Schärfen (war mal im Culilux thread)

[Kohlkarl]

Auch gelbe Belgier sollten bei reiner Betrachtung der Korngröße keine Chance haben, ein Rasiermesser auch nur in die Nähe von Rasierschärfe bringen, und doch tun sie es. Form, Bindung und Druck wollen halt auch mitspielen

Hat es der science of sharp mensch nicht auch geschafft mit ner groben 320er diaplatte ein Rasiermesser zu finishen? Nur durch den richtigen Druck meinte er wohl.

 

[Valentinian II]

Das hat doch @Cybernikus zitiert

 

[AJK]

Oder anders: wenn man eine zwar definierte Schneide haben will, aber nicht die ultimative geschlossene Schneide anstrebt, sondern stattdessen quasi die Microsägezahnschneide, also guter Biss in die Küchenhäute (Tomate, Paprika usw.) - wo liegt da der Sweetspot zwischen Standzeit und auspolieren?

Danke für die Antworten:

Es geht natürlich konkret um Cullilux (Nakiri), weil ich damit Gemüse machen will. Fleisch etc. mach ich einfach scharf wie immer.

Stahl ist alsso:

• Material Klinge: NC62 NanoCarbide-Stahl
• Material Griff: Micarta
• Klingenhärte: 60-62 HRC

Um nochmal auf die Frage zu kommen:
Mit dem NC62 (AEB-L?) habe ich keine Küchenerfahrung. Für den 14C28N liegt der Sweetspot bei 3000k-6000k. Ich würde vermuten, dass sich der NC62 ähnlich verhält.
Hochpoliert (sollte man mal probieren, weil man es sonst nicht glaubt) bis 10k und kurz über den Chromoxid-Rriemen gezogen rutscht die Klinge über die Paprikahaut, obwohl sie mühelos Haare spaltet. Schleift man bis 8k beißt die Klinge direkt in die Haut, verliert diesen Biss auf dem Brett aber (zu) schnell.

Gruß, Andreas

 

[feuervogel69]

@AJK danke für die Antwort, das Nakiri ist ja nu da, aber da ist das Schärfen gar nicht das problem: ist das normal, dass ein Nakiri nach vorne zur "Spitze" so gar nicht ausdünnt? Also wenn ich wie gewohnt Zwiebeln einschneiden will (und habe das auch so in einem Video gesehen mit einem Nakiri), dann kom ich da kaum durch weil die Köinge vorne oben genauso dick wie hinten ist. Das hat mich jetzt doch erstaunt und ich bin verunsichert: ist das so bei einem Nakiri oder ist dann hier der günstige Preis zu sehen/suchen? Schärfe würde da wenig ändern;-)))

Mein Takamura Petty rettete dann die Zwiebeln, aber so ein "Lasergefühl" kam jetzt bei mir nicht auf, auch bei dem Rest des Mirepoix. Alles gut, aber ich hörte hier was von "gleitet von allein durch"... Dem war nicht so.

@waterstone ich versuch noch mal meine Theorie ganz von vorn zu erklären:

Du schleifst mit groben Stein: dabei schiebt sich immer realtiv viel Material weg, die Körner graben sich tief ein- soll ja abtragen usw. Ergebnis unsere "Berge und Täler" in 3D und alle Richtung. Aus meiner Sicht auch relativ viel "Defektmaterial" durch den "Schub" des groben Steins. Jetzt kann man das Gebirge polieren, aber aus meiner Sicht ist da nicht grosse Standzeit zu erwarten, auch wenn es sicher rattenscharf erstmal ist /polierte Kante, gute Zahnung usw.)

Polierst du jetzt die kante, so verringert sich die Defektschicht maximal, Grat ist weg und du hast sozusagen im besten Fall eine Bilderbuchschneide aus gutem frischen Stahl. Wenn du jetzt fast ohne Druck mit einem gröberen Stein zwar von den Abständen her gesehen ähnliche Riefen reinmachst (also die Zahnung ist diesselbe), gehen die Riefen aber nicht so tief und schieben kein Material gross vor sich her (das ist das was ich als entscheidend ansehe) und damit hast du zwar eine seitlich geriefte Schneide, aber durch die (im Vergleich zum progresiven Schleifergebnis) geringere Riefentiefe eine viel stabilere Kante.

