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Schärfen (war mal im Culilux thread)

swifty58 schrieb:
Mich erstaunt wie oft du Nachschärfen musst. Liegt es an deinem Schneidbrett, an deiner Art zu Schneiden oder an deinen Ansprüchen wie scharf ein Messer zu sein hat? Ich koche jeden Tag und ich muss meine Messer maximal einmal im Monat über den Bankstein schubsen.
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Tatsächlich liegt es daran das ich extremste Schärfe bevorzuge.
 
Rollingstoned schrieb:
nach nun 2 Wochen intensiver Nutzung mit fast täglichem wetzen Dick Micro und Polierzug ist die Klinge komplett durch, da geht auch mit dem Saphirzug nichts mehr
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Bei mir funktioniert das Wetzen mit Saphir und Micro sowohl bei der Kobe, als auch bei Kyoto-Serie sehr gut.
Vielleicht einfach mal den Wetzstahl aufs Schneidebrett legen und mit Bedacht, Sinn und Verstand wetzen? Du schreibst ja selber: effizient, d.h. „Die Dinge richtig machen“.

BTW: So wie du schreibst, machst du deinem Namen aber alle Ehre 😉.
 
Valentinian II schrieb:
Naja, das sehr scharfe Messer ist dann immer noch mindestens so scharf wie das moderat geschärfte Messer, nur die Gewohnheiten sind anders....
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Sehe ich auch nicht so. Ein wirklich fein auspoliertes Messer sagen wir geschliffen bist Korn 8000 und dann noch über die Schwabbelscheibe gezogen ist sicher, und da bin ich mir wirklich ganz klar sicher nicht so lange scharf wie eines mit ner Zahnung.

Schneidenspitze legt sich um, egal wie geschliffen, das ist sicher. Und die daraus resultierende Entgültige Schärfe ist ja entscheidend.
Besserbissen schrieb:
Bei mir funktioniert das Wetzen mit Saphir und Micro sowohl bei der Kobe, als auch bei Kyoto-Serie sehr gut.
Vielleicht einfach mal den Wetzstahl aufs Schneidebrett legen und mit Bedacht, Sinn und Verstand wetzen? Du schreibst ja selber: effizient, d.h. „Die Dinge richtig machen“.

BTW: So wie du schreibst, machst du deinem Namen aber alle Ehre 😉.
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Nun mit Sponsoren im Hintergrund würde ich das vermutlich auch anders sehen ;).
Will ja nicht gegen deine Sponsoren wettern, vermutlich währe sogar das Original Design von Zwilling auch nicht besser, aber wenn ich einen gravierenden Unterschied merke bei Messern der selben Marke? liegt das nun nur an mir ? oder an der Härte, oder ist die härte gar gleich bei deinen Exemplaren. oder spielt das gar keine Rolle ?

Vermutlich wird das wieder mal ins lächerliche gezogen, und dann, aber auch nur dann gilt das:" Dann kann man sich solche Diskussionen auch sparen wenn hier nur so bezahlte Trolle rumlaufen". Das währe sehr schade.

Rollingstoned
 
Rollingstoned schrieb:
Schneidenspitze legt sich um, egal wie geschliffen, das ist sicher
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Die legt sich nur um oder bricht aus, wenn dein Schneidenwinkel zu klein ist für den Stahl, dessen Wärmebehandlung und die Schneidaufgabe. Ansonsten wird sie langsam verschlissen, und da ist es immer besser, bei hoher Schärfe anzufangen.
 
Ich hoffe, ihr wisst alle noch, worum es in diesem thread ging.

Wie @güNef richtig anmerkte, hängt die Haltbarkeit der Schärfe wesentlich von der Brettzeit und nicht vom Kalender ab und natürlich vom zur Arbeitsweise passenden Schneidwinkel.

Wer sackweise Gemüse verarbeitet und dann auch typischerweise in einem anderem Arbeitstempo, wird ceteris paribus zu einem anderen Ergebnis kommen, wie ich mit aktuell 3x 2 Portionen pro Woche.

Da funktioniert die K-Serie ausgezeichnet systemisch mit 8K Shapton Pro geschliffen und später bei Bedarf wetzen.

Technisch gesehen ist Wetzen natürlich ebenso eine Form des Schärfens, aber bei mir weniger aufwändig als das sorgfältige Säubern und Abtrocknen einer Klinge.

Wieso das immer als unzumutbarer Handgriff im Vergleich zum Steingerödel diskutiert wird, verstehe ich nicht.

