgänge pro Seite mit Schleifwinkel +0,8°
8. Rockhard Filzrad 0,25y ca 3 Durchgänge pro Seite im Schleifwinkel
9. Hängeleder paar Durchgänge mit mäßigem Druck.

Der Schleifwinkel war 15 (Kochmesser) bzw. 12 Grad (Nakiri, Petty).

Was hab ich denn falsch gemacht? Ist das die gefürchtete Drahtkante?

Was mir übrigens bei allem meinen Messern bisher aufgefallen ist, ist dass die Schneide sehr breit geworden ist, wir reden da von ca. 2mm. Ich hab mal ein Foto, wo man den Vergleich sieht, eins von mir geschliffen (oben), eins so, wie es letztens vom Professionellen Schleifer gekommen war und von mir noch nicht bearbeitet wurde (unten). Haben diese breiten Schneiden vielleicht was mit dem schnellen Abstumpfen zu tun? Oder haben die die gleiche Ursache?

Kann mir bitte jemand auf die Sprünge helfen?
Danke euch!

Servus, Markus

 

[swifty58]

@akkonmba Wenn du die Wate/Schneide von ca. 17-18° auf 11° runterschleifst, dann wird die Wate natürlich breiter.

Du kannst ein Messer so scharf schleifen, dass es gar nicht mehr schneidet. Die Wate wird einfach immer dünner, am Schluss ist sie so dünn wie ein Folie.
Je dünner die Wate, desto weniger lang bleibt diese Schärfe. Es ist nicht so, dass das Messer gar nicht mehr schneidet, aber halt weniger gut wie zu Anfang.

Ich wünsche dir trotzdem ein schönes Wochenende.

Gruss Ulli

 

[akkonmba]

hallo, das ging ja schnell, danke..

Also meinst Du, 15 Grad wären die einfache Lösung?

Servus, Markus

 

[Dimm]

hallo, das ging ja schnell, danke..

Also meinst Du, 15 Grad wären die einfache Lösung?

Servus, Markus

Hi,
da gibt's viel Text, hab ich nicht alles gelesen. Mit Tormek hab ich keine Erfahrungen.

Generell,

Schleifwinkel und ,dementsprechend, Schneidwinkel müssen möglichst klein sein. Aber: Große d. Schneidwinkel ist entscheidend für die mechanische Stabilität einer Schneide. Generell 36 Grad Schneidwinkel für geschulte Nutzer, 40-42- für nicht Geschulte.

Weiter: je schneller Du schärfst desto mehr Gewalt kommt auf die Schneide.
Wenn Du denkst, dass eine Kühlung dabei alles rettet, dann ist das nicht so: es gibt noch mechanische Schaden, die eine Schneide weniger stabil machen.

Mit Diamanten muss man umgehen können, die braucht man z.B. für hochlegierten Stahlsorten: besonders für jap. Messer, vg10 und co. braucht man keine Diamanten.

 

[neko]

@akkonmba Ich habe keine Erfahrung mit Tormek. Nur ein wenig mit Freihand und da pendel ich mich auf ca.18° ein.
Mir scheint auch, das du zuviel Steps gemacht hast. Denke, daß man den ein oder anderen sparen/überspringen kann.

 

[Pietje]

ie Dinger waren so scharf, dass wir uns reihenweise in die Finger geschnitten haben ;-)

Kenne ich auch. Gebe allen anderen, für Die Du schleifst, ebenfalls eine Warnng mit. Mit den alten gewohnten Messern hat man sich häufig eine Art des Umgehens damit angewöhnt, die bei Deiner gelieferten Schärfe zu Verletzungen führen kann.

Nach nach 2 oder 3 Tagen kommt die Ernüchterung

Ja, bleib ruhig. Keine Panik. Das kann viele Gründe haben. Deine geschliffenen KLingen fordern nun Deine Schneidunterlage auf ganz andere Art. Ich rate Dir zu Kunststoffschneidmatten von Wüsthof. Die schonen die Schneide und halten die Schärfe Deiner MEsser aus.
Wüsthof Schneidmatte

Man kann bei manchen Messern sogar wieder einen kleinen Grat fühlen oder sehen (Licht bricht sich).