Vielleicht ähnlich wie wenn ich beim Flächenpolieren/Satinieren progressiv mich vorarbeite und dann aufhöre, oder auf einer polierten Fläche mit derselben "Endkörnung" ganz vorsichtig" die Satinierung setze: Das Ergebnis wird 2x unterschiedlich ausfallen.

Evtl. hilft die Erklärung wie ich das für mich visualisiere.

 

[Username86]

@AJK danke für die Antwort, das Nakiri ist ja nu da, aber da ist das Schärfen gar nicht das problem: ist das normal, dass ein Nakiri nach vorne zur "Spitze" so gar nicht ausdünnt? Also wenn ich wie gewohnt Zwiebeln einschneiden will (und habe das auch so in einem Video gesehen mit einem Nakiri), dann kom ich da kaum durch weil die Köinge vorne oben genauso dick wie hinten ist. Das hat mich jetzt doch erstaunt und ich bin verunsichert: ist das so bei einem Nakiri oder ist dann hier der günstige Preis zu sehen/suchen?

Die Klinge hat keinen Distal-Taper, nein. Für Zwiebeln nicht ideal, aber es geht, wenn man in der Bewegung etwas nach hinten wischt. Solange die restliche Geometrie dünn genug ist lässt es sich dennoch gut dafür benutzen. Mir ist es nicht zu negativ aufgefallen, hatte aber auch ein Nakiri was recht schneidfreudig vom Schliff her war (~0,15mm o.d.W.). Wie ist deines? Nagelgängig dünn oder etwas robuster ausgefallen? Ein Takamura Petty ist auf einem ganz anderen Niveau, den Vergleich verliert jedes normale Culilux.

 

[AJK]

ist das normal, dass ein Nakiri nach vorne zur "Spitze" so gar nicht ausdünnt?

Nennenswert Taper habe ich bei Nakiris erst in der oberen Preisklasse gesehen.

Mein Takamura Petty rettete dann die Zwiebeln, aber so ein "Lasergefühl" kam jetzt bei mir nicht auf

Ein Takamura ist natürlich auch der Zwiebelkiller par excellence. Im Verglech dazu hat es jedes Messer schwer.

Aber jetzt mal generell zu Nakiri: Ich hatte einige Nakiri in der Hand und mit den meisten auch geschnitten. Obwohl mich die Schneidperformance zum Teil schon begeistert hat, habe ich aber stets die Spitze vermisst. Damit war das Messer für mich ein super Spezialist für manche Gemüse, aber kein Universalmesser, mit dem ich alles machen kann. Ich bin dann am Ende doch beim Santoku geblieben, obwohl ein Nakiri manches noch besser könnte...

 

[feuervogel69]

ja, ich wollte mein Santoku eigentlich ablösen, das war dann wohl aber doch nix ;-) Evtl. verrsuche ich auf dem Stein mal etwas zu tapen? Mal sehen.

 

[Username86]

Für mich ist das eine Nakiri eine nette Ergänzung, ein Santoku/Bunka oder Gyuto ist da doch flexibler und universeller. Ausdünnen direkt an der Schneide? Ja, wenns zu dick ist, dann aber auch die Rundung komplett schärfen, die ist normalerweise "stumpf" belassen. Die komplette Klinge nachträglich tapern? Puh, aufwändig, das schöne Tsuchime wäre dahin, und ob man es im Anschluss noch hübsch bekommt? Da fehlt mir die Erfahrung.

 

[_Andrea_]

ja, ich wollte mein Santoku eigentlich ablösen,

Auch beim Santoku gibt es größere Unterschiede in der Geometrie. Welches hast Du?

Liebe Grüße,
Andrea

 

[waterstone]

Evtl. hilft die Erklärung wie ich das für mich visualisiere.

Danke für Deine Mühe, mir Deine Theorie nochmals zu erläutern. Der Vergleich mit der Tischplatte ist tatsächlich sehr hilfreich für das Verständnis. Ich bin kein Tischler und habe auch sonst noch nicht poliert bzw. satiniert. Ich kann mir aber vorstellen, dass das Ergebnis jeweils etwas anders aussieht. Wird an den Messerflanken bestimmt ähnlich sein. Wenn man mit Deinem Vorgehen tatsächlich eine stabilere Kante kriegt, lohnt sich natürlich der "Umweg" mit dem nachträglich drucklosen Schleifen mit einem gröberen Stein.
Hast Du damit schon praktische Erfahrungen /Vergleiche gemacht oder sind es erst einmal theoretische Überlegungen?

