Schanz—Koraat—Tritz, ein Custom-Kochmesservergleich…..

[Gabriel]

Moin,

da hatte ich aber ganz schön was zu lesen grad... hatte es dir ja schon geschrieben, aber hier nochmal: Wirklich ein extrem toller Bericht geworden und ich freue mich sehr, dass wir das alles so getimed bekommen haben, dass sich die Messer bei dir versammelt haben.

@tiffel:

3. Beim Korat finde ich die beiden Fehlschärfen (also der Übergang von der Schmiedeoberfläche zum Anschliff) verwirrend. Ich weiß nicht genau, woran es liegt. Vielleicht weil die eine schräg und die andere gerade verläuft. Vielleicht wäre es auch besser, wenn der Übergang am Rücken nicht ganz so unvermittelt erfolgen würde. Eher ein sachter Übergang, damit keine definierte Kante entsteht.

Der Übergang des Schliffs war von mir so gewünscht, ich mag diese Kante und finde sie gibt dem Messer etwas exotischeres... aber Geschmäcker sind natürlich verschieden

@ Wastl:

Das Koraat ist (schön das meine Anregungen mit der weiter nach vorne gezogenen Fehlschärfe am Rücken Anwendung gefunden haben!), einfach nur Traumhaft schön, sehr funktionell und noch etwas schneidfreudiger ausgeschliffen als der von mir getestete Prototyp, der Stahl, wenn auch nicht mein Favorit, aber bestimmt der beste für Gabriels Messerleidenschaft (wer Shirogami 2 mag wird von SC145 eines besseren belehrt..... , geiles Teil zum neidisch werden Gabriel!

Ich freu mich auch schon sehr drauf (bisher ist es ja noch auf dem Postweg...). Der Schliff wurde im Laufe des Prozesses etwas schneidfähiger. Ergänzend kommt dann demnächst noch ein weiteres Messer (wird aber noch dauern...)


Ich durfte ja auch eine Weile vorher das Tritz testen (Zeit für den Bericht hatte ich noch nicht leider, kommt aber noch demnächst...) und habe es mit meinem bisherigen Bestand an Gyutos verglichen. Ehrlich gesagt mochte ich es anfangs nicht besonders gerne (die Optik mag ich auch bis heute nicht... obwohl ich durchaus etwas für rauere Messer übrig hab) aber es konnte mich in den ca. 4 Wochen, die es bei mir war, wirklich überzeugen. Es ist einfach ein führiges kleines feines Messer.

Ja es gibt schneidfähigere Messer und besser geschliffenere (eigentlich brauchte IMHO das Messer erstmal einen kompletten Grundschliff, damit es gut benutzbar war) Messer, auch die Größe passt mir nicht so ganz (ganz abgesehen von der Griffform)... es erzeugt auch nicht den "Workflow" wie ein Kato... aber es ist einfach ein guter Allrounder. Es fiel mir schwer, es wieder weiter zu schicken...


Gruß, Gabriel

 

[kup]

Ich melde mich dann mal als erster der drei Besitzer zu Wort…

Mit der Vorstellung hatte ich eigentlich erst gegen Ende des Monats gerechnet, umso überraschter und erfreut bin ich natürlich, dass es güNef trotz der knapp bemessenen Zeit gelungen ist diesen Vergleich schon vorher zu präsentieren.

Ich danke Dir außerordentlich für diesen fabelhaften Bericht !!!

Wenn man als Besitzer eines nach seinen Bedürfnissen maßgeschneiderten Customs für die Küche, und das klappt beileibe nicht so reibungslos wie es die hier gezeigten Endergebnisse vermuten lassen, sehr zufrieden ist wird automatisch der Wunsch nach einem Vergleich mit anderen Konkurrenten geweckt. Neugierde ist halt eine schwer zu unterdrückende Kraft. Weil nach meiner Vorstellung des JJT im Sommer diesen Jahres hier im Forum auch Interesse bestand das Messer zu testen, habe ich die Gelegenheit gerne wahrgenommen, um das Messer besser einordnen zu können. Aber auch und vor allem der Objektivität halber. Jeder von uns neigt gerne dazu Dinge zu verklären. Bei mir war es z.B. die im ersten Moment falsche Wahrnehmung der Schneidfähigkeit. An die von güNef beschriebene Leichtigkeit eines Kamo-To oder die eines "Schanzschen-Spezialisten" wie das Santoku von Pflaster kommt das Tritz im Zugschnitt nicht ran. Auch die Ashi Hamono´s schneiden leichter durch eine Möhre wie das Tritz. Das sind Fakten.

Das JJT sollte die europäische Antwort auf das Kato Gyuto von Mr. Kiyoshi Kato werden. Ich wollte einen Zwitter aus Workhorse und Laser und denke das ist auch ganz gut gelungen. Es war allerdings auch Glück dabei…
Gabriel hat in Hamburg zuerst das Messer mit seinen Spitzen-Gyutos verglichen ( Kato, Denka ) und kam im Prinzip zu ähnlichen Ergebnissen wie es güNef so treffend und kompetent beschrieben hat. An dieser Stelle nochmal ein ganz herzliches "Dankeschön" an euch beide.

Zitat von güNef: Leider gefällt es mir so gar nicht!

Ich weiß… das F&F ist unter aller Sau. Eigentlich eine Frechheit…
Du musstest da trotzdem durch, weil mir deine Meinung so wichtig war

Zitat von Tiffel: Die Spitze Seite des eiförmigen Griffendes ist m.E. nicht sehr bequem.

