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Schicker Allrounder und Schärfer gesucht.

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Strawey24

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Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder, Gemüse, Fleisch, auch für feiner Arbeiten wie Zwiebeln schneiden.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiege und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz und Kunststoff ( Fisch und Fleisch)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Offen für alles.
Gerne mit Holzgriff (Olive bzw tendenziell helleres Holz)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
18 - 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Wenn möglich laminierter Damast bzw Damastoptik, wenn das Messer auch was taugt.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Ca. 150€ +- soll Preisleistung vernünftig sein und nicht an paar € scheitern.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Rein Optisch gefallen mir die Wakoli Edib Pro.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten?
Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Zwilling Wetzstab Keramik in Rund.
Liebeugel aber mit anderen Schleiftechniken, für Kneipchen von Victorinox war es immer ausreichen Scharf und die Zwillingsmesser aus dem Messerblock konnte ich einigermaßen scharf halten.

Eventuell Schleifstein mit Anlegewinkel oder so etwas in Richting Work Sharp Precision ?



Vielen Dank für eure Hilfe und Erfahrungen 😊

PS: Ich habe mir nach längerer Recherche hier im Forum das Culilux Kyoto Set bestellt, da viele davon schwärmen, was Preisleistung angeht. Jedoch sind sie rein Optisch nicht so mein Favorit, aber wahrscheinlich ein guter Start um „Qualität“ vergleichen zu können. Da die Zwillingsmesser ja alle recht dick und Massig sind.
 
Zuletzt bearbeitet:
Meinst du den reinen Schleifstein oder mit einem Anlegetool ?
Ich würde auch einen Schleifstein verwenden, nur bin ich mir nicht Sicher ob ich den 15° Winkel ordentlich abgezogen bekomme ohne Hilfe, da mir jede Erfahrung fehlt.
An meinem Wetzstab zieh ich meine Messer ungefähr ab, aber frag mich nicht ob da der Winkel stimmt oder nicht…
 
Strawey24 schrieb:
Ich würde auch einen Schleifstein verwenden, nur bin ich mir nicht Sicher ob ich den 15° Winkel ordentlich abgezogen bekomme ohne Hilfe, da mir jede Erfahrung fehlt.
An meinem Wetzstab zieh ich meine Messer ungefähr ab, aber frag mich nicht ob da der Winkel stimmt oder nicht…
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Ob Schleifstab, Wetzstahl oder Stein...der Winkel sollte immer stimmen. Ich verstehe nicht so ganz, was Du damit aussagen möchtest. Wenn Du auf einem Wetzstan "ungefähr" abziehst und der Winkel passt nicht, wird es auch nicht gut.
Geodreieck plus Stift + Karton, Dreieck aufzeichnen und ausschneiden und als Winkelhilfe für die Orientierung verwenden. Schneidfase anmalen (mit Marker) hilft ebenfalls, um zu sehen, ob der Winkel passt.
Auf einem Stein sollte es sogar einfacher sein, den Winkel zu finden und zu halten, da die Auflagefläche im Vergleich zum Stab erheblich größer ausfällt.

Leider ganz schön teuer geworden: Spyderco Sharpmaker. Immer noch eine Empfehlung wert. Da ist der Winkel durch die Stabneigung vorgegeben und Du brauchst das Messer "nur" senkrecht am Stab entlang führen. Nur habe ich in Anführungsstriche gesetzt, da ein paar leichte Wackler nicht ausbleiben. Müsstest einen Weg finden, die Messer an den Winkel, den der Sharpmaker vorgibt, anzupassen. Da Du eh 15° haben willst, der Sharpmaker bietet 15°. Es gibt auch noch eine Banksteinoption, falls einmal ein anderer Winkel von Nöten sein sollte.
 
Hallo @Strawey24, willkommen im Forum!

Deine Wünsche sind schwer unter einen Hut zu bekommen. So ist z.B. bei den Japanern der Bereich 18-20cm relativ schwach besetzt. Die Santokus/Bunkas liegen meist darunter, so bei 17cm und die Gyutos liegen eher bei 21cm und darüber. Was ist Dir da lieber?