Richtig ist, dass ich prinzipiell die verlässliche Stahlqualität eines Solinger Herstellers mehr schätze als eine formal bessere Auftragsarbeit aus Fernost.

grüsse, pebe
 
Valentinian II schrieb:
Die legt sich nur um oder bricht aus, wenn dein Schneidenwinkel zu klein ist für den Stahl, dessen Wärmebehandlung und die Schneidaufgabe. Ansonsten wird sie langsam verschlissen, und da ist es immer besser, bei hoher Schärfe anzufangen.
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Genau das habe ich geschrieben. Hast du da ein Problem mit ? Ist doch eine Tatsache, musst das nicht wiederholen.
 
Also,

wenn es jetzt darum geht, dass der neue Stahl bei gleichem Winkel nicht so funktioniert wie erhofft, ist das auch nicht viel anders als ein VG10 & Co. mit 15 Grad ab Werk.

Lässt sich doch beim ersten Nachschärfen korrigieren und gehört bei nagelgängigen Klingen zum notwendigen Umgangston.

Ich persönlich lege in dieser Preisklasse auch generell nicht den gleichen Maßstab an, wie bei 3x so teuren Messern.

Schwankung in der Stahlqualität beim Einzelnen kann es ja kaum sein, wenn dies die erste Charge überhaupt war.

Jesus, muss jetzt ausgerechnet ich, als nicht Culilux Liebhaber, auf Fairness bei der Kritik hinweisen?

grüsse, pebe
 
Rollingstoned schrieb:
Tatsächlich liegt es daran das ich extremste Schärfe bevorzuge.
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sorry, dass mich das triggert... Nach dem was du so schreibst, scheint bei dir ganz viel unausgewogen und zwar viel Theorie da zu sein, aber wenig echte Nutzungspraxis und Stahlverhalteneinschätzvermögen. Sorry.

Was soll "extreme Schärfe" in der Küche?????????? In der Küche werden Lebensmittel verarbeitet und nicht mikrotom-schnitte fürs Mikroskop erstellt!

Man stimmt ergo seine Messer auf ihre Schneidaufgaben ab, wählt Brett und Scneidtechnik dito usw. Das was du hier über Messer erzählst die oberhalb der 59 Hrc liegen, lässt nur darauf schliessen, dass du deine Prozesse noch lange nicht im Griff hast. Oder aber in so einer Art Besstest-Universum steckst, wo gewisse Youtuber glauben dem Heiligen Gral zu erblicken meinen....

Hier gehts um küchenscharfe Messer und um deren maximierte Standzeiten. das fängt weder bei 8000er Finish an, noch ist ein Wetzstahl da fehl am Platze: nur man muss schon wissen was man tut. Und das gehörig, bevor man meint der Fehler stecke im Messer ;-)))) Oder aber man hat derart unvorteilhafte Schnitttechnik/Brett, dass selbst das bestgeschärfteste Messer nur achselzuckend sich umlegt ob der sträflichen Nutzung.
 
feuervogel69 schrieb:
sorry, dass mich das triggert... Nach dem was du so schreibst, scheint bei dir ganz viel unausgewogen und zwar viel Theorie da zu sein, aber wenig echte Nutzungspraxis und Stahlverhalteneinschätzvermögen. Sorry.

Was soll "extreme Schärfe" in der Küche?????????? In der Küche werden Lebensmittel verarbeitet und nicht mikrotom-schnitte fürs Mikroskop erstellt!

Man stimmt ergo seine Messer auf ihre Schneidaufgaben ab, wählt Brett und Scneidtechnik dito usw. Das was du hier über Messer erzählst die oberhalb der 59 Hrc liegen, lässt nur darauf schliessen, dass du deine Prozesse noch lange nicht im Griff hast. Oder aber in so einer Art Besstest-Universum steckst, wo gewisse Youtuber glauben dem Heiligen Gral zu erblicken meinen....

Hier gehts um küchenscharfe Messer und um deren maximierte Standzeiten. das fängt weder bei 8000er Finish an, noch ist ein Wetzstahl da fehl am Platze: nur man muss schon wissen was man tut. Und das gehörig, bevor man meint der Fehler stecke im Messer ;-)))) Oder aber man hat derart unvorteilhafte Schnitttechnik/Brett, dass selbst das bestgeschärfteste Messer nur achselzuckend sich umlegt ob der sträflichen Nutzung.
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Ja dann hast du mein Anliegen ja beinahe kapiert.

natürlich geht es mir um Maximalschärfe, sonst währe ich ja nicht hier im Forum gelandet. Ich weiß ja nicht was dich antreibt, aber ich mag scharfe Messer schon.
Leider fangen wohl maximale Standzeiten bei echten Freaks bei 8k Nein LOL bei 30k an. Ich denke nach dem geschreibsel von dir das ich schon weiß was ich tue, von dir lerne ich sicher nichts mehr.
 