Das stimmt !!! Es war für mich auch ungewohnt ist aber nicht so schlimm wie es aussieht. Der Griff ist mir zu schmal und auch zu kantig. Wie ich mich kenne wird der irgendwann ausgetauscht, aber er bleibt dann genau so rudimentär in der Form

Zitat von Atlantik: Was mich persönlich noch interessieren würde, wären Beobachtungen zum Trennverhalten, so als Summe von Schneidfähigkeit und Spaltwirkung, etwa festgemacht am Durchteilen eines Kohlkopfes oder einer Süßkartoffel (hochkant längs). Genau genommen geht es mir um den Fall, wenn sich das Schnittgut wieder um das Messer schließt. Laufen die Klingen leicht weiter oder 'klemmen' sie sich fest?

Trotz der sehr guten Schnittgutfreisetzung kommt auch das JJT an seine Grenzen. Wenn Du dir die Geomtriedaten des Messers anschaust ist die gesamte Klinge auch in der Höhe recht dünn, und ich kann zumindest sagen, dass in meiner Erinnerung bei sehr hohem Schnittgut wie Kohl die Klinge sich festsetzt.


@ gast

Danke für die Blumen. Ich find mein Tritz auch toll.
Wenn ich mir nochmal eins schmieden lasse, dann wird es mit Sicherheit deutlich länger werden und vielleicht mit rostträgen Außenflanken. Auf die Schneidlage aus Carbonstahl will ich aber eher nicht verzichten.

EDIT: Ups ich war doch nicht der Erste…!!!

Grüße aus Köln, kup

 

[Gabriel]

...
Gabriel hat in Hamburg zuerst das Messer mit seinen Spitzen-Gyutos verglichen ( Kato, Denka ) und kam im Prinzip zu ähnlichen Ergebnissen wie es güNef so treffend und kompetent beschrieben hat. An dieser Stelle nochmal ein ganz herzliches "Dankeschön" an euch beide.

Genau so sieht es aus. Ich denke man kommt ab einem gewissen Level einfach auch an die Grenzen, die "Allrounder" "Alleskönner" etc. einfach erreichen können. Weitere Verbesserungen erfordern (wie so oft) weitere Spezialisierungen. Das zeigt sich IMHO insbesondere bei Customs, da hier i.d.R. die Auftraggeber immer ein Wörtchen mitzureden haben und somit Einfluss nehmen auf die Eigenschaften des Messers, quasi eine Art "Vorspezialisierung".

Die Messer, mit denen ich das Tritz verglichen habe, ziehen denke ich eher in die Liga der "Allrounder" und repräsentieren IMHO jedenfalls den besten mir bislang bekannten Standard in der Hinsicht aus Fernost.

Aber wie güNef auch schon mal meinte... danach kommt vermutlich nicht mehr viel - außer eben in spezifischen Richtungen und Spezialisierungen (ich denke dabei z.B. an Wastls "Knechter", der voll auf Workflow und Performance in der Profiküche getrimmt ist).



Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

Zu den Antworten auf meine kleinen kritischen Anmerkungen, der natürlich insgesamt fabelhaften Messer. 1. Schanz: Die Edelstahlstifte machen bloß deutlicher, was mit den Kohlefaserstiften schon nicht optimal ausgedacht war. Versteckte Pins im vorderen Teil wären auch ne Möglichkeit gewesen.
2. Koraat: Die Fehlschärfen sind wirklich Ansichtssache. Die untere find ich auch o.K. Nur bei der Oberen finde ich stört die Kante die Linie, die vom Messerrücken und der oberen Schinogilinie (die obere Verdickung) gebildet wird und die optisch die Grifflinie in etwa fortführt.
3. Tritz: Ja man kann sich dran gewöhnen an den eiförmigen Querschnitt. Viele Messer machen das ähnlich. Es geht. Aber flacher ist bequemer.

 

[güNef]

Servus,

Genau so sieht es aus. Ich denke man kommt ab einem gewissen Level einfach auch an die Grenzen, die "Allrounder" "Alleskönner" etc. einfach erreichen können.

ich denke auch, dass bestimmte Eigenschaften eines Kochmessers an einen Punkt kommen wo keine Steigerung mehr möglich ist. Deshalb bin auch manchmal scharf in meiner Kritik an Beiträgen, die plötzlich die "absolute Schneidfähigkeit mit enormen Unterschieden" entdeckt haben wollen, besser als alles bekannte usw.. Ein makelloses Finish kann man nicht noch „makelloser“ machen und eine auf kompromisslose Schneidfähigkeit getrimmte Geometrie stösst auch an ihr Limit, irgendwann geht es einfach nicht mehr "noch besser" ohne Funktionseinbußen.

Details, wie ein gewählter Schneidenwinkel, die Beschaffenheit der Schneidfase ( mehrere Facetten, Mikrofase, poliert oder offen usw. ), die Wahl des Stahles, die Art der Konstruktion ( Mono, Dreilagen, Damast, usw. ), die Griffart, das Griffmaterial, die Länge, das Profil, die Klingenhöhe, die Oberflächenbeschaffenheit, der Schliff usw. sind aber weitgehend frei miteinander kombinierbar.

Daraus ergeben sich individualisierte Einzelstück, die sich in vielen Punkten markant unterscheiden und so einer Wertung und einer seriösen Beurteilung entziehen.