 

[feuervogel69]

@waterstone: erstmal Theorie! praktisch muss ich es noch probieren, ob das in eine verifizierbare Erfahrrung mündet, weiss ich noch nicht;-) Bin kein Schleifjunkie.

 

[urud]

Mein Favorit: Eine 400er Seite für den Grundschliff, dann Winkel leicht erhöhen und mit einer 3000er Seite den Bereich an der Schneide "polieren". Also ein 400/3000er Naniwa Pro oder alternativ vielleicht ein 1K/5K Shapton?

ein Freund von mir schleift seit Jahren 400/500 und dann 3000. Seine Messer sind scharf und die Schneide hält. Aber er knallt die auch nicht aufs Brett sondern arbeitet mit ziehendem Schnitt.

 

[pebe]

ein Freund von mir schleift seit Jahren 400/500 und dann 3000. Seine Messer sind scharf und die Schneide hält. Aber er knallt die auch nicht aufs Brett sondern arbeitet mit ziehendem Schnitt.

Vielleicht erwähnt auch mal jemand, dass Todd von SoS bei „It’s too big of a jump“ 250 Züge mit dem feinen Stein macht, wenn er von der groben Körnung direkt auf die finish Körnung geht..

grüsse, pebe

 

[Staller]

Hallo Profis

Also was ihr hier an Wissen, Erfahrung und
Verständnis - z.B. für Metallurgie rauslasst,
das ist einfach unglaublich.

Das meine ich ehrlich, im positivsten Sinne und
mit allerhöchstem Respekt.

Ihr solltet euch zusammentun und Bücher schreiben!
Oder gibt´s die schon?

 

[Username86]

Ihr solltet euch zusammentun und Bücher schreiben!
Oder gibt´s die schon?

Ich hab da sowas gehört....
Frag mal Torsten aka @Besserbissen

 

[Valentinian II]

Vielleicht erwähnt auch mal jemand, dass Todd von SoS bei „It’ too big of a jump“ 250 Züge mit dem feinen Stein macht, wenn er von der groben Körnung direkt auf die finish Körnung geht..

grüsse, pebe

Ist ohne System trotzdem sinnvoller, als noch Zwischenschritte einzubauen. Wenn man geführt garantieren kann, mit jedem Stein die Fase zu treffen, sind Zwischenschritte sicherlich sinnvoll. Aber freihändig: lieber bei zwei oder drei Steinen belassen und länger arbeiten, selbst, wenn man ein sehr feines Finish anstrebt.

Ihr solltet euch zusammentun und Bücher schreiben!
Oder gibt´s die schon?

DNB, Katalog der Deutschen Nationalbibliothek (https://portal.dnb.de/opac/showFullRecord?currentResultId=per%3D%22Roman+Landes%22%26any&currentPosition=0)

DNB, Katalog der Deutschen Nationalbibliothek (https://portal.dnb.de/opac/showFullRecord?currentResultId=Torsten+and+Kluske%26any&currentPosition=2)

DNB, Katalog der Deutschen Nationalbibliothek (https://portal.dnb.de/opac/simpleSearch?query=Peter+Fronteddu&cqlMode=true)

 

[feuervogel69]

Die Klinge hat keinen Distal-Taper, nein. Für Zwiebeln nicht ideal, aber es geht, wenn man in der Bewegung etwas nach hinten wischt. Solange die restliche Geometrie dünn genug ist lässt es sich dennoch gut dafür benutzen. Mir ist es nicht zu negativ aufgefallen, hatte aber auch ein Nakiri was recht schneidfreudig vom Schliff her war (~0,15mm o.d.W.). Wie ist deines? Nagelgängig dünn oder etwas robuster ausgefallen? Ein Takamura Petty ist auf einem ganz anderen Niveau, den Vergleich verliert jedes normale Culilux.

dass die Zwiebeln so gar nicht gingen liegt wahrscheinlich- ich hab mir jetzt die Schneide mal angeschaut- einfach daran, dass die Verrundung der Spitze relativ weit rein geht und damit die "Spitze" gar nicht scharf ist. Werde also erstmal ganz normal nachschärfen, dann sollte es besser gehen.