Rollingstoned schrieb:
Ja dann hast du mein Anliegen ja beinahe kapiert.

natürlich geht es mir um Maximalschärfe, sonst währe ich ja nicht hier im Forum gelandet. Ich weiß ja nicht was dich antreibt, aber ich mag scharfe Messer schon.
Leider fangen wohl maximale Standzeiten bei echten Freaks bei 8k Nein LOL bei 30k an. Ich denke nach dem geschreibsel von dir das ich schon weiß was ich tue, von dir lerne ich sicher nichts mehr.
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Ich bin ehrlich gesagt im Zweifel, ob Du selbst weißt, worum es Dir geht - außer stänkern.

Maximalschärfe im ersten Satz und maximale Standzeiten im zweiten ergeben in einem Atemzug einfach keinen nachvollziehbaren Sinn.

grüsse, pebe
 
Rollingstoned schrieb:
Genau das habe ich geschrieben. Hast du da ein Problem mit ? Ist doch eine Tatsache, musst das nicht wiederholen.
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Ne. Das hast du vielleicht gemeint oder auch nicht, keine Ahnung, aber geschrieben hast du was anderes
feuervogel69 schrieb:
Was soll "extreme Schärfe" in der Küche??????????
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Spaß. Erstmal ein Haar und dann ne Möhre spalten (Respekt wers andersrum schafft) ist doch sehr nett. Da ist die Sinnfrage genauso fehl am Platze wie bei der Größe der Messersammlung
 
Die Eingangsfrage war ja, ob eine ballige Fase an Kochmessern Vorteile bringt. Eigentlich.

Persönlich lasse ich jedes Kochmesser ballig auf Null ausdünnen - wenn ausdünnen notwendig wird und setzte dann systemisch eine Microfase. Schneidet aus meiner Sicht „besser“.

Allerdings. Ich habe keine japanische Messer oder typisch hochgehärtete japanische Carbonstähle mehr an meinen Leisten. Lediglich meine alten Kai Shun mit VG10 Stahl mimen etwas auf asiatisch.

Auch dürfte keine meiner Klingen signifikant jenseits unter 0,2mm hinter der Wate sein.

Praktisch alle Hauptklingen sind gut oder doch brauchbar zu wetzen. Insofern ist Standzeit kein Thema.

Ein leicht nagelndes Herder K5 systemisch bis Shapton Pro 8K ausgeschliffen und sauber entgratet schneidet für mich leicht genug, um Spieltrieb und die Leichtigkeit des Schnitts zu befriedigen - wer, wie ich, regelmäßig Klappmesser nutzt, mag da etwas anders gestrickt sein. 😋

Jedenfalls. Mit dem K5 oder auch K-Nakiri schneide ich auch nur entsprechend harmloses Gemüse und ziehe, wenn schon, diese Klinge auch nur sachte nach.

Echte Lasergeometrien mit hochgehärteten Stählen und lange Standzeiten schließen sich in meiner Küchenwelt aus - und ich meine, in der japanischen Profiküche ist das ebenso.

Am Ende muss sich jeder seinen eigenen Weg durch den Gemüse-, Fleisch- und Fischdschungel bahnen.

grüsse, pebe
 
Rollingstoned schrieb:
natürlich geht es mir um Maximalschärfe, sonst währe ich ja nicht hier im Forum gelandet.
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Woher hast Du diesen Eindruck?
Ich habe den Eindruck, dass in diesem Forum überhaupt nicht auf Maximalschärfe geachtet wird. Es wird mMn eher belächelt.
Der Australian Knife Grinder hier hat auf seinen Kärtchen zumeist Bess Werte unter 50 vermerkt und auch auf YT gezeigt, wie das geht. Kauf das Buch, schaue die Videos und lege los.
 
pebe schrieb:
Die Eingangsfrage war ja, ob eine ballige Fase an Kochmessern Vorteile bringt. Eigentlich.



grüsse, pebe
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So, habs ja umschleifen müssen wegen der starken Verrundung der Spitze (also anscheinend NACH dem Schliff verrundet).

Ergebnis: nachwievor kein Laser, aber sehr guter gleichmässiger Schnitt. Möhren immer noch schlecht (werden am Ende fast gebrochen bzw. starker Druck lässt Klinge dann aufs Brett knallen), Blattgemüse hervorragend. Also eher namensgerecht sozusagen.

Ich werds beobachten. Die ballige Fase hat im Anschliff viel länger gedauert, als ich dachte, was den Verdacht nährt, dass es eben doch nicht die dünnste Ausführung war, die ich da bekam...

Schleifwinkel beginnt bei ca. 12 Grad und fällt dann konvex bis auf ca 17,5 Grad an der Schneidkante.

Für Wurzelgemüse werd ich mir noch was anderes holen müssen (oder weiter mit dem grossen Kobe von Cullilux schneiden. Spätestens das Aufknallen der Schneide aufs Brett geht für mich gar nicht, da bin ich leider zu sehr hochsensibel mit meinen Schneiden empathisch verbunden ;-)))))
 
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