Das klingt nach dem, was ich Foliengrat nenne. Du schreibst Drahtkante. Länger und sorgfältiger auf den Filzrädern arbeiten. Eine Lupenlampe am Schleifplatz hilft. Die überstreckten Durchgänge mit +0,8° beim letzten Schleifgang und nicht mittendrin. Ich mache das auf dem LEder, um die Tormek nicht zu verstellen. Besorge Dir Sektkorken aus Naturkork, um die Schneide durchzuziehen.
Deine Durchgänge scheinen nur zu wenig zu sein für einen winkelverändernden Grundschlif. Tormek sagt, ein Drittel ist Schleife und 2 Drittel sind Polieren und Entgraten. Und die haben nur eine Abziehscheibe! Du hast 5 Räder und den Riemen nach dem 1000er Rad. Wende also mehr Zeit pro Klinge für das Polieren aus. Bisher hast Du den Grat nur an die Kante getrieben. Erst Geduld und schärferes Hinschauen wird ihn entfernen. Dann erst kommst Du mit Deiner Schleifausstattung ins Messerparadies.

Mein Schleifweg war so:

Eine beeindruckende Hardwareaussstattung. AUf Deinem Foto sieht die Schneide im Bogen sauber und gleichmäßig aus. Das kannst Du gut.
Ein Nachschärfen würde ich aber erst mit dem 1000er Rad beginnen und das 160er und das 400er nur für den Erstschlif oder Reparaturen verwenden.

Der Schleifwinkel war 15 (Kochmesser) bzw. 12 Grad (Nakiri, Petty).

Für die private Küche keine "falschen" Winkel. Bei meinem 12° Wüsthof Nakiri hatte ich das Problem, dass 2x Ausbrüche auftraten. Ob es da von der Herstellung einen geschädigten Bereich gibt, den man erst wegschleifen muß, oder ob es Verkanten beim Schneiden war, keine Ahnung. Mit DEINEN 12° geschliffenen und polierten Schneiden dringt man in viele Schneidunterlagen ein und bricht Teile aus der Schneide aus beim Verkanten.

Schanz scheint ohne Ansage vom Kunden 14° als Standart zu haben.
Professionelle Schleifer können auch Schleifräder über einem Meter Durchmesser haben. Die Tormek 250 ist nicht das Ende der Maschinenkette.
Im Gegensatz zu Dir habe mit meiner neuen Tormek alle Messer auf 12° geschliffen. Im Gebrauch zeigte sich dann, bei welchen MEssern das zu extrem war. Na und, dann wird das eben geändert.

Haben diese breiten Schneiden vielleicht was mit dem schnellen Abstumpfen zu tun? Oder haben die die gleiche Ursache?

Die Breite der Schneiden ist der Klingendicke und dem Winkel geschuldet. Diese Breite haben die meisten meine Messer auch und bleiben scharf.
Bei der Beschreibung Deiner Ernüchterung schreibst Du wieder von allen Messern, nicht speziell vom VG10. Ist Dir kein Messer gelungen? Dann liegt sicherlich ein systemischer Fehler vor (Dein Schleifen) und kein Materialproblem.

Das wird schon. Da bin ich mir sicher.

 

[Pietje]

BESS Werte unter 75 hinkriege

Eine Zwiebel, Gurke oder Tomate wird an ein Damastmesser keinen Grat rankratzen. Der war also schon vorher da. Vadim beschreibt in seinem Buch auf Seite 62 den BESS Tester bei Foliengrat. Auch Foliengrat schneidet gut. Aber nach dem BESS Tester ist im Foliengrat eine Kerbe. Wenn Du also nach dem BESS Test mit der Scheckkarte über die Schneide streichst, solltest Du den Defekt bemerken können.
Damast ist eben nicht nur ein harter Kern. Mehrere Materialien bedeutet dann auch unterschiedlichen Grataufbau.
Auf dem Bildern im Vadim Buch haben viele Messer eine Schleiffase wie Deine auf den Fotos. Das solch ein Betrieb einen Drahtgratdetektor für geschliffene Messer hat, zeigt mir, dass das Problem ein generelles ist,

 

[Dimm]

Schanz scheint ohne Ansage vom Kunden 14° als Standart zu haben.

Nein. Das macht er nicht.


Auch Roman Landes, Hennicke und... schon bei 36 Grad Schneidwinkel bekommen neue unbenutzte z.B. Jagdmesser aus Deutschland eine viel breitere gut sichtbare Fase.

