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Schärfen japanischer Küchenmesser - der letzte Schritt?

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Markus77

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Guten Abend zusammen!

Ich habe begonnen, mich vor kurzem in das Thema Schärfen japanischer Küchenmesser einzulesen, und was den letzten Schritt angeht bin ich ein wenig verunsichert. Vielleicht könnt ihr mir ja helfen, die Suchfunktion hat die Verunsicherung nur noch verstärkt.

Also, z.Z. besitze ich ein Santoku, genauer ein Ryusen Damascus, 63 Lagen Tapete um einen VG 10 Stahl, Härte so etwa 61 HRC. In Kürze kommt noch ein kleineres 3-lagiges Sirou Kamo dazu, innen Aogami 2 mit der Härte 65-66 HRC.

Das Ryusen schleife ich mit einem 1000er Stein, ein 3000er ist geordert. Jetzt habe ich zwei Fragen:

1) Wie sollte der letzte Schritt nach dem Schleifen auf den Steinen aussehen? Abziehen auf Leder (mit oder ohne Paste?) oder ohne Druck jede Seite einmal am Wetzstahl langziehen? Oder ist das alles gar nicht nötig nach dem 3000er Stein?

2) Wie halte ich die Messer 'zwischendurch' ohne viel Aufwand scharf? Schleifen via Stein möchte ich nicht öfter als alle 1-2 Wochen, was benutzt ihr nach/vor der Benutzung um die optimale Schärfe schnell wieder herzustellen?

Vielen Dank im voraus! :)
Markus
 
hallo Markus;

generell ist die mit einem 3.000er Stein erzeugbare Schärfe schon sehr schön.
Sehr agressiv mit etwas Grat, aber vollkommen funktionstüchtig.

Wenn du die Sache etwas verbessern möchtest, empfiehlt sich ein feinerer Stein,
6.000, 8.000 oder ein Naturstein,
oder aber ein günstiges Leder zum abziehen.
Das Leder muss unbedingt mit einem Schleifmittel behandelt werden,
da unbehandelte auf Kochmesser so gut wie Null Wirkung haben.

Als Schleifpaste kann man ziemlich viel verwenden.
Da kannst du die SuFu noch mal bemühen.
Als Beispiel wären Microgloss Poliermittel von Dick (~1µm)
Diamantpasten aus der Bucht (in allen Größen verfügbar)
oder Chromoxid Farben wie Lukas Acryl mit PG17

Für Kochmesser empfiehlt sich eine Paste um die 1µm,
feiner ist unnötig.
Falls du kein Leder zur Hand hast kannst du dir aus dem Bastelladen oder Baumarkt
Filz besorgen und auf einen vierkant kleben.
Darauf die Diamantpaste oder Polierpaste hauchdünn verteilen
(der Filz sollte nicht verkleben)
und darauf das Messer abziehen

Auf die Art und Weise kann man es auch vor dem Gebrauch abziehen
und das Nachschärfen etwas hinauszögern
 
Also ich nutze die Superstone von Naniwa. Einen 800er#, für den Grundschliff, zum feinen Schleifen einen 2000er# und zur Politur einen 5000er # Stein. Sicherlich kann man auch 8000er# und 10.000er# Steine verwenden, aber wir haben hier ein Küchenmesser und kein Rasiermesser - dies reicht vollkommen aus! Man kann sicherlich auch das Messer noch am Riemen ( Habe einen Cordovan Abziehriemen etwas sehr feines!) abziehen, was auch die Messerschleifer in Solingen machen. Nach dem Schliff sollte die Klinge einen Tag ruhen, bevor sie in Gebrauch kommt. Auf gar keinen Fall am Stahl abziehen!!!!!


Viel Spaß!!

Armin
 
diesen "Grundsatz" kenne ich von Rasiermessern;
hier ist es Brauch das Messer VOR der Rasur auf dem unbehandelten Leder abzuziehen,
und nicht danach. Angeblich weil sich nach Gebrauch/Schärfen der Grat
(damit meine ich das letzte Stückchen der Schneide) von selbst wieder aufrichtet,
und bei Gebrauch/abzug abreißt.
Meiner Meinung nach entbehrt das jeder Grundlage und gehört eher in die "Blademaster"-Kategorie.
Für Kochmesser gilt dies erst recht nicht.
Natürlich kann das jeder machen wie er will,
aber meine Kochmesser werden direkt nach dem Schärfen benutzt
und sind definitiv rasiermesserscharf und ich muss es wissen.

Cordovan ist das "allerfeinste" Pferdeleder überhaupt.
Ich werde mir die Tage einen solchen Riemen besorgen
um ihn unbehandelt für das tägliche Abziehen meiner Rasiermesser zu verwenden.
Ich wage zu bezweifeln das Solinger hersteller ihre Messer auf nacktem Leder abziehen.
Mit Paste wohl schon eher! :steirer:
 
Interessante Antworten, insbesondere in Bezug auf den VG10. Das ist meines Wissens nach ein gewöhnlicher, erschmolzener Stahl, der seiner Zusammensetzung nach Karbide in einer Größe deutlich jenseits der 10 µm aufweisen dürfte. Wozu sollte da ein Schliff mit einer Paste von 1µm dienlich sein?