Das „Beste“ Messer gibt es somit immer nur für eine Einzelperson und das genau so lange bis das nächste „beste“ Messer daherkommt! Persönliches Experimentieren ist also ein weites Feld!

Du sagst das ja selbst immer wieder aus tiefster Überzeugung, erst die Summe aller Eigenschaften machen ein Messer.....

"Zitat von Funky"

Wie schwierig war es denn für Dich die Messer zu beurteilen,
da ja alle auf höchstem Niveau agieren.

Ich habe diese drei Messer miteinander Verglichen und versucht die Unterschiede deutlich herauszuarbeiten und mit Messwerten und Bildern zu unterfüttern, aber allgemein beurteilen kann ich sie eigentlich nicht. Wie auch, ein Griff der mir nicht liegt, kann für den Besitzer absolut perfekt sein. Ein Finish, bei dessen Anblick sich meine Stirn in tiefe Falten legt, findet der Besitzer hochmotivierend und anregend zu gleich. So ist das eben bei Custom’s.

So ist auch Kritik an solchen Messer mit Bedacht zu üben, weil man bei optischen Unregelmässigkeiten nie wissen kann, ob hier nicht eine Absicht bzw. ein zwingender Grund oder eingegangener Kompromiss zu Grunde liegt. Diese Messer sind halt keine Stangenware die zu Hunderten oder Tausenden ein Fabrik verlassen und somit Schwankungen unterliegen, die mitunter als Mangel/Makel beurteilbar sind, weil es viele gleiche Exemplare gibt, die zum Teil klar besser und schöner verarbeitet sind. Ein Umstand der von vielen hier immer wieder und zu Recht kritisiert wird.

Jeder Besitzer hatte die freie Wahl des Machers ( Gabriel war hier leicht im Vorteil.. ) und zeigt uns „seine“ ästhetische und funktionelle Antwort und Interpretation auf die Frage nach „seinem“ Spitzenmesser .

Gruß, güNef

 

[gast]

Genau so sieht es aus. Ich denke man kommt ab einem gewissen Level einfach auch an die Grenzen, die "Allrounder" "Alleskönner" etc. einfach erreichen können. Weitere Verbesserungen erfordern (wie so oft) weitere Spezialisierungen. Das zeigt sich IMHO insbesondere bei Customs, da hier i.d.R. die Auftraggeber immer ein Wörtchen mitzureden haben und somit Einfluss nehmen auf die Eigenschaften des Messers, quasi eine Art "Vorspezialisierung".

Die Messer, mit denen ich das Tritz verglichen habe, ziehen denke ich eher in die Liga der "Allrounder" und repräsentieren IMHO jedenfalls den besten mir bislang bekannten Standard in der Hinsicht aus Fernost.

Aber wie güNef auch schon mal meinte... danach kommt vermutlich nicht mehr viel - außer eben in spezifischen Richtungen und Spezialisierungen (ich denke dabei z.B. an Wastls "Knechter", der voll auf Workflow und Performance in der Profiküche getrimmt ist).



Gruß, Gabriel

Da hat jeder seine Vorlieben, der Knechter ist für mich das Optimum, quasi ein Hybrid aus Schanz und Kato, mit besserem (für mich zumindest) Stahl. Mir persönlich ist ja der FR nicht so wichtig, dafür aber eine enorme Schneidhaltigkeit, auch auf diesen alten harten Plastikbrettern (im Nebenjob), steht es gut 150 Essen, sogar 12kg ! Rückenspeck und Flomen (Griebenschmalz für den Weihnachtsmarkt, und der Metzger hatte es nicht gewolft....., aber davor hatte es ja schon Chilli con Carne Gemüse und Zwiebeln(8kg), Speck3kg, Tomaten 5kg, Käse für Obadzdn 12kg und diverse Kräuter und Knoblauch im kg Bereich gehackt...., (insgesammt rund 400 Portionen) waren kein Problem für das Teil, ist schon erstaunlich, bin ja eher ein Damastkritiker gewesen, aber in diesem Fall ist es schon fast beängstigend wie scharf es immer noch ist, da habe ich schon Herder mit weniger Auslieferungsschärfe in der Hand gehabt, Japaner übrigens auch.....
Mann muss aber auch ganz klar betonen dass solche dann doch sehr speziellen Stähle wie der 1.2562 für den Heimgebrauch schon fast den Overkill bedeuten, mann eindeutig sehr gute Schleifsteine dafür braucht, sofern mann es doch mal stumpf bekommt (oder halt nicht mehr optimal scharf) im Heimgebrauch. Meine Koraat 1.2562 Messer die ich ich zumeist zuhause nutze brauchen höchstens (auch weil viele andere Messer rumhängen) jedes Jahr mal einen Schliff (obwohl auch mal unachtsam von der Frau benztuzt, sehen die ja auch nach Never dull noch fast neuwertig aus....), aber es sind halt auch sehr viele andere Messer vorhanden, und somit kann mann nicht wirklich von dauernutzung sprechen....

Ein Tritz aus SC145 steht immer noch ganz oben auf meiner Liste, aber ich glaube weitere Messer kann ich nun wirklich nicht rechtfertigen...... (aber das Problem kennt ihr ja alle...... , oder ich muss Koraat nötigen dass er mir noch so ein Ultrarobustes baut wie ich zum testen hatte, mit etwas mehr Klingenlänge........ und Wälzlagerstahl.................