Das hat nix mit Abnutzung zu tun. Winkel kleiner- Fase breiter- das ist normal.

 

[Username86]

Damast ist eben nicht nur ein harter Kern. Mehrere Materialien bedeutet dann auch unterschiedlichen Grataufbau.

Bei Volldamast, ja .. nicht aber bei VG10 Damast, hier hat man nur den Kern als Schneidlage der einen Grat aufbaut. Der (Laminat-)Damast wird gar nicht geschliffen.

Ich weiß gerade leider nicht wie schnell der VG10 die frisch geschliffene extreme Schärfe hält und danach sich stumpfer anfühlt, bei den Papierstählen soll das recht schnell gehen. Ich habe ein VG10 (Laminat-Damast) zu Hause, nutze es aber nur noch seltener. Habe aber nicht den Eindruck es lässt in ein paar Tagen Nutzung so nach, dass man wieder schleifen müsste.
Eine Tomate nicht durch Eigengewicht trennen können klingt nicht nach stumpf, da würde ich "über die Haut rutschen" oder das Papier nicht mehr sauber durchtrennen können eher nehmen. Die Sekundärphase sieht sehr breit aus, hast du Mal die Dicke dahinter gemessen? Ich schleife Freihand meist auf ~15° pro Seite, würde aber eher auf 17-18 hochgehen als drunter. Da macht vom Schneiden her die Dicke hinter der Wate mehr aus als der Schneidwinkel..

 

[joschlot]

Moin,

kenne die Tormek nicht. Wenn aber die CBN 1000 eine Dia-Scheibe ist, schleife (vorsichtig) eine kleine Fase von 18 Grad an und entgrate diese ordendlich ( Korken und über deine Jeans) bis die Schneide gut ( rupffrei ) durch Tageszeitung geht. Dann die "Spitzen" auf dem Leder, nicht hängend, leicht entschärfen ( 1-2 Züge ohne Druck ). Sollte eine gute Schärfe mit Biss und annehmbarer Standzeit geben !

Gruß Jörg

ps. Ja ist mir bekannt das man kein Dia-Finish machen sollte, funktioniert bei mir und "einfachen" Stählen aber gut.

 

[Bolos]

Verfügst Du über ein Auflicht- bzw. Taschenmikroskop?
Falls nicht wäre das eine lohnende Anschaffung. Damit siehst Du auf einen Blick ob Du Mikroausbrüche oder ob die Schneidkante gerollt ist.
Beides wäre ein Indiz für einen zu spitzen Schleifwinkel in Anbetracht von Stahl, Wärmebehandlung, Schneidtechnik, Schnittgut und Unterlage.
Sprich ob ein spezifisches Messer einen Winkel halten kann oder nicht ist von vielen Parametern abhängig.

Unabhängig von der Möglichkeit des Vorhandenseins einer Wire-egde, könnte daher auch Dein gewählter Schleifwinkel zu spitz sein.

 

[akkonmba]

Hallo!
Mensch, da komm ich ja garnicht mit, mit Lesen :-0 Ich hab noch ein paar Infos, die ich euch nicht vorenthalten will:

1: ich hab verstanden, bei VG10 soll der Winkel nicht unter 15 Grad sein, verstehe. Was mich wundert, ich hab eigentlich 15 Grad engestellt, wenn ich jetzt aber mit dem Goniometer überprüfe, bin ich bei etwa 12 Grad :-0. Bin mir eigentlich keiner Schuld bewusst, werde mir das aber mal anschauen.

2: Ich hab mal ein Mikroskop-Foto von der Schneide gemacht und bin richtig erschrocken, so sieht die jetzt aus (wie gesagt nach bisschen Fleisch, nem Kürbis und Obst):

Das ist ja alles wieder vollig ausgefranst, spricht ja wirklich für eine (viel) zu dünne Klinge, oder?
Die Wellenförmigen horizontalen Streifen sind übrigens kein anderer Winkel, sondern schon der Beginn einer anderen Damastlage. Kann es sein, dass das Messer durch jahrelanges Misshandeln auf mechanischen Schleifapparaten oder dem unsachgemäßen Umgang mit Schleifsteinen einfach schon so runtergeschliffen ist, dass der Stahl, der eigentlich für die Klinge gedacht war, scho weg geschliffen ist?