Beim Aogami sieht es allerdings etwas besser aus.
 
Achim W, da bin ich mit dir aus eigener Erfahrung einig, und bei Kochmesser reicht allgemein sicher ein 4000er stein auch bei gutem Stahl-Aogami.
 
Es *reicht* absolut und definitiv. Daran gibt es nix zu rütteln!
Ich höre auch meist hier auf bei Kochmessern, so ca. bei 5-7.000
Aber ich habe selbst rostfreie Messer mit einer 1µm diamantpaste geschärft.
Das Ergebnis lässt sich sehen, es lassen sich Haare frei gehalten, spalten.
Ich meine das ist eine Frage der Wärmebehandlung.
Das geht mit einem 4.000er aber sicher nicht.

Verstehts mich nich falsch, es besteht keinerlei Bedarf dafür.
Hier nicht. Aber es gibt hervorragende 100% rostfreie Rasiermesser.
Fridour, Dovo, jede X-beliebige Einwegklinge... alles rostfrei.
Allesamt carbidstark. Allesamt schärfer als jedes Kochmesser aus Aogami.
Mit einem Fridour geschärft auf einem 4.000er kann sich kein Mensch angenehm rasieren.
Nach einem 8.000er, 16.000er und 40.000 (so wie es meine Routine für Rasiermesser ist)
und anschließend noch diamantpaste 60k, Chromoxid 0.3µm und Eisenoxid 0.09µm sieht die Sache anders aus.
Man kann sich, nur mit einem unbehandeltem Leder bewaffnet,
mit diesem Artikel mehrere Monate hervorragend rasieren.

Karotten schneiden kann man damit auch,
stichwort Mikrotomie, nur sollte man den Kontakt mit dem Schneidbrett vermeiden.
 
AchimW schrieb:
Interessante Antworten, insbesondere in Bezug auf den VG10. Das ist meines Wissens nach ein gewöhnlicher, erschmolzener Stahl, der seiner Zusammensetzung nach Karbide in einer Größe deutlich jenseits der 10 µm aufweisen dürfte. Wozu sollte da ein Schliff mit einer Paste von 1µm dienlich sein?....
Zum Vergrößern anklicken....

so sehe ich das auch. vg10 ein völlig unspektakulärer stahl für messer. da braucht es weder diamantpasten, 10000 er mondscheinsteine noch sonst irgendwelche hilfsmittel aus der nassrasur.

wer so ein messer (vg10) nicht mit einem 1000er stein scharf bekommt macht was falsch. und wenn irgendwelche marketinaussagen behaupten, nicht mit einem dickeron oder keramikstab an diese messer rangehen um die schärfe zu pflegen, behauptet auch japaner vertragen keinen alkohol und milchprodukte.
 
Hallo!
Benutze nach den 3000er Stein einen Japanischen Naturstein
und besonders das VG10Messer macht einen deutlichen Sprung nach oben und schneidet alles wie durch Butter.
GRUSS:p:iet
 
Danke an alle für die Antworten. Also reichen die 1000er + 3000er Steine zum Schärfen, das ist gut.

Aber unsicher bin ich immer noch was das kurze 'Optimieren' vor bzw. nach der Benutzung angeht... mit Paste behandeltes Leder oder Keramikstab?
 
Wenn das Messer etwas stumpf ist nimm den 3000er ist es ganz stumpf nimm zuerst den 1000er dann den 3000er, mehr braucht es nicht!
 
LessLemming schrieb:
Es *reicht* absolut und definitiv. Daran gibt es nix zu rütteln!
Ich höre auch meist hier auf bei Kochmessern, so ca. bei 5-7.000
Aber ich habe selbst rostfreie Messer mit einer 1µm diamantpaste geschärft.
Das Ergebnis lässt sich sehen, es lassen sich Haare frei gehalten, spalten.
Ich meine das ist eine Frage der Wärmebehandlung.
Das geht mit einem 4.000er aber sicher nicht.

Verstehts mich nich falsch, es besteht keinerlei Bedarf dafür.
Hier nicht. Aber es gibt hervorragende 100% rostfreie Rasiermesser.
Fridour, Dovo, jede X-beliebige Einwegklinge... alles rostfrei.
Allesamt carbidstark. Allesamt schärfer als jedes Kochmesser aus Aogami.
Mit einem Fridour geschärft auf einem 4.000er kann sich kein Mensch angenehm rasieren.
Nach einem 8.000er, 16.000er und 40.000 (so wie es meine Routine für Rasiermesser ist)
und anschließend noch diamantpaste 60k, Chromoxid 0.3µm und Eisenoxid 0.09µm sieht die Sache anders aus.
Man kann sich, nur mit einem unbehandeltem Leder bewaffnet,
mit diesem Artikel mehrere Monate hervorragend rasieren.

Karotten schneiden kann man damit auch,
stichwort Mikrotomie, nur sollte man den Kontakt mit dem Schneidbrett vermeiden.
Zum Vergrößern anklicken....