Die kürzeren Santokus sind deutlich leichter nachzuschleifen, als Gyutos, weil sie einen relativ geradlinigen Schneidenverlauf haben, dafür taugen sie aber nur eingeschränkt zum Wiegeschnitt. Das von @Valentinian II vorgeschlagene Santoku kam mir auch gleich in den Sinn. Schau Dir auch mal die anderen Shiro Kamo Messer bei Cleancut an. Die sind immer eine Empfehlung wert.

Generell solltest Du noch etwas präzisieren, wo Deine Prioritäten liegen. Muss es unbedingt eine Damastoptik sein, oder gefällt Dir auch ein Kurouchi-Finish, bzw. ein Hammerschlag-Muster?
 
Naja ich meine damit, dass ich seit 15 Jahren meine Messer mit dem Wetzstab Schleife, aber halt nach Gefühl abziehe. Dadurch, dass nurnich das mit allen Messern mache sind sie demnach auch „Scharf“ für den normalen Gebrauch in der Küche, aber nicht so scharf, dass ich eine Tomate ohne Festhalten in Scheiben schneiden könnte.
Ich möchte mein neues Messer demnach ungern kaputt machen indem ich daran meine Schleiftechnik übe 🤔
Was taugen denn diese Magnetwinkel für Steine ?

Ein nicht rostfreies Messer kommt in Frage, solang die Pflege nicht viel zu Aufwendig ist, habe mich damit noch nicht beschäftigt.
 
Diese Schleifhilfen helfen einigermaßen, solange man sich im geraden Bereich der Schneide befindet und das Messer nur auf und ab bewegt. Sobald man in den Bereich der Spitze kommt und man das Messer etwas anheben muss, sind die Dinger eher im Weg.

Für die ersten Schleifversuche würde ich auf keinen Fall gleich das neue Messer nehmen. Das übt man erst einmal mit alten Messern, bis man sich halbwegs sicher fühlt.

Wichtig ist auch, einen Schleifstein zu haben, der zügig zu einem brauchbaren Ergebnis führt. Da empfehle ich auch den Shapton Pro 1000 bzw. für dünn ausgeschliffene Messer den Shapton Pro 2000. Damit erreicht man eine brauchbare Küchenschärfe und mit zunehmender Erfahrung kann man dann auch noch feinere Steine im Anschluss probieren. Für den Anfang würde ich aber erst einmal bei einem Stein bleiben.
 
Taka schrieb:
Hallo @Strawey24, willkommen im Forum!

Deine Wünsche sind schwer unter einen Hut zu bekommen. So ist z.B. bei den Japanern der Bereich 18-20cm relativ schwach besetzt. Die Santokus/Bunkas liegen meist darunter, so bei 17cm und die Gyutos liegen eher bei 21cm und darüber. Was ist Dir da lieber?

Die kürzeren Santokus sind deutlich leichter nachzuschleifen, als Gyutos, weil sie einen relativ geradlinigen Schneidenverlauf haben, dafür taugen sie aber nur eingeschränkt zum Wiegeschnitt. Das von @Valentinian II vorgeschlagene Santoku kam mir auch gleich in den Sinn. Schau Dir auch mal die anderen Shiro Kamo Messer bei Cleancut an. Die sind immer eine Empfehlung wert.

Generell solltest Du noch etwas präzisieren, wo Deine Prioritäten liegen. Muss es unbedingt eine Damastoptik sein, oder gefällt Dir auch ein Kurouchi-Finish, bzw. ein Hammerschlag-Muster?
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Hallo @Taka dann definitiv die 17cm.

Damastoptik muss nicht zwingend sein, Nein. Es sollte aber auch nicht der typische "langweilige" stahl sein.
Das Kurouchi und das mit Hammerschlagmuster sehen schon ganz gut aus. Gerade das sehen der Stahllagen gefällt mir sehr gut.
Der Shapton Pro 1000 schau ich mir mal genauer an, danke.
 
Steinigt mich nicht direkt, aber klärt mich bitte mal auf:
Wenn ich mir die Messer auf Meesterslijpers.nl anschaue, wird ein VG-10 Stahl verwendet, auf den Damast auf laminiert wird. Der Stahl kommt aus Japan, aber wird bei dem Preis auch Recycling sein oder ?

