Obwohl es absolut OT ist, kurz eine Anmerkung dazu: ohne nachschärfen wie @Rollingstoned es meint heißt für mich auch ohne Wetzstahl, denn auch dieser trägt Material ab. Ob ich jetzt einen feinen Stein oder Wetzstahl nehme für das (mehrmals) wöchentliche bei täglichem Einsatz, ganz ohne kommt kein Messer bei 1000kg Fleisch schneiden parat. In der Metzgerei sind überwiegend Messer aus Solinger Stahl (F. Dick o.ä.) im Einsatz meines Wissens, oder? Lässt sich mit dem passenden Wetzstahl sicher lange bei Laune halten, ich nutze sowas nicht und schleife lieber auf feinen Steinen und hab immer eine sauber geschliffenen Schneidfase, wie vermutlich Rollingstoned auch.
Genau so meine ich ich es. Also Messer schärfen, meinetwegen noch entgraten und dann schneiden. In der Metzgerei meines Bruders sind vornehmlich Vicorinox/Swibo/Wenger ab und an auch DICK Messer im Einsatz (da wird in großen Mengen im Angebot gekauft). Die hart beanspruchten (da werden jede Woche ca. 5 Schweine geschlachtet und zerlegt dazu dann noch 1 bis 2 Rinder und Geflügel) also Ausbeinmesser etc. halten da vielleicht 2 bis 3 Monate. Die Messer werden alle paar Monate ausgewechselt, weil sie ca. 2 mal pro Woche auf der Maschine nachgeschärft werden. Dazwischen nutzen sie verschiedene Dick Wetzstähle von grob bis ganz poliert.
Bei einem Culilux reden wir von ca. 0,2 mm Klingenstärke beim Übergang von Primär- zu Sekundärfase.
Ob du nun die Sekundärfase mit TS ballig auf 12-18 Grad oder nur 18 Grad schleifst, wird keinen merklichen Unterschied machen: der Winkel an der Schneide, also dem entscheidenden Bereich, beträgt in beiden Fällen 36 Grad.
Ob also der Grundschliff der Schneidfasen ballig oder nicht geschliffen wird, spielt bei so dünn ausgeschliffenen Küchenmessern keine Rolle.
Man muss vielmehr eine Routine für das schnelle Nachschärfen zwischendurch finden: ob leicht ballig mit Leder und Paste oder fascettenartig mit Wetzstahl / Schärfstab ist Geschmacksache.
Das meine ich auch, im Heimgebrauch bei so dünnen Fasen (ob das nun Culilux Schanz edition oder Takamura) spielt der ballige Abzug seine Stärken nicht aus.
Vielleicht bin ich ja total schief gewickelt aber selbst bei dem normalen Culilux (Kobe Kochmesser) würde man ja unnötig viel Stabilität wegnehmen, was vielleicht eine erhöhte Schneidfreude nach sich ziehen würde aber das würde nicht länger schneiden.
Ok, also Brunoise. Fertsch;-) Ich liebe Soffritto bei Bolognese..... Das Testessen ist damit geklärt;-) (Ingwer dürfte ja gleichauf liegen, nehme ich an)
Bolognese ist das perfekte schnibbel Testessen. Ich hatte noch kein Messer das eine Bolognese (ich nehme ca. 200g Möhren, 250g Staudensellerie, 100 Lauch, 300g Zwiebeln) auf 600g Rinder Tafelspitz, den ich selbst kleinschneide (ich mag Bolognese nicht mit Hackfleisch), dazu dann noch ca. 50g Pancetta, ein paar Zehen Knoblauch und viel frische Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Basilikum) und Sardellen, Kapern, ein paar frische Tomaten, Tomatenmark
Und bei der Menge komme ich grad so durch, danach Tomaten Schneiden war bisher mit keinem Messer mehr sinnvoll möglich. Also so ungefähr 1,5kg zerkleinerte Lebensmittel.
Mein Bruder ist Metzgermeister, der hat auch noch schärfen gelernt wie er sagt. Er kann es auch auf Banksteinen, aber egal was ich versuche das wird nichts, auch nicht mit so superstählen a la SG 2 (Takamura) .
Aber das sind einfach wie schon bemerkt sehr viele Schnitte so ein Soffrito. Ansonsten komme ich schon mit dem Takamura eine Woche bei tächlichen Einsätzen durch, aber wirklich nicht viel mehr, dann wird nachgeschärft. Mit dem Kobe von Culilux da wetze ich dann auch mal wenn es nachlässt das geht schneller, analog zu den anderen Messern im Haushalt, Zwilling, Dick, WMF.
Jetzt habe ich sicher sehr viele Messer im Vergleich zu einem normalen Haushalt, aber hier scheint es Leute zu geben die an die 10 Gyuto/Nakiri etc. ihr eigen nennen ?
Frage, was mache ich falsch ? Man liest immer wieder solche dinge wie die 1000 kg Fleisch, gerade hier im Forum. Oder Jahrelang nicht nachschärfen ?
Wie funktioniert das ? Gibt es Messer die ohne zu wetzen (das ist ja auch in gewisser Weiße eine Art schärfen) so lange durchhalten, wenn ja aus welchem Stahl sind die ?
Rein theoretisch sollte doch mein SG-2 Messer von Tadafusa länger schnitthaltig sein als ein Victorinox, ja und das ist es auch wenn ich mich an die Banksteine setze, ist aber eben auch nicht mehr Tomatenscharf (zumindest bei einigermaßen Reifen Exemplaren), nach so einer Bolognese Orgie.
Versteht mich nicht falsch, es klappt durchaus mit so einem ordinären Zwilling Messer aus CrMoV Stahl sehr lange mit einem Wetzstahl durch zu kommen, aber die werden dann eben nahezu vor jeder Benutzung gewetzt. Wenn so ein Messer allerdings bei so einer Bolognese Zubereitung 5 mal gewetzt werden muss ist doch irgendwas verkehrt oder nicht ?
Rollingstoned
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