Natürlich kann man ein Küchenmesser so fein schleifen, denn auch die Karbide kann man anschleifen. Sogar bei einem Beil geht das, aber es ist in beiden Fällen totaler Unsinn.

Wir reden hier nämlich nicht von Nassrasuren sondern von einer Benutzung in der Küche an zumindest manchmal auch harten Materialien. Dabei entstehen deutlich andere und höhere (Seiten-) Lasten auf die Schneide und die viel zu fein geschliffenen Karbide brechen superleicht aus.

Daher: es reicht nicht nur aus, sondern es ist sogar für diese Anwendung besser, die Messer nicht so fein zu schleifen, weil die fein geschliffene Schneide blitzschnell hin ist. Und das ist aufgrund der Struktur bei reinen C-Stählen eben etwas anders.

Mit der Wärmebehandlung hat das nichts, aber auch gar nichts, zu tun.

Und frag' Dich doch mal, warum für rostfreie Rasiermesser solche mildlegierten Weichgurken wie 1.4034 oder 12C27 genommen werden. Sicher sind die rostfrei und schneiden hervorragend, weil (relativ) wenige und kleine Karbide. Aber die schneiden eben nicht lange.
 
piet-ping schrieb:
Hallo!
Benutze nach den 3000er Stein einen Japanischen Naturstein
und besonders das VG10Messer macht einen deutlichen Sprung nach oben und schneidet alles wie durch Butter.
GRUSS:p:iet
Zum Vergrößern anklicken....


"macht einen deutlichen sprung nach oben..."
"...schneidet ALLES wie durch BUTTER..."

toll (-:

hört sich genau an wie aus den verkaufsanzeigen bzw. artikel- "beschreibungen" einiger internet-messershops speziell aus der bucht. völlig nichtssagendes bla...bla. wobei da tolle ist, das sie nicht mal direkt importieren, sondern als zweit- oder drittverkäufer vom importeur beziehen. so stellt sich auch dann ihr zusammen gebasteltes fachwissen dar.
 
Kleines Update:

Der 3000er Stein und das kleine Sirou Kamo wurden heute geliefert. Sonntag bei Messerkontor bestellt, gestern verschickt, heute perfekt verpackt angekommen (inklusive ein paar Pflaster, nette Geste). So stelle ich mir Online-Shopping vor.

Das Sirou Kamo ist natürlich höllisch scharf, und auch verhältnismäßig gut verarbeitet. Nur der Übergang von dem Griff zur Klemme hätte etwas sauberer sein können, aber da ein Messer für mich ein Gebrauchsgegenstand ist, kann ich damit gut leben.

Eben habe ich dann mein altes Ryusen mit dem 1000er bearbeitet, und dann noch schön mit dem 3000er. Und was soll ich sagen? Das Ding ist jetzt auch absolut scharf, gleitet durch Papier wie durch die vielzitierte Butter und rasiert mir problemlos den Unterarm. Mehr Schärfe brauche ich persönlich nicht, das steht fest. Und so schwierig wie vermutet ist das Messerschleifen am Stein nicht, oder ich hatte bisher einfach Anfängerglück. Na mal schauen, wie lange die beiden Geräte so schön scharf bleiben... ich glaube, ich werde morgen ein paar Lebensmittel zerteilen, nur aus Spaß an der Sache :hehe:

Schönen Abend!
Markus
 
@AchimW:

Ich wollte gar nicht darauf hinaus dass es Sinn macht ein Kochmesser so weit aufzupimpen.
Das macht es nämlich nicht. Je nach Anwendung ist eine "gröbere" Schneide sogar erwünscht und vielleicht sogar besser.
Da gebe ich dir recht und das möchte ich auch unterstreichen :)

Ich streube mich nur gegen die Aussage, dass es nicht geht.
Ich selbst kenne die Bilder und Artikel die beweisen wie groß die Karbide
sein können/ im Durchschnitt sind.
Trotzdem habe ich mindestens 1 Kochmesser rostfreier Natur (meinetwegen mild legiert),
welches ich für feines Schneiden von Fleisch verwende.
Ich habe es mit der 1µ Korund Paste abgezogen
und es verliert nach dem Benutzen wie jedes andere Messer auch
seinen Biss, kann aber durch wiederholtes Abziehen auf dersleben Paste
wieder auf Haartestschärfe gebracht werden.
Würden die Karbidenden geschärft, was ich beim normalen Abziehen,
ohne nennenswerte Relativgeschwindigkeit schon für bemerkenswert halte,
müssten diese ratzfatz aus dem Gefüge ausbrechen und die Schneide ruinieren,
was nicht immer der Fall ist.
Nicht immer, da unsachgemäße WB natürlich seinen Beitrag leistet.

Aber das Messer behält eine excellente Schärfe, aber eine überaus empfindliche,
genauso empfindlich wie ebenso fein ausgeschliffener Karbonstahl
(mit leichtem vorteil für letzteren)

Ein guter rostfreier Stahl schneidet gegenüber dem Carbonstahl letztendlich nicht viel schlechter ab.
Ob dieser VG10 nun ein guter rostfreier Stahl mit fein verteilten Karbiden ist,
naja das sei dahingestellt
 
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