Wenn ich mir dazu z.B das Wakoli EDIB Pro aus Amazonien anschaue ist es ebenfalls ein VG-10 mit auf laminiertem Damast, für den halben bis drittel vom Preis.
Worin liegen da die unterschiede ?

Macht es Sinn für den Anfang so ein Messer zu kaufen und Schneidetechniken sowie das Schleifen zu üben und sich dann gezielt ein Handgefertigtes Messer zu kaufen ?

​

 
Ich hatte das Wakoli mal. War ein bestenfalls durchschnittliches Messer, ebenso dick wie Solinger. Nur hübscher. Ich mag Kochmesser und sammle sie sogar in sehr überschaubarem Rahmen. Das Wakoli habe ich freiwillig bei meiner Ex gelassen und wir sind nicht im Guten auseinander gegangen.
 
Wie gut ein Messer ist, hängt auch von der Wärmebehandlung ab und die ist bei den Japanern meistens aufwendiger, als bei den Chinesen. Es ist also nicht nur der Stahl, sondern auch die Arbeit, die da reingesteckt wird. Der VG10 aus Japan ist daher nicht unbedingt mit dem aus China vergleichbar, auch wenn die chemische Zusammensetzung dieselbe ist.

Meine Erfahrungen mit China-Messern decken sich mit denen von @Dodger79. Was ich da bisher in der Hand gehabt habe, war wenig schneidfreudig und recht schwer. Kein Vergleich zu den Japanern und auch nicht zu Culilux.

Apropos Culilux: Du hast doch schon gute und günstige Messer mit denen Du das Schleifen üben kannst. Da braucht es nicht noch zusätzliche Investitionen.
 
@Taka ja die Culilux müssten in den nächsten Tagen bei mir eintreffen. Dann werde ich erstmal an meinen Zwillingmessern das schleifen üben, dann an den Culilux und dann ein Messer nach meinem Geschmack suchen.
Kann ich mit einem Shapton Pro 1000 alle meine Messer schleifen und auch zukünftige ? oder gibt es dort krasse unterschiede ?
 
Für Culilux finde ich den Shapton 1000 deutlich zu derb. Besser den 2000er nehmen.

Der 1.000er hat bei nagelgängigen Klinge schon Reparaturqualitäten, für einen Systemschliff vielleicht knirsch akzeptabel für einen Handschliff eher nicht.

In meiner Schleifwelt kann man, davon ab, diese beiden Steine generell und immer gebrauchen.

grüsse, pebe
 
Der 1000er nimmt schon recht zügig Msterial weg. Zum scharf machen ist der sehr gut. Zum scharf halten würde ich persönlich eher den Shapton Pro 2000 nehmen.
 
@pebe war schneller...

Der 1000er ist bei dicken Solingern wie Deinen Zwillings oder meinen Wüsthofs ein guter Stein. Damit bekommt man recht zügig eine gute Schärfe hin und der hohe Abtrag des Steins ist eher von Vorteil. Bei dünn ausgeschliffenen Messern wie den Culilux oder den Japanmessern ist der 2000er besser, weil hier nur wenig Material abgetragen werden muss, um das Messer wieder scharf zu bekommen.

Wenn Dein Budget es zulässt, am besten beide kaufen. Die kann man immer gebrauchen.

Eine günstige Bezugsquelle für die Shaptons findest Du hier: https://www.japan-messer-shop.de/ja...Shapton/SHAPTON-Ha-no-kuromaku-professionell/
Und interessante Messer gibt´s da auch noch. ;)
 
