güNef
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zum Thema: Schneidfähigkeit, Schnittgutfreisetzung, F&F und Handwerkskunst!
Pflaster war so nett mir sein neues, nach seinem Entwurf und seinen Vorlieben gefertigte Santoku aus dem Hause Schanz zum Ausprobieren für gut zwei Wochen zu überlassen. Wie der Zufall so spielt, haben sich zur rechten Zeit noch zwei weitere Spitzenmesser bei mir eingefunden. Das geometrisch exzentrische "Pfeilspitzengyuto" von Koraat mit Hohlschliffklinge und nach Gabriels Wünschen gefertigt und das so dünn als möglich ausgeschmiedete Gyuto von Jean-José Tritz mit gewünschter Geometrieoptimierung von kup. Diese für mich einmalige Gelegenheit drei Messer nach Kundenwunsch gefertigt von drei der besten Messermacher im deutschsprachigem Raum miteinander zu vergleichen und ausprobieren zu dürfen haben mich mit der Zunge schnalzen lassen.
An dieser Stelle möchte ich nochmal und öffentlich den Besitzern für das Verleihen danken, da zum Einen das Risiko eines unwiederbringlichen Verlustes dieser Einzelstücke am Versandweg besteht und zum Anderen für das mir entgegengebrachte Vertrauen, dass mich ehrt. Danke euch dreien!
Jetzt zum Wesentlichen und der Reihe nach…..
Das Schanz-Santoku
Beginnen werde ich mit dem Santoku aus der Werkstatt von Jürgen Schanz. Pflaster ist ein Kenner des leichten Schnittes, ein Messergourmet im besten Sinne und stiller Connaisseur, der Wert auf eine erstklassige Verarbeitung legt und er hat mit Ashi, Kamo, Konosuke, Takamura, Schanz und noch einigen anderen Kochmessern, die auf Schneidfähigkeit, bei gleichzeitig überdurchschnittlich gutem F&F ausgelegt sind, wirklich hochwertiges in seinem Bestand und wusste deshalb genau, was das für ihn perfekte Messer haben soll und mitbringen muss. Das Ergebnis dieses Projektes, die dem vorangegangenen Entwürfe ,die Planung und das beratschlagen mit Jürgen Schanz, daraus ist dann dieses Santoku entstanden.
Daten und Fakten:
Gesamtlänge: 325 mm
Klingenlänge: 205 mm
Schneidenlänge: 195 mm
Klingenhöhe: 51 mm
Klingenrückendicke: Kehl 2,2 mm / Mitte 1,9 mm / 1 cm vor der Spitze 0,85 mm
Gewicht: 172 Gramm
Stahl: SB1, 61 HRC
Geometrie
1mm über der Wate: Griff: 0,16mm, Mitte: 0,13mm, Spitze: 0,18mm
10mm über der Wate: Griff: 0,74mm, Mitte: 0,95mm, Spitze: 1,19mm
Schliff:
Pflaster führt das geringe „festpappen“ von Lebensmittel und das leichte Abstreifen bzw. „Abfallen“ von Schnittgut auf einen ganz leichten Hohlschliff der Klinge zurück, der aber nicht in Auftrag gegeben wurde, sondern im Fertigungsprozess entstanden ist. Ich habe die Klinge mit einem Lineal überprüft und tatsächlich, von einem völlig planen Flachschliff bis zum balligen Ausklang kann keine Rede sein. Vielmehr sehen wir hier einen zarten Walkschliff der die Klinge zur Rücken hin wieder ganz leicht dünner werden lässt, in der Mitte eine Senke von ein paar Hundertstel Millimeter und einen klar und deutlich zu erkennenden balligen Auslauf zur Schneide gegen Null, wie von einem Schanz gewohnt und gewünscht.
Der Schanz-Schliff:
Dieser Schliff in Kombination mit der „mattpolierten“ Oberfläche bringt ohne offensichtlich und deutlich zu erkennende Massnahmen des Schliffes und der Klingenflanken ein „neutrales“ bis leicht optimiertes Verhalten gegen das Festpappen von Schnittgut.
Hier zum Vergleich ein praktisch durchgehender Flachschliff von meinem Ashi-Nakiri:
Selbst die sehr hohe und unvergleichlich dünne Klinge kann das Schanz nicht knacken. Der völlig untaugliche FR-Schliff dieser Klinge ist ihr einziger Nachteil. Schnittgut „saugt“ sich förmlich fest und bleibt großflächig an der Klinge kleben. Der leichte Schnitt ( Trennschnitt z.B. durch einen Apfel ) wird dadurch „gefühlt“ etwas abgeschwächt, die Klinge hat nicht die gleiche „Gleitfähigkeit“ wie das Schanz-Santoku.
Jetzt aber wieder zum Schanz….
Wenn ich die Schneidfähigkeit dieses Messers isoliert betrachte, dann kommt danach nicht mehr viel. Der Schnitt ist leicht und braucht kaum Druck oder Kraft, wirklich besser kann man das nicht mehr machen. F&F ist perfekt, kein Schnitzer zu finden, Kehl und Rücken sanft gerundet, der Griff wie aus einem Guss, nicht der geringste Überstand zu fühlen geschweige den zu sehen, einfach makellos. Die Klinge ist "mattpoliert" und leicht ballig auf Null geschliffen. Der Balancepunkt liegt ziemlich genau am Griffbeginn. Eine so deutlich erkennbare Schnittgutfreisetzung wie bei den beiden Vergleichsmessern gibt es nicht, aber über diese Oberfläche hinweg, schiebt sich das Schnittgut rasch hoch und fällt dann ab, ohne zu sehr an die optisch "glatte" Klinge anzupappen, wie das bei einem "Full Flat" Schliff der Fall wäre, siehe Ashi. Warum wissen wir jetzt ja.
Mir als Hobbykoch ohne Eile mit ausgeprägtem Hang zu einem wirklich leichten Schnitt, genügt diese Qualität des Schliffes um damit auch das FR-Thema abhaken zu können.
Der Griff ( war noch einen Tacken zu breit ) wie auch die Schneidfähigkeit ( noch nicht leicht genug ) der Klinge wurden nach einem ersten Praxistest von Pflaster als nicht völlig überzeugend beurteilt und von Jürgen dann präzise bis ins kleines Detail nachjustiert und in die gewünschte Form gebracht. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und der Schnitt, wie auch Standzeit, Schärfbarkeit, Schneidkantenstabilität und das pflegeleichte Gesamtkonzept sind einfach höchstes Niveau. Einzig die Schnittgutfreisetzung im Vergleich mit den beiden geschmiedeten Kontrahenten könnte einem fehlen, wenn man ein Tritz oder Koraat gewohnt ist. Zum Thema Schnittgutfreisetzung gibt’s am Ende noch einen Kommentar.
Das ist gleich meine Überleitung zum nächsten Gast in meiner Küche, dem fulminanten Koraat-Gyuto mit der exzentrischsten Geometrie/Klinge die ich je in Händen hatte!
Das Koraat-Gyuto:
Details zur Entstehungsgeschichte und die am Weg dorthin zu nehmenden Hürden wird sicher Gabriel beisteuern. *Von mir ein paar Schlagwörter :
SC145, differentielle Härtung, komplexer Hohlschliff, "Pfeilspitzengeometrie"
Das Gyuto ist leicht, dünn, schneidfähig und hat eine Eigenschaft die anderen Klingen oft nachgesagt wird, was in Wahrheit meist aber mehr theoretischer Natur als tatsächlich funktionell ist: Schnittgutfreisetzung!
Nicht so das Koraat, hier ist FR eine echte Eigenschaft und funktioniert deutlich merkbar, wenn auch nicht in jedem Fall und bei jedem Schnittgut mit gleich deutlicher Wirkung ! Aber trotzdem kein Vergleich zu den oft kaum wahrnehmbaren Unterschieden anderer Klingen. Der Aufwand diesen Schliff zu "modellieren"ist dementsprechend schwierig und die Klinge markant in ihrer Form. Hier folgt klar die Form der Funktion mit gewollten und tatsächlich umgesetztem Ergebnis.
Dazu kommt, das dieses Gyuto sehr schön gearbeitet ist und wenn einem das Auftreten gefällt, so wie es bei mir der Fall ist, das darf ich mit Fug und Recht behaupten eines der tollsten Gyuto’s Zuhause gehabt zu haben. Meinen Glückwunsch an den Besitzer dieses Einzelstückes und dem Macher für seine Handwerkskunst!
Daten und Fakten:
Klingenlänge: 277mm
Klingenhöhe: wird nachgereicht ( vergessen zu messen )
Gesamtlänge: 410mm
Grifflänge: 132mm
Gewicht: 190gr
Stahl: SC145 differentiell gehärtet..
Geometrie:
Klingenrücken: Griff: 3,94mm, Mitte, 1,24mm, Spitze: 0,52mm
1mm über der Wate: Griff: 0,16mm, Mitte: 0,16, Spitze: 016mm
10mm über der Wate:
Aufgrund des Hohlschliffes nicht messbar!
Schliff:
Das Lineal gegen das Licht kann ich mir hier sparen, der „Koraat-Spezialschliff“ ist offensichtlich zu sehen und neben dem fantastischen Stahl und der sorgfältigen Verarbeitung, dass Zugpferd dieser Klinge. Das Ergebnis bei passendem Schnittgut ist fulminant.
Die Balance:
Man sollte meinen das die Luft jetzt draußen ist nach zwei solchen Kochmesser-Customs, aber nein, die Überraschung folgt in Form eines so dünn als als möglich hinter der Wate hingehämmertes Tritz-Gyuto in schlichter und archaischer Optik und Form.
Das Tritz-Gyuto:
Die Klinge zeigt ungeschönt Schmiedespuren und Hammerschläge. Die Flanken sind unregelmässig geschliffen, die Kehllinie ist verwackelt. Der Griff ein in einfaches Stück Holz.
Das ist aber keineswegs schlampig gemacht, sondern das Ergebnis einer gewollten Schmiedetechnik und repräsentiert die Philosophie des Machers. Ein hochfunktionelles Werkzeug mit überraschenden Fähigkeiten.
Daten und Fakten:
Klingenlänge: 220 mm davon effektive Schneide 205mm
Klingenhöhe: Kehl 50mm / 1/3 = 45 mm/ 2/3 = 35mm
Gesamtlänge: 343mm
Grifflänge: 122mm
Gewicht: 138gr ( Küchenwaage )
Geometrie:
( Messwerte in mm )
KR= Klingenrücken
W= Wate ( Schneide )
Heft. 1/3. 2/3 1cm vor Spitze
KR: 4,1 1,58 1,28 1,12
W3cm: 2,25 1,54 1,35 -
W2cm: 1,71 1,50 1,30 -
W1cm: 1,05 1,18 1,05 0,98
W1mm: 0,20 0,19 0,18 0,17
Schliff:
Die Balance:
Hier punktet die „Schlangenlinie“ vom Klingenrücken zur Schneide mit einer deutlichen Wehrhaftigkeit gegen festpappen und bei geeignetem Schnittgut auch für eine sehr gute Schnittgutfreisetzung. Der Preis für diese Funktion ist das optische Erscheinungsbild ( kann man mögen oder nicht ) und im Vergleich zu den beiden anderen Messern die geringste Schneidfreude. Wir reden hier aber bereits von guter Schneidfähigkeit, nur damit das klar ist. Das Schanz-Santoku ist nahe am Maximum, ähnlich meinem Kamo-To-Santoku. Ob es darüber noch eine klar erkennbare Verbesserung im Schnitt gibt bezweifle ich mit Vehemenz!
Das Tritz-Gyuto ist leicht und dünn, der SC145 ist ein fantastischer Stahl und die Oberflächenstruktur der Klinge, der asymmetrische und grobe Anschliff und die unregelmässigen Bearbeitungsspuren haben in manchen Fällen eine mehr als beeindruckende Schnittgutfreisetzung, ganz so, als wäre sie eine beiläufige Eigenschaft. Nicht bewusst gewollt, sondern einfach da. Wie eine Klinge die man in Wasser abschreckt um die Hitze loszuwerden und nicht um sie nass zu machen, dass wird sie unvermeidlich, so wie dieses Tritz Schnittgut freisetzt als wäre das etwas völlig normales. Das ist beeindruckend und lässt sich auf Bildern oder nur mit ansehen nicht erfahren. Die Effekt ist nicht homöopathisch sondern nachweislich, für jeden Benutzer klar merkbar. Er variiert natürlich je nach Schnittgut mal mehr mal weniger, aber z.B. bei Möhren und rohen Kartoffeln zieht hier nur das Koraat mit und sonst kein einziges meiner Messer. Wie schon erwähnt, einem Nachteil muss die Sache ja haben, der Schnitt ist nicht gleitend und leicht, es braucht da schon etwas Nachdruck von der Hand.
Schnittgutfreisetzung in Bildern:
Immer zuerst Schanz—Koraat—Tritz
Möhren:
nasse, geschälte und rohe Kartoffeln:
Räuchertofu, weich + klebrig:
Kehlvergleichsshow: Schanz—Koraat—Tritz
Fazit:
Hier noch mal alle Versammelt:
Hier die unterschiedlichen Griffvarianten:
Schanz Custom Santoku:
Vollendetes F&F und beste Schneidfähigkeit. Ideale Materialkombination für ein Kochmesser. Die Hand findet wie von selbst in den Pinch-Grip. Wer FR für Humbug hält und beim Kochen keine Eile kennt bekommt mit einem individuell gefertigten Schanz sein Wunschmesser.
Koraat-Gyuto:
Ein Einzelstück. Der Stahl, die Geometrie, das Finish, diff. Härtung, die aufwendige Fertigung und der klar fokussierte FR durch einen angesetzten Hohlschliff ( S-Grind/Pfeilspitzenschliff oder wie immer man das nennen mag ) machen dieses Gyuto zu einem Traummesser, nicht mehr und nicht weniger! Noch nie ist es mir so schwer gefallen, ein Messer wieder abzugeben! Ein Exote und Einzelstück!
Tritz-Gyuto:
SC145, reinstes Buttereisen als Aussenlagen, archaischer Auftritt, sehr gutes Werkzeug und eine bei gut geeignetem Schnittgut überragende Schnittgutfreisetzung als unleugbare Eigenschaft so nebenbei aus dem Ärmel geschüttelt. Chapeau! Die Überraschung! Nur Bilder anschauen sagt über dieses Messer nichts aus. Es muss benützt werden, ja oft benützt werden um dessen Qualität der Funktion gewahr zu werden. Leider gefällt es mir so gar nicht!
Mein persönliches Fazit:
Mein Messer müsste mit geschlossenen Augen die Funktion vom Tritz, mit offenen Augen das perfekte Äussere vom Schanz und dessen unnachahmlich leichten Schnitt und die Exzentrik und Detailversessenheit der Koraat-Klinge mitbringen und für das Ego gerne den SC145 um mitreden zu können. Das wird es aber nicht spielen.
Zum Thema Schnittgutfreisetzung ( „Food Release“= FR ):
Böse Zungen könnten behaupten Schnittgutfreisetzung ist dann ein Thema, wenn einem nichts anderes mehr zu Messer einfällt.
Gesetz dem Fall das würde zutreffen, wäre es aber nur die halbe Wahrheit. Ganz so ist es nicht, nach meinem Verständnis stellt sich das wie folgt dar:
Klar nachvollziehbares FR steht leider in dramatischer Abhängigkeit vom Schnittgut! Es zeigen sich enorme Unterschiede in der Freisetzung, wenn das Schnittgut so gar nicht mitspielen mag, groß oder klein (hoch oder niedrig) ist, ob dick oder dünn, saftig oder trocken, hart oder weich, klebrig oder rau.
Das ist mir viel zu relativ. Es gibt zum Teil eine deutliche Schnittgutfreisetzung wo das Schanz nicht mithalten kann und es gibt mitunter kaum einen wahrnehmbaren Unterschied zum Schanz! Ich hatte mir von diesem Hohlschliff oder "S-Grind“ mehr erwartet, vor allem Konstanz in der Freisetzung bei allem an Schnittgut, aber nach meiner bisherigen Erfahrung ist dem nicht so, vielleicht war meine Erwartung auch zu hoch.
Ich fürchte fast, guter FR lässt sich nicht alleine an einem Messer festmachen. Das Schnittgut muss der Geometrie in die Hände spielen und sich als besonders geeignet erweisen.Guter FR braucht also beides, eine geeignete Geometrie und geeignetes Schnittgut! Koraat und Tritz sind auf FR „vorbereitet, deshalb „geeignet“ und bevorteilt “, dass eine Messer gewollt, dass andere aus Fertigungsgründen. Schneiden sie „geeignete“ Lebensmittel spielen sie ihren Vorteil voll aus und der „Flow“ läuft. Treffen sie auf ungeeignete(ere) Lebensmittel ist diese Eigenschaft je nach Schnittgut abgeschwächt mitunter bis unter die Wahrnehmungsgrenze! Wenn beides richtig miteinander kombiniert wird erreicht man ein erstaunliches Ergebnis, wenn beides überhaupt nicht passt, ist das Ergebnis dem entsprechend nicht nur nicht vorhanden, sondern kann sich als lästig und nervig präsentieren.
Hingegen ist ein schneidefähiges Messer immer schneidfähig, ob das Schnittgut jetzt weich oder hart, groß oder klein usw. ist, spielt keine Rolle.
Wer wie ich Zeit und Muße hat, wenn er kocht, braucht eine solche Eigenschaft ( FR ) nicht ersthaft und nur darum gehts mir als Privatmann. So gesehen hatte Jürgen mit seiner Aussage recht, dass FR-Geometrien in „Summe“ nicht wirklich was bringen. Im Detail und auf bestimmtes Schnittgut abgestimmt ja, dann entfaltet der Hohlschliff von Koraat seine ganze Herrlichkeit, es reicht aber schon eine Form-oder Größenveränderung des Schnittgutes und schon ist der Zauber aufgehoben oder so gering, das es für mich kein Thema mehr darstellt dem ich intensiver nachgehe! Noch dazu wo die mattpolierte Oberfläche des Schanz-Santoku ein wirkliches festpappen nicht zulässt, vielmehr rutscht das Schnittgut die Klinge hoch um dann abzufallen, anstatt kleben zu bleiben. Das ist sicher auch dem oben gezeigten und beschrieben Schliff geschuldet.
Tritz und Koraat liegen beide in punkto Schneidfähigkeit hinter dem Schanz-Santoku zurück. Das JJT deutlicher. Das könnte zum Einen an der fantastischen Schanzgeometrie liegen, aber wenn ich die beiden Kehlbilder ( Koraat-Schanz ) vergleiche ist mir der Unterschied optisch nicht markant genug um mir den „gefühlten“ Unterschied plausibel erklären zu können und so bleiben zum anderen Teil als Begründung nur diese „Anomalien“ in der Geometrie. Sie beeinträchtigen nach meiner Meinung den absolut leichten Schnitt, bringen aber im Gegenzug für die dadurch mehr oder weniger verminderte Schneidfähigkeit nicht in gleichem Maße und konstanter Deutlichkeit eine verbesserte Schnittgutfreisetzung!? Ich persönlich bin noch nicht restlos von dieser Art Geometrien überzeugt, obwohl ich ein solches Koraat-Gyuto gerne in meiner Küche sehen würde, wenn es denn ein Zweites gäbe.
Das war viel Text, danke für's durchhalten und dranbleiben!
Gruß, güNef
Pflaster war so nett mir sein neues, nach seinem Entwurf und seinen Vorlieben gefertigte Santoku aus dem Hause Schanz zum Ausprobieren für gut zwei Wochen zu überlassen. Wie der Zufall so spielt, haben sich zur rechten Zeit noch zwei weitere Spitzenmesser bei mir eingefunden. Das geometrisch exzentrische "Pfeilspitzengyuto" von Koraat mit Hohlschliffklinge und nach Gabriels Wünschen gefertigt und das so dünn als möglich ausgeschmiedete Gyuto von Jean-José Tritz mit gewünschter Geometrieoptimierung von kup. Diese für mich einmalige Gelegenheit drei Messer nach Kundenwunsch gefertigt von drei der besten Messermacher im deutschsprachigem Raum miteinander zu vergleichen und ausprobieren zu dürfen haben mich mit der Zunge schnalzen lassen.
An dieser Stelle möchte ich nochmal und öffentlich den Besitzern für das Verleihen danken, da zum Einen das Risiko eines unwiederbringlichen Verlustes dieser Einzelstücke am Versandweg besteht und zum Anderen für das mir entgegengebrachte Vertrauen, dass mich ehrt. Danke euch dreien!
Jetzt zum Wesentlichen und der Reihe nach…..
Das Schanz-Santoku
Beginnen werde ich mit dem Santoku aus der Werkstatt von Jürgen Schanz. Pflaster ist ein Kenner des leichten Schnittes, ein Messergourmet im besten Sinne und stiller Connaisseur, der Wert auf eine erstklassige Verarbeitung legt und er hat mit Ashi, Kamo, Konosuke, Takamura, Schanz und noch einigen anderen Kochmessern, die auf Schneidfähigkeit, bei gleichzeitig überdurchschnittlich gutem F&F ausgelegt sind, wirklich hochwertiges in seinem Bestand und wusste deshalb genau, was das für ihn perfekte Messer haben soll und mitbringen muss. Das Ergebnis dieses Projektes, die dem vorangegangenen Entwürfe ,die Planung und das beratschlagen mit Jürgen Schanz, daraus ist dann dieses Santoku entstanden.
Daten und Fakten:
Gesamtlänge: 325 mm
Klingenlänge: 205 mm
Schneidenlänge: 195 mm
Klingenhöhe: 51 mm
Klingenrückendicke: Kehl 2,2 mm / Mitte 1,9 mm / 1 cm vor der Spitze 0,85 mm
Gewicht: 172 Gramm
Stahl: SB1, 61 HRC
Geometrie
1mm über der Wate: Griff: 0,16mm, Mitte: 0,13mm, Spitze: 0,18mm
10mm über der Wate: Griff: 0,74mm, Mitte: 0,95mm, Spitze: 1,19mm
Schliff:
Pflaster führt das geringe „festpappen“ von Lebensmittel und das leichte Abstreifen bzw. „Abfallen“ von Schnittgut auf einen ganz leichten Hohlschliff der Klinge zurück, der aber nicht in Auftrag gegeben wurde, sondern im Fertigungsprozess entstanden ist. Ich habe die Klinge mit einem Lineal überprüft und tatsächlich, von einem völlig planen Flachschliff bis zum balligen Ausklang kann keine Rede sein. Vielmehr sehen wir hier einen zarten Walkschliff der die Klinge zur Rücken hin wieder ganz leicht dünner werden lässt, in der Mitte eine Senke von ein paar Hundertstel Millimeter und einen klar und deutlich zu erkennenden balligen Auslauf zur Schneide gegen Null, wie von einem Schanz gewohnt und gewünscht.
Der Schanz-Schliff:
Dieser Schliff in Kombination mit der „mattpolierten“ Oberfläche bringt ohne offensichtlich und deutlich zu erkennende Massnahmen des Schliffes und der Klingenflanken ein „neutrales“ bis leicht optimiertes Verhalten gegen das Festpappen von Schnittgut.
Hier zum Vergleich ein praktisch durchgehender Flachschliff von meinem Ashi-Nakiri:
Selbst die sehr hohe und unvergleichlich dünne Klinge kann das Schanz nicht knacken. Der völlig untaugliche FR-Schliff dieser Klinge ist ihr einziger Nachteil. Schnittgut „saugt“ sich förmlich fest und bleibt großflächig an der Klinge kleben. Der leichte Schnitt ( Trennschnitt z.B. durch einen Apfel ) wird dadurch „gefühlt“ etwas abgeschwächt, die Klinge hat nicht die gleiche „Gleitfähigkeit“ wie das Schanz-Santoku.
Jetzt aber wieder zum Schanz….
Wenn ich die Schneidfähigkeit dieses Messers isoliert betrachte, dann kommt danach nicht mehr viel. Der Schnitt ist leicht und braucht kaum Druck oder Kraft, wirklich besser kann man das nicht mehr machen. F&F ist perfekt, kein Schnitzer zu finden, Kehl und Rücken sanft gerundet, der Griff wie aus einem Guss, nicht der geringste Überstand zu fühlen geschweige den zu sehen, einfach makellos. Die Klinge ist "mattpoliert" und leicht ballig auf Null geschliffen. Der Balancepunkt liegt ziemlich genau am Griffbeginn. Eine so deutlich erkennbare Schnittgutfreisetzung wie bei den beiden Vergleichsmessern gibt es nicht, aber über diese Oberfläche hinweg, schiebt sich das Schnittgut rasch hoch und fällt dann ab, ohne zu sehr an die optisch "glatte" Klinge anzupappen, wie das bei einem "Full Flat" Schliff der Fall wäre, siehe Ashi. Warum wissen wir jetzt ja.
Mir als Hobbykoch ohne Eile mit ausgeprägtem Hang zu einem wirklich leichten Schnitt, genügt diese Qualität des Schliffes um damit auch das FR-Thema abhaken zu können.
Der Griff ( war noch einen Tacken zu breit ) wie auch die Schneidfähigkeit ( noch nicht leicht genug ) der Klinge wurden nach einem ersten Praxistest von Pflaster als nicht völlig überzeugend beurteilt und von Jürgen dann präzise bis ins kleines Detail nachjustiert und in die gewünschte Form gebracht. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und der Schnitt, wie auch Standzeit, Schärfbarkeit, Schneidkantenstabilität und das pflegeleichte Gesamtkonzept sind einfach höchstes Niveau. Einzig die Schnittgutfreisetzung im Vergleich mit den beiden geschmiedeten Kontrahenten könnte einem fehlen, wenn man ein Tritz oder Koraat gewohnt ist. Zum Thema Schnittgutfreisetzung gibt’s am Ende noch einen Kommentar.
Das ist gleich meine Überleitung zum nächsten Gast in meiner Küche, dem fulminanten Koraat-Gyuto mit der exzentrischsten Geometrie/Klinge die ich je in Händen hatte!
Das Koraat-Gyuto:
Details zur Entstehungsgeschichte und die am Weg dorthin zu nehmenden Hürden wird sicher Gabriel beisteuern. *Von mir ein paar Schlagwörter :
SC145, differentielle Härtung, komplexer Hohlschliff, "Pfeilspitzengeometrie"
Das Gyuto ist leicht, dünn, schneidfähig und hat eine Eigenschaft die anderen Klingen oft nachgesagt wird, was in Wahrheit meist aber mehr theoretischer Natur als tatsächlich funktionell ist: Schnittgutfreisetzung!
Nicht so das Koraat, hier ist FR eine echte Eigenschaft und funktioniert deutlich merkbar, wenn auch nicht in jedem Fall und bei jedem Schnittgut mit gleich deutlicher Wirkung ! Aber trotzdem kein Vergleich zu den oft kaum wahrnehmbaren Unterschieden anderer Klingen. Der Aufwand diesen Schliff zu "modellieren"ist dementsprechend schwierig und die Klinge markant in ihrer Form. Hier folgt klar die Form der Funktion mit gewollten und tatsächlich umgesetztem Ergebnis.
Dazu kommt, das dieses Gyuto sehr schön gearbeitet ist und wenn einem das Auftreten gefällt, so wie es bei mir der Fall ist, das darf ich mit Fug und Recht behaupten eines der tollsten Gyuto’s Zuhause gehabt zu haben. Meinen Glückwunsch an den Besitzer dieses Einzelstückes und dem Macher für seine Handwerkskunst!
Daten und Fakten:
Klingenlänge: 277mm
Klingenhöhe: wird nachgereicht ( vergessen zu messen )
Gesamtlänge: 410mm
Grifflänge: 132mm
Gewicht: 190gr
Stahl: SC145 differentiell gehärtet..
Geometrie:
Klingenrücken: Griff: 3,94mm, Mitte, 1,24mm, Spitze: 0,52mm
1mm über der Wate: Griff: 0,16mm, Mitte: 0,16, Spitze: 016mm
10mm über der Wate:
Aufgrund des Hohlschliffes nicht messbar!
Schliff:
Das Lineal gegen das Licht kann ich mir hier sparen, der „Koraat-Spezialschliff“ ist offensichtlich zu sehen und neben dem fantastischen Stahl und der sorgfältigen Verarbeitung, dass Zugpferd dieser Klinge. Das Ergebnis bei passendem Schnittgut ist fulminant.
Die Balance:
Man sollte meinen das die Luft jetzt draußen ist nach zwei solchen Kochmesser-Customs, aber nein, die Überraschung folgt in Form eines so dünn als als möglich hinter der Wate hingehämmertes Tritz-Gyuto in schlichter und archaischer Optik und Form.
Das Tritz-Gyuto:
Die Klinge zeigt ungeschönt Schmiedespuren und Hammerschläge. Die Flanken sind unregelmässig geschliffen, die Kehllinie ist verwackelt. Der Griff ein in einfaches Stück Holz.
Das ist aber keineswegs schlampig gemacht, sondern das Ergebnis einer gewollten Schmiedetechnik und repräsentiert die Philosophie des Machers. Ein hochfunktionelles Werkzeug mit überraschenden Fähigkeiten.
Daten und Fakten:
Klingenlänge: 220 mm davon effektive Schneide 205mm
Klingenhöhe: Kehl 50mm / 1/3 = 45 mm/ 2/3 = 35mm
Gesamtlänge: 343mm
Grifflänge: 122mm
Gewicht: 138gr ( Küchenwaage )
Geometrie:
( Messwerte in mm )
KR= Klingenrücken
W= Wate ( Schneide )
Heft. 1/3. 2/3 1cm vor Spitze
KR: 4,1 1,58 1,28 1,12
W3cm: 2,25 1,54 1,35 -
W2cm: 1,71 1,50 1,30 -
W1cm: 1,05 1,18 1,05 0,98
W1mm: 0,20 0,19 0,18 0,17
Schliff:
Die Balance:
Hier punktet die „Schlangenlinie“ vom Klingenrücken zur Schneide mit einer deutlichen Wehrhaftigkeit gegen festpappen und bei geeignetem Schnittgut auch für eine sehr gute Schnittgutfreisetzung. Der Preis für diese Funktion ist das optische Erscheinungsbild ( kann man mögen oder nicht ) und im Vergleich zu den beiden anderen Messern die geringste Schneidfreude. Wir reden hier aber bereits von guter Schneidfähigkeit, nur damit das klar ist. Das Schanz-Santoku ist nahe am Maximum, ähnlich meinem Kamo-To-Santoku. Ob es darüber noch eine klar erkennbare Verbesserung im Schnitt gibt bezweifle ich mit Vehemenz!
Das Tritz-Gyuto ist leicht und dünn, der SC145 ist ein fantastischer Stahl und die Oberflächenstruktur der Klinge, der asymmetrische und grobe Anschliff und die unregelmässigen Bearbeitungsspuren haben in manchen Fällen eine mehr als beeindruckende Schnittgutfreisetzung, ganz so, als wäre sie eine beiläufige Eigenschaft. Nicht bewusst gewollt, sondern einfach da. Wie eine Klinge die man in Wasser abschreckt um die Hitze loszuwerden und nicht um sie nass zu machen, dass wird sie unvermeidlich, so wie dieses Tritz Schnittgut freisetzt als wäre das etwas völlig normales. Das ist beeindruckend und lässt sich auf Bildern oder nur mit ansehen nicht erfahren. Die Effekt ist nicht homöopathisch sondern nachweislich, für jeden Benutzer klar merkbar. Er variiert natürlich je nach Schnittgut mal mehr mal weniger, aber z.B. bei Möhren und rohen Kartoffeln zieht hier nur das Koraat mit und sonst kein einziges meiner Messer. Wie schon erwähnt, einem Nachteil muss die Sache ja haben, der Schnitt ist nicht gleitend und leicht, es braucht da schon etwas Nachdruck von der Hand.
Schnittgutfreisetzung in Bildern:
Immer zuerst Schanz—Koraat—Tritz
Möhren:
nasse, geschälte und rohe Kartoffeln:
Räuchertofu, weich + klebrig:
Kehlvergleichsshow: Schanz—Koraat—Tritz
Fazit:
Hier noch mal alle Versammelt:
Hier die unterschiedlichen Griffvarianten:
Schanz Custom Santoku:
Vollendetes F&F und beste Schneidfähigkeit. Ideale Materialkombination für ein Kochmesser. Die Hand findet wie von selbst in den Pinch-Grip. Wer FR für Humbug hält und beim Kochen keine Eile kennt bekommt mit einem individuell gefertigten Schanz sein Wunschmesser.
Koraat-Gyuto:
Ein Einzelstück. Der Stahl, die Geometrie, das Finish, diff. Härtung, die aufwendige Fertigung und der klar fokussierte FR durch einen angesetzten Hohlschliff ( S-Grind/Pfeilspitzenschliff oder wie immer man das nennen mag ) machen dieses Gyuto zu einem Traummesser, nicht mehr und nicht weniger! Noch nie ist es mir so schwer gefallen, ein Messer wieder abzugeben! Ein Exote und Einzelstück!
Tritz-Gyuto:
SC145, reinstes Buttereisen als Aussenlagen, archaischer Auftritt, sehr gutes Werkzeug und eine bei gut geeignetem Schnittgut überragende Schnittgutfreisetzung als unleugbare Eigenschaft so nebenbei aus dem Ärmel geschüttelt. Chapeau! Die Überraschung! Nur Bilder anschauen sagt über dieses Messer nichts aus. Es muss benützt werden, ja oft benützt werden um dessen Qualität der Funktion gewahr zu werden. Leider gefällt es mir so gar nicht!
Mein persönliches Fazit:
Mein Messer müsste mit geschlossenen Augen die Funktion vom Tritz, mit offenen Augen das perfekte Äussere vom Schanz und dessen unnachahmlich leichten Schnitt und die Exzentrik und Detailversessenheit der Koraat-Klinge mitbringen und für das Ego gerne den SC145 um mitreden zu können. Das wird es aber nicht spielen.
Zum Thema Schnittgutfreisetzung ( „Food Release“= FR ):
Böse Zungen könnten behaupten Schnittgutfreisetzung ist dann ein Thema, wenn einem nichts anderes mehr zu Messer einfällt.
Gesetz dem Fall das würde zutreffen, wäre es aber nur die halbe Wahrheit. Ganz so ist es nicht, nach meinem Verständnis stellt sich das wie folgt dar:Klar nachvollziehbares FR steht leider in dramatischer Abhängigkeit vom Schnittgut! Es zeigen sich enorme Unterschiede in der Freisetzung, wenn das Schnittgut so gar nicht mitspielen mag, groß oder klein (hoch oder niedrig) ist, ob dick oder dünn, saftig oder trocken, hart oder weich, klebrig oder rau.
Das ist mir viel zu relativ. Es gibt zum Teil eine deutliche Schnittgutfreisetzung wo das Schanz nicht mithalten kann und es gibt mitunter kaum einen wahrnehmbaren Unterschied zum Schanz! Ich hatte mir von diesem Hohlschliff oder "S-Grind“ mehr erwartet, vor allem Konstanz in der Freisetzung bei allem an Schnittgut, aber nach meiner bisherigen Erfahrung ist dem nicht so, vielleicht war meine Erwartung auch zu hoch.
Ich fürchte fast, guter FR lässt sich nicht alleine an einem Messer festmachen. Das Schnittgut muss der Geometrie in die Hände spielen und sich als besonders geeignet erweisen.Guter FR braucht also beides, eine geeignete Geometrie und geeignetes Schnittgut! Koraat und Tritz sind auf FR „vorbereitet, deshalb „geeignet“ und bevorteilt “, dass eine Messer gewollt, dass andere aus Fertigungsgründen. Schneiden sie „geeignete“ Lebensmittel spielen sie ihren Vorteil voll aus und der „Flow“ läuft. Treffen sie auf ungeeignete(ere) Lebensmittel ist diese Eigenschaft je nach Schnittgut abgeschwächt mitunter bis unter die Wahrnehmungsgrenze! Wenn beides richtig miteinander kombiniert wird erreicht man ein erstaunliches Ergebnis, wenn beides überhaupt nicht passt, ist das Ergebnis dem entsprechend nicht nur nicht vorhanden, sondern kann sich als lästig und nervig präsentieren.
Hingegen ist ein schneidefähiges Messer immer schneidfähig, ob das Schnittgut jetzt weich oder hart, groß oder klein usw. ist, spielt keine Rolle.
Wer wie ich Zeit und Muße hat, wenn er kocht, braucht eine solche Eigenschaft ( FR ) nicht ersthaft und nur darum gehts mir als Privatmann. So gesehen hatte Jürgen mit seiner Aussage recht, dass FR-Geometrien in „Summe“ nicht wirklich was bringen. Im Detail und auf bestimmtes Schnittgut abgestimmt ja, dann entfaltet der Hohlschliff von Koraat seine ganze Herrlichkeit, es reicht aber schon eine Form-oder Größenveränderung des Schnittgutes und schon ist der Zauber aufgehoben oder so gering, das es für mich kein Thema mehr darstellt dem ich intensiver nachgehe! Noch dazu wo die mattpolierte Oberfläche des Schanz-Santoku ein wirkliches festpappen nicht zulässt, vielmehr rutscht das Schnittgut die Klinge hoch um dann abzufallen, anstatt kleben zu bleiben. Das ist sicher auch dem oben gezeigten und beschrieben Schliff geschuldet.
Tritz und Koraat liegen beide in punkto Schneidfähigkeit hinter dem Schanz-Santoku zurück. Das JJT deutlicher. Das könnte zum Einen an der fantastischen Schanzgeometrie liegen, aber wenn ich die beiden Kehlbilder ( Koraat-Schanz ) vergleiche ist mir der Unterschied optisch nicht markant genug um mir den „gefühlten“ Unterschied plausibel erklären zu können und so bleiben zum anderen Teil als Begründung nur diese „Anomalien“ in der Geometrie. Sie beeinträchtigen nach meiner Meinung den absolut leichten Schnitt, bringen aber im Gegenzug für die dadurch mehr oder weniger verminderte Schneidfähigkeit nicht in gleichem Maße und konstanter Deutlichkeit eine verbesserte Schnittgutfreisetzung!? Ich persönlich bin noch nicht restlos von dieser Art Geometrien überzeugt, obwohl ich ein solches Koraat-Gyuto gerne in meiner Küche sehen würde, wenn es denn ein Zweites gäbe.
Das war viel Text, danke für's durchhalten und dranbleiben!
Gruß, güNef
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