Grüße Wastl.

 

[Atlantik]

Ein Aspekt zum Vergleich dieser drei Spitzenmesser hat sich mir noch aufgedrängt.

Bei Teruyasu Fujiwara stand auf einer früheren Version seiner Website einmal, dass er seinen Stolz darein legt, Messer zu produzieren, die von Generation zu Generation weitergeben werden. Solche Erbstücke büßen dann im Laufe der Zeit zwangsläufig an Substanz ein, und zwar heftig. Was einmal als stolzes Gyuto begann, endet u.U. als ein bescheideneres Petty. Ich habe einmal ein Photo von einem derart über die Jahrzehnte zurückgeschliffenen und ausgedünnten Messer gesehen. Fand ich toll und entspricht natürlich auch der japanischen Art, mit Traditionen umzugehen und in weiten Zeitspannen zu denken.

Jetzt haben natürlich die meisten User hier und erst recht die Besitzer obiger Messer genug verschiedene Messer, als dass ein Messer im Hausgebrauch solch heftige Abnutzung erleben würde. Auch ist der Traditionsbezug in Deutschland ein anderer und im Zweifelsfall wird weggeschmissen und neugekauft. Da aber alle drei Messer mehr oder weniger mit Anleihen an japanische Klingen arbeiten, finde ich es interessant, sie auch einmal unter diesem Aspekt der generationsübergreifenden Weitergabe bzw. jahrzehntelanger Nutzung zu betrachten. Nennen wir es den Erbstück-Test.

Dabei fällt mir auf, dass das Gyuto, dass sich am wenigsten an die Japaner enlehnt, diesen Test wohl am Besten bestehen würde. Das Schanz-Gyuto ließe sich in bei konstanter Abnutzung am besten zurückschleifen. Wenn die Zeit kontinuierlich an dem nagt, könnte dabei in den Händen der nächsten Generation auch ein Petty herauskommen. Bei dem Koraat ist solche Transformation bauartbeding wohl ausgeschlossen. Das wurde als Gyuto geschaffen und muss auch solches bleiben. Ein Rückschliff ist nur sehr bedingt möglich.

Bei dem Tritz Gyuto bin ich diesbezüglich nicht sicher. Als drei Lagen-Klinge sollte es im Prinzip auch den notwendigen Rückschliff im Erbstück-Test überstehen. De facto bin ich mir durch die Unregelmäßigkeit den Außenschichten und des Linienverlaufs der Kernlage nicht sicher, ob diese ohne großen Umschliff praktikabel wäre.

Wie gesagt, ich weiß, dass die Besitzer aufgrund ihres Arsenals an Messern praktisch wohl kaum mit solch weitgehenden Rückschliffen konfrontiert werden. Trotzdem finde ich den Erbstück-Test als Gedankenexperiment interessant, offenbart er doch die unterschiedlichen Philosophien, denen die Gyutos folgen: Optimiert für die Gegenwart und die Freude eines Benutzers oder traditionsfähig im Sinne einer Übergabe an andere.

 

[Dimm]

Da hat jeder seine Vorlieben, der Knechter ist für mich das Optimum, quasi ein Hybrid aus Schanz und Kato, mit besserem (für mich zumindest) Stahl. Mir persönlich ist ja der FR nicht so wichtig, dafür aber eine enorme Schneidhaltigkeit, auch auf diesen alten harten Plastikbrettern (im Nebenjob), steht es gut 150 Essen, sogar 12kg ! Rückenspeck und Flomen (Griebenschmalz für den Weihnachtsmarkt, und der Metzger hatte es nicht gewolft....., aber davor hatte es ja schon Chilli con Carne Gemüse und Zwiebeln(8kg), Speck3kg, Tomaten 5kg, Käse für Obadzdn 12kg und diverse Kräuter und Knoblauch im kg Bereich gehackt...., (insgesammt rund 400 Portionen) waren kein Problem für das Teil, ist schon erstaunlich, bin ja eher ein Damastkritiker gewesen, aber in diesem Fall ist es schon fast beängstigend wie scharf es immer noch ist, da habe ich schon Herder mit weniger Auslieferungsschärfe in der Hand gehabt, Japaner übrigens auch.....
Mann muss aber auch ganz klar betonen dass solche dann doch sehr speziellen Stähle wie der 1.2562 für den Heimgebrauch schon fast den Overkill bedeuten, mann eindeutig sehr gute Schleifsteine dafür braucht, sofern mann es doch mal stumpf bekommt (oder halt nicht mehr optimal scharf) im Heimgebrauch. Meine Koraat 1.2562 Messer die ich ich zumeist zuhause nutze brauchen höchstens (auch weil viele andere Messer rumhängen) jedes Jahr mal einen Schliff (obwohl auch mal unachtsam von der Frau benztuzt, sehen die ja auch nach Never dull noch fast neuwertig aus....), aber es sind halt auch sehr viele andere Messer vorhanden, und somit kann mann nicht wirklich von dauernutzung sprechen....

Ein Tritz aus SC145 steht immer noch ganz oben auf meiner Liste, aber ich glaube weitere Messer kann ich nun wirklich nicht rechtfertigen...... (aber das Problem kennt ihr ja alle...... , oder ich muss Koraat nötigen dass er mir noch so ein Ultrarobustes baut wie ich zum testen hatte, mit etwas mehr Klingenlänge........ und Wälzlagerstahl.................

Grüße Wastl.