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Strawey24 schrieb:
Meinst du den reinen Schleifstein oder mit einem Anlegetool ?
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Nö, nur den Schleifstein, das schaffst du schon. Auf ein paar Grad mehr oder weniger kommt es nicht an, frei Hand wird die entstehende Fase sowieso halbwegs konvex werden. Solange das Gewackel nicht so stark ist, dass die Schneidkante direkt wieder abgetragen wird, geht das schon. Ich würde trotzdem tatsächlich den 1000er nehmen, oder eben den King 300 (sind ungefähr gleich grob), der 2000er ist zu langsam und zu fein, um auf ausgenudelten Messern zu üben. Du würdest deine ersten Gehversuche ja wohl nicht am neuen Schätzchen unternehmen.
Strawey24 schrieb:
Ein nicht rostfreies Messer kommt in Frage, solang die Pflege nicht viel zu Aufwendig ist, habe mich damit noch nicht beschäftigt.
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Nach Gebrauch heiß abwaschen, abtrocknen, die Restwärme lässt die restliche Feuchtigkeit verdampfen. Mir ist noch kein Messer wie blöde verrostet. Öl verwende ich nur bei längerer Lagerung und selbst das habe ich jahrelang nicht getan.
Strawey24 schrieb:
Steinigt mich nicht direkt, aber klärt mich bitte mal auf:
Wenn ich mir die Messer auf Meesterslijpers.nl anschaue, wird ein VG-10 Stahl verwendet, auf den Damast auf laminiert wird. Der Stahl kommt aus Japan, aber wird bei dem Preis auch Recycling sein oder ?
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Quasi jeder Stahl ist mehr oder weniger recycelt oder enthält recycelten Stahl. Niemand fährt für dein Messer extra unter Tage ;)
Strawey24 schrieb:
Wenn ich mir dazu z.B das Wakoli EDIB Pro aus Amazonien anschaue ist es ebenfalls ein VG-10 mit auf laminiertem Damast, für den halben bis drittel vom Preis.
Worin liegen da die unterschiede ?
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Der Hauptgrund für den Preisunterschied ist der Herstellungsort. In China kann man eben billiger fertigen als in Japan. Aber toll finde ich die Wakoli nicht, Culilux ist weit besser.
Strawey24 schrieb:
Macht es Sinn für den Anfang so ein Messer zu kaufen und Schneidetechniken sowie das Schleifen zu üben und sich dann gezielt ein Handgefertigtes Messer zu kaufen ?
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Schleifen üben kann man einfach mit alten Messern, idealerweise welchen ohne Kropf oder Fehlschärfe. Die kann man Mama aus der Küchenschublade mopsen oder für fünfzig Cent auf dem Flohmarkt kaufen.
 
Strawey24 schrieb:
Naja ich meine damit, dass ich seit 15 Jahren meine Messer mit dem Wetzstab Schleife, aber halt nach Gefühl abziehe. Dadurch, dass nurnich das mit allen Messern mache sind sie demnach auch „Scharf“ für den normalen Gebrauch in der Küche, aber nicht so scharf, dass ich eine Tomate ohne Festhalten in Scheiben schneiden könnte.
Ich möchte mein neues Messer demnach ungern kaputt machen indem ich daran meine Schleiftechnik übe 🤔
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Entweder du bringst deine Messer nach Bedarf zum Schleifer deiner Wahl und hälst sie zwischendurch wie gehabt auf dem Wetzstab scharf oder…du schärfst selbst.
ich hab meine Steine verkauft, war mir zu großer Aufand und Dreck.
Zunächst hatte ich mir einen Horl-Rollschleifer mit allen Scheiben gekauft. Der funktioniert auch sehr gut (Horl-Forenfachmann ist @Doldini).
Die Tormek T1 war für mich ein Game Changer. Die Schärfe reicht mir und für meine Zwecke völlig aus (Tormek-Forenguru ist @Besserbissen).
Messer: Freu dich erst mal über die Culiluxe…
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Culilux ist wetzbar. Wer nur 2-3 Grundschliffe im Jahr braucht, bekommt nicht die Routine, die es braucht. Und der 1k hat nach 5 Solinger von platt nach scharf schon Abrichtbedarf.

Davon ab passiert das mit mehr Druck als ein leichtes Nachziehen. Muss man sich dann auch wieder abgewöhnen.

Wenn @ramibru gewollt hätte, hätte er Jean-José Tritz zitieren können, der als Messermacher sagt, er habe 10 Jahre dafür gebraucht. Für‘s Freihandschleifen.

Eine Fase mit 2K plus nachziehen, halte ich für Anfänger geradeso machbar.

grüsse, pebe
 
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