So sah die Klinge übrigens nach dem Schärfen/Entgraten aus, leider ne etwas andere Lichtführung:

3: Ich nehme meine theoretischen Weisheiten ja von Schleifjunkies und dem Knivegrinders-Buch (Jetzt weiß ich auch, was Ihr mit "Vadim" meint ). Vadim sagt ja, dass nach dem 1000er-CBN das Abziehen kommt und das Abziehen immer mit der Laufrichtung geschehen sollte. ich nehme für das Abziehen Diamantscheiben mit 6 bzw. 3y. SJ verwendet die Diamanräder aber gegen die Schleifrichtung. Soll ich mal versuchen, die Diamanträder schon mit der Laufrichtung zu benutzen, könnte das was bringen? Und dann eben mit dem 1y-Filzrad den dann schon unsichtbaren Grat entfernen.


4: @Pietje, den Satz versteh ich nicht, sorry: Das solch ein Betrieb einen Drahtgratdetektor für geschliffene Messer hat, zeigt mir, dass das Problem ein generelles ist,

Servus, Markus

 

[Username86]

Kürbis ist nicht gerade ein Freund von VG10 gepaart mit 12° Schleifwinkel, daher kommen wahrscheinlich die kleinen Ausbrüche... Da gibt's zähere oder weichere Stähle die man für sowas besser nimmt.

 

[Pietje]

Das Einfachste zuerst:

Das solch ein Betrieb einen Drahtgratdetektor für geschliffene Messer

Seite 63 im Buch "Messer entgraten" zeigt den Drahtgratdetektor.
Ich meine, das ganze Buch gibt es in Englisch auf YT als Video. Manches, das gezeigt, aber nicht geschrieben steht, kann helfen, Zusammenhänge neu zuzuordnen.

Auf Deinem Schleifbild sieht die Kante gut aus.
Ich würde das zerrupfte Messer noch mal nachschleifen, ohne den Winkel zu verändern, weil ich gerne vom Bekannten ausgehe und nicht alle Parameter gleichzeitig verändere. Wenn Du dann wieder eine saubere Kante erreichst, mache gemäß Seite 62 den BESS Test und prüfe dann auf die Kerbe. Ist keine da, ist es kein Foliengrat.
Danach schneide was Weiches wie Tomaten oder Salatgurke. Und wieder die Schneide kontrollieren. Ist sie nun verunstaltet, würde ich die Schneidunterlage und/oder die Schneidtechnik vom Nutzer überprüfen.

dass der Stahl, der eigentlich für die Klinge gedacht war, scho weg geschliffen ist?

Schaue im INET nach den Daten für das Messer. Dicke und Breite der Klinge im Neuzustand könnten einen Hinweis geben.

 

[Bolos]

ich hab verstanden, bei VG10 soll der Winkel nicht unter 15 Grad sein, verstehe. Was mich wundert, ich hab eigentlich 15 Grad engestellt, wenn ich jetzt aber mit dem Goniometer überprüfe, bin ich bei etwa 12 Grad :-0. Bin mir eigentlich keiner Schuld bewusst, werde mir das aber mal anschauen.

Das ist normal bei der Tormek Winkellehre.
Die Winkelangabe auf der Lehre stimmt nur bei einseitig geschliffenen Klingen.
Bei beidseitig geschliffenen muss man den Winkel der Primärfase berücksichtigen.

 

[Pietje]

Das ist ja alles wieder vollig ausgefranst, spricht ja wirklich für eine (viel) zu dünne Klinge, oder?

Da würde ich erst in einem 2. Schritt von ausgehen. Wenn der Grat bei Deinem Messer bei der Nutzung erst abgerissen wurde, würde ich auch keine saubere Kante erwarten.

 

[Besserbissen]

Kann es sein, dass das Messer durch jahrelanges Misshandeln auf mechanischen Schleifapparaten oder dem unsachgemäßen Umgang mit Schleifsteinen einfach schon so runtergeschliffen ist, dass der Stahl, der eigentlich für die Klinge gedacht war, scho weg geschliffen ist?

Nein: Die Klinge hat eine Kernlage aus VG10 worauf rechts und links die Damastpakete aufgebracht sind. Die Kernlage wegzuschleifen, sodass die Damastlagen die Schneide bilden ist (nahezu) unmöglich.
Auf dem Bild sieht man ja auch, wo die Außenlagen beginnen.