Dein Messer von Xerxes ist schon super.
Ich habe mehrere Messer von ihm nur leider nicht so viele Möglichkeiten die zu benutzen.
Trotzdem möchte man immer mehr solche Messer.

Für nächste große Aktion nehme ich, wenns klappt, ein Messer aus Elmax und ein aus M390 (so ein):
http://www.inetkuznec.ru/product/nozh-m390-shtorm-10-/

Wenns auch klappt, kommen noch 2 Messer von Tritz dazu.

 

[güNef]

Servus,

Ein Aspekt zum Vergleich dieser drei Spitzenmesser hat sich mir noch aufgedrängt.

Bei Teruyasu Fujiwara stand auf einer früheren Version seiner Website einmal, dass er seinen Stolz darein legt, Messer zu produzieren, die von Generation zu Generation weitergeben werden. Solche Erbstücke büßen dann im Laufe der Zeit zwangsläufig an Substanz ein, und zwar heftig. Was einmal als stolzes Gyuto begann, endet u.U. als ein bescheideneres Petty. Ich habe einmal ein Photo von einem derart über die Jahrzehnte zurückgeschliffenen und ausgedünnten Messer gesehen. Fand ich toll und entspricht natürlich auch der japanischen Art, mit Traditionen umzugehen und in weiten Zeitspannen zu denken.

dein Erbstück-Test-Gedankengang ist in der Tat ein interessantes Gedankenexperiment, wird aber, so wie du schon geschrieben hast, bei der Vielzahl an Messern der jeweiligen Besitzer auch eines bleiben. Zumindest was den Grad der Abnützung betrifft, einer Weitergabe je nach familiärer Situation steht ja nichts im Wege. Auch stimme ich dir zu, dass diesen Aspekt das Schanz am besten meistern wird und das Koraat früh an seine Grenzen stösst.

Um ehrlich zu sein, habe ich "Zeit + dauerhaftes Nutzen = das Aufbrauchen von Klingensubstanz" nie in diesem Kontext gesehen. Das läuft in der selben Schiene wie der stete Tropfen der den Stein höhlt, Zeit ist hier die Kraft!

Ein Familienmitglied war 41 Jahre Fleischer (Metzger), da gab es schon Messer, die 2/3 ihre Substanz über die Jahre eingebüsst haben. In diesem Fall wäre (jetzt ganz abgesehen von der miesen Qualität dieser Messer ) nicht mehr viel Generationsübergreifendes zum Weitergeben übrig geblieben.

Gruß, güNef

 

[gast]

Also mal ehrlich, selbtst mein Global Santoku, dass bestimmt mehr Essen auf dem Buckel wie jedes Heimgebrauchsmesser ist nach einmaligem Ausdünnen noch sehr gut zu gebrauchen, obwohl es schon ca. 1-2mm verloren hat!, aber wohlgemerkt bei bestimmt über 100.000 zubereiteten Essen! Immerhin seit über 10 Jahren im Profigebrauch.

Wichtig ist nur dass nicht immer gleich zum gröbsten Stein gegriffen wird, im Heimgebrauch sollte es ein hoqualitativer 5000èr Jahrelang tun, ohne auf einen gröberen Stein zu müssen. Bei mir ist meist nur einmal im Jahr ein Grundschliff nötig. Ergo sollte ein Messer, gerade für Hobbyköche, eine adequate Schärftechnik vorraussetzt!, locker 100 Jahre halten. Um dann immer noch von Schanz (bzw. dessen Nachfahren) wiederhergestellt werden zu können.

Metzgermesser sind da halt anders, weil meist sehr weich (um es einen Tag bis hin zu einer Woche am Arbeiten zu halten, dann allerdings wird meist auf sehr abbrassiven Fächerscheiben oder Bandschleifer wieder eine neue Schneide gemacht, also Akkordauslöser im Schlachthof, brauchen Monatlich neue Messer!

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

Also mal ehrlich, selbtst mein Global Santoku, dass bestimmt mehr Essen auf dem Buckel wie jedes Heimgebrauchsmesser ist nach einmaligem Ausdünnen noch sehr gut zu gebrauchen, obwohl es schon ca. 1-2mm verloren hat!, aber wohlgemerkt bei bestimmt über 100.000 zubereiteten Essen! Immerhin seit über 10 Jahren im Profigebrauch.
Wichtig ist nur dass nicht immer gleich zum gröbsten Stein gegriffen wird, im Heimgebrauch sollte es ein hoqualitativer 5000èr Jahrelang tun, ohne auf einen gröberen Stein zu müssen. Bei mir ist meist nur einmal im Jahr ein Grundschliff nötig. Ergo sollte ein Messer, gerade für Hobbyköche, eine adequate Schärftechnik vorraussetzt!, locker 100 Jahre halten. Um dann immer noch von Schanz (bzw. dessen Nachfahren) wiederhergestellt werden zu können.

ja natürlich, es war von Atlantik auch nur eine nette und etwas romantisch-verklärte Gedankenreise, der ich gefolgt bin, aber zumindest theoretisch möglich, wenn auch erst vielleicht nach mehreren Jahrhunderten Gebrauch.