 

[Rollingstoned]

Nach ein wenig Nutzung finde ich den Stahl der Culilux Kobe Serie besser zum wetzen als den neuen von der Kyoto Reihe. Erst dachte ich es liegt an der extremst Nagelgängigen Klinge der Schanz Edition, da hat sich die Klinge ja mehr oder minder vom Stahl weggebogen, aber nach nun 2 Wochen intensiver Nutzung mit fast täglichem wetzen Dick Micro und Polierzug ist die Klinge komplett durch, da geht auch mit dem Saphirzug nichts mehr. Das geht eher in Richtung Takamura SG-2 der lässt sich mit DICK Wetzstählen auch nur kurz am Leben halten.

Ist der Stahl zu hart zum wetzen ? schleifen lässt er sich sehr ähnlich um nicht zu sagen ziemlich gleich, da merkt man bzw. ich keinerlei Unterschied.

Also kann man festhalten das es unrealistisch ist meinetwegen ein Jahr ohne Nachschärfen (mit Steinen oder sonstigen Mitteln außerhalb der wenig Abtragenden DICK Stähle) auszukommen , unabhängig vom Stahl ? Macht also die Suche nach einem Messer aus dem neuesten Superstahl keinen Sinn ?
Auch die von @Caligula Minus angegebenen 1000kg Fleisch bezogen sich wohl auf Nutzung incl. wetzen, bzw. nach Rücksprache mit meinem Bruder (Fleischermeister) der meinte das man auch ohne Nachschärfen locker 1000kg Fleisch bearbeiten kann wenn man nur z.B. Rinderlenden oder auch Schweineschultern nur durch 2 teilt, also bei 10kg nur auf 4-10 Schnitte kommt, um sie für die Theke fertig zu machen, z.B. An dem Posten der die groben Stücke für die Theke zuschneidet pappen 5 Messer an der Leiste die sehr lange halten wie er meinte. Die weniger schönen Schnitte machen die Lehrlinge, also Gulasch zuschnitt etc. das erfordert mehr Nachschärfen, bedingt dadurch das man da bei 500g schon auf so viele Schnitte kommt.
Die Messer direkt an der Theke muss er oder das Personal aber mindestens wöchentlich nachschärfen Da stehen allerdings 2 DICK Rapid Durchziehschärfer (Hyperdrill und Polish), beim Zerlegen sogar teils mehrmals täglich wetzen DICK Saphir, Micro und Polish und danach mittags werden die Messer auf der DICK SM-90 nachgeschärft.

Ist ja alles da zum schärfen, aber es langweilt mich etwas, wie wenn man ständig zur Tanke muss zum Benzin nachfüllen (Im Job dauerhaft zu Kundenterminen Deutschlandweit, und das mit nem US Car hat mich irgendwann so generft das der Tank ständig leer war, und ich von Kiel nach München und zurück 4 mal Tanken musste.
Ich versuche mein Leben so effizient wie möglich zu gestallten, Entschleunigung durchs kochen, aber das ständige Nachschärfen/wetzen nervt mich nur. Also habe ich mir einen Benzinsparenden Verbrenner zugelegt und muss nur noch 1 mal tanken. Gibt es sowas in der Messerwelt nicht ?

Rollingstoned

 

[swifty58]

aber das ständige Nachschärfen/wetzen nervt mich nur.

Mich erstaunt wie oft du Nachschärfen musst. Liegt es an deinem Schneidbrett, an deiner Art zu Schneiden oder an deinen Ansprüchen wie scharf ein Messer zu sein hat? Ich koche jeden Tag und ich muss meine Messer maximal einmal im Monat über den Bankstein schubsen.

Es ist eine alte Tatsache, dass sehr scharfe Messer ihre Schärfe schneller verlieren als moderat geschärfte Messer. Daher bemerkts du sofort, dass die Schärfe etwas nachgelassen hat. Für manch anderen wäre die Klinge noch scharf genug, du bist dir jedoch besseres gewohnt und willst die maximale Schärfe wieder zurück. Also bleibt dir nichts anderes übrig als oft nachzuschärfen.

Gruss Ulli

 

[Valentinian II]

Es ist eine alte Tatsache, dass sehr scharfe Messer ihre Schärfe schneller verlieren als moderat geschärfte Messer.

Naja, das sehr scharfe Messer ist dann immer noch mindestens so scharf wie das moderat geschärfte Messer, nur die Gewohnheiten sind anders....