Nimmt man den Titel des Threads übrigens als Aussage, kann ich das nur bestätigen: Ja, sauscharfe Messer verlieren die erste hohe Schärfe recht schnell. Ist leider so.

 

[Seemann]

@akkonmba : hier wird ja oft von Tomatenschärfe gesprochen. Damit ist im Allgemeinen die normale Gebrauchsschärfe im Küchenbetrieb gemeint. Das ist aber keinesfalls eine Schärfe, bei der das Messer nur durch Auflegen der Klinge und Schneidbewegung durch die Tomate gleitet. Diese Schärfe ist bei VG10 aber auch Aogami oder Shirogami schnell vorrüber, da reichen, je nach Schnittgut, oft nur wenige Schnibbeleien. Mit Tomatenschärfe ist das mit Druck geschnittene saubere Schneiden einer Tomate gemeint. Diese Schärfe wird mit VG10 recht lange gehalten, solange man nicht mit zu hartem Schnittgut und/oder Verkanten der Klinge die Schneide beschädigt.

​

 

[akkonmba]

Das Einfachste zuerst:

Seite 63 im Buch "Messer entgraten" zeigt den Drahtgratdetektor.
Ich meine, das ganze Buch gibt es in Englisch auf YT als Video. Manches, das gezeigt, aber nicht geschrieben steht, kann helfen, Zusammenhänge neu zuzuordnen.

Auf Deinem Schleifbild sieht die Kante gut aus.
Ich würde das zerrupfte Messer noch mal nachschleifen, ohne den Winkel zu verändern, weil ich gerne vom Bekannten ausgehe und nicht alle Parameter gleichzeitig verändere. Wenn Du dann wieder eine saubere Kante erreichst, mache gemäß Seite 62 den BESS Test und prüfe dann auf die Kerbe. Ist keine da, ist es kein Foliengrat.
Danach schneide was Weiches wie Tomaten oder Salatgurke. Und wieder die Schneide kontrollieren. Ist sie nun verunstaltet, würde ich die Schneidunterlage und/oder die Schneidtechnik vom Nutzer überprüfen.


Schaue im INET nach den Daten für das Messer. Dicke und Breite der Klinge im Neuzustand könnten einen Hinweis geben.

Hallo Petja, danke, das werd ich wirklich mal ausprobieren. Aber Problem: Ich habe ja jetzt nicht den von mir eigentlich gewollten 15 Grad winkel, sondern irgendwas um 12, da tu mich mir mit dem nachschleifen schwer.

Wegen der Tomatenschärfe, ja genau ich meinte wirklich die Schärfe, die allein durch das Auflegen die Klinge durchrauschen lässt.

Darf ich nochmal meine Frage wegen der Laufrichtung wiederholen? Macht es evtl Sinn, die Diamanträder, die nach dem 100er kommen in der Laufrichtung zu verwenden für das abziehen?

Nochmal @Pietje: Sowohl SJ als auch Vadim machen den Entgratungsstep mit einem größeren Winkel nicht erst am schluss sondern im Vorletzten Step, also vor dem 0.25er Rockhard im Schleifwinkel :-0

Servus, Markus

 

[swifty58]

Also meinst Du, 15 Grad wären die einfache Lösung?

Nein, ich meine für Küchenmesser sind 18 Grad schon sehr spitz. Vor allem wenn du Kürbis damit schneidest, sind bereits 18 Grad-Winkel meiner Meinung nach zu filigran.

Natürlich kannst du so viele Arbeitsschritte machen wie es dir Spass macht. Aber - auch dies bloss meine zwei Cents - das bringt (fast) nichts. O.K. für Rasierklingen gehe ich auch auf 10K, jedoch nicht für Küchen und Jagdmesser. Grundschliff mit 1K, polieren mit 2K oder 3K, je nach dem was bei mir gerade auf dem Tisch liegt. Dann ziehe ich das Messer durch einen Naturkorken und dann noch ein paar wenige Striche übers unbehandelte Leder. Fertig. Wenn du den Winkel immer sauber halten kannst, dann hast du eine sehr gute Gebrauchsschärfe.

Für Vitrinenmesser kannst du natürlich noch feiner polieren. Da kann ich aber nicht mitreden, ich habe keine Vitrinenmesser.

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag.

Gruss Ulli