Gruß, güNef

 

[Atlantik]

Stimmt. Das keiner der Besitzer tatsächlich in die Verlegenheit kommen wird, sein Messer drastisch zurückzuschleifen, war mir klar und das habe ich ja auch ausdrücklich so gesagt. Aber darum geht es eben nicht bei einem Gedankenexperiment wie dem Erbstücktest. (Ich weiß ja noch nicht einmal, ob die Besitzer Kinder haben und wenn ja, ob sie ihnen etwas vererben wollen. Heroen wurden mit ihrem Schwert begraben, warum sollte man nicht sein bestes Gyuto oder meinetwegen auch die Top 3 mitnehmen auf die letzte Reise - möge sie für alle noch sehr weit entfernt sein. Sicherheitshalber könnte man natürlich auch ein Outdoormesser mitnehmen. Wäre mal ein Topik für die Kaufberatung - welches Messer für die letzte Reise? Welcher Stahl? Rostfrei oder rostend? Hat jemand Erfahrungswerte?)

Nebenbei gesagt: In Bezug auf das Ausdünnen von Messern gibt es ebenfalls unterschiedliche Standpunkte, besonders in Hinblick auf japanische Klingen. Jon Broida von Japanese Knfe Import z.B. möchte auch moderates Schärfen nur in Verbindung mit entsprechendem moderatem Ausdünnen sehen, um nicht nur die Schneide hochzuziehen und die Geometrie konstant zu halten. Da gibt es theeoretische und praktische Videos von ihm zu.

Das mag man jetzt so halten oder nicht, die Überlegung selber aber ist m.E. gerade in Bezug auf die geometrieoptimierten Messer nicht von der Hand zu weisen. Zugegebener Weise mache ich das selber nicht, weil das Schärfen an Steinen für mich momentan eher Last als Freude ist und ich gerade in Bezug auf das Ausdünnen wenig Erfahrung habe. Da kann man auch viel versauen, wenn man es falsch macht.

An einer etwaigen Diskussion über die Frage, wer wie oft seine Messer ausdünnen sollte, werde ich mich daher nicht weiter beteiligen und auch nicht bezüglich der Frage, woher auf einmal der Zeitraum von hundert Jahren gezaubert ist. Mir ging es stattdessen um eine Überlegung zum Verhältnis von Handwerk, Tradition und generationsübergreifender Weitergabe, die sich am besten am Erbstückstücktest veranschaulichen ließ.

güNef, du hast mich da schon richtig verstanden. (Und man hat mich ja schon vieles geheißen, aber noch nicht 'romantisch'.)

 

[gast]

Ich würde bei einer Erdbestattung auf jeden Fall ein rostfreies nehmen!

Aber bei Einäscherung kann mann auch ein rostendes nehmen, einölen würde ich es aber trotzdem! Ein paar Kühlpacks währen wegen der WB auch nicht schlecht......

Grüße Wastl.

 

[berko]

dann allerdings wird meist auf sehr abbrassiven Fächerscheiben oder Bandschleifer wieder eine neue Schneide gemacht

meine metzgerkollegen schleifen ihre messer wöchentlich auf 80er körnung und ziehen auf chromoxid ab...

 

[gast]

meine metzgerkollegen schleifen ihre messer wöchentlich auf 80er körnung und ziehen auf chromoxid ab...

Ja genau, wobei die die ich kenne keine Paste verwenden sondern meist mit der Dick Fächerschärfmaschine arbeiten, zur Politur dann mit der groben Filzscheibe arbeiten....

Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

Moin,

da es inhaltlich gut passt, schließe ich mich einfach mal an güNefs Thread an und möchte mit euch meine Eindrücke des hier vorgestellten Tritz San-Mai Gyutos in SC145 schildern, welches ich das Vergnügen hatte ca. einen Monat lang testen zu dürfen... dafür nochmal ein ganz herzliches Dankeschön an kup Dass das Messer quasi aus meiner Heimatstadt stammt trifft sich da natürlich auch ganz gut

Vielleicht können wir dadurch auch etwas die dargestellten Erfahrungen der ausschließlichen Einzelstücke in Relation zu ein paar "Serienmessern" setzen. Hier nochmal zur Erinnerung um welches Messer es geht

Ein kleines aber feines Gyuto von J.J. Tritz in San-Mai-Bauweise mit einer Schneidlage aus SC145, Außenflanken aus Buttereisen und einem schlichten Griff aus Elbe-Mooreiche, das sind die Zutaten.

Eine ausführliche Vorstellung des Messers spare ich mir an dieser Stelle - dies haben kup und güNef schon sehr schön erledigt - sondern konzentriere mich auf die Erfahrungen in der Nutzung und v.a. auch auf kup's Wunsch hin den Vergleich zu meinen beiden Referenz-Gyutos.


Erster Eindruck

...ehrlich gesagt etwas zwiespältig. Das Messer wirkte extrem leicht (was ja nicht unbedingt negativ ist), der Griff wirkte jedoch für meine Hände doch deutlich zu schmal. Nun gut... das Messer ist ja auch nicht für meine Hände gemacht sondern die seines Besitzers Der Griff wirkt dabei schlicht aber ordentlich gemacht.

Was mir nicht gefallen hat war tatsächlich das Finish der Klinge, die Außenlagen sind doch auch für meinen Geschmack sehr roh und
ungleichförmig, aber nun... Geschmackssache.

Schon im ursprünglichen Review von kup hatte ich mir gedacht, dass die Reaktivität der Außenflanken doch irgendwie recht hoch wirkt. Die erste Zwiebel zeigte ein wenig Verfärbung.

