https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
https://www.culilux.com/

Schärfen (war mal im Culilux thread)

El Dirko schrieb:
Die praktisch größten Auswirkungen hat meiner Erfahrung nach das Anbringen eines wirklich extrem sauberen Schliffs, bei dem sämtliche Schleifspuren grober und mittlerer Schleifkörnungen wirklich weg geschliffen werden. Eine so geschlossene Schneide hält um ein vielfaches länger und muss nur noch so dimensioniert werden das auch härtere Kontakte keine Verformung oder Ausbrüche erzeugt.
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Wie fein muß man schleifen, um das zu erreichen? 4000, 8000, 12000 oder noch höher? Oder anders gefragt: Mit welchen Steinen? Es sind ja anscheinend nicht alle 4000er/8000er usw. jeweils gleich.
 
@Tziel

Ein " Pik sauberer " Schliff fängt schon bei 1000 an....das ist schon " fein " .
Der " Abschluss" je nach Stahl ist bei mir 2K....bis ca 8K für die ganz feinen PM Stähle....denn nur da merkt man das erst richtig.

ABER alles nur ein ca. Denn der Umgang mit dem Messer auf dem Brett macht die Standzeit...Wer nicht chopped und rumkloppt...der Schleift weniger.
Und 100oKg in einem Stück....nö...glaub ich nicht

Gruss

Micha
 
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Tziel schrieb:
Wie fein muß man schleifen, um das zu erreichen? 4000, 8000, 12000 oder noch höher? Oder anders gefragt: Mit welchen Steinen? Es sind ja anscheinend nicht alle 4000er/8000er usw. jeweils gleich.
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Wie @knifeaddict ganz richtig sagte, fängt das schon bei 1000 an. Wichtig ist das sauber und exakt geschliffen wird.

Poliert man immer höher aus und schafft es dabei weiter sauber und exakt zu schleifen -
schaffe ich selber nur mit System - erhöht sich die Standzeit weiter.
Persönlich poliere ich oft in den Bereich von 8.000 bis 10.000, höher nie.

Um aussagekräftig abschätzten zu können ob 2000 oder 4000 vielleicht vollkommen ausreichend wären und sich danach eher wenig Unterschiede zeigen, fehlt es mir an praktischer Erfahrung.

Und wie ebenfalls richtig gesagt wurde, schützt das nur vor normalem Verschleiß.
Wer viel harten Brettkontakt hat, muss IMHO mehr über den gewählten Schleifwinkel nachdenken, als darüber wie fein die Schneide auspoliert wird.
 
Ich bin ganz bei @knifeaddict.

Der meist relevante Anteil bei dünn ausgeschliffenen Kochmessern diesbezüglich ist der Brettkontakt.

Wer druckvoll choppt oder regelmäßig energisch lange Züge praktiziert, wird weniger lange Freude an einer scharfen Klinge haben.

Und. Beim Polieren wird ja nicht nur die Fase geschlossen. Jeder Stein, sei er noch so fein, dünnt immer auch die empfindlichste Stelle der Fase weiter aus.

Sprich, die 1k Schlussteinfase ist tatsächlich etwas dicker, als die selbe weiter bis 8k oder 12k poliert. Damit gleitet letztere zwar leichter, ist aber auch nochmal empfindlicher.

grüsse, pebe
 
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Anschlussfrage: Hochpolieren und dann mit "grober Paste" stroppen (um wieder Biss zu erreichen), oder gleich z.b. bei 1000 aufhören und dann z.b. mit 6micron Diapaste scharf halten?

Oder anders: wenn man eine zwar definierte Schneide haben will, aber nicht die ultimative geschlossene Schneide anstrebt, sondern stattdessen quasi die Microsägezahnschneide, also guter Biss in die Küchenhäute (Tomate, Paprika usw.) - wo liegt da der Sweetspot zwischen Standzeit und auspolieren?
 
Hat vielleicht jemand mal irgendwo eine Art Vergleichsskala angelegt, welche Steine ungefähr gleich sind? Da gibt es z.B. den JMS-Kombistein mit 1000 und 4000. Entspricht das den Debado MD-100 und MD-400, oder eher kleineren Körnung? Wie sieht es mit den Naniwa/Culilux aus? Wenn ich das richtig verstanden habe, bei meiner Lektüre hier im Forum, kommt es nicht nur auf die Körnung an sondern auch auf Abtrag u.a.
 
feuervogel69 schrieb:
Oder anders: wenn man eine zwar definierte Schneide haben will, aber nicht die ultimative geschlossene Schneide anstrebt, sondern stattdessen quasi die Microsägezahnschneide, also guter Biss in die Küchenhäute (Tomate, Paprika usw.) - wo liegt da der Sweetspot zwischen Standzeit und auspolieren?
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Ich würde empfehlen das auszuprobieren. Schneidgewohnheiten sind durchaus unterschiedlich. Der eine legt besonders Wert auf die Schittqualität, andere wollen möglichst lange einen aggressiven "Biss" behalten.
Nach meiner Erfahrung kann man sich grob an der Feinheit des Stahl orientieren.
Die Wolfram-legierten Kaltarbeiststähle wie 1.2419 oder der japanische Aogami haben Karbide im Bereich von 1µm Größe. Da gehe ich hoch bis max 8000 (1.2 µm Korngröße).
Rostfreier PM-Stahl wie der SG-2 hat eine typische Karbidgröße im Bereich von 3µm. Da höre ich dann bei 3000-6000 auf.