Nach dem etwas größeren Haufen Zwiebeln hat sich dies jedoch recht schnell gelegt

Längerfristige Benutzung und Vergleich mit Kato Workhorse und Teruyasu Fujiwara Denka Gyuto

Dass zunächst der Funke nicht so übergesprungen war, lag denke ich auch besonders am Anschliff. Nach Absprache mit kup habe ich dem Tritz daher einen kompletten Grundschliff verpasst und siehe da, es wurde schlagartig besser. Der SC145 zeigte sich dabei sehr gutmütig und obwohl der Schliffwinkel recht klein war und ich keine Mikrofase angesetzt hatte, kam es in der ganzen Zeit, die ich das Tritz intensiv benutzt hatte, nicht zu Ausbrüchen. Die Schleifbarkeit erschien mir dabei im direkten Vergleich sowohl beim Kato als auch beim Denka etwas einfacher.

Besonders gut empfand ich das Profil des Tritz. Obwohl es für mich relativ kurz ist, konnte es doch die allermeisten Arbeiten gut bewältigen. Das Profil war meiner Meinung nach eher im Wiegeschnitt oder Zug- & Druckschnitt zuhause... Choppen ist nicht unbedingt die Stärke des Tritz, aber damit kann ich leben. Im Laufe der Zeit hat es doch einiges an Gemüse, Fleisch und anderen Zutaten verarbeitet... teilweise alleine und teilweise im direkten Vergleich mit entweder dem Denka oder dem Kato.

Kurzum:

Im direkten Vergleich gleitet bei jüngeren und dünneren Möhren das Denka dabei etwas besser durch als Tritz und Kato, bei dickeren älteren Möhren hingegen tun sich alle drei IMHO nicht viel. Kräuter wiegen funktioniert klar mit Kato und Tritz am besten, mit dem Denka eher weniger. Das schnelle Runterschneiden einer Gurke in feine Scheiben funktioniert am besten mit dem Denka, Kato und Tritz würde ich gleichauf sehen (trotz doch deutlich unterschiedlicher Charaktere), ebenso bei den Zwiebeln... hier spielen Kato und Denka einfach ihre etwas filigraner gestaltete Spitze aus. Bei weicherem Gemüse und Tomaten etc. fallen kaum große Unterschiede auf.

Eine ganz große Stärke konnte das Tritz im Vergleich zur japanischen Konkurrenz beim Parieren und Ausbeinen von Fleisch (in der Testzeit vorwiegend Rind und Schwein) ausspielen. Es ist IMHO ein besonders "führiges" Messer, es lässt sich extrem intuitiv und genau führen und macht auch Kurven und Bewegungen mit, bei welchen andere Gyutos teilweise etwas "starrer" wirken. Der Stahl scheint dabei trotz der hohen Härte genug Reserven zu besitzen um nicht direkt bei minimalstem Knochenkontakt Ausbrüche zu bilden, Daumen hoch dafür

Eine weitere große Stärke des Tritz - güNef hat es bereits ausführlch beschrieben - ist der hervorragende Food Release. Hier hat das Tritz sogar gegen das Kato und das Denka die Nase vorne. Wobei die beiden Messer in der Hinsicht keinesfalls schlecht sind, ganz im Gegenteil, was die Leistung des Tritz doch noch beeindruckender macht. Da macht die optisch eher zweifelhafte Oberfläche im Zusammenhang mit der Geometrie doch tatsächlich Sinn...

Die Reaktivität hat sich auf mittlerem Niveau eingependelt, liegt jedoch noch ein gutes Stück oberhalb des Kato's und IMHO nicht wirklich unter den reaktiveren Japanern mit Eisenflanken. Der SC145 ist dabei IMHO nicht sonderlich reaktiv. Hier einmal die Klinge mit Patina nach der Testphase:

Und nochmal einen Blick auf die Konkurrenz:

Zum Abschluss noch ein kurzer Kehlvergleich: zunächst mit dem Tritz links und dem (gefühlt etwas schneidfreudigeren) Denka rechts:

Und hier zur Relation Denka links vs. das 240iger Kato Workhorse rechts:

Fazit

Abschließend muss ich sagen, dass mir das Tritz in dem Monat, in dem ich es intensiv getestet habe, richtig ans Herz gewachsen ist. Obwohl es leicht, führig und nicht besonders groß ist, ist es tatsächlich ein richtiges Workhorse. Ja, es gibt schneidfähigere (z.B. das Denka), schöner verarbeitetere und weniger reaktive Gyutos... Food Release und das Profil als Allrounder gleichen aber doch viel aus. Und dazu noch der Stahl. Nach dem Grundschliff zeigte sich SC145 robust und schnitthaltig, also prinzipiell alles was man braucht. Wird sich jetzt also ein Tritz in meiner Küche finden demnächst? Ich schätze wohl nicht... die Optik und der Schliff passen mir einfach nicht so sehr... Zumal würde ich aufgrund der Reaktivität einer Monostahlklinge aus z.B. auch SC145 den Vorzug geben. Das wären aber auch schon die Argumente dagegen.... Geschmackssache also.
Rein von der Performance kann es über die Disziplinen hinweg gemittelt durchaus mit meinen beiden japanischen Lieblingsgyutos mithalten.


Gruß, Gabriel

 

[kup]

Moin Gabriel,

zuerst mal danke, dass du dir die Mühe gemacht hast und den Vergleich hier anhängst.
Die Bilder sind einfach klasse

Moin,
.....der Griff wirkte jedoch für meine Hände doch deutlich zu schmal. Nun gut... das Messer ist ja auch nicht für meine Hände gemacht sondern die seines Besitzers

Der Griff ist mir wie bereits erwähnt auch zu schmal, obwohl meine Hand vermessen wurde.
Die erste Version meines Tritz-Gyutos, ich nenne Sie mal wohlwollend den Prototyp, hatte einen deutlich runderen Griff der breiter war und nicht so oval zulief. Der hat meiner Hand wirklich geschmeichelt.

Was mir nicht gefallen hat war tatsächlich das Finish der Klinge, die Außenlagen sind doch auch für meinen Geschmack sehr roh und
ungleichförmig, aber nun... Geschmackssache.

Das Finish der Klingenflanken war beim zu dicken Prototyp ( Standardvariante ) noch wesentlich ungleichmäßiger und rauer. Hat mir im Prinzip eine Klasse besser gefallen , konnte aber wegen der robusten Geometriedaten keine von mir gewünschte Schneudfreude entwickeln.. Auch bei diesem Exemplar war der Schliff eher schlecht.

Die Schleifbarkeit erschien mir dabei im direkten Vergleich sowohl beim Kato als auch beim Denka etwas einfacher.

Generell müsste die Schärfbarkeit des SC145 wegen seiner Reinheit trotz der hohen Härte von 64-66 HRC wesentlich leichter von der Hand gehen. Vielleicht hat einer unserer Stahlexperten eine Erklärung ?

Ein kleines aber feines Gyuto....Das Messer wirkte extrem leicht...es für mich relativ kurz ist,

Du redest immer von einem kleinen, niedlichen Gyuto ? Die Klinge ist immerhin 22cm lang und davon mit 20,5 cm effektive Schneide eine völlig normale Standardgröße.
Dein Denka ist doch genauso groß. Oder ist etwa die Klinge des Denka soviel massiver, dass es zu einer Verzerrung der Längenwahrnehmung kommt ?

Ich danke Dir und güNef jedenfalls ganz herzlich für die gelungenen Vergleiche mit euren Spitzenmessern.
Eure Meinung war mir sehr wichtig und es ist toll, dass ihr euch die Zeit dafür genommen habt.
Das sind schon ungemein wertvolle Erkenntnisse, und erweitert den Horizont jedes Einzelnen für zukünftige Messerkäufe.

Ich betrachte das Tritz für mich ebenfalls als ein perfektes Allroundmesser. Das sollte es auch werden für den Preis. Mein Ziel war es die eierlegende Wollmilchsau in Auftrag zu geben.
Größtenteils ist das auch für meine Bedürfnisse gelungen. Für 500 Euro muss ein Messer bei mir eine gewisse Bandbreite abdecken, Spezielles wäre mir dann doch zu dekadent.
Ich bin Gott sei Dank noch nicht in der grenzdebilen Phase für einen Spezialisten ( Yanagiba, Deba etc. ) soviel Geld auszugeben.

post scriptum: Mein nächstes Gyuto wird auch deutlich länger werden , soviel steht jetzt schon fest.


Liebe Grüße aus der schönsten Stadt Deutschlands

kup

 

[Gabriel]

Moin kup,

sehr gerne und vielen Dank für die Blumen!

Generell müsste die Schärfbarkeit des SC145 wegen seiner Reinheit trotz der hohen Härte von 64-66 HRC wesentlich leichter von der Hand gehen. Vielleicht hat einer unserer Stahlexperten eine Erklärung ?

Ja, müsste er. Jedoch ist die gefühlte Schärfbarkeit auch nicht unwesentlich durch den Anschliff beeinflusst. Ich denke hier liegt der Knackpunkt... und der ist sowohl beim Denka als auch beim Kato (da ja nun auch beide aus recht hoch gehärteten recht reinen Kohlenstoffstählen bestehen) hervorragend. Wie du weißt, war der Anschliff beim Tritz eher problematisch und auch der Grundschliff kann hier nicht unbedingt 100% Abhilfe schaffen IMHO. Genaueres kann ich aber wohl erst sagen, wenn ich mein SC145 Koraat (eher noch im oberen Härtebereich angesiedelt) geschliffen habe,

Du redest immer von einem kleinen, niedlichen Gyuto ? Die Klinge ist immerhin 22cm lang und davon mit 20,5 cm effektive Schneide eine völlig normale Standardgröße.
Dein Denka ist doch genauso groß. Oder ist etwa die Klinge des Denka soviel massiver, dass es zu einer Verzerrung der Längenwahrnehmung kommt ?

Das ist rein liebevoll gemeint ...also im Ernst, ich finde einfach, dass sich das Tritz in der Hand "klein anfühlt". Aber wie ich beschrieben habe äußert sich das durchaus positiv, es ist einfach ein sehr führiges Messer. Würde die Griffform noch etwas mehr an meine Hand angepasst sein, wäre es wohl der Inbegriff von der "Verlängerung des Arms". Das Denka wirkt für ein 210er Gyuto dabei relativ groß (und ist es auch... muss nochmal nachmessen bei Gelegenheit, aber die Bilder geben da durchaus eine Tendenz).

post scriptum: Mein nächstes Gyuto wird auch deutlich länger werden , soviel steht jetzt schon fest.

Siehste

Liebe Grüße aus der schönsten Stadt Deutschlands

Du bist in Hamburg, dann bietet sich doch eine Messer Session an...


Gruß, Gabriel