Polierpaste nehme ich in der Küche nur noch zum Scharfhalten balliger Schneiden. Hab ich z.B. bei einem Herder Hechtsäbel. Der Stahl ist praktisch frei von Karbiden und nimmt mit einer geschlossenen Schneide eine enorme Schärfe an. Die Standzeit ist aber entsprechend gering.

Hochpolieren und grobe Paste habe ich selbst noch nicht gemacht.
Das ist eher das, was man mit Natursteinen macht. Erst hochpolieren, und dann mit den weichen Schleifkörnern eines Natursteins die Karbidzähnchen wieder etwas herausarbeiten. Nach allem, was ich bisher gelesen habe, macht sich das aber erst bei höherem Karbidanteil positiv bemerkbar.

Tziel schrieb:
Hat vielleicht jemand mal irgendwo eine Art Vergleichsskala angelegt, welche Steine ungefähr gleich sind? Da gibt es z.B. den JMS-Kombistein mit 1000 und 4000. Entspricht das den Debado MD-100 und MD-400, oder eher kleineren Körnung? Wie sieht es mit den Naniwa/Culilux aus? Wenn ich das richtig verstanden habe, bei meiner Lektüre hier im Forum, kommt es nicht nur auf die Körnung an sondern auch auf Abtrag u.a.
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Körnung alleine gibt nur das halbe Bild. Die Bindung zwischen den Schleifkörnern spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle.
Fest gebundene Steine schleifen tendenziell etwas feiner als Steine mit locker gebunden Schleifkörnern. Das liegt einmal daran, dass auch die Schleifkörner verschleißen, aber auch daran, wie weit die Schleifkörner aus der Matrix der Steine Herausgucken. Letzteres spielt besonders bei Epoxidharz gebunden Steinen, wie den Naniwa Superstone eine Rolle, die alle eine Nummer feiner Schleifen, als die Körnung angiebt.
Zur Bindung: Suehiro biete drei sehr gute Schleifsteine mit 3000er Körnung an, bei denen man die Unterchiede gut erkennen kann. Der Ouka ist weicher gebunden, der Cerax deutlich härter, der Debado noch fester. Die Feinheit beim Schliff nimmt in gleicher Reihenfolge zu.
Zu aller Komplexität kommt noch dazu, dass der selbe Schleifstein bein einem hochverschleißfesten Stahl ein feineres Schleifmuster hinterlässt als bei einem weniger verschleißfesten...
Am Ende des Tages muss ausprobieren, was gut funktioniert, oder auf die Erfahrungen anderer hier aus dem Forum hören.

LG, Andreas
 
feuervogel69 schrieb:
Anschlussfrage: Hochpolieren und dann mit "grober Paste" stroppen (um wieder Biss zu erreichen), oder gleich z.b. bei 1000 aufhören und dann z.b. mit 6micron Diapaste scharf halten?

Oder anders: wenn man eine zwar definierte Schneide haben will, aber nicht die ultimative geschlossene Schneide anstrebt, sondern stattdessen quasi die Microsägezahnschneide, also guter Biss in die Küchenhäute (Tomate, Paprika usw.) - wo liegt da der Sweetspot zwischen Standzeit und auspolieren?
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Das würde ich vom konkreten Stahl, dessen Härtung und dem Schlusstein abhängig machen.

Beispiel Herder K-Serie

Finish mit Shapton 8k oder 12k geführt. Werden alle mit Dick Micro gewetzt. Kann man mit leichten Strichen direkt nach dem Stein machen, dann hast Du Deinen Biss.

Leder benutze ich überhaupt in der Küche. Hochgehärtete lasse ich mit Shapton Pro finish, was auch eine Frage der Auswahl ist.

grüsse, pebe
 
Tziel schrieb:
Hat vielleicht jemand mal irgendwo eine Art Vergleichsskala angelegt, welche Steine ungefähr gleich sind?
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Es gibt zumindest ganz brauchbare Übersichten, wo die Angaben von verschiedenen Herstellern vergleichbarer gemacht werden.

Hat mir geholfen Shaptons mit Lappingfilmen abzugleichen. Ganz außen ist nämlich die Korngrößenangabe in µm.
Oder auch um Europäische Produkte, die in FEPA "P" oder" F" angegeben sind, im Vergleich so ungefähr liegen.

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0984/5900/files/glgc.webp
 
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@feuervogel69 mach es doch anders herum. Schleife mit einem mittelfeinen Stein maximal die Schneide fertig, sprich Grat-Bildung beidseitig und reduzieren, gehe danach auf einen feinen Endstein und poliere die Flanken etwas, dass du die Riefen minimierst aber nicht komplett bis Grat-Bildung beidseitig. So behält die Schneide genug Biss von der mittelfeinen Körnung aber das feine Gleiten einer hohen Körnung. Dabei kommt es sehr darauf an wie tief die Riefen der gröberen Körnung gehen und wieviel Druck man aufwendet.

@Tziel sämtliche Parameter eines Steins können sich unterscheiden. Abtragsgeschwindigkeit, Verzahnung der Schneide, Tiefe der Riefen, Feedback beim Schleifen, Wasseraufnahme und Trocknungszeit, Zusetzen der Oberfläche....kaum ein Stein des Hersteller A wird alles gleich haben wie Hersteller B anhand einer Körnungsangabe. Mehr kann man direkt nicht sehen und vergleichen anhand der Bezeichnung des Steins.
Der JMS den du erwähnst schleift sich weniger gut und benötigt mehr Wasser bzw hat auch weniger Abtrag als einzelne Steine gleicher Körnung. Aber so gibt es viele Unterschiede, da muss man im Detail zu einem Stein einer bestimmten Körnung drauf eingehen..
 
Danke für die Antworten:

Es geht natürlich konkret um Cullilux (Nakiri), weil ich damit Gemüse machen will. Fleisch etc. mach ich einfach scharf wie immer.

Stahl ist alsso:
  • Material Klinge: NC62 NanoCarbide-Stahl
  • Material Griff: Micarta
  • Klingenhärte: 60-62 HRC
 
Username86 schrieb:
@feuervogel69 mach es doch anders herum. Schleife mit einem mittelfeinen Stein maximal die Schneide fertig, sprich Grat-Bildung beidseitig und reduzieren, gehe danach auf einen feinen Endstein und poliere die Flanken etwas, dass du die Riefen minimierst aber nicht komplett bis Grat-Bildung beidseitig. So behält die Schneide genug Biss von der mittelfeinen Körnung aber das feine Gleiten einer hohen Körnung. Dabei kommt es sehr darauf an wie tief die Riefen der gröberen Körnung gehen und wieviel Druck man aufwendet.
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Da kann er einfacher, ohne Winkelverstellung, bis zum Ende schärfen und dann mit 3-5 Zügen eine Microfase mit der mittleren Körnung setzen.

Oder beim genannten Nakiri selbiges mit Dick Micro..

grüsse, pebe

Edit. Persönlich mache ich bei rostfreien und wetzbaren Klingen keine allzu extravaganten Sachen, das gibt das Stahlgefüge auch nicht her. Speziell das Nakiri, bei mir ausschließlich Kleingemüsemesser, will ich feinscharf und nicht bissig. Bei meinen geringen Mengen hält das ausreichend.
 
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Hi an alle Schleifprofis
Wenn jemand weiß wie ich meine Messer 1jahr in gebrauch haben kann ohne nach zu schleifen , würde ich gerne Mal vorbei kommen und mir das ganz genau erklären lassen..
Vorab schon Mal vielen Dank
Gruß Norbi
 
muggel555 schrieb:
Wenn jemand weiß wie ich meine Messer 1jahr in gebrauch haben kann ohne nach zu schleifen
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Kann ich mir auch nicht vorstellen, hab ich hier auch noch nicht gelesen. Was aber machbar ist: mit einem geeigneten Stahl in passender Härte und nicht zu fragile Geometrie bzw. dazugehöriges angepasstes Schneidverhalten ( etwa 14c28n auf ca. 60-62 Hrc o.ä.), einem akkurat gesetzten Grundschliff, einem feinen Wetzstahl und passender Handhabung den folgenden Grundschliff in das nächste Jahr zu verlegen.

Grüße
 
muggel555 schrieb:
Wenn jemand weiß wie ich meine Messer 1jahr in gebrauch haben kann ohne nach zu schleifen
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Wenig Brettkontakt und stets eifrig wetzen, das gilt ja nicht als schleifen und ist eine andere Form von schärfen für manche hier. Wer den Anspruch dementsprechend nur hat wird auch ein Jahr mit einem guten feinen Wetzstahl glücklich, solange Schneidwinkel und Stahl es mitmachen.
 
Servus,

ein Jahr als Zeiteinheit ist ja Unsinn. Es kommt auf die Zeit an, in der man am Brett die Schneide abnutzt, und zwar tatsächlich. Wie die Flugstunden an einem Flugzeugmotor oder die gefahrenen Kilometer an einem Automotor.

Ferner fällt das Schnittgut als abrasive Ursache weitgehend flach. Ja, es mag harte und die Schneide fordernde Lebensmittel geben, aber auch hier zählt die Häufigkeit, die Zeit und die Schnitte.

Dann die Schnitttechnik, die kann von extrem belastend bis schonend für die Schneide sein. Dann noch das Brett und die Person die schneidet usw.

Somit kann es möglich sein bei einem extrem verschleißfesten Stahl in richtigen Winkel geschärft und mit passendem Schleifmittel und Systemschliff in einem Haushalt von wenigen Personen lange Zeit ohne schärfen auszukommen.

Gruß